一种牛肝菌风味养生饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品及其制备方法技术领域，尤其涉及一种牛肝菌风味养生饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的珍贵菇菌类，主要有白、黄、黑牛肝菌，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一。牛肝菌味道鲜美，营养丰富，香气独特，深受广大群众喜爱；同时还可入药，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见牛肝菌确是菌类中功能齐全、食药兼用的珍品，经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
[0003]牛肝菌味道鲜美，深受人们喜爱，主要是含有一些呈味氨基酸、核苷酸和小分子肽类等，如谷氨酸，天冬氨酸。另外，牛肝菌的气味独特，与其他野生菌气味差别很大，也深受人们喜爱。通过用纤维素酶、风味蛋白酶等酶来酶解牛肝菌会使其中游离氨基酸、小分子肽类和还原糖的含量增加，使风味更加浓郁饱满，香气持久。
[0004]近年来，我国野生菌产业已初步形成干鲜品、深加工食品、医药保健品等多个消费产业，但在保健食品这方面涉及的还比较少。随着经济的发展和生活水平的提高，人们的饮食观念和消费意识不断更新。消费者已不再满足一日三餐的“温饱”需求，而是更加注重食品的口味和品质，追求天然、美味、具有保健功效的食品，特别注重养生。饼干是深受人们喜爱的休闲食品之一，人们对其口味和营养以及特殊的保健功能的要求也在逐渐提高，市场上的产品已经不能够满足人们的日常需求，高营养、风味独特且具有一定的保健功能的产品越来越受到消费者的青睐，所以本发明利用牛肝菌独特的优势制备一种牛肝菌风味养生饼干来满足人们的需求。
【发明内容】
[0005]本发明为弥补现有技术中存在的缺点与不足，提供一种牛肝菌风味养生饼干，其由以下重量份的原料制得:小麦粉280-300份、红豆50-60份、薏仁30-35份、牛肝菌酶解产物干粉45-50份、芝麻30-35份、全脂奶粉10-15份、胡萝卜粉10-12份、果胶5_6份、大麦10-12份、枸杞20-30份、白芷10-15份、桔梗10-12份、玉竹10-12份、白砂糖100-120份、食盐50-60份、碳酸氢钠15-18份、食用香精12-15份、食用棕榈油80-90份。
[0006]所述牛肝菌酶解产物干粉为牛肝菌与风味蛋白酶、纤维素酶、复合胰酶、几丁质酶混合进行酶解后的产物匀浆后喷雾干燥得到的粉末。
[0007]上述牛肝菌风味养生饼干的制备方法包括以下步骤:
(I)将红豆、薏仁、芝麻洗净，红豆和薏仁浸泡12h后，将三种原料全部置于加纱布的蒸笼中，隔水加热蒸熟，将红豆、薏仁、芝麻取出，晒干，粉碎成粉，备用； (2)牛肝菌酶解产物干粉的制备
A、取新鲜牛肝菌，刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗净泥沙，再用质量百分比浓度为
0.4-0.6%稀盐水漂洗，沥干水分，捣碎，取出备用；
B、向处理后的牛肝菌中加入牛肝菌重量0.13%-0.21%的风味蛋白酶、0.2%-0.30%的纤维素酶、0.04%-0.09%的复合胰酶、0.1%-0.18%的几丁质酶和纯净水进行酶解，搅拌均匀后加热保持在50-60°C之间，持续酶解l_2h，待酶解结束后，将温度升至90-100°C保持10-30min，使酶灭活，得到酶解产物，打成浆汁喷雾干燥得到粉末，备用；
(3)将大麦、枸杞、白芷、桔梗、玉竹分别用其质量7-10倍的水加热煮沸提取l-2h，将上述原料的提取液混合、浓缩，得到中药浓缩液，备用；
(4)将小麦粉、全脂奶粉、胡萝卜粉、果胶、白砂糖、食盐、碳酸氢钠、食用香精与步骤
(1)、步骤(2)的粉末合并，混合均匀，加入步骤(3)的中药浓缩液，再加入适量水和食用棕榈油，充分搅拌，揉成面团，做成饼干，放入预热至160-170°C的烤箱中烘焙15-20min即可，取出冷却即得牛肝菌风味养生饼干。
[0008]本发明相对于现有技术具有如下的优点:
本发明制备的牛肝菌风味养生饼干风味独特、营养丰富、具有保健功能。采用酶解技术酶解牛肝菌，酶解后游离氨基酸和还原糖含量增加，使其风味更加浓郁饱满。把牛肝菌的独特风味、营养价值和保健功能结合起来，应用在饼干上。
[0009]本发明制备工艺简单，口感佳，添加红豆、芝麻、薏仁、奶粉，丰富了饼干的营养成分，以及大麦、玉竹、枸杞、桔梗等中药材提取物的添加，增加了饼干的保健功能，有益于人体健康，适合大多数人食用。
【具体实施方式】
[0010]下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容。
[0011]实施例1:本牛肝菌风味养生饼干，由以下的原料制得:小麦粉280kg、红豆50 kg、薏仁30 kg、牛肝菌酶解产物干粉45 kg、芝麻30 kg、全脂奶粉10 kg、胡萝卜粉11 kg、果胶6 kg、大麦10 kg、枸紀30 kg、白]E 10 kg、桔梗12 kg、玉竹10 kg、白砂糖110 kg、食盐50kg、碳酸氢钠15 kg、食用香精12 kg、食用棕榈油80 kg。
[0012]上述牛肝菌风味养生饼干的制备方法包括以下步骤:
(1)将红豆、薏仁、芝麻洗净，红豆和薏仁浸泡12h，将三种原料置于加纱布的蒸笼中，隔水加热蒸熟，将红豆、薏仁、芝麻取出，晒干，粉碎成粉，备用；
(2)牛肝菌酶解产物干粉的制备
A、取新鲜牛肝菌，刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗净泥沙，再用浓度为0.4%的稀盐水漂洗，沥干水分，捣碎，取出备用；
B、向处理后的牛肝菌50kg中加入75g风味蛋白酶、10g纤维素酶、20g复合胰酶、50g几丁质酶和25kg纯净水进行酶解，搅拌均匀后加热保持在50-60°C之间，持续酶解lh，待酶解结束后，将温度升至90-100°C保持15min，使酶灭活，得到酶解产物，打成浆汁喷雾干燥得到粉末，备用；
(3)将大麦、枸杞、白芷、桔梗、玉竹分别7倍量的水加热煮沸提取lh，将上述原料的提取液混合、浓缩，得到中药浓缩液，备用；
(4)将小麦粉、全脂奶粉、胡萝卜粉、果胶、白砂糖、食盐、碳酸氢钠、食用香精与步骤(I)、(2)的粉末合并，混合均匀，加入步骤(3)的中药浓缩液，再加入适量水和食用棕榈油，充分搅拌，揉成面团，做成饼干，放入预热至160°C的烤箱中烘焙20min即可，取出冷却即得牛肝菌风味养生饼干。
[0013]实施例2:本牛肝菌风味养生饼干，由以下的原料制得:小麦粉300kg、红豆60