虾酱鱼汤汁雪里蕻泡菜的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及泡菜食品加工领域，主要是一种虾酱鱼汤汁雪里蕻泡菜。
【背景技术】
[0002]泡菜是中国传统的发酵蔬菜食品，是在一定浓度的食盐液中添加香辛料等辅料进行浸泡发酵，由以乳酸菌为主的菌群发酵制成，使其酸度达到0.3%-0.8%。在此过程中，以乳酸发酵为主，同时较少的酵母菌和醋酸菌也会进行较弱的酒精发酵和醋酸发酵，形成独特的风味。
[0003]蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用，但传统泡菜的的香味多是香辛料的口味，没有特别的果香口感或者花香味的泡菜，而有很多人是不喜欢这种香辛料味道的，这就需要有多种口味的泡菜。另外现有泡菜的原料大多只有主料，营养不全面均衡，需要在泡菜原料内添加多种原料，以便提高营养。另外泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，长时间的发酵过程中蔬菜的脆度不好，而食用不脆则影响口感，因而需要特别注意泡菜在发酵腌渍过程中的保脆工艺，来使泡菜最终达到一定的脆度。
[0004]雪里蕻，性温，味甘辛；入肝、胃、肾经，具有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效。雪里蕻营养丰富，每100克含水分91.5克，蛋白质2.8克，脂肪0.6克，维生素
1.6克，碳水化合物3.6克，钙23.9毫克，磷64毫克，铁3.4毫克，维生素B10.07毫克，核黄素0.06毫克，尼克酸0.7毫克，抗坏血酸83毫克。
【发明内容】
[0005]本发明为了弥补已有技术的缺陷，提供了一种虾酱鱼汤汁雪里蕻泡菜及其制备方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:
[0007]一种虾酱鱼汤汁雪里蕻泡菜，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
[0008]雪里蕻390-400、葡萄干6-7、柑橘蜜4-5、虾酱20-25、干苦瓜片10-12、辣椒面10-12、鱼高汤50-55、麸醋2-2.4、青稞酒8-9、鸡血藤1-1.4、玫瑰茄2-2.4、人参花
2.3-2.7、桂皮1.2-1.4、沙姜6-7、盐24-26和水适量。
[0009]所述的一种虾酱鱼汤汁雪里蕻泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0010](I)将鸡血藤、玫瑰茄、人参花混在一起，用5-6倍的水水提2-3次，过滤取中药水提液；
[0011](2)将雪里蕻去黄叶，削去根部，洗净后切成一段段，然后再将切成段的雪里蕻在70°C _75°C水中漂烫1-2分钟，而后再用全部量的盐腌渍，放一层菜撒一层盐，放置2-3天，且每天将雪里蕻上下翻动；
[0012](3)在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热，水沸之后倒入步骤I的中药水提液，3-5分钟后再倒入干苦瓜片、葡萄干和柑橘蜜及桂皮，继续煮，直至葡萄干煮烂，而后过滤去掉干苦瓜片、葡萄干、桂皮，取汤液，再将麸醋、青稞酒及剁碎的沙姜拌入汤液内，搅拌后再继续拌入虾酱、辣椒面、鱼高汤，加热浓缩，取浓缩液；
[0013](4)将步骤3的浓缩液倒入无油无水的密封容器内，而后将步骤2最后腌渍的雪里蕻在放置2-3天后全部拌入到浓缩液内，最后用麦饭石压紧压实雪里蕻，盖紧盖子密封封口，最后将密封容器后放入冰箱发酵2-3天即可。
[0014]玫瑰茄，酸，凉。归肾经。具有敛肺止咳，降血压，解酒的功效。主治肺虚咳嗽，高血压。
[0015]人参花，人参花中含有丰富的生物，更可强心、益智、通神。人参花中人参总皂甙含量是人参根茎的5.6倍。参花中的皂苷具有防止动脉粥样硬化，防治心血管疾病，增强免疫力；能提高思维能力，改善记忆力，防止老年痴呆症；能安神、解热，降低血糖，抗糖尿病；改善胃肠功能。人参花其营养价值高于人参3.2倍，其中含有丰富的锗元素，其浓度为11，189个ppm，是灵芝的3倍。锗被医学界誉为“神奇元素”，具有极好的活性，能帮助消除体内自由基，改善机体内环境，维持人体正常新陈代谢，避免细胞老化，令人精力充沛，同时可增强机体免疫力。
[0016]本发明的优点是:
[0017]本发明雪里蕻泡菜的主料雪里蕻本身营养丰富，有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等，营养价值高，另外腌渍雪里蕻的腌渍液的加工原料也多，有葡萄干、虾酱、干苦瓜片、鱼高汤等，富含的营养也丰富，同时还有人参花、玫瑰茄这些中草药的提取液，具有一定的养生保健功效，能强心、益智、通神，增强免疫力。
【具体实施方式】
[0018]一种虾酱鱼汤汁雪里蕻泡菜，由以下重量份的原料制成:
[0019]雪里蕻390-400、葡萄干6-7、柑橘蜜4-5、虾酱20-25、干苦瓜片10-12、辣椒面10-12、鱼高汤50-55、麸醋2-2.4、青稞酒8-9、鸡血藤1-1.4、玫瑰茄2-2.4、人参花
2.3-2.7、桂皮1.2-1.4、沙姜6-7、盐24-26和水适量。
[0020]一种虾酱鱼汤汁雪里蕻泡菜的制备方法，包括以下步骤:
[0021](I)将鸡血藤、玫瑰茄、人参花混在一起，用5-6倍的水水提2-3次，过滤取中药水提液；
[0022](2)将雪里蕻去黄叶，削去根部，洗净后切成一段段，然后再将切成段的雪里蕻在70°C _75°C水中漂烫1-2分钟，而后再用全部量的盐腌渍，放一层菜撒一层盐，放置2-3天，且每天将雪里蕻上下翻动；
[0023](3)在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热，水沸之后倒入步骤I的中药水提液，3-5分钟后再倒入干苦瓜片、葡萄干和柑橘蜜及桂皮，继续煮，直至葡萄干煮烂，而后过滤去掉干苦瓜片、葡萄干、桂皮，取汤液，再将麸醋、青稞酒及剁碎的沙姜拌入汤液内，搅拌后再继续拌入虾酱、辣椒面、鱼高汤，加热浓缩，取浓缩液；
[0024](4)将步骤3的浓缩液倒入无油无水的密封容器内，而后将步骤2最后腌渍的雪里蕻在放置2-3天后全部拌入到浓缩液内，最后用麦饭石压紧压实雪里蕻，盖紧盖子密封封口，最后将密封容器后放入冰箱发酵2-3天即可。
【主权项】
1.一种虾酱鱼汤汁雪里蕻泡菜，其特征在于，由以下重量份的原料制成: 雪里蕻390-400、葡萄干6-7、柑橘蜜4-5、虾酱20-25、干苦瓜片10-12、辣椒面10-12、鱼高汤50-55、麸醋2-2.4、青稞酒8-9、鸡血藤1-1.4、玫瑰茄2-2.4、人参花2.3-2.7、桂皮1.2-1.4、沙姜6-7、盐24-26和水适量。2.根据权利要求1所述的一种虾酱鱼汤汁雪里蕻泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将鸡血藤、玫瑰茄、人参花混在一起，用5-6倍的水水提2-3次，过滤取中药水提液； (2)将雪里蕻去黄叶，削去根部，洗净后切成一段段，然后再将切成段的雪里蕻在70°C _75°C水中漂烫1-2分钟，而后再用全部量的盐腌渍，放一层菜撒一层盐，放置2-3天，且每天将雪里蕻上下翻动； (3)在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热，水沸之后倒入步骤I的中药水提液，3-5分钟后再倒入干苦瓜片、葡萄干和柑橘蜜及桂皮，继续煮，直至葡萄干煮烂，而后过滤去掉干苦瓜片、葡萄干、桂皮，取汤液，再将麸醋、青稞酒及剁碎的沙姜拌入汤液内，搅拌后再继续拌入虾酱、辣椒面、鱼高汤，加热浓缩，取浓缩液； (4)将步骤3的浓缩液倒入无油无水的密封容器内，而后将步骤2最后腌渍的雪里蕻在放置2-3天后全部拌入到浓缩液内，最后用麦饭石压紧压实雪里蕻，盖紧盖子密封封口，最后将密封容器后放入冰箱发酵2-3天即可。
【专利摘要】本发明公开了一种虾酱鱼汤汁雪里蕻泡菜，由以下重量份的原料制成：雪里蕻390-400、葡萄干6-7、柑橘蜜4-5、虾酱20-25、干苦瓜片10-12、辣椒面10-12、鱼高汤50-55、麸醋2-2.4、青稞酒8-9、鸡血藤1-1.4、玫瑰茄2-2.4、人参花2.3-2.7、桂皮1.2-1.4、沙姜6-7、盐24-26和水适量。本发明雪里蕻泡菜的主料雪里蕻本身营养丰富，营养价值高，另外腌渍雪里蕻的腌渍液的加工原料也多，有葡萄干、虾酱、干苦瓜片、鱼高汤等，富含的营养也丰富，同时还有人参花、玫瑰茄这些中草药的提取液，具有一定的养生保健功效，能强心、益智、通神，增强免疫力。
【IPC分类】A23L1/24, A23L1/218, A23L1/30, A23L1/212, A23L1/29
【公开号】CN104982868
【申请号】CN201510244927
【发明人】阎楠
【申请人】蚌埠市楠慧川味食品厂
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年5月14日