二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料的制作方法
【专利摘要】本发明属于食品领域，具体为二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料。该饮料中包括二次发酵后的泡菜液，所述的二次发酵后的泡菜液是指：将第一次发酵后的液体经过预处理即得泡菜盐水，然后将泡菜盐水作为第二次发酵前提物质经过过滤、瞬时杀菌、冷却得到泡菜汁澄清液;再在澄清液中加入水、糖进行调和得到发酵母液；再将乳酸菌扩培以后接种到发酵母液中，待发酵达到指定酸度后出料、冷却、调配得到泡菜液二次发酵后泡菜液。本申请中制备的饮料中富含无机盐、维生素、可溶性膳食纤维、可溶性果胶、糖类、活性乳酸菌等；还可以提升泡菜液利用价值，提升附加值，使泡菜液得到综合利用；该饮料中无防腐剂，安全。
【专利说明】二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，具体为二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料。
[0002]
【背景技术】
[0003] 泡菜是我国传统的生物发酵食品，千百年来畅销不衰，因在泡菜原料贮存过程中 一般用盐量为10%_20%，这些原料储存以后剩余的盐渍液高达40%_60%，即一个加工蔬菜量 为4万吨的工厂，最后出产泡菜约1万吨，含高浓度食盐的盐渍液高达8000t-24000t，若没 有食盐回收，这部分食盐将随着盐渍液的排放而流失，会对环境造成极大的危害，同时会给 企业造成极大的经济损失，不仅是资源的严重浪费，而且对环境造成严重危害。
[0004] 近年来我国有报道采用各类方法回收处理盐渍液的技术和方法，如盐渍泡菜盐水 回收技术，该技术将盐水浓缩后结晶，回收食盐和植物氨基酸。该方法有效解决了泡菜中盐 的回收问题，但是也存在能耗较高，加工后产品附加值不高的问题，此外泡菜中许多其他类 成分如蛋白质、植物性多糖、水溶性果胶、维生素、可溶性膳食纤维等功能成分并未得到充 分利用。
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【发明内容】
[0006] 本发明的目的是利用二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，提升泡菜液利用价 值，提升附加值，使泡菜液得到综合利用，得到一种富含无机盐、维生素、可溶性膳食纤维、 可溶性果胶、糖类、植物氨基酸、活性乳酸菌等营养物质的饮料。
[0007] 为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为： 二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，该饮料中含有二次发酵后的泡菜液，以二次发 酵后的泡菜液为运动功能饮料，使其具有独特的风味。
[0008] 该饮料除了二次发酵泡菜液还含有白砂糖、乳酸菌、增稠剂、甜味剂和抗氧化剂。 其中，以质量百分含量计，白砂糖的添加量为2. 5%-6% ;二次发酵泡菜液5%-20% ;甜味剂： 0. 01%-0. 05% ;抗氧化剂0. 01%-0. 05%，余量为水。所述的水位反渗透纯净水（R0水)，即将自 来水经软化、反渗透过滤后得到反渗透纯净水。所述的白砂糖需要先配置为糖浆，即先将白 砂糖于热水中热熔制得60±2Brix的糖浆，过滤、冷却后备用。利用二次发酵泡菜液、糖浆 和RO水调节最终酸度在0. 08%-0. 15% ;可溶性固形物4%-8% ;盐度0. 5%-3. 0% ;即为泡菜液 发酵功能运动饮料；出厂的功能运动饮料中乳酸菌活菌数>l〇6cfu/ml。建议于0-4°C下低 温保存销售，以保证饮料中的活性乳酸菌。
[0009] 所述的甜味剂为甜蜜素、麦芽糖醇、三氯蔗糖中的一种或几种的混合物。所述的抗 氧化剂为维生素 C。
[0010] 所述的二次发酵泡菜液是指：将泡菜第一次发酵后的液体经过预处理即得泡菜盐 水，然后将泡菜盐水作为第二次发酵前提物质，该物质经过过滤、瞬时杀菌、冷却得到泡菜 汁澄清液；再在澄清液中加入水、葡萄糖进行调和得到发酵母液；再将乳酸菌扩培以后接 种到发酵母液中，待发酵达到指定酸度后出料、冷却、调配得到二次发酵泡菜液。
[0011] 第一次发酵后的液体即为工厂泡菜盐渍液或家庭蔬菜泡渍液。
[0012] 发酵母液制备方法有两种方式， 方法一：利用工厂盐渍液或家庭泡渍液作为原料制备发酵母液。
[0013] 利用工厂泡菜盐渍液或家庭蔬菜泡渍液作为原料，将盐渍液或泡渍液经过过滤（8 层纱布过滤)、煮沸后立即冷却澄清，然后采用活性炭进行脱色，调整色度至要求，再进行板 框过滤和精制过滤，调整浊度，软化。
[0014] 将软化后的盐水利用软化水调节盐度。将盐度调节到0. 5%_3. 0% ;然后测定泡菜 盐水中的酸度，利用酸碱滴定法调节PH值至5. 8-6. 2 ;再利用折光率法，测定泡菜盐水的可 溶性固形物，利用葡萄糖调节可溶性固形物占总盐水的质量百分含量为4%-8%。完成上述步 骤以后所得的液体即为发酵母液。
[0015] 工厂盐渍液或家庭泡渍液作为原料技术参数要求
【权利要求】
1. 二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：该饮料中包括二次发酵后的泡 菜液，所述的二次发酵后的泡菜液是指：将第一次发酵后的液体经过预处理即得泡菜盐水， 然后将泡菜盐水作为第二次发酵前提物质经过过滤、瞬时杀菌、冷却得到泡菜汁澄清液； 再在澄清液中加入水、糖进行调和得到发酵母液；再将乳酸菌扩培以后接种到发酵母液中， 待发酵达到指定酸度后出料、冷却、调配得到泡菜液二次发酵后泡菜液。
2. 根据权利要求1所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：该饮料 还含有白砂糖、乳酸菌、食品添加剂和抗氧化剂。
3. 根据权利要求2所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：以 质量百分含量计，白砂糖的添加量为2. 5%-6% ;二次发酵后的泡菜液5%-20% ;增稠剂 0. 01%-0. 5% ;甜味剂 0. 01%-0. 05% ;抗氧化剂 0. 01%-0. 05%，余量为水。
4. 根据权利要求1所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：所述的 乳酸菌中活菌数>1X 1〇6个/mL。
5. 根据权利要求3所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：所述的 增稠剂为果胶、瓜尔胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶中的一种或几种的混合物。
6. 根据权利要求3所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：所述的 甜味剂为甜蜜素、麦芽糖醇、三氯蔗糖中的一种或几种的混合物。
7. 根据权利要求3所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：所述的 抗氧化剂为维生素 C。
【文档编号】A23L2/38GK104223296SQ201410449879
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年9月5日 优先权日:2014年9月5日
【发明者】陈功, 张其圣, 李恒, 余文华, 游敬刚, 王志强 申请人:四川东坡中国泡菜产业技术研究院