IOmin(分次加 入消泡剂，消泡剂的用量按〇. 〇3g/kg黄豆计）；按豆浆重量计，加入配料的比例分别为：白 砂糖8. 20 %，乳清粉0. 58 %，磷酸三钠0. 04-0. 05%，玉米淀粉0. 18 %，复合稳定剂0. 22 %， 搅拌至溶解，乳化均匀后调PH值为6. 8 ;将70°C左右豆浆进行高压均质（30-35Mpa)，再经 95°C/5min灭菌、冷却至43°C(板式UHT超高温灭菌机)，按豆浆体积计3%接种液态混合菌 种工作发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=3:2)，搅拌均匀，43°C恒温培养3-4h，当发 酵豆浆pH值降至4. 7-4. 8时立即缓慢搅拌（5r/min) 6-8min;自动灌装封口机灌装、封口， 后熟(冷藏12_20h)后冷链（2-6°C)贮运、销售。 本发明的酸豆奶乳化性、胶凝性、持水性、品质结构得到显著改善，产品每100克含蛋 白质彡2. 3克、脂肪彡I. 1克，其感官指标、理化要求等均符合GB/T30885-2014《植物蛋白 饮料豆奶和豆奶饮料》。
[0030] 为了获得本发明的技术方案，发明人对技术方案的工艺条件、产品配方等做了大 量的工业化研究和生产试验。以下是相关工艺条件、产品配方对产品质量影响的研究试验 结果： 1.微波烘烤脱大豆腥味的效果研究：
烘烤程度对产品质量影响很大，如果烘烤程度不够，大豆受热温度低，不足以破坏(钝 化）脂肪氧化酶和蛋白酶，产品豆腥味重；如果烘烤过度，产品虽无豆腥味，但大豆蛋白质的 提取率低、产品稳定性差。微波烘烤还使胰蛋白酶抑制因子失活。研究结果表明，大豆经烘 烤后温度达77°C、维持2min较为理想。
[0031] 2.高压均质效果对产品质量稳定性的影响： 本研究中采用高压均质，以提高产品稳定性，产品货架期内不出现分层现象。均质压 力分别选为20、25、30、35、40Mpa，均质压力对产品细腻、稳定性影响较大。工业化生产实验 结果显示，随着均质压力增大，产品细腻感、稳定性增加，同时流动性也逐渐变好。但压力过 大，操作成本、机器磨损增加。生产工艺中选用均质压力为30-35Mpa，所得产品组织形态、口 感较好，货架期内不出现分层现象。
[0032] 3.超高温灭菌、冷却方式对大豆蛋白、复合稳定剂性质的影响：
以上研究可以看出：（1)超高温瞬时灭菌（121°C/5sec)效果最好，产品组织细腻、均 匀、口感好。（2) 80°C、90°C灭菌由于灭菌时间长，易造成蛋白质变性，影响了产品的发酵性 能，产品物性不理想。（3) 95°C/15min处理，产品组织状态、口感较好，但出现分层现象，产 品质量不稳定，罐内中下层发酵豆浆稠度明显增大而无法进行灌装机自动灌装。其原因如 下：本研究筛选的复合稳定剂(琼脂：羧甲基纤维素钠=1:1)随着温度升高，分子的布朗运 动加剧，溶液粘度下降。长时间超过80°C处理后粘性下降明显，且温度下降过程中复合稳 定剂粘度回复性差，在40°C左右(豆浆发酵温度）非常明显、粘度值很低，该复合稳定剂的 乳化、稳定性能降低[3]，产品易出现分层。（4)采用95°C/5min灭菌方式，组织较细腻、 均匀、口感较好，在实际生产中能耗、机器磨损较少，比较实用，为保证酸豆奶的食用安全及 除去大豆泡沫，须增加高压蒸汽煮沸、灭菌豆浆液工艺，豆浆呈沸腾状态维持IOmin(分次 加入消泡剂，按〇.〇3g/kg黄豆），消泡剂符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 (GB2760-2014)。
[0033] 4?添加乳清粉对产品风味的影响： 对于酸豆奶饮用产品来说，易吸性是一项重要功能性质。乳清蛋白与酪蛋白酸钠和 大豆蛋白相比较，具有高溶解性，可防止蛋白质的凝集或沉降，对产品的外观和组织状态有 利，提高产品乳化性、胶凝性和持水性。乳清蛋白在酸性条件下是可溶的，大豆蛋白和酪蛋 白却可能沉淀。
[0034] 同时，由于乳清粉乳糖含量为60-70%，有利于产品发酵及后熟过程风味物质的形 成。本研究中乳清粉添加量(按豆浆计）分别为〇. 46%、0. 58%、0. 70%、0. 82%。结果显示，乳 清粉比例越大，风味越好，同时由于发酵太快，产品凝固快、稠度大，不利于吸食。综合考虑， 0. 58%的乳清粉添加量产品风味好，组织形态也较好。
[0035] 5.添加磷酸三钠对产品品质的影响： 大S中蛋白质含量丰富，但90%左右是大S球蛋白，其等电点PI=4. 5,并且约80%是盐 溶性的球蛋白，随着乳酸菌发酵、PH值的下降，特别易凝固，组织状态差，造成了产品香味、 香气与口感差的矛盾。
[0036] 本研究中，通过添加食品添加剂磷酸三钠，可与大豆球蛋白（属于糖蛋白）部分形 成磷糖蛋白（其多肽链上形成磷丝氨酸)，随着PH值下降(等电点附近)，其凝结性能下降，对 产品的组织状态有明显改良作用。同时，磷酸三钠还起到了调节PH的作用。从食品中钙、 磷比例需要和乳化效果考虑，磷酸三钠的用量取0. 04-0. 05%。
【主权项】
1. 一种搅拌型酸豆奶工业化加工方法，其特征在于包括以下步骤： a、 大豆筛选后，经微波烘烤至温度达77 °C、维持2min，清洗后用3倍大豆重量的 0. 15%似110)3溶液浸泡大豆； b、 大豆充分吸水、软化后，用重量比7倍的95°C左右的热水磨浆，豆浆再细磨1次，并过 连机尼龙布120目筛； c、 将制备的豆浆液用高压蒸汽煮沸、灭菌，豆浆呈沸腾状态维持IOmin ; d、 按豆浆重量计，加入配料的比例分别为：白砂糖8. 20 %，乳清粉0. 58 %，磷酸三钠 0. 04-0. 05%，玉米淀粉0. 18%，复合稳定剂0. 22%，搅拌至溶解，乳化均匀后调pH值为 6. 8 ； e、 将70°C左右上述豆浆进行高压均质，再经95°C /5min灭菌、冷却至43°C ; f、 按豆浆体积计3%接种液态混合菌种工作发酵剂，搅拌均匀，43°C恒温培养3-4h，当 发酵豆浆pH值降至4. 7-4. 8时立即缓慢搅拌6-8min ; g、 自动灌装封口机灌装、封口，后熟后冷链贮运、销售。2. 如权利要求1所述的一种搅拌型酸豆奶工业化加工方法，其特征在于：步骤a中大 豆筛选选用粗蛋白质含量不低于40. 0%的高蛋白质黄大豆品种，颗粒饱满、无杂质、虫蛀和 霉变，符合LS/T3241-2012《豆浆用大豆》要求。3. 如权利要求1所述的一种搅拌型酸豆奶工业化加工方法，其特征在于：步骤c中豆 浆呈沸腾状态时分次加入消泡剂，消泡剂的用量按0. 03g/kg黄豆计。4. 如权利要求1所述的一种搅拌型酸豆奶工业化加工方法，其特征在于：步骤d中的 复合稳定剂选用琼脂：羧甲基纤维素钠=1:1。5. 如权利要求1所述的一种搅拌型酸豆奶工业化加工方法，其特征在于：步骤e中，高 压均质压力选用30-35Mpa，灭菌采用板式UHT超高温灭菌机。6. 如权利要求1所述的一种搅拌型酸豆奶工业化加工方法，其特征在于：步骤f中， 液态工作发酵剂混合菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=3:2,缓慢搅拌速度为5r/ min〇7. 如权利要求1所述的一种搅拌型酸豆奶工业化加工方法，其特征在于：步骤g中，后 熟冷藏冷藏12_20h，冷链温度2-6°C。
【专利摘要】本发明公开了一种搅拌型酸豆奶工业化加工方法，包括以下步骤：a、大豆筛选后，经微波烘烤、浸泡；b、热水磨浆；c、煮沸、灭菌；d、加入配料；e、高压均质；f、发酵；g、灌装。本发明通过酸豆奶加工配方技术与工艺技术研发，显著改善酸豆奶产品的乳化性、胶凝性、持水性和品质结构，解决了搅拌型酸豆奶工业化生产中灌装机不能自动灌装、产品不易吸食等瓶颈问题。本发明的酸豆奶乳化性、胶凝性、持水性、品质结构得到显著改善，产品每100克含蛋白质≥2.3克、脂肪≥1.1克，其感官指标、理化要求等均符合GB/T30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》。
【IPC分类】A23C11/10
【公开号】CN105028660
【申请号】CN201510310871
【发明人】程华平, 章新启
【申请人】安徽省成德食品有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年6月9日