控制在40~45°C之间，70转/分搅拌12-15分钟，低于12分钟，漏出的 粉丝断条率高；高于15分钟，漏出的粉丝筋度下降。 g.真空处理，真空处理的目的是排出已搅拌面子中的空气，获得1600公斤/m3高密度 淀粉面子。淀粉面子筋值在40-45% ;真空度为-0. 075Mpa~-0. 080Mpa;真空栗工作时先加 水再起机，并检查真空系统的运行情况，如有漏气现象应排除；经抽滤的淀粉面子应达到基 本无气泡，手感有柔性、滑润时，可放入漏瓢内漏粉。
[0017] h.漏丝成型，将真空处理获得的淀粉面子通过漏瓢流动，分解成丝条形状，实现粉 丝成型的目的。漏丝瓢为锥台型，漏丝瓢锥台高为30~40cm，底部开梅花形小孔，小孔直 径为0 8. 5醒-0 9. 6醒，漏丝瓢小孔总数量控制在900~1000孔之间；漏丝成型受机械 搅拌的作用力下降至熟制容器内。
[0018]i.熟制拉丝，将成型丝条经95°C-98°C煮熟后，通过熟制容器内配装的网带以 40~45m/分钟拖出。熟制容器为8mX0. 8mX0. 7m长方形水槽，槽内通入蒸汽管道作加温； 丝条熟制中应正常开通蒸汽阀门加热，保持槽内95°C_98°C温度；以丝条"光泽明亮，富有 弹性"为宜，漏丝瓢锥台与熟制容器内水面的高度控制在30~35cm，保持丝径在0. 7mm~ 0. 8mm〇
[0019] j.冷却输送，将熟制粉丝在链条输送中进行冷却降温，以保持丝条的单一形态； 粉丝的输送冷却是一段流动线作业，应根据漏丝速度调整输送网带的速度，一般控制在 40~45m/分钟，粉丝经网带输送中要喷洒水温在12°C以下、流量为0. 85-1.OO吨/分的 冷却水进行降温，水压在0. 20~0. 25MPa;冷却降温要彻底，丝条自身温度接近冷却水温 为宜。
[0020] k.切割理粉，将冷却之后的湿粉丝切割成长度为140-180cm，并整理挂杆；在粉案 墩粉丝二下，使粉丝达到松散，在粉案停放一分钟；转挂到推粉车上，并以20~25cm的距离 均匀摊开，以便进行降温。
[0021] 1.冷冻脱水，经完全冷却的湿粉丝含有大量水分，为了粉丝脱水干燥，将粉车推到 冷库内整齐摆放，关闭库门；开起制冷压缩机，在-12°C~-13°C值下，经过18-22小时的冷 冻方式排出水分；粉丝呈冰块状，冷冻结束。冰块状的粉丝脱冰采取冷水喷淋或浸泡方式进 行消冰，在6~8小时内达到彻底除冰为宜。
[0022] m.热风烘干将脱冰湿粉丝，均匀的滩挂到烘干用粉杆上，摊粉量必须每杆相等； 将粉杆上的湿粉丝转挂到烘干机输送轨道架，经隧道式烘干机进行热风排湿烘干，烘干用 蒸汽量以0. 3~0. 4MPa为宜，隧道中的热风温度以表值60°C为宜，过高将会使粉丝失水，造 成质量下降。输送速度以调速表作控制，该表值显示为〇~50,操作中以过程温度值的需求 调整输送速度。烘干隧道总长度为60M，共设置6个检查门，以实现过程中干燥状态的全面 监督工作；区段性热风量的调整以配置的调速表控制风机的给排风量，达到适宜程度； n.常温回质经烘干的粉丝先自然降温冷却，散失水分，自然降温需7-10天时间，粉 丝烘干后性脆，通过自然散热，和互相吸收水分的调整过程，慢慢缓解了粉丝的性质，又由 热脆变为凉柔，同时，自然降温也将恢复产品的品质，但时间应以品质决定长短，过长则导 致质量下降，过短则达不到品质的回升。
[0023] 〇.检验转序及包装入库经检验粉丝自然降温，品质回升达到质量标准值后，送 入下工序作定量、定型包装。检验标准值为两个，内检标准以企业制定优于国标的内控值为 准；外检质量则以GB23587为准。粉丝通过定量、定型包装，经最终出厂质检指标的检测，全 面达标后，得到商品粉丝。
【主权项】
1. 一种豌豆粉丝生产工艺，其步骤是： a. 预热加温将淀粉原料送入40~60°C加温室内，加温12~16小时，其中豌豆淀粉 以40°C加温12~14小时；马铃薯淀粉以40°C加温12小时，再提升温度到60°C，加温4小 时； b. 打糊打糊马铃薯淀粉用量为豌豆淀粉的5~7%，按每次拌面300公斤豌豆淀粉计 算，马铃薯淀粉打糊用量应在15~21公斤之间，马铃薯淀粉打糊用水比例为马铃薯淀粉的 3倍，马铃薯淀粉打糊实际用水量应控制在45~63公斤；为提升粉糊的粘性用；将淀粉加 入打糊盆并加水搅匀，再通入蒸汽升温90°C -95°C糊化；开起搅拌搅动使糊化均匀，待完全 糊化成糊状后关闭蒸气，继续搅动降温到70~75°C待用； c. 搅拌和面先投入250公斤、温度达40°C豌豆淀粉，开起搅拌，再边搅拌边加60-84 公斤马铃薯淀粉糊，待搅拌5分钟后，再加入温度达50°C马铃薯淀粉50公斤合并搅拌，拌 面中用50~55°C的2公斤温水调整淀粉面软硬度，面子温度控制在40~45°C之间，70转 /分搅拌12-15分钟，低于12分钟，漏出的粉丝断条率高；高于15分钟，漏出的粉丝筋度下 降； d. 真空处理真空度为-0. 075Mpa~-0. 080Mpa，排出已搅拌面子中的空气，获得1600 公斤/m3高密度淀粉面子，淀粉面子筋值在40-45% ; e. 漏丝成型漏丝瓢为锥台型，漏丝瓢锥台高为30~40 cm，底部开梅花形小孔，小孔 直径为0 8. 5醒-0 9. 6醒，漏丝瓢小孔总数量控制在900~1000孔之间；漏丝成型受机 械搅拌的作用力下降至熟制容器内； f. 熟制拉丝将成型丝条经95°C -98°C煮熟后，通过熟制容器内配装的网带以40~ 45m/分钟拖出；熟制容器为8mX0. 8mX0. 7m长方形水槽，槽内通入蒸汽管道加温；槽内 95°C -98°C温度；漏丝瓢锥台与熟制容器内水面的高度控制在30~35 cm，保持丝径在 0? 7mm ~0? 8mm ; g. 冷却输送输送网带的速度一般控制在40~45m/分钟，粉丝经网带输送中要喷 洒水温在12°C以下、流量为0. 85-1. 00吨/分的冷却水进行降温，水压在0. 20~0. 25MPa; 丝条自身温度接近冷却水温为宜； h. 切割理粉将冷却之后的湿粉丝切割成长度为140-180 cm，并整理挂杆；在粉案墩 粉丝二下，使粉丝达到松散，在粉案停放一分钟；转挂到推粉车上，并以20~25cm的距离均 匀摊开，以便进行降温； i. 冷冻脱水在_12°C~-13°C值下，经过18-22小时的冷冻方式排出水分；粉丝呈 冰块状，冷冻结束，冰块状的粉丝脱冰采取冷水喷淋或浸泡方式进行消冰，时间为6~8小 时； j. 热风烘干烘干用蒸汽量为0. 3~0. 4MPa，热风温度以表值为60°C ; k. 常温回质烘干的粉丝自然降温冷却，散失水分，自然降温需7-10天时间； l. 检验转序及包装入库。
【专利摘要】本发明涉及一种豌豆粉丝生产工艺，其步骤是淀粉原料经预热加温打糊搅拌和面真空排气漏丝成型熟制拉丝冷却输送切割理粉冷冻脱水热风烘干常温回质检验转序包装入库。本发明生产的粉丝条型匀细、韧性更强，适口性更好，洁白透亮、爽滑劲道，食用方便、快捷，深受消费者的喜爱，满足了消费者的需求。
【IPC分类】A23P1/12, A23L1/09
【公开号】CN105029162
【申请号】CN201510607106
【发明人】刘军朝, 李宗文, 刘志毅
【申请人】甘肃通渭飞天食品有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年9月23日