一种食用腊肉的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉食品的加工方法，具体涉及的是一种腊肉的加工方法。。
【背景技术】
[0002]腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上食盐和调料，再喷洒适量白酒，装入一般木桶中腌制5-8天，然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单，农户可自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可口。
[0003]通城两头乌又叫华中两头乌猪，首尾为黑色，肉质鲜嫩、胎繁殖率高、抗病性强。经过长期自繁、自养、自选，遗传稳定、外形独特的两头乌猪成为通城农民的最爱，而随着这一品种流入外县、外省，“通城猪”开始得名。
[0004]通城两头乌猪的肉质优良，肥肉不腻、瘦肉不塞牙，符合人的口味，吃下去很香甜。肉质鲜红、坚硬、弹性好、肉中水份量低，适合腌制肉。但因通城两头乌猪的喂养成本高，主要是以加工成腊肉销售，但因加工主要是以传统的加工方式进行，腊肉在第二年梅雨季节时容易长出霉而影响商品消费者心理。
中国专利授权公告号为CN 103004943 B，公开了一种真空包装腊肉防霉的加工方法，其特征是工艺步骤如下:在选料、解冻、分割后静止腌制96-120小时，烘干再油炸，最后定量包装、发货；所述油炸时油温控制在160摄氏度-180摄氏度，油炸时间控制在6秒-10秒。但工艺复杂，且成本较高。
【发明内容】
[0005]针以上述的技术问题，本发明提供一种加工容易、既能增加两头乌腊肉的风味，又能抑制霉菌生长的加工方法。
[0006]一种食用腊肉的加工方法，包括如下步骤:
(1)腊肉、山胡椒液液的制备
猪肉预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?1cm肉条状；
将山胡椒磨成料液；
(2)浸泡:将整理好后的肉条放入山胡椒磨成料液浸泡24小时后取出晾干；
(3)炒盐腌制:将食盐一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5?7分钟以后取出冷却，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次；
(4)晾晒:将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
(5)烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干和柑桔皮，使茶树干和柑桔皮燃烧产生的烟熏烤肉条；
(6)冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温。
[0007]上述的猪肉为两头乌品种，猪肉、山胡椒和白酒的质量比例为100:1.5?2.5:1.8 ?2.2ο
[0008]上述的猪肉、山胡椒和白酒的质量比例为100:2:2。
[0009]有益效果:本发明在加工过程中，经增加了山胡椒液的两头乌的腊肉，色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，除具有腊肉应有的腌腊风味外，还具有味道鲜美、风味独特山胡椒的独特香辛料味。
[0010]本技术方案加工出来的腊肉，在普通条件下挂二年，不生长霉菌。
【具体实施方式】
[0011]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明:
实施例1
一种食用腊肉的加工方法，包括如下步骤:
(1)腊肉、山胡椒液的制备
猪肉预处理:将猪肉10Kg的两头乌猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?1cm肉条状；
将2.5Kg的山胡椒磨成料液加入2.2Kg白酒；
(2)浸泡:将整理好后的肉条放入加入白酒的山胡椒磨成料液浸泡48小时后取出晾干；
(3)炒盐腌制:将1.5Kg食盐一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5?7分钟以后取出冷却，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔24小时上下位置翻动一次；
(4)晾晒:将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
(5)烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧木质材料烟熏；优质硬木材、锯肩、稻谷壳、茶籽壳、花生壳、陈皮、松枝树叶等；
(6)冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温。
实施例2
一种食用腊肉的加工方法，包括如下步骤:
(1)腊肉、山胡椒液的制备
猪肉预处理:将猪肉10Kg的两头乌猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?1cm肉条状；
将2Kg的山胡椒磨成料液加入2Kg白酒；
(2)浸泡:将整理好后的肉条放入加入白酒的山胡椒磨成料液浸泡48小时后取出晾干；
(3)炒盐腌制:将1.8Kg食盐一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5?7分钟以后取出冷却，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔24小时上下位置翻动一次；
(4)晾晒:将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
(5)烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧木质材料烟熏；优质硬木材、锯肩、稻谷壳、茶籽壳、花生壳、陈皮、松枝树叶等；(6)冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温。
实施例2
一种食用腊肉的加工方法，包括如下步骤: (1)腊肉、山胡椒液的制备
猪肉预处理:将猪肉10Kg的两头乌猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?1cm肉条状；
将1.5Kg的山胡椒磨成料液加入1.8Kg白酒；
(2)浸泡:将整理好后的肉条放入加入白酒的山胡椒磨成料液浸泡48小时后取出晾干；
(3)炒盐腌制:将2Kg食盐一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5?7分钟以后取出冷却，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔24小时上下位置翻动一次；
(4)晾晒:将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
(5)烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧木质材料烟熏；优质硬木材、锯肩、稻谷壳、茶籽壳、花生壳、陈皮、松枝树叶等；
(6)冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温。
[0012]上述的腌制方法还可以是利用立冬低温雪水洗肉，去除部份盐份，清洁肉面，上述方法是每年立冬后三天开始腌制，立春前三天停止生产；该方法腌制的腊肉制品能比上述的腊肉保持更长时间不变质，腌制的腊肉和其它物的比例和上述实施例相同。
【主权项】
1.一种食用腊肉的加工方法，包括如下步骤: (1)腊肉、山胡椒液的制备 猪肉预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?1cm肉条状； 将山胡椒磨成料液加入白酒形成浸液； (2)浸泡将整理好后的肉条放入所述浸液浸泡48小时后取出晾干； (3)炒盐腌制:将食盐一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5?7分钟以后取出冷却，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔24小时上下位置翻动一次； (4)晾晒:将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒； (5)烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条； (6)冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温。2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的猪肉为两头乌品种，所述的猪肉、山胡椒和白酒的质量比例为100:1.5?2.5:1.8?2.2。3.如权利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述的猪肉、山胡椒和白酒的质量比例为 100:2:2o4.如权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，将上述加工方法腌制的腊肉进一步利用立冬低温雪水洗肉，去除部份盐份，清洁肉面，时间立冬后三天开始腌制，立春前三天停止生产。
【专利摘要】本发明提供了一种食用腊肉的加工方法，包括如下步骤：（1）腊肉、山胡椒液液的制备将山胡椒磨成料液；（2）浸泡：将整理好后的肉条放入山胡椒磨成料液浸泡24小时后取出晾干；（3）炒盐腌制；（4）晾晒：将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒？；（5）烟熏烘干：保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中；（6）冷却：将熏烤以后的腊肉冷却室温。本技术方案加工出来的腊肉，在普通条件下挂二年，不生长霉菌。
【IPC分类】A23L3/3472, A23B4/18, A23L1/311, A23L1/318, A23L1/314, A23L1/272
【公开号】CN105029462
【申请号】CN201510517888
【发明人】李金刚, 胡饶周, 李西城
【申请人】湖北药姑山生物科技有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月23日