一种绿色食品速冻毛豆荚的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品深加工技术领域，特别涉及一种绿色食品速冻毛豆荚的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着科技的发展，速冻果蔬逐渐为人们所了解和接受，一般来说，速冻果蔬和新鲜果蔬一样有营养。速冻果蔬时，由于果蔬脱水时间短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，果蔬具有良好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。同时，速冻果蔬的原料要求比较高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染，而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输，从采收到速冻，视品种的不同控制在数小时以内，从而保证了原料的新鲜度。速冻后的果蔬一直控制在低温环境中，其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失果蔬中的营养。
[0003]毛豆既富含植物性蛋白质，又有非常高的钾、镁元素含量，维生素B族和膳食纤维特别丰富，同时还含有皂甙、植酸、低聚糖等保健成分，对于保护心脑血管和控制血压很有好处。此外，夏季吃毛豆还能预防因为大量出汗和食欲不振造成的营养不良、体能低落、容易中暑等情况。更值得一提的是，嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0%，而一直被人们所认为是纤维冠军的芹菜杆，其纤维含量仅有1.2%。而另外一些人们所熟知的高纤维蔬菜，其纤维含量都要低于毛豆，如芥蓝含1.6%，菠菜含1.7%，苋菜含1.8%，西兰花含1.6%，韭菜含1.4%。由此看来，毛豆不愧为蔬菜中的纤维冠军；并且毛豆营养丰富，富含蛋白质、食物纤维、卵磷脂、钾等营养物质，鲜熟的毛豆，豆荚脆嫩，豆粒青翠，鲜美爽口。毛豆味甘、性平，入脾、大肠经，具有降脂、抗癌、润肺、强筋健骨等功效，是药食同源的保键食品，集营养和药用价值于一体，深受消费者喜爱；毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用；毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效；毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。
[0004]由于传统的慢冻毛豆荚，在冻结过程中细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，营养物质均受到极大的损失；原料种植、收购过程中带来大量的有害物质(如农药残留、重金属)超标直接带入成品，给毛豆荚产品造成食品安全严重隐患。已有技术生产毛豆荚的技术都是采用高温、长时间漂烫，不及时低温水冷却或水温过高，造成营养物质、维生素、矿物质、有益物质等大量损失，此外，已有技术在漂烫、冷却过程中加入大量的添加剂，给毛豆荚产品造成食品安全隐患。
【发明内容】
[0005]为了克服上述的已有技术缺陷，提供一种在收购、加工、贮存过程中保持毛豆荚原有的色、香、味不变，使营养物质、维生素、矿物质、有益物质有效保持，产品卫生指标达到绿色食品安全标准的速冻毛豆荚的制备方法。
[0006]本发明所述的速冻毛豆荚的制备方法是通过以下技术方案实现的:
[0007](I)原料验收:原料验收时，检查每车原料是否来自合格供方处，且对合格供方的原料在采收前5 — 7天进行采样，检测农残、重金属含量，符合绿色食品NY/T1406-2007《绿色食品速冻蔬菜》中对农残、重金属限量的规定，不合格者拒收；并且所述原料为新鲜、质地脆嫩的毛豆荚，毛豆成熟度达到7 - 8成，毛豆采收以后当天进行加工，存放时间不得超过12小时，严格按照《毛豆原料验收标准》的规定进行验收，剔除虫伤、失仁、变色、异味、未饱仁、异种等不良品及夹杂物；
[0008](2)风选:采用风选机对通过验收的原料进行风选，去除原料中毛豆叶、杂草、过小的毛?英等夹杂物；
[0009](3)挑选:通过人工将风选过的原料中没有风选干净的枝叶、杂物、变色毛豆等捡出；
[0010](4)分级:采用分级筛将挑选后的原料中厚度〈0.7cm的毛豆荚去除，同时去除单仁的毛豆荚；
[0011](5)清洗去石:利用气泡清洗机和高压清洗机对分级后的原料进行两次清洗，去除毛豆荚上的泥土和石子等杂物；
[0012](6)漂烫:将经过清洗去石的原料，严格按照漂烫工艺要求进行漂烫操作，漂烫水温为91 - 94°C，漂烫时间为115 - 135秒，以达到保持产品原有色泽、良好口感、不破坏营养成分、杀死致病菌，破坏酶的空间结构、使酶失活的目的；
[0013](7)冷却:对漂烫后的原料迅速进行自来水喷淋降温后，进入15 - 20°C常温水槽中冷却，冷却时间为:50 - 70秒；再进入O — 5°C冰水槽中快速冷却，冷却时间为:80-120秒，使毛豆荚中心温度迅速降至7°C以下。
[0014](8)沥水:采用机械振动和鼓风的方式对冷却后的原料进行沥水处理，振动机频率30 — 40Hz，鼓风机出风口风速4 - 6m/s，沥水处理时间为5 — 8秒；
[0015](9)速冻:速冻机生产时机内温度达到一 36°C至一 40°C，风速为8 一 10m/s，速冻时间为6 - 9分钟，沥水后的原料送入速冻机，确保毛豆荚摆放厚度要保持在10 - 12cm,速冻后毛?英中心温度达一 18--22°C ；
[0016]为保证冻结速度快，冻结质量好，节省能量，在速冻机中对运料网带进行了有效的改造，把原有的一段式网带改为三段式网带，也就是将原有的一条网带变为三段网带，三段网带总长度与原网带的长度相等，三段网带的长度比为5:3:2，三段网带的位置在两速冻机中的前、中、后相连结，这样通过有效的自动翻层，提高冷风与毛豆荚的接触面积；
[0017]此外，为保证毛豆荚在冻结过程中毛豆个体不互相粘连，同时增大冷风与毛豆的接触面积，在运料网带下面增添了三角形防粘连打杠，打杠在网带下面50 - 70cm—组，有效增加了毛豆荚个体之间的间隙和冷风与毛豆荚的比表面积；
[0018](10)临时包装:将速冻后的半成品毛豆荚统一重量装入无毒包装袋后扎口，并将产品追踪编号贴在扎口绳上，包装车间温度为O — 5°C ；
[0019](11)入库:将临时包装完毕的毛豆荚产品及时入库，防止发生缓化影响产品质量，保持库温在一 20±2°C，成品中心温度在一 18°C以下；
[0020](12)出库:毛豆荚产品出库及时，遵守先进先出的原则，注意轻搬轻放，避免因包装破坏造成污染；
[0021](13)包装:在专用的、清洁卫生的包装间内对毛豆荚产品进行包装，控制包装间温度在O — 8°C ；
[0022](14)金属探测:前面工序可能混入金属碎片，为保证产品安全并满足顾客的要求，必须设立金属探测器，金属探测器使用前要测试其灵敏度:Fe Φ 1.0 mm、SUS Φ 1.2 mm,包装完毕的产品必须全部两遍通过金属探测器检测，用金属探测器挑选出有金属异物的产品;
[0023](15)冷藏:包装完毕的毛豆荚产品，应及时入库，分垛存放，以免温度回升影响产品质量，待微生物检验及成品检验合格后，方可归大操存放，毛?夹应专库专存，保持库温在一 20±2°C，成品中心温度在一 18°C以下，产品的码放要有条理，按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标记清楚，垛底有垫板，要求垫高15cm，垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风，保持温度平衡。
[0024]有益效果
[0025]本发明所述的速冻毛豆荚的制备方法操作简单，成本低廉，可操作性较强。在速冻毛豆荚的制备过程中不添加任何防腐剂和添加剂，通过特定的漂烫和速冻等主要操作步骤，使毛豆荚的营养物质最大限度的保存下来，解冻后的毛豆荚在食用口感、色调、味道等方面与速冻前无明显差异，符合绿色食品的加工要求，具有方便、健康、卫生、营养、实惠等有益效果，是一种贮备毛豆荚与加工毛豆荚的新技术。
【具体实施方式】
[0026]下面结合具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限制性的，不能以此限定本发明的保护范围。
[0027]实施例1
[0028]—种绿色食品速冻毛豆荚的制备方法:
[0029](I)原料验收:原料验收时，检查每车原料是否来自合格供方处，且对合格供方的原料在采收前5 — 7天进行采样，检测农残、重金属含量，符合绿色食品NY/T1406-2007《绿色食品速冻蔬菜》中对农残、重金属限量的规定，不合格者拒收；并且所述原料为新鲜、质地脆嫩的毛豆荚，毛豆成熟度达到7 - 8成，毛豆采收以后当天进行加工，存放时间不得超过12小时，严格按照《毛豆原料验收标准》的规定进行验收，剔除虫伤、失仁、变色、异味、未饱仁、异种等不良品及夹杂物；
[0030](2)风选:采用风选机对通过验收的原料进行风选，去除原料中毛豆叶、杂草、过小的毛?英等夹杂物；
[0031](3)挑选:通过人工将风选过的原料中没有风选干净的枝叶、杂物、变色毛豆等捡出；
[0032](4)分级:采用分级筛将挑选后的原料中厚度〈0.7cm的毛豆荚去除，同时去除单仁的毛豆荚；
[0033](5)清洗去石:利用气泡清洗机和高压清洗机对分级后的原料进行两次清洗，去除毛豆荚上的泥土和石子等杂物；
[0034](6)漂烫:将经过上述处理的毛豆荚，严格按照漂烫工艺要求进行漂烫操作，漂烫水温为91 °C，漂烫时间为135秒；
[0035](7)冷却:对漂烫后的原料迅速进行自来水喷淋降温后，进入15°C常温水槽中冷却，冷却时间为:50秒；再进入O?5°C冰水槽中快速冷却，冷却时间为:70 — 120秒，使毛豆荚中心温度迅速降至7°C以下；
[0036](8)沥水:采用机械振动和鼓风的方式对冷却后的原料进行沥水处理，振动机频率40Hz，鼓风机出风口风速4m/s，沥水处理时间为5秒；
[0037](9)速冻:速冻机生产时机内温度达到一 40°C，风速为10m/s，速冻时间为9分钟，沥水后的原料送入速冻机，确保毛豆荚摆放厚度要保持在10 - 12cm，速冻后毛豆荚中心温度达一 22°C ;
[0038]在速冻机中对运料网带进行了有效的改造，把原有的一段