一种高de值酶解燕麦粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，尤其涉及一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 燕麦是禾本科一年生草本植物，为谷类的一种，主要利用的部分是成熟的种子以 及绿色顶穗。最先是用来当作军马的饲料用，也有人用来餵鸽子。但是，燕麦中含有丰富的 营养素，光当成饲料用实在太可惜了，所以现在有许多燕麦的产品在市面上可以看到喔！ 像是燕麦片、麦精片、燕麦速食粥、燕麦面包及慢头、燕麦茶等产品。除了做成燕麦相关产品 之外，如果将燕麦整粒添加在饭中一起烹调，也粉健康唷。燕麦粉，是由去壳燕麦制成的面 粉高度精制而成的，在许多超市中都可以买到。大多数燕麦品种的纤维含量比白面粉大，尽 管在提高调味酱风味中应用广泛，燕麦粉却缺乏麸质，这种麸质是用来帮助酵母发面的。小 量的燕麦粉可以用于烤制食品，但是全部由燕麦制成的面包、比萨面团或蛋糕的味道极差。
[0003] 随着对燕麦了解的深入，人类发现燕麦中含有丰富的营养素，如维生素、蛋白质、 微量元素、纤维素等。燕麦现在已经走上我们的餐桌了 ！燕麦含有丰富的纤维素以及维他 命B群，所以能够帮助身体消化吸收功能的正常运作。而维他命B群还可以帮助解压，所以 对生活步调快，且常常处於紧张状态的现代上班族来说，可是一种兼顾营养又不至於发胖 的健康食品。现有的燕麦粉存在一些缺陷，水溶性膳食纤维和不饱和脂肪酸含量较低，DE值 较低，限制了燕麦粉的大范围使用。
【发明内容】
[0004] 为了克服现有技术中的缺陷，提供一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法。
[0005] 本发明通过下述方案实现：
[0006] -种高DE值酶解燕麦粉，以质量份计，包括以下组分：燕麦300份，高温淀粉酶 〇. 3份，葡萄糖化酶0. 3份，三聚磷酸盐0. 3份。
[0007] -种高DE值酶解燕麦粉的制备方法，包括以下步骤：
[0008] 1)清洗；
[0009] 2)蒸煮；
[0010] 3)磨浆；
[0011] 4)酶解；
[0012] 5)除渣；
[0013] 6)杀囷；
[0014] 7)浓缩；
[0015] 8)均质；
[0016]9)喷雾干燥；
[0017] 10)包装。
[0018] 在步骤1)中，燕麦清洗蒸煮罐中进行，按质量比，清洗水量为燕麦质量的2倍；清 洗完成后，倾去废水，保证燕麦无异物混入。
[0019] 在步骤2)中，将清洗后的燕麦，加入90°C热水，按质量比，加热水量为燕麦质量的 2倍，并加入复合磷酸盐，按质量比，复合磷酸盐为燕麦质量的0. 1%，打开搅拌设备，加热 至煮开，保温30min，保证燕麦充分煮熟，无硬粒、白芯。
[0020] 在步骤3)中，酶解罐中预先加入热水，按质量比，加热水量为燕麦质量的2倍，并 加入20%量的高温淀粉酶，按质量比，高温淀粉酶为燕麦质量的0. 02%，通过胶体磨使浆 液在酶解灌和蒸煮罐之间循环磨浆，使浆液能100%过40目筛，磨浆完成后，用水将管道及 胶体磨中的浆液赶至酶解罐中，95 °C保温。
[0021] 在步骤4)中，在酶解罐中加入剩余80%量的高温淀粉酶，按质量比，高温淀粉酶 为燕麦质量的〇. 08%，95°C保温60min;而后冷却至50°C，加入葡萄糖化酶，按质量比，葡萄 糖化酶为燕麦质量的〇. 1 %，保温60min;酶解完成后，调pH至7. 05~7. 15。
[0022] 在步骤5)中，经过100目振荡过滤除渣；
[0023] 在步骤6)中，升温灭酶、杀菌，过滤液升温至138°C，保持15秒钟。
[0024] 在步骤7)中，浓缩前固形物含量为16~20%，真空浓缩至固形物含量为30%，脱 气的压力为30~80kPa。
[0025] 在步骤8)中，均质的压力为15MPa。
[0026] 在步骤9)中，喷雾干燥时温度为138~142°C。
[0027] 本发明的有益效果为：
[0028] 与现有的燕麦粉相比，本发明所述的高DE值酶解燕麦粉具有以下突出优点：
[0029] 1)酶解燕麦粉营养设计符合中国居民膳食营养素参考摄入量推荐比例；本产品 为100%全天然营养素，含有丰富的水溶性膳食纤维，大量的不饱和脂肪酸，丰富的钙源，经 常食用可降低血胆固醇，控制血糖，改善便秘，预防骨质疏松。这样的营养设计对现代城市 富贵病非常有针对性，非常适合于城市白领。
[0030] 2)全谷物营养：本发明中燕麦种皮及胚芽全部被利用，且通过有效的研磨技术和 复合磷酸盐软化技术，使种皮得到了充分的软化和细化，其营养也得到最有效的利用；
[0031] 3)有效延缓了货架期淀粉的老化问题：淀粉液化后，转变为麦芽糖、葡萄糖和低 聚糖，避免了货架期淀粉老化问题，使产品保质期达到6个月以上，使长货架期燕麦饮料的 产业化更具可行性；
[0032] 4)解决了燕麦粉的可溶性问题：喷雾干燥之前进行过滤，除去了纤维素等不溶物 质，保证酶解燕麦粉100%的可溶性。
[0033] 5)蛋白质沉淀问题：淀粉水解后，蛋白质、淀粉、葡聚糖的缠绕解开，可使蛋白质 充分溶解，提尚乳化性，蛋白质稳定性提尚。
[0034] 6)产品口感细腻浓郁：这是研磨技术、复合磷酸盐软化技术、酶解技术的综合效 果。
[0035] 7)产品中麦芽糖、葡萄糖和低聚糖含量较高，DE值可达25以上，适于燕麦发酵产 品的基料。
【具体实施方式】
[0036]下面结合具体实施例对本发明进一步说明：
[0037] DE值是还原糖（以葡萄糖计）占糖楽:干物质的百分比。国家标准中，DE值越高， 葡萄糖浆的级别越高。工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉的水解程度或糖化程度。 化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分比称为DE值。
[0038] -种高DE值酶解燕麦粉，以质量份计，包括以下组分：燕麦300份，高温淀粉酶 0. 3份，葡萄糖化酶0. 3份，三聚磷酸盐0. 3份。
[0039] 本发明所述的高DE值酶解燕麦粉营养设计符合中国居民膳食营养素参考摄入量 推荐比例；本产品为100%全天然营养素，含有丰富的水溶性膳食纤维，大量的不饱和脂肪 酸，丰富的钙源，经常食用可降低血胆固醇，控制血糖，改善便秘，预防骨质疏松。这样的营 养设计对现代城市富贵病非常有针对性，非常适合于城市白领。其营养素控制指标如表1 所示；
[0040] 表1营养素控制指标 [0041 ]
[0042] -种高DE值酶解燕麦粉的制备方法，包括以下步骤：
[0043] 1)清洗；
[0044] 2)蒸煮；
[0045] 3)磨浆；
[0046]