一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵 风味食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 多羟基生物碱是指一类糖环上的氧原子被氮原子取代而形成的一系列衍生物， 广泛存在于植物与微生物中。1-脱氧野尻霉素（l_deoxynojirimycin，DNJ)和荞麦碱 (fagomine)是哌啶类多羟基生物碱家族的典型代表，这一类化合物与天然葡萄糖结构极为 类似，能在小肠与糖类消化酶发生竞争性结合。现代药理学研究已经证实多羟基生物碱具 有高效的糖苷酶抑制活性，在肠道的消化、糖蛋白加工、溶酶体代谢等方面都起着十分重要 的作用，因此多羟基生物碱具有抗糖尿病、抗癌、抗病毒、治疗溶酶体疾病等多种药理活性。
[0004] 桑叶和苦荞麦均为自然界中富含多种营养和生物活性成分的药食两用植物资源， 在中医领域主要用于糖尿病、高血脂、高血压等多种慢性疾病的预防与治疗，在现代食品产 业中也广泛应用于凉茶饮料、焙烤食品、传统面点及多种保健食品。现代科学研究表明桑叶 和荞麦的主要生物活性成分均为多羟基生物碱，该类化学成分是它们发挥药用功效的重要 物质基础，因此成为自然界中富含多羟基生物碱的代表性植物。桑叶和荞麦中的多羟基生 物碱成分以1-脱氧野尻霉素（1-(^(?711〇]_；[1'；[11^；[11，0即）和荞麦碱（^^0111；[116)2种化合物 的含量居多。
[0005] 尽管桑叶和苦荞麦是自然界中多羟基生物碱含量居前列的植物，但以游离形式存 在的多羟基生物碱极少，大部分易与糖或纤维素结合在一起不易直接提取出来。目前在多 羟基生物碱制备技术方面，仍然以传统的有机溶剂浸提结合柱层析技术为主，其缺点是有 机溶剂用量大，操作步骤复杂，易造成环境污染，提取效率低，而且以这种提取物为原料加 工保健食品或药品时，还存在有机溶剂残留的隐患。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种富含多羟基生物碱和益生元的发 酵风味食品的制备方法，该制备方法以桑叶和全粒苦荞麦为主要原料，经多种微生物协同 发酵工艺制备而成，不采用有机溶剂，操作简洁，不易造成环境污染，提取效率高。
[0007] 本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种采用上述富含多羟基生物碱和益 生元的发酵风味食品的制备方法制成的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品，该发 酵风味食品富含多羟基生物碱、多种维生素以及多种乳酸菌等益生元。
[0008] 本发明所要解决的第一个技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种富含多羟 基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，包括以下步骤：以桑叶和全粒苦荞麦化打 浆得全粒苦荞麦原浆，将桑叶原浆和全粒苦荞麦原浆混匀后，经包括灭菌、接种、发酵、辅料 添加、干燥、成型和灭菌工序处理后，即制得富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品。
[0009] 进一步的，本发明提供的一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备 方法，包括以下步骤：
[0010] (1)桑叶原浆制备：取桑叶，粉碎后加入护色剂打浆，获得桑叶原浆；
[0011] (2)苦荞麦原浆制备：取全粒苦荞麦，加水浸泡后蒸煮熟化，蒸煮熟化后加水混合 打浆，制得全粒苦荞麦原浆；
[0012] (3)混合原浆接种与发酵：将桑叶原浆和苦荞麦原浆混匀后，均质、灭菌处理，得 混合纳米原浆，在混合纳米原浆中接种由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉组成的复合 菌种，进行发酵处理获得第一阶段发酵产物，继续加入酿酒酵母，进行发酵处理获得第二阶 段发酵产物；
[0013] (4)成型辅料制备：选取复合辅料，预处理后混匀制得成型辅料；
[0014] (5)干燥与成型：将成型辅料与第二阶段发酵产物混匀后定型处理，然后干燥，得 干燥成型物料；
[0015] (6)切分、包装与灭菌：将干燥成型物料切分、包装和灭菌后即制得富含多羟基生 物碱和益生元的发酵风味食品。
[0016] 在上述富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法中：
[0017] 步骤（1)中的桑叶优选采用采摘新鲜幼嫩桑叶（桑树枝条顶端1~6位叶），在超 声气泡清洗设备用清水冲洗干净，切分成I X 5cm桑叶条。
[0018] 步骤（1)中所述的护色剂优选为NaCl水溶液，NaCl水溶液的温度优选为0~ 4°C，NaCl水溶液的质量浓度优选为0. 1~0. 2%，NaCl水溶液的用量优选为桑叶总质量的 1/5~1/4,打浆时，先控制转速优选为300~500rpm慢速打浆1~2min，再调整转速优选 为3000~4000rpm打浆3~5min，打浆结束后优选0~4°C避光保存。保存时间最好不超 过2小时。
[0019] 步骤（2)中浸泡时间优选为8~12h，蒸煮熟化后加水混合打浆时，水的加入量优 选为蒸煮熟化后物料的1/3~1/2倍，打浆时，先控制转速优选为200~400rpm慢速打浆 5~8min，再调整转速优选为3000~4000rpm打浆3~5min，打浆结束后0~4°C避光保 存。保存时间最好不超过2小时。
[0020] 进一步的：步骤（2)中苦荞麦原浆制备的过程是：取全粒苦荞麦初步清理杂草和 筛分碎石等步骤完全除杂后，在超声气泡清洗设备冲洗干净，清水浸泡12小时后，滤去水 分，放入食品工业用高压锅蒸煮熟化后，与清水按2 :1~3 :1比例混合，先控制转速200~ 400rpm慢速打衆5~8min，再调整转速3000~4000rpm打衆3~5min获得全粒苦荞麦原 浆，置入玻璃容器中，4°C避光保存备用（保存时间不超过2小时）。
[0021] 步骤（3)中桑叶原浆和苦荞麦原浆的质量份配比为3~5:1~2 ;均质时优选在桑 叶原浆和苦荞麦原浆中加入占其总质量3~6%的CrClyK溶液，CrCl 3水溶液的质量浓度 为80~100mg/L，均质优选采用微射流纳米均质，灭菌优选采用高压灭菌；采用微射流纳米 均质时，控制压力为80~lOOMPa，经孔径50nm压乳匀3~5次，获得平均粒径为50~60nm， 粒径分布为50~120nm的均一桑叶和苦荞麦混合纳米原浆，灭菌时温度为121~135°C，压 力为101~llOPa，时间为15~30min。
[0022] 进一步的：步骤（3)中混合原浆接种与发酵的具体过程是：将桑叶原浆和苦荞麦 原浆按照3~5 :1~2的质量份配比混合均勾，添加占桑叶苦荞麦混合原浆总质量的3~ 6 %的CrClyK溶液，CrCl 3水溶液的质量浓度为80~100mg/L，然后置入微射流纳米均质机 进行纳米级匀浆处理，控制压力80~IOOMPa压力下，经孔径50nm压乳匀3~5次，获得平 均粒径为50~60nm，粒径分布50~120nm的均一混合纳米原浆，将其装入适当的玻璃容 器，在大型高压灭菌锅中控制温度121°C，压力101Pa，时间20min进行灭菌处理。
[0023] 步骤（3)中肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉三者的浓度优选为1.0 X IO8~ 2. OX 10scfu/mL，肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉三者的体积比优选为1~2:1~ 2:1~2,由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉组成的复合菌种的接种量优选占混合纳米 原浆总体积的5~8%，发酵温度优选为30±2°C，发酵时间优选为72~84h。
[0024] 步骤（3)中所述酿酒酵母的浓度优选为1.0 X 10s~