一种真空微波—真空油炸联合干燥制备低含油率香脆银杏果的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种真空微波一真空油炸联合干燥制备低含油率香脆银杏果的加工方法。
【背景技术】
[0002]银杏又名白果被称为植物界的“活化石”。银杏原产于中国，现广泛种植于全世界。它有多种用途，可作为传统医学用途和食物。据《本草纲目》记载，银杏具有熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便，止白浊等作用。而银杏果具有暖肺、止喘嗽及减少痰量之功效。特别是对于哮喘、慢性气管及支气管炎及肺结核等病症有明显的疗效；且对补助泌尿系统有好处，滋阴益肾，可改善尿频。
[0003]近些年来我国一些地区银杏大规模的种植，银杏果产量剧增，但相应的银杏果深加工方法较为缺乏，从而给银杏果产业的发展带来巨大的障碍。真空油炸技术是把油炸干燥和真空干燥两项技术结合起来，随着压力的降低，水的沸点也在降低，因而物料在此环境下可快速脱水。利用真空油炸技术可以把银杏果制成有特殊油炸香味的松脆银杏果，但仅利用单一的真空油炸干燥技术，生产的油炸银杏果含油率较高，不利于消费者的健康。真空微波干燥技术是一种果蔬脱水的新型技术，真空微波干燥具有快速干燥且干燥后的产品能够保持较好的色泽和蓬松结构等优点。先通过真空微波预干燥快速脱去银杏果中部分水分，然后再利用真空油炸技术生产出低含油率香脆银杏果。
【发明内容】
[0004]针对银杏果特有性质，本发明目的在于提供一种真空微波一真空油炸联合干燥制备低含油率香脆银杏果的加工方法。既可以保持真空油炸银杏果的香脆可口，又能降低油炸银杏果含油率。
[0005]为实现上述目的本发明所使用的一种技术方案是:一种真空微波一真空油炸联合干燥制备低含油率香脆银杏果的加工方法，其特征在于工艺生产流程为:银杏挑选一去壳、去衣一冷冻处理一真空微波预干燥一真空油炸一调味一真空包装，其中
[0006](I)银杏挑选:银杏应当新鲜果肉饱满，色泽发亮，无霉点和虫蛀。
[0007](2)去壳去衣:将步骤⑴得到银杏去壳后放入I?5%的碳酸钠溶液中煮沸3?5min，在煮沸的同时进行轻轻搅拌，去除银杏果外衣。待煮沸过后将银杏果仁沥干捞出。
[0008](3)冷冻处理:将步骤(2)得到银杏果放于_20°C条件下冷冻处理12?24h。
[0009](4)真空微波预干燥:将步骤(3)得到的银杏果放于真空微波设备中预干燥处理，真空度控制在0.06?0.08MPa，温度为70?100°C，微波功率为2?6W/g，时间为5?15min0
[0010](5)真空油炸:开启真空油炸设备加热系统，待油温升到90?110°C时，将步骤
(4)得到银杏果放入油炸篮中。开启真空栗，当真空度达到0.08?0.09MPa时，放下油炸篮进行真空油炸10?15min。当油炸结束时，升起油炸篮进行真空用油5?lOmin。
[0011](6)调味:将将步骤(5)得到的油炸银杏果倒入锅中，趁热加入不同的调料，搅拌均匀既得不同口味的油炸银杏果。
[0012](7)包装:将步骤(6)得到油炸银杏果抽真空包装即为低含油率香脆银杏果。
[0013]上述真空油炸用油为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油，包括大豆油、棉籽油、花生油、葵花籽油、粟米油、山茶油、橄榄油、芥花籽油、芝麻油、棕搁油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、核桃油、菜籽油等，也可以选用上述食用油中的一种或两种及其以上的任意组合。
[0014]通过采用上述技术，与现有技术相比本发明，本发明显著特点在于:
[0015]1、本发明在真空油炸银杏果前先将银杏果进行真空微波预干燥处理，从而降低了银杏果的初始水分含量，缩短了真空油炸时间，使真空油炸银杏果的含油率从10%?12%降到了 5%?6%，为生产低含油率的油炸银杏果提供了一种新方法。经真空微波预干燥处理后的银杏果组织结构蓬松，油炸之后的银杏果不仅具有油炸的特殊香味，而且产品更加松脆。
[0016]2、本发明在制备低含油率香脆银杏果时利用真空微波-真空油炸联合干燥的加工方法，银杏果是在低温、缺氧的情况下脱水干燥，可以避免干燥过程中氧化作用所带来的危害，获得的银杏果制品的营养成分及色泽保持较好。
【具体实施方式】
[0017]以下结合一些具体实施例对本发明作进一步描述:
[0018]实施例1
[0019]挑选新鲜果肉饱满，色泽发亮，无霉点和虫蛀的银杏果，去壳后放入5%的碳酸钠溶液中煮沸5min，在煮沸的同时进行轻轻搅拌，待煮沸过后将银杏果仁沥干捞出，再将银杏果放于-20°C条件下冷冻处理24h。待冷冻处理完成后，银杏果放于真空微波设备中预干燥处理，真空度控制在0.06MPa，温度为70°C，微波功率为2W/g，时间为5min。开启真空油炸设备加热系统，待油温升到90°C时，将银杏果仁放入油炸篮中。开启真空栗，当真空度达到0.09MPa时，放下油炸篮进行真空油炸lOmin。当油炸结束时，升起油炸篮进行真空用油1min0油炸银杏果倒入锅中，趁热加入辣椒粉、花椒粉、食用盐，搅拌均匀既得麻辣味的油炸银杏果。将调味后的银杏果放在室温下冷却后，抽真空包装即为香脆低含油率银杏果。
[0020]实施例2
[0021]挑选新鲜果肉饱满，色泽发亮，无霉点和虫蛀的银杏果，去壳后放入I %的碳酸钠溶液中煮沸3min，在煮沸的同时进行轻轻搅拌，待煮沸过后将银杏果仁沥干捞出。再将银杏果放于-20°C条件下冷冻处理12h。待冷冻处理完成后，将银杏果放于真空微波设备中预干燥处理，真空度控制在0.07MPa，温度为80°C，微波功率为3W/g，时间为lOmin。开启真空油炸设备加热系统，待油温升到100°C时，将银杏果仁放入油炸篮中。开启真空栗，当真空度达到0.09MPa时，放下油炸篮进行真空油炸15min。当油炸结束时，升起油炸篮进行真空用油lOmin。待真空油炸完成后，油炸银杏果倒入锅中，趁热加入芥末粉、糖粉、食用盐，搅拌均匀既得芥末味油炸银杏果。将调味后的银杏果放在室温下冷却后，抽真空包装即为香脆低含油率银杏果。
[0022]实施例3
[0023]挑选新鲜果肉饱满，色泽发亮，无霉点和虫蛀的银杏果，去壳后放入5%的碳酸钠溶液中煮沸4min，在煮沸的同时进行轻轻搅拌，待煮沸过后将银杏果仁沥干捞出。再将银杏果放于-20°C条件下冷冻处理24h。待冷冻处理完成后，银杏果放于真空微波设备中预干燥处理，真空度控制在0.08MPa，温度为80°C，微波功率为6W/g，时间为lOmin。开启真空油炸设备加热系统，待油温升到110°C时，将银杏果仁放入油炸篮中。开启真空栗，当真空度达到0.85MPa时，放下油炸篮进行真空油炸15min。当油炸结束时，升起油炸篮进行真空用油Smin0待真空油炸完成后，油炸银杏果倒入锅中，趁热加入蒜香粉、糖粉、食用盐，搅拌均匀既得蒜香味的油炸银杏果。将调味后的银杏果放在室温下冷却后，抽真空包装即为香脆低含油率银杏果。
【主权项】
1.一种真空微波一真空油炸联合干燥制备低含油率香脆银杏果的加工方法，其特征在于采用先真空微波预干燥然后再真空油炸干燥联合工艺，其工艺流程为:银杏挑选一去壳、去衣一冷冻处理一真空微波预干燥一真空油炸一调味一真空包装，其中 (1)银杏挑选:银杏应当新鲜果肉饱满，色泽发亮，无霉点和虫蛀。 (2)去壳去衣:将步骤(I)得到银杏去壳后放入I?5%的碳酸钠溶液中煮沸3?5min，在煮沸的同时进行轻轻搅拌，去除银杏果外衣。待煮沸过后将银杏果仁沥干捞出。 (3)冷冻处理:将步骤(2)得到银杏果放于_20°C条件下冷冻处理12?24h。 (4)真空微波预干燥:将步骤(3)得到的银杏果放于真空微波设备中预干燥处理，真空度控制在0.06?0.08MPa，温度为70?100°C，微波功率为2?6W/g，时间为5?15min。 (5)真空油炸:开启真空油炸设备加热系统，待油温升到90?110°C时，将步骤⑷得到银杏果仁放入油炸篮中。开启真空栗，当真空度达到0.08?0.09MPa时，放下油炸篮进行真空油炸10?15min。当油炸结束时，升起油炸篮进行真空用油5?lOmin。 (6)调味:将将步骤(5)得到的油炸银杏果倒入锅中，趁热加入不同的调料，搅拌均匀既得不同口味的油炸银杏果。 (7)包装:将步骤(6)得到银杏果放在室温下冷却后，抽真空包装即为低含油率香脆银杏果。2.根据权利I要求所述真空油炸用油为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油，包括大豆油、棉籽油、花生油、葵花籽油、粟米油、山茶油、橄榄油、芥花籽油、芝麻油、棕搁油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、核桃油、菜籽油等，也可以选用上述食用油中的一种或两种及其以上的任意组合。3.根据权利要求1所述真空微波一真空油炸联合干燥制备低含油率香脆银杏果的加工方法，制得低含油率香脆银杏果。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体涉及一种真空微波—真空油炸联合干燥制备低含油率香脆银杏果的加工方法。其工艺流程为：银杏挑选→去壳、去衣→冷冻处理→真空微波预干燥→真空油炸→调味→真空包装，在真空油炸银杏果前先将银杏果进行真空微波预干燥处理，降低了银杏果的初始水分含量，缩短了真空油炸时间，使真空油炸银杏果的含油率从10％～12％降到了5％～6％，为生产低含油率的油炸银杏果提供了一种新方法。经过真空微波预干燥处理后的银杏果组织结构蓬松，油炸后的银杏果不仅具有油炸的特殊香味，而且产品更加松脆。
【IPC分类】A23B9/08
【公开号】CN105145811
【申请号】CN201510508830
【发明人】刘杰, 韩宏伟, 谢博文
【申请人】江南大学
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年8月18日