，糖色3重量份，味精10重量份，食盐10重量份，鸡汁8重量份，耗油3重量份，大豆油10重量份，骨汤1000重量份。
[0025]五香卤汤的具体制作方法为:(1)将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，把袋口扎牢；(2)将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中，调匀后进行蒸煮，大火蒸煮熬制Ih后改为文火蒸煮。
[0026](7)烘干:二道卤制完成，将样品捞出，放入托盘沥干，用托盘盛装样品置于90°C烘箱烘Ih得豆干，待样品表面有收缩的感觉，用手摸长方体的棱角有划手的感觉后，取出备用O
[0027](8)包装:将步骤(7)制得的豆干取出冷却后进行真空包装。
[0028](9)灭菌:将包装好的豆干进行高温灭菌处理，灭菌温度为121°C，时间为20min。
[0029]实施例2
本实施例的五香豆干的制作方法与实施例1基本相同，其区别在于:所述步骤(I)中的大豆分离蛋白为120重量份，冰水为600重量份，步骤(2)中的大豆油为80重量份，大料油为10重量份，步骤(3)中的谷氨酰胺转氨酶为2重量份，淀粉为25重量份，味精为3重量份，食盐为5重量份，糖为5重量份，五香粉为I重量份，黑胡椒粉为I重量份，花椒水为100重量份，步骤(6)中的五香卤汤为2000重量份。
[0030]所述步骤(6)中五香卤汤的配料包括:八角3重量份，桂皮3重量费，陈皮6重量份，丁香I重量份，花椒3重量份，茴香2重量份，良姜3重量份，草果I重量份，甘草2重量份，干红辣椒20重量份，香葱20重量份，生姜20重量份，冰糖30重量份，黄酒100重量份，生抽60重量份，糖色5重量份，味精20重量份，食盐30重量份，鸡汁12重量份，耗油6重量份，大豆油20重量份，骨汤1500重量份。五香卤汤的具体制作方法为:(I)将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，把袋口扎牢；
(2)将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中，调匀后进行蒸煮，大火蒸煮熬制Ih后改为文火蒸煮。
[0031]实施例3
本实施例的五香豆干的制作方法与实施例1基本相同，其区别在于:所述步骤(I)中的大豆分离蛋白为I1重量份，冰水为550重量份，步骤(2)中的大豆油为65重量份，大料油为9重量份，步骤(3)中的谷氨酰胺转氨酶为1.5重量份，淀粉为22.5重量份，味精为2.5重量份，食盐为4重量份，糖为4重量份，五香粉为0.75重量份，黑胡椒粉为0.75重量份，花椒水为75重量份，步骤(6)中的五香卤汤为1500重量份。
所述步骤(6)中五香卤汤的配料包括:八角2重量份，桂皮2重量费，陈皮5重量份，丁香0.8重量份，花椒2重量份，茴香1.5重量份，良姜2重量份，草果0.75重量份，甘草1.5重量份，干红辣椒17.5重量份，香葱15重量份，生姜15重量份，冰糖25重量份，黄酒80重量份，生抽50重量份，糖色4重量份，味精15重量份，食盐20重量份，鸡汁10重量份，耗油4.5重量份，大豆油15重量份，骨汤1250重量份。五香卤汤的具体制作方法为:(1)将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，把袋口扎牢；(2)将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中，调匀后进行蒸煮，大火蒸煮熬制Ih后改为文火蒸煮。
[0032]以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非是对发明的限制。本领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种五香豆干的制作方法，包括以下步骤: (1)斩拌:将大豆分离蛋白和碎冰水放入斩拌机中，先慢速混勾，后快速斩拌至均勾无颗粒且光滑细腻，时间为3-4min，挂壁粉用勺子刮下； (2)制浆:斩拌过程中，边斩拌边加入大豆油和大料油，再快速打浆至乳化均匀，时间为2min ； (3)卤制(前卤味):向步骤(2)的乳化浆中加入谷氨酰胺转氨酶，斩拌均匀，然后再加入淀粉、味精、食盐、白砂糖、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，快速斩拌均匀，时间约3min ; (4)冷藏定型:将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度为4cm，表面再铺上保鲜膜，放入冷藏柜中定型； (5)切块:将步骤(4)得到的料胚放置至室温进行切块； (6)卤制蒸煮(后卤味):将步骤(5)的切块浸入准备好的五香卤汤中，将五香卤汤升温至80°C进行小火恒温蒸煮Ih; (7)烘干:二道卤制完成，将样品捞出，放入托盘沥干，用托盘盛装样品置于90°C烘箱烘Ih得豆干，取出备用； (8)包装:将步骤(7)制得的豆干取出冷却后进行真空包装； (9)灭菌:将包装好的豆干进行高温灭菌处理。2.根据权利要求1所述的五香豆干的制作方法，其中，所述步骤(I)中的大豆分离蛋白为100-120重量份，冰水为500-600重量份；所述步骤(2)中的大豆油为50-80重量份，大料油为8-10重量份；所述步骤(3)中的谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份，淀粉为20-25重量份，糖为3-5重量份，盐为3-5重量份，味精为2-3重量份，五香粉为0.5-1重量份，黑胡椒粉为0.5-1重量份，花椒水为50-100，所述步骤(6)中的卤汤为1000-2000重量份。3.根据权利要求2所述的五香豆干的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中的大料油的制作方法包括: (1)将500mL大豆油烧热至烟点； (2)待大豆油凉至四五成热，加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、Ig孜然和1g干辣椒，缓慢低温熬制，加热至八成热； (3)熬制20min，捞出香料，即为大料油。4.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法，其特征在于:所述步骤(3)的整个打浆过程中斩拌温度控制在15°C以下。5.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)中冷藏温度为0-4°C，定型时间为8-12h。6.根据权利要求1至3任一项所述的五香豆干的制作方法，其特征在于:所述步骤(5)的切块具体为切成2*2*5cm的长方体和4*4*0.8cm的片状。7.根据权利要求1或2所述的五香豆干的制作方法，其特征在于:所述步骤(9)灭菌处理的温度为121 °C，时间为20min。8.—种五香齒汤，具体配料包括:八角1-3重量份，桂皮1-3重量费，陈皮4-6重量份，丁香0.6-1.0重量份，花椒1-3重量份，茴香1-2重量份，良姜1-3重量份，草果0.5-1重量份，甘草1_2重量份，干红辣椒15-20重量份，香葱10-20重量份，生姜10-20重量份，冰糖20-30重量份，黄酒60-100重量份，生抽40-60重量份，糖色3_5重量份，味精10-20重量份，食盐10-30重量份，鸡汁8-12重量份，耗油3-6重量份，大豆油10-20重量份，骨汤1000-1500 重量份。9.一种五香卤汤的制作方法，包括以下步骤: (1)将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，把袋口扎牢； (2)将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入卤锅中，调匀后进行蒸煮，大火蒸煮熬制Ih后改为文火蒸煮。
【专利摘要】本发明公开了一种五香豆干的制作方法，包括以下步骤：（1）斩拌；（2）制浆；（3）卤制（前卤味）；（4）冷藏定型；（5）切块；（6）卤制蒸煮（后卤味）；（7）烘干；（8）包装；（9）灭菌。本发明采用大豆分离蛋白制作豆干，减少了传统豆干制作的工序，避免了废水的产生于排放，节省了资源，降低了成本。在大豆蛋白斩拌过程中加入大料油、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，可以提前内卤味，添加大料油、五香粉、黑胡椒粉和花椒水使豆干具有很好的五香风味，香气浓郁。后期胚料经过卤制、烘干，得到五香味豆干。利用大豆分离蛋白制作豆干不仅减少了传统豆干制作的工序，控制了产品质量，而且在口感上也具有优势，具备特有的咬劲和Q弹的口感。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105145866
【申请号】CN201510675053
【发明人】崔玉苗, 付文娟, 宋恒祥, 胡学民, 刘转转, 蒋延鑫
【申请人】香驰控股有限公司
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年10月19日