一种五香豆干的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品生产加工技术领域，具体涉及一种五香豆干的制作方法。
【背景技术】
[0002]豆干是由黄豆制成的传统食品，因为含有大量人体所需的营养成分而成为人们喜爱的食物之一。目前，豆干的制作方法多为传统的泡豆、洗豆、磨浆、烧浆、点浆、压制等多个环节，人工成本大，而且产生很多的废水，处理污水造成成本增大，还影响环境。而且，所制得的豆干弹性较差，缺乏咬劲、口感不佳。传统五香豆干制作工序繁琐，且采用一道卤制，风味不佳，味道和口感上需要进一步提高。
【发明内容】
[0003]针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种五香豆干的制作方法，制作工序简单，制得的豆干口感筋道，五香味十足，色、香、味倶全，而且采用前卤味和后期卤制相结合的方式，两道卤制，使豆干的香气浓郁。经真空包装和灭菌后可以在常温下保持其色、香、味以及营养价值，保质期长，方便食用。
[0004]为实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种五香豆干的制作方法，包括以下步骤:
(1)斩拌:将大豆分离蛋白和碎冰水放入斩拌机中，先慢速混勾，后快速斩拌至均勾无颗粒且光滑细腻，时间为3-4min，挂壁粉用勺子刮下；
(2)制浆:斩拌过程中，边斩拌边加入大豆油和大料油，再快速打浆至乳化均匀，时间为2min ；
(3)卤制(前卤味):向步骤(2)的乳化浆中加入谷氨酰胺转氨酶，斩拌均匀，然后再加入淀粉、味精、食盐、白砂糖、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，快速斩拌均匀，时间约3min ;(4)冷藏定型:将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度约4cm，表面再铺上保鲜膜，放入冷藏柜中定型；
(5)切块:将步骤(4)得到的料胚放置至室温进行切块；
(6)卤制蒸煮(后卤味):将步骤(5)的切块浸入准备好的五香卤汤中，将五香卤汤升温至80°C进行小火恒温蒸煮Ih ;高温蒸煮，使谷氨酰胺转氨酶失去活性，终止谷氨酰胺转氨酶与大豆分离蛋白的进一步反应；
(7)烘干:二道卤制完成，将样品捞出，放入托盘沥干，用托盘盛装样品置于90°C烘箱烘Ih得豆干，待样品表面有收缩的感觉，用手摸长方体的棱角有划手的感觉后，取出备用；
(8)包装:将步骤(7)制得的豆干取出冷却后进行真空包装；
(9)灭菌:将包装好的豆干进行高温灭菌处理。
[0005]进一步的，所述步骤(I)中的中的大豆分离蛋白为100-120重量份，冰水为500-600重量份；所述步骤(2)中的大豆油为50-80重量份，大料油为8_10重量份；所述步骤(3)中的谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份，淀粉为20-25重量份，糖为3-5重量份，盐为3_5重量份，味精为2-3重量份，五香粉为0.5-1重量份，黑胡椒粉为0.5-1重量份，花椒水为50-100，所述步骤(6)中的卤汤为1000-2000重量份。
[0006]步骤(I)中的冰水为500-600重量份，大豆分离蛋白为100-120重量份，可以使大豆分离蛋白溶解完全、与水充分混合，且冰水的低温可以防止谷氨酰胺转氨酶变性；谷氨酰胺转氨酶为1-2重量份，可以保证其与大豆分离蛋白充分发生交联反应，从而得到口感筋道且较松软的豆干；加入重量份为20-25的淀粉，可以增加豆干的稠度而又不失豆干的味道；步骤(3)中在大豆分离蛋白斩拌过程中加入糖、食盐、味精、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，可以进行提前内卤味；步骤(6)中五香卤汤为1000-2000重量份，可将切块完全浸在卤汤中，充分保证切块的味道。
[0007]所述步骤(2)中的大料油的具体制作方法为:(I)将500mL大豆油烧热至烟点；
(2)待大豆油凉至四五成热，加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、Ig孜然和1g干辣椒，缓慢低温熬制，加热至八成热；(3)熬制20min，捞出香料，即为大料油，备用。
[0008]进一步的，所述步骤(3 )的整个打浆过程中斩拌温度控制在15 °C以下。控制较低的斩拌温度，可避免大豆分离蛋白高温变性，最终保证豆干的口感弹脆。
[0009]进一步的，所述步骤(4)中冷藏柜温度为0_4°C，定型时间为8_12h。低温可维持谷氨酰胺转氨酶的活性，使其与大豆分离蛋白进一步发生交联反应，得到有弹性及爽脆的反应产物。
[0010]进一步的，所述步骤(5)的切块具体为切成2*2*5cm的长方体和4*4*0.8cm的片状。切成这种形状的切块，卤制时能够更好地吸汁入味，可缩短卤制时间，提高产品质量，同时又方便以后加工、食用。
[0011]进一步的，所述步骤(6)的五香卤汤的配料包括:八角1-3重量份，桂皮1-3重量费，陈皮4-6重量份，丁香0.6-1.0重量份，花椒1-3重量份，茴香1-2重量份，良姜1-3重量份，草果0.5-1重量份，甘草1-2重量份，干红辣椒15-20重量份，香葱10-20重量份，生姜10-20重量份，冰糖20-30重量份，黄酒60-100重量份，生抽40-60重量份，糖色3_5重量份，味精10-20重量份，食盐10-30重量份，鸡汁8-12重量份，耗油3_6重量份，大豆油10-20重量份，骨汤1000-1500重量份。
[0012]所述五香卤汤的具体制作方法为:(1)将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，把袋口扎牢；(2)将扎牢的香料袋、香葱、生姜、冰糖、黄酒、生抽、糖色、味精、食盐、鸡汁、耗油、大豆油和骨汤一起放入锅中，调匀后进行蒸煮，大火蒸煮熬制Ih后改为文火蒸煮。
[0013]进一步的，所述步骤(9)灭菌处理的温度为121°C，时间为20min。对包装好的豆干进行高温灭菌处理，能够延长豆干的存放时间和食用期限，方便储存和运输。
[0014]本发明的有益效果是:本发明采用大豆分离蛋白制作豆干，工序简单，而且采用前卤味和后期卤制相结合的方式，两道卤制，使豆干的香气浓郁。经真空包装和灭菌后可以在常温下保持其色、香、味以及营养价值，保质期长，方便食用。
[0015]在大豆分离蛋白斩拌过程中加入大料油、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，可以提前内卤味，添加大料油、五香粉、黑胡椒粉和花椒水使豆干具有很好的五香风味，香气浓郁；大豆分离蛋白斩拌过程中加入谷氨酰胺转氨酶，大豆分离蛋白与谷氨酰胺转氨酶发生交联反应，可得到口感筋道的豆干，卤制过程中豆干可以充分吸汁，保持豆干浓厚的口感。斩拌均在斩拌机中进行，可保证各成分能够混合均匀，有利于得到口感均匀的豆干。
【具体实施方式】
[0016]下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0017]实施例1
本发明的五香豆干的制作方法，包括以下步骤:
(I)斩拌:将100重量份大豆分离蛋白和500重量份碎冰水放入斩拌机中，先慢速混匀，后快速斩拌至均匀无颗粒且光滑细腻，斩拌时间为3-4min，挂壁粉用勺子刮下。
[0018](2)制浆:斩拌过程中，边斩拌边加入50重量份大豆油和8重量份大料油，再快速打浆至乳化均匀，时间为2min。
[0019]所述大料油的具体制作方法为:(1)将500mL大豆油烧热至烟点；(2)待大豆油凉至四五成热，加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、Ig孜然和1g干辣椒，缓慢低温熬制，加热至八成热；(3)熬制20min，捞出香料，即为大料油，备用。
[0020](3)卤制(前卤味):向步骤(2)的乳化浆中加入I重量份谷氨酰胺转氨酶，斩拌均匀，然后再加入20重量份淀粉、2重量份味精、3重量份食盐、3重量份糖、0.5重量份五香粉、0.5重量份黑胡椒粉、50重量份花椒水，快速斩拌均匀，时间约3min。
[0021](4)冷藏定型:将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度约4cm，表面再铺上保鲜膜，放入冷藏柜中定型，保持温度为0°C定型8h。
[0022](5)切块:将步骤(4)得到的物料放置至室温进行切块。
[0023](6)卤制蒸煮(后卤味):将步骤(5)的切块浸入准备好的1000重量份的五香卤汤中，将五香卤汤升温至80°C进行小火恒温蒸煮lh，使切块上色充分均匀。
[0024]所述五香卤汤的配料包括:八角I重量份，桂皮I重量费，陈皮4重量份，丁香0.6重量份，花椒I重量份，茴香I重量份，良姜I重量份，草果0.5重量份，甘草I重量份，干红辣椒15重量份，香葱10重量份，生姜10重量份，冰糖20重量份，黄酒60重量份，生抽40重量份