一种基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及素牛肉片的制备方法，具体涉及一种基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法。
【背景技术】
[0002]近年来休闲肉制品一牛肉干、猪肉干迅速发展，深受消费者的喜爱，但由于肉类原料价格贵、成本高，生产上受到成本上的限制，同时动物肉制品含有较高的胆固醇、高油月旨、高能量，肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者不适于多食用。
【发明内容】
[0003]本发明针对现有技术的问题，提供一种基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，将大豆组织蛋白粒作为全素素材，经油炸定型、卤制、干燥、炒料等工艺处理后制成产品，产品无明显豆腥味，营养丰富，方便携带，仿肉程度高，具有真实牛肉干肉质纤维的咀嚼感和肉质的风味，口感咸甜适宜，鲜味浓郁，肉干感强，风味独特，是一种新型的豆制品，丰富了豆制品的品类，为素食人群提供了更多的美味选择。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是:一种基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，包括以下工艺步骤:
[0005](I)油炸定型:将大豆组织蛋白粒进行油炸定型处理制成半成品。
[0006](2)拟肉化调味:将半成品置于卤汤内浸泡，使卤汤的味道浸入半成品后取出并收干该半成品上的多余卤汤汁制成卤制半成品。
[0007](3)压延:将卤制半成品碾压平并压散。
[0008](4)干燥:将碾压平的卤制半成品作烘烤处理。
[0009](5)炒料:将卤制半成品加入炒料炒至纤维明显且粉体均匀即制成成品。
[0010]还包括油炸定型前的选料步骤，该选料步骤挑选大豆组织蛋白粒中的淡黄色且颗粒完整的大?组织蛋白粒。
[0011 ] 还包括将待成品冷却后内包入库的步骤。
[0012]其中，油炸定型处理中油的温度为140_160°C。
[0013]其中，油炸定型处理中大豆组织蛋白粒和油的重量比:100%的大豆组织蛋白粒、30-40%的油，油炸时长为90-120s。
[0014]其中，步骤⑵中卤汤的温度为80-85°C。
[0015]其中，步骤(2)中半成品和卤汤的重量比:100%的卤汤、15-30%的半成品，卤制时长为60-70min。
[0016]其中，步骤(4)中的烘烤温度60-70°C，烘烤时间60-90min，烘烤后卤制半成品的水分控制在14-17%。
[0017]其中，卤汤由重量比为100%的大豆组织蛋白粒、0.5%的卤味增香膏，0.2%的牛肉精膏、5 %的牛肉味腌制料、50 %白砂糖以及450 %的水调配制成。
[0018]其中，炒料由重量比为100%的干燥大豆组织蛋白粒、2.5%的风味调味料以及6%的豌豆粉调配制成。
[0019]本发明的有益效果是:采用本发明的制备方法生产的休闲素牛肉片具有以下特点:色泽正常、无异味、无肉眼可见杂质，蛋白质含量远高于肉类，脂肪含量则远低于肉类，不含胆固醇，但口感比牛肉更细腻，更有嚼劲，营养健康，口味独特，老少皆宜，是居家生活的首选休闲食品。
【附图说明】
[0020]图1是本发明的感官要求；
[0021 ] 图2是本发明的理化指标；
[0022]图3是本发明的微生物指标。
【具体实施方式】
[0023]下面结合实施例，对本发明的【具体实施方式】作进一步描述。
[0024]基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，具体过程如下:
[0025](I)选料:采用挑选筛将淡黄色且颗粒完整的大豆组织蛋白粒从原料中挑选出并保存。
[0026](2)油炸定型:将保存的大豆组织蛋白粒加入油水分离油炸机作油炸定型处理，加入时，大豆组织蛋白粒和油的重量比:100 %的大豆组织蛋白粒、30-40 %的油，油炸定型时，油的温度为140-160°C，油炸时长为90-120S，油炸后得到半成品并放到不锈钢暂存架上。
[0027](3)拟肉化调味:将半成品平缓倒入卤汤内作卤制处理，卤汤和半成品的重量比:100%的卤汤、15-30%的半成品，卤制时长为60-70min，卤汤的温度控制在80_85°C，用不锈钢捞勺捞出半成品并将其置于可加热的拌料机内收干该半成品上的多余卤汤汁制成卤制半成品。
[0028](4)压延:将卤制半成品置于压延机碾压平并压散，不能压烂。
[0029](5)干燥:将碾压的卤制半成品进行摆盘，然后推入热风循环烘箱内烘烤，烘烤温度60-70°C，烘烤时间60-90min，水分控制在14-17%。
[0030](6)炒料:将干燥好的卤制半成品加入炒料滚揉机炒料处理，炒至纤维明显且粉体均匀后停止炒制即制成成品，最后成品冷却待包装。
[0031](7)成品内包:炒制入味好的成品在高速枕式自动包装机上进行内包入库处理。
[0032]其中，卤汤由重量比为100%的大豆组织蛋白粒、0.5%的卤味增香膏，0.2%的牛肉精膏、5 %的牛肉味腌制料、50 %白砂糖以及450 %的水调配制成。
[0033]其中，炒料滚揉机炒料过程中的炒料由重量比为100%的干燥大豆组织蛋白粒、
2.5%的风味调味料以及6%的豌豆粉调配制成。
[0034]因上述制备过程中采用的卤汤内含有牛肉精膏、牛肉味腌制料，故生产的食品为牛肉片，若采用其他组分的卤汤，则可生产他味的休闲食品。
[0035]采用上述制备方法生产的休闲牛肉片符合如图1所示的感官要求、图2所示的理化指标、图3所示的微生物指标且具有以下特点:
[0036]N0.1营养佳品。
[0037]含多种营养成分，可充分补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对人体骨骼生长极为有利。长期食用可增强体质，有益于身体健康。
[0038]N0.2香而不腻。
[0039]仿荤素食，好吃不长胖。。
[0040]N0.3方便储存。
[0041]精致小包装，取食不脏手，方便卫生，更易储存。
[0042]采用非转基因大豆等植物蛋白原料。
[0043]低糖，怕胖的女性也能放心食用。
[0044]丰富蛋白质，低脂肪，不含胆固醇。
[0045]男女老少、素食主义者皆可食用。
[0046]更低胀气因子，无肾脏负担，长期食用更安全。
[0047]大豆组织蛋白食品，以进口优质大豆组织蛋白为主要原料，经特殊生产工艺加工而成。是豆制品类中的最新上品，是唯一能代替动物蛋白的植物蛋白食品。富含蛋白质(干基含量50% )及多种氨基酸和膳食纤维，蛋白质含量远高于肉类，脂肪含量则远低于肉类，不含胆固醇，但口感比牛肉更细腻，更有嚼劲，营养健康，口味独特，老少皆宜，是居家生活的首选休闲食品。
[0048]对于本领域的技术人员来说，依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，其特征在于，包括以下工艺步骤: (1)油炸定型:将大豆组织蛋白粒进行油炸定型处理制成半成品； (2)拟肉化调味:将半成品置于卤汤内浸泡，使卤汤的味道浸入半成品后取出并收干该半成品上的多余卤汤汁制成卤制半成品； (3)压延:将卤制半成品碾压平并使压散； (4)干燥:将碾压平的卤制半成品作烘烤处理； (5)炒料:将卤制半成品加入炒料炒至纤维明显且粉体均匀即制成成品。2.如权利要求1所述的基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，其特征在于，还包括油炸定型前的选料步骤，该选料步骤挑选大豆组织蛋白粒中的淡黄色且颗粒完整的大豆组织蛋白粒。3.如权利要求1或2所述的基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，其特征在于，还包括将成品内包入库的步骤。4.如权利要求1或2所述的基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，其特征在于，油炸定型处理中油的温度为140-160°C。5.如权利要求4所述的基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，其特征在于，油炸定型处理中大豆组织蛋白粒和油的重量比:100%的大豆组织蛋白粒、30-40%的油，油炸时长为90-120s。6.如权利要求1或2所述的基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，其特征在于，步骤(2)中卤汤的温度为80-85°C。7.如权利要求6所述的基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，其特征在于，步骤⑵中卤汤和半成品的重量比:100%的卤汤、15-30的半成品，卤制时长为60-70min。8.如权利要求1或2所述的基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，其特征在于，步骤(4)中的烘烤温度60-70°C，烘烤时间60-90min，烘烤后卤制半成品的水分控制在14-17%。9.如权利要求1所述的基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，其特征在于，卤汤由重量比为100%的大豆组织蛋白粒、0.5%的卤味增香膏，0.2%的牛肉精膏、5%的牛肉味腌制料、50%白砂糖以及450%的水调配制成。10.如权利要求1所述的基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，其特征在于，炒料由重量比为100%的干燥大豆组织蛋白粒、2.5%的风味调味料以及6%的豌豆粉调配制成。
【专利摘要】本发明公开了一种基于大豆组织蛋白的休闲素牛肉片的制备方法，通过选料、油炸定型、拟肉化调味、压延、干燥、炒料以及内包制成休闲素牛肉片，其具有色泽正常、无异味、无肉眼可见杂质的特点，蛋白质含量远高于肉类，脂肪含量则远低于肉类，不含胆固醇，但口感比牛肉更细腻，更有嚼劲，营养健康，口味独特，老少皆宜，是居家生活的首选休闲食品。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105145863
【申请号】CN201510638021
【发明人】郁国好, 周增华
【申请人】嘉兴市新世纪旅游食品有限公司
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年9月28日