淮山的脱水加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种干制蔬菜类的制备方法，具体是一种淮山的脱水加工方法，属于 食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 淮山也称山药，为馨葫科多年生缠绕草本植物，是传统的中药、蔬菜兼用根菜。淮 山为高营养食品，含有淀粉、多糖、蛋白质、多种氨基酸、粗纤维、粗脂肪、多酪氧化酶、多种 维生素、皂巧、尿囊素等营养成分。淮山中所含有的多糖是淮山中重要的功活性成分，能调 节和加强人类的免疫系统功能，从而达到增强人体免疫力的功效，同时淮山多糖还能够增 加血液中白细胞数量，增强白细胞的吞唾作用，有一定的抗肿瘤功效。淮山的氨基酸种类齐 全，含有18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。尿囊素为尿酸衍生物，是淮山主要 的生物活性物质之一，具有软化角质蛋白、促进细胞增生、抗氧化、消炎、提高神经认知能力 等作用，因此被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。淮山皂巧具有调节免疫、降血糖、降 血脂、抗氧化、抗肿瘤、作为益生元等生理功能。淮山中富含的淀粉酶、粗纤维等成分，可促 进机体的肠胃蠕动，增强人体的消化能力和吸收能力。淮山除了具有免疫调节作用、降血糖 作用、抗氧化抗衰老功效、调节脾胃和促进肠胃功能等营养保健作用外，还具有降血脂、预 防屯、血管疾病、抗菌消炎、止咳等其他作用效果。
[0003] 淮山含水量很高的食材，表皮很薄，在储藏期极易发生机械损伤和腐败变质，且淮 山采收期、藏期都很短，每年因腐败变质而引起的损失很严重。将新鲜淮山制成干片或干粉 等产品能很好的解决淮山的储藏时间和远距离运输等问题。但是传统的淮山干制在去皮、 干燥过程中，容易产生褐变，使淮山变色，严重影响产品的质量和风味；此外，由于干燥时间 长，造成淮山的蛋白质的流失，大大降低了其药用价值。因此，因而开发一种即能防止淮山 褐变，又能减少加工时间，减少蛋白质流失的加工方法对淮山的胆藏和深加工具有重要的 意义。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种防止淮山发生褐变，减少蛋白质流失，加工周期短的脱 水加工方法。
[0005] 为了实现上述目的，本发明的淮山的脱水加工方法，包括W下几个工艺步骤：
[0006] 1)原料选择：选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；
[0007] 2)清洗去皮：先采用高压水枪或专用清洗机将淮山表面的泥±杂物清洗干净，然 后使用人工或去皮机将淮山表皮、头尾切削掉，最后用重量百分比为0. 5%氯化钢水溶液再 次清洗淮山表面； 阳00引扣切片：将洗净后的淮山横向切成3~5mm厚的薄片；
[0009] 4)烫漂：将切好的淮山片迅速转移置80~85°C的热水中烫漂3~8min;
[0010] 5)护色处理：将烫漂后的淮山片迅速转移至护色液中，浸泡20~60min。所述的护 色液，按照重量百分比的组份为：海藻糖2%~6%，氯化钢0. 4%~1. 2%，牛横酸0. 2%~ 0. 6 %，巧樣酸0. 2 %~0. 6 %，其余为蒸馈水；
[0011] 6)干燥：首先对将抗氧化处理后淮山进行热风干燥至一定程度后，取出摊凉，最 后进行冷冻干燥；
[0012] 7)包装、杀菌：将淮山干放入包装机中进行真空包装，采用6°Co福照灭菌的方法对 包装后的淮山干进行灭菌处理，剂量为2~6kGy，置于阴凉干燥处胆藏。
[0013] 优选的是，所述淮山的脱水加工方法，步骤6)所述热风干燥方法为：将护色处理 后的淮山均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风溫度为50~60°C，风速为Im/s， 当干燥至含水量为水量为40%~50%时即可。
[0014] 优选的是，所述淮山的脱水加工方法，步骤6)所述冷冻干燥方法为：将热风干燥 后的淮山放入冷冻干燥机中，当溫度达到-42°C时，开启真空累至绝对压强为lOOPa，设置 加热板最高溫度为60°C，最低50°C。将淮山冷冻干燥至含水量《8%即可。
[0015] 在步骤2)清洗去皮的过程中，用重量百分比为0.5%氯化钢水溶液清洗淮山表 面，可W短时间内防止淮山表面发生酶促褐变；步骤4)对切好的淮山在80~85°C的溫度 下进行烫漂，目的是纯化淮山中的多酪氧化酶活性，在短时间内制止多酪氧化酶引起的一 系列化学反应，防止淮山在后续的加工过程中发生褐变。同时，为了减少淮山在烫漂过程中 营养物质的流失，烫漂的时间不能过长，控制在3~8min内为宜；在步骤6)干燥过程中，调 节热风溫度为50~60°C，原因是在溫度低于40°C的范围内，多酪氧化酶的活性随溫度的升 高而增强，在溫度高于40°C时，多酪氧化酶的活性随着溫度的升高而降低，而淮山中的营养 物质的流失随着溫度的升高而加剧，因而将热风溫度调节为50~60°C。同理，在冷冻干燥 时，设置加热板最高溫度为60°C，最低溫度为50°C;步骤7)的真空包装可W极大的降低了 淮山与氧气接触可能性，进而达到抑制多酪氧化酶活性的目的。
[0016] 护色液在后续的干燥、胆藏过程中，对防止淮山的褐变起到至关重要的作用。护色 液中2%~6%的海藻糖和0. 4%~1. 2%的氯化钢可W有效的保护淮山中的蛋白质分子 的天然结构，防止淮山中的蛋白质在热风干燥或者冷冻干燥时流失或变性，此外，氯化钢还 可W抑制淮山中多酪氧化酶和过氧化酶的活性，达到防止淮山褐变的目的；护色液中牛横 酸中的氨基与淮山中易氧化的物质结合，从而阻止氧化的发生，最终达到防止褐变的目的。 而护色液中的海藻糖可W促进牛横酸分子中的氨基与淮山中易氧化的物质结合，从而提高 牛横酸抗氧化性能，其中，添加的牛横酸为0. 2%~0. 6%时，其抗氧化性能最好；0. 2%~ 0.6%巧樣酸在护色液中作为增效剂，提高牛横酸和氯化钢抗褐变的强度。 阳017] 相对于传统的热风干燥方法，采用热风干燥与冷冻干燥相结合的干燥方法对淮山 进行加工，可W提高淮山的复水性能，减少蛋白质的流失；相对于冷冻干燥，热风干燥与冷 冻干燥相结合的干燥方法可W缩短干燥时间，减小能耗。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，W令本领域的技术人员参照说明 书文字能够据W实施。
[0019] 实施例1
[0020] 本技术方案的具体加工步骤如下：
[0021] 1)原料选择：选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；
[0022] 2)清洗去皮：先采用高压水枪或专用清洗机将淮山表面的泥±杂物清洗干净，然 后使用人工或去皮机将淮山表皮、头尾切削掉，最后用重量百分比为0. 5%氯化钢水溶液再 次清洗淮山表面； 阳02引扣切片：将洗净后的淮山横向切成3~5mm厚的薄片；
[0024] 4)烫漂：将切好的淮山片迅速转移置80~85°C的热水中烫漂5min;
[00巧]5)护色处理：将烫漂后的淮山片迅速转移至护色液中，浸泡35min。所述的护色液 按照重量百分比的组份为：海藻糖2 %，氯化钢0. 4 %，牛横酸0. 2 %，巧樣酸0. 2 %，其余为 蒸馈水。
[00%] 6)干燥：首先对将抗氧化处理后淮山进行热风干燥，热风干燥方法为：将护色处 理后的淮山均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风溫度为50~60°C，风速为Im/S，当干燥至含水量为水量为40%~50%时，取出摊凉，最后进行冷冻干燥，将热风干燥后 的淮山放入冷冻干燥机中，当溫度达到-42°C时，开启真空累至绝对压强为lOOPa，设置加 热板最高溫度为60°C，最低50°C。将淮山冷冻干燥至含水量《8%即可；
[0027] 7)包装、杀菌：将淮山干放入包装机中进行真空包装，采用6°Co福照灭菌的方法对 包装后的淮山干进行灭菌处理，剂量为2~6kGy，置于阴凉干燥处胆藏。
[0028] 采用本实施例所述的方法对淮山进行加工，计算干燥每千克淮山的能耗大小，记 录干燥时间，检测淮山的蛋白质损失率、复水比，W及在常溫下胆藏6个月后的褐变率，结 果如表1所示。 阳029] 其中，蛋白质损失率、失重率、褐变率的计算公式为；
[0030] 蛋白质损失率=(新鲜淮山的蛋白质含量-淮山加工后的蛋白质含量新鲜淮 山的蛋白质含量
[0031] 褐变率=褐变质量今总质量
[0032] 复水比=复水后的重量-复水前的重量 阳〇3引实施例2
[0034] 本技术方案的具体加工步骤如下：
[00对 1)原料选择：选用无虫、无病、无腐烂的新鲜淮山作为原材料；
[0036] 2)清洗去皮：先采用高压水枪或专用清洗机将淮山表面的泥±杂物清洗干净，然 后使用人工或去皮机将淮山表皮、头尾切削掉，最后用重量百分比为0. 5%氯化钢水溶液再 次清洗淮山表面；
[0037]扣切片：将洗净后的淮山横向切成3~5mm厚的薄片； 阳03引 4)烫漂：将切好的淮山片迅速转移置80~85°C的热水中烫漂5min ;
[0039] 5)护色处理：将烫漂后的淮山片迅速转移至护色液中，浸泡35min。所述的护色液 按照重量百分比的组份为：海藻糖4%，氯化钢0. 8 %，牛横酸0. 4%，巧樣酸0. 4%，其余为 蒸馈水；
[0040] 6)干燥：首先对将抗氧化处理后淮山进行热风干燥，热风干燥方法为：将护色处 理后的淮山均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风溫度为50~60°C，风速为Im/ S，当干燥至含水量为水量为40%~50%时，取出摊凉，最后进行冷冻干燥，将热风