一种肉类保鲜涂膜液及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉类保鲜涂膜液及其制备方法。
【背景技术】
[0002]涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液(壳聚糖、海藻糖、植酸茶多酚等)中，使肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境来抑制微生物生长，达到保鲜目的。用可食性膜对肉品进行涂抹，有助于解决肉储藏期间汁液损失问题，缓解脂肪氧化变质和肌红蛋白褐变的现象，限制肉品挥发性风味物质散发和外来异味的浸入。
[0003]现有技术中，Nisin与植酸大豆蛋白复合膜的功能特性，《食品科学》2014公开了一种肉类保鲜涂膜液，称取2g大豆分离蛋白粉，加入SOmL蒸馏水，待充分搅拌后，加入45% (w/w，甘油/大豆分离蛋白)的增塑剂甘油，在70°C的水浴中充分搅拌20min，反应结束后，冷却至50°C，加入植酸，在50°C的水浴中继续充分搅拌3min，成膜液冷却后在鲜肉表面喷涂或浸渍沥干后自然风干成膜。但此技术方案中，大豆蛋白混合液里加入植酸后破坏了蛋白质交联形成的网状结构，致使蛋白膜的透光性、透氧性、透湿性增大。
[0004]《中国食品学报》，2012，12(3)，壳聚糖植酸天然复合涂膜对鲜切莲藕保鲜效果的研究，公开了 1.0%果蔬(莲藕)在1.0%壳聚糖+1.0%植酸中浸泡3 min，取出室温沥干的涂膜保鲜方法。但此技术方案中，由于壳聚糖的吸湿性强，只适合果蔬的涂膜保鲜，对表面水分多的肉类表面涂膜不适合。
[0005]因此，需要开发新的肉类保鲜涂膜液，以延长冷鲜肉的货架期，使风味不流失。
【发明内容】
[0006]本发明要解决的技术问题就是克服现有技术的不足，以大豆蛋白、壳聚糖和植酸等可食性材料为原料，提高成膜性，提供一种高品质的肉类保鲜涂膜液及其制备方法。
[0007]本发明采取以下技术方案:
称取一定量的大豆分离蛋白，加入35-45倍蒸馏水，在25°C恒温水浴下磁力搅拌一段时间，将蛋白分散均匀，并升至75°C反应温度，然后加入蛋白比1:1的溶解好的壳聚糖，搅拌反应60-80min，再降温至成膜反应温度60°C，加入蛋白重1/2的甘油做塑化剂，反应15-30min，冷却至25°C后加入植酸，充分搅拌后即得肉类保鲜涂膜液。
[0008]利用本方法得到的涂膜液可使冰鲜牛肉(在_1°C)保质期达到35天以上，冷鲜牛肉(5°C)保质期达到20天以上，产品在保质期间色泽正常，失重小于2%。
[0009]与现有技术相比，本发明的有益效果还在于:
大豆分离蛋白是一种理想的成膜材料，大豆分离蛋白膜的透气性和透湿性较低，阻紫外线性能强，已应用在肉类涂膜保鲜中。植酸亲水性较强，具有螯合、抗氧化、抗菌等作用，由于植酸与二价铁离子能形成螯合物以及本身的抗氧化作用，因此可以使鲜肉色持久。但与植酸相比，大豆蛋白的疏水性较强，目前与植酸形成复合膜的材料只有淀粉、壳聚糖等亲水性物质。
[0010]因此，本发明针对植酸和大豆蛋白相容性差的缺点，利用壳聚糖对大豆蛋白进行接枝，提高了大豆蛋白的亲水性，增强了大豆蛋白与植酸的相容性，使成膜性大幅度提高，达到充分发挥植酸抗氧化、护色的能力以及蛋白膜阻湿、阻氧和阻紫外线性能强等优点的目的，使保鲜效果更好。
【附图说明】
[0011]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0012]现结合附图，对肉类保鲜涂膜液及其制备方法进行详细说明。
[0013]实施例1:
称取一定量的大豆分离蛋白，加入36倍蒸馏水，在25°C恒温水浴下磁力搅拌一段时间，将蛋白分散均匀，并升至75°C反应温度，然后加入蛋白比1:1的溶解好的壳聚糖，搅拌反应62min，再降温至成膜反应温度60°C，加入蛋白重1/2的甘油做塑化剂，反应27min，冷却至25°C后加入植酸，充分搅拌后即得肉类保鲜涂膜液。
[0014]利用本方法得到的涂膜液可使冰鲜牛肉(在_1°C)保质期达到35天以上，冷鲜牛肉(5°C)保质期达到20天以上，产品在保质期间色泽正常，失重小于2%。
[0015]实施例2:
称取一定量的大豆分离蛋白，加入43倍蒸馏水，在25°C恒温水浴下磁力搅拌一段时间，将蛋白分散均匀，并升至75°C反应温度，然后加入蛋白比1:1的溶解好的壳聚糖，搅拌反应78min，再降温至成膜反应温度60°C，加入蛋白重1/2的甘油做塑化剂，反应16min，冷却至25°C后加入植酸，充分搅拌后即得肉类保鲜涂膜液。
[0016]利用本方法得到的涂膜液可使冰鲜牛肉(在_1°C)保质期达到35天以上，冷鲜牛肉(5°C)保质期达到20天以上，产品在保质期间色泽正常，失重小于2%。
[0017]上述只是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围的情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应落在本发明技术方案保护的范围内。
【主权项】
1.一种肉类保鲜涂膜液的制备方法，其特征在于:称取一定量的大豆分离蛋白，加入35-45倍蒸馏水，在25°C恒温水浴下磁力搅拌一段时间，将蛋白分散均匀，并升至75°C反应温度，然后加入蛋白比1:1的溶解好的壳聚糖，搅拌反应60-80min，再降温至成膜反应温度60°C，加入蛋白重1/2的甘油做塑化剂，反应15-30min，冷却至25°C后加入植酸，充分搅拌后即得肉类保鲜涂膜液。2.根据权利要求1所述方法得到的肉类保鲜涂膜液，其特征在于:正常使用肉类保鲜涂膜液后，可使冰鲜牛肉(在-1°C )保质期达到35天以上，冷鲜牛肉(5°C )保质期达到20天以上，产品在保质期间色泽正常，失重小于2%。
【专利摘要】本发明公开了一种肉类保鲜涂膜液及其制备方法，往大豆分离蛋白中加入35-45倍蒸馏水，在25℃恒温水浴下磁力搅拌一段时间后升至75℃，加入蛋白比1:1的溶解好的壳聚糖，搅拌反应60-80min，再降温至成膜反应温度60℃，加入蛋白重1/2的甘油做塑化剂，反应15-30min，冷却至25℃后加入植酸，充分搅拌后即得。使用本发明的肉类保鲜涂膜液，可使冰鲜牛肉（在-1℃）保质期达到35天以上，冷鲜牛肉（5℃）保质期达到20天以上，产品在保质期间色泽正常，失重小于2%。本发明利用壳聚糖对大豆蛋白进行接枝，提高了大豆蛋白的亲水性，增强了大豆蛋白与植酸的相容性，使成膜性大幅度提高，保鲜效果更好。
【IPC分类】A23B4/10
【公开号】CN105211259
【申请号】CN201510536469
【发明人】杨万根, 朱秋劲, 曹泽虹, 田维江
【申请人】吉首大学
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年8月28日