置培养1化后按1% (v/v)的接种量转 接入400mlMRS培养基中，37 °C下，厌氧静置培养48h。
[0113] 将上述培养所获得的发酵液无菌条件下1200化pm离屯、lOmin收集菌体。用生理盐 水0. 9% 〇￥八)化〔1洗涂2次，重悬于20ml脱脂乳（10%w/v，115°C，15min杀菌）中，-80°C 冰箱预冻，冷冻干燥后获得菌粉。
[0114] 2、红茶菌的发酵
[0115] 红茶菌蛋白发酵基料：薦糖lOg、红茶粉0.2g、脱盐乳清2g，并补足水至100血， 115°C，杀菌 15min。
[0116] 用生理盐水0. 9 % (w/v)化Cl重溶菌粉，测定各自的吸光度值ODss。（生理盐水为参 比）。根据S种菌的浓度a〇8c化/mL)与ODw。的线性关系及S种菌的实际ODw。，计算接种 量。
[0117] 500mL瓶中装入200mL红茶菌蛋白发酵基料，根据马克斯克鲁维酵母抓1002菌 株：嗜酸乳杆菌NCFW:干酪乳杆菌LC2W=1 : 1 : 1(活菌数）接入，S种菌的浓度均为 107c化/mU置于30°C静止培养20h。发酵液经过85°C，Imin杀菌即得到红茶菌蛋白饮料。
[0118] 该饮料抑为4. 6,具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
[0119] 实施例15 阳120] 将实施例14中S种菌的浓度均改为109c化/mU其他同实施例14。 阳12U 该饮料抑为4. 0,具有酸甜相宜、清香爽口的风味。 阳122] 对比例1 阳123] 红茶菌发酵基料中的脱盐乳清加入量为Ig，其他同实施例4。
[0124] 该饮料抑为4. 0, 口感和风味清淡。 阳1巧]效果实施例1
[01%] 对实施例1~15和对比例1制备的红茶菌蛋白饮料进行感官评价。品尝人数90 人（20~40岁），分别对实施例1~15和对比例1的红茶菌蛋白饮料进行品尝，采用不记 名打分制，分别从产品的稳定性、风味、总体口感、总体口感、回味来评价产品并打分，每项 满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。评分标准见表1，实验 结果记录见表2所示。
[0127] 表1评分标准 阳12引
[0131]
[0132] 由W上数据显示，本发明所制备的乳饮料，在口感和风味上基本得到了认可，其中 实施例3、4、10、12、14认可度较高，特别是实施例3认可度最高，总体色泽、香味和口感最 好。 阳133] 效果实施例2 阳134] 将实施例6中的脱脂牛乳，选择不同批次生产的3批脱脂牛乳，其他同实施例6。
[0135] 批次1饮料抑值为4. 3,具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
[0136] 批次2饮料抑值为4. 31，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。 阳137] 批次3饮料抑值为4. 29,具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
[0138] 批次1-3生产得到的红茶菌蛋白饮料的感官评定结果如表3所示。
[0139] 表3用不同批次脱盐乳清生产的红茶菌蛋白饮料感官评定结果
[0140]
阳141] 根据表3所示的结果，用不同批次的脱脂牛乳所制得的红茶菌蛋白饮料在稳定 性、风味、口感和回味几个指标上都变化不大，非常稳定。 阳142] 效果实施例3 阳143] 选择不同批次活化的3批发酵菌种：马克思克鲁维抓1002菌株、嗜酸乳杆菌NCFM 和干酪乳杆菌LC2W，其他同实施例6。
[0144] 批次1饮料抑值为4. 3,具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
[0145] 批次2饮料抑值为4. 32,具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
[0146] 批次3饮料抑值为4. 31，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。 阳147] 批次1-3生产得到的红茶菌蛋白饮料的感官评定结果如表4所示。
[0148] 表4不同批次发酵菌种生产的红茶菌蛋白饮料感官评定结果
[0149]
[0150] 根据表4所示的结果，用不同批次的发酵菌种马克思克鲁维抓1002菌株、嗜酸乳 杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W所制得的红茶菌蛋白饮料在稳定性、风味、口感和回味几个指 标上都变化不大，非常稳定。 阳151] 应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可W对本发明的相关 条件作各种改动或修改，运些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1. 一种制备红茶菌蛋白饮料的方法，其特征在于，其包括下述步骤：将活菌数比 例为I:I: 1马克斯克鲁维酵母（Kluyveromycesmarxianus)BD1002、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillusacidophilus)NCFM和干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei)LC2W加入到红 茶菌蛋白发酵基料中发酵，使发酵液pH在4. 0-5. 6之间，杀菌后即得所述红茶菌蛋白饮料； 所述红茶蛋白发酵基料包括1-20%糖、0. 2-2%红茶粉、2-20%蛋白质基料和补至100%的 水，所述百分比为占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比；所述蛋白质基料为选 自脱脂乳、生鲜乳和脱盐乳清中的一种；所述马克斯克鲁维酵母BD1002、嗜酸乳杆菌NCFM 和干酪乳杆菌LC2W的添加量均为107-109cfu/mL，所述cfu/mL为cfu每毫升所述红茶菌蛋 白发酵基料。2. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述糖为选自蔗糖、蜜糖和果葡糖浆中的一 种；和/或，所述糖的含量为10%，所述百分比为所述糖占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量 的质量百分比。3. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述红茶粉的含量为0. 2-0. 4%，所述百分比 为所述红茶粉占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比。4. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述蛋白质基料为生鲜乳或脱盐乳清；和/ 或，所述蛋白质基料的含量为2-10%，所述百分比为所述蛋白质基料占所述红茶菌蛋白发 酵基料总质量的质量百分比。5. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述红茶菌蛋白发酵基料还包括稳定剂，所述 稳定剂较佳地为羧甲基纤维素钠或微晶纤维素。6. 如权利要求5所述方法，其特征在于，所述稳定剂的含量为0. 2%，所述百分比为所 述稳定剂占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比。7. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述马克斯克鲁维酵母BD1002的添加量为 10scfu/mL;所述嗜酸乳杆菌NCFM的添加量为10scfu/mL;所述干酪乳杆菌LC2W的添加量为 10scfu/mL，所述cfu/mL为cfu每毫升所述红茶菌蛋白发酵基料。8. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述发酵的温度为25-40°C，所述发酵的时间 为16-20小时；和/或，所述发酵液的pH为4. 0-4. 6。9. 如权利要求1所述方法，其特征在于，所述杀菌的温度为85°C，所述杀菌时间为1分 钟。10. -种红茶菌蛋白饮料，其特征在于，其是根据如权利要求1-9任一项所述方法制得 的。
【专利摘要】本发明提供了一种红茶菌蛋白饮料及其制备方法。方法包括：将活菌数比例为1∶1∶1马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces？marxianus)BD1002、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus？acidophilus)NCFM和干酪乳杆菌(Lactobacillus？casei)LC2W加入红茶菌蛋白发酵基料发酵至pH？4.0-5.6，杀菌即得；红茶菌蛋白发酵基料包括1-20％糖、0.2-2％红茶粉、2-20％蛋白质基料和补至100％(w/w)的水；所述菌株添加量均为107-109cfu/mL。本发明引入蛋白，补充了蛋白质等营养素，缩短了发酵时间，避免了杂菌污染。CGMCC No. 1006020141126
【IPC分类】A23C21/02, A23C9/127, A23F3/14
【公开号】CN105211363
【申请号】CN201510527925
【发明人】吴正均, 郭本恒, 高彩霞, 刘振民
【申请人】光明乳业股份有限公司
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年8月25日