tectum)。 合适地，根据本发明所使用的脂解酶可获得自（优选是获得自）异孢镰刀菌（CBS782.83) 或半裸镰刀菌（IBT9507)。
[0269] 因此在一个方面，优选根据本发明所使用的脂解酶是丝状真菌脂解酶，优选丝状 真菌野生型脂解酶。
[0270] 在本申请中所提及的一些应用、特别是食物应用（例如烘烤应用）中，根据本发 明生成的食物改良剂可以与一种或多种常规的乳化剂（包括例如单甘油酯，脂肪酸的单甘 油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯，硬脂酰乳酸钠（SSL)和卵磷脂）一起使用。
[0271] 由根据本发明的方法所生成的食物改良剂在添加脂肪的面包配方中是特别优选 的。
[0272] 此外或备选地，由根据本发明的方法所生成的食物改良剂可与一种或多种其它 合适的食品级酶一起使用。因此，下述也在本发明的范围内：除了本发明的脂解酶外，还 可向烘烤产品和/或生面团中加入至少一种其它的酶。此类其它的酶包括淀粉降解酶（例 如内切或外切淀粉酶，支链淀粉酶，脱支酶），半纤维素酶（包括木聚糖酶），纤维素酶，氧 化还原酶（例如葡糖氧化酶，吡喃糖氧化酶，巯基氧化酶或碳水化合物氧化酶，例如氧化 麦芽糖的酶，例如己糖氧化酶（Η0Χ))，脂肪酶，磷脂酶，半乳糖脂肪酶和己糖氧化酶，蛋白 酶以及酰基转移酶（例如W004/064987中所描述的那些）。
[0273] 特别优选的是，根据本发明所使用的脂解酶与α淀粉酶相组合而被用于生产 食品。特别地，所述淀粉酶可以是非一麦芽糖生成性淀粉酶，例如具有非一麦芽糖生成 性外切淀粉酶活性（特别是葡聚糖1，4-α-麦芽四糖水解酶（EC3. 2. 1. 60)活性）的 多肽（如W005/003339中所公开的）。合适的非一麦芽糖生成性淀粉酶是商业上可得 的Powersoft?(可获得自DaniscoΑ/S,丹麦）。也可使用麦芽糖生成性淀粉酶例如 Novamyl?(NovozymesΑ/S,丹麦）。在一个实施方式中，α淀粉酶与本发明的食物改良剂 的组合使用可被用于生面团中，和/或烘烤产品（例如面包，蛋糕，甜甜圈，蛋糕甜甜圈 或圈饼）的生产中。α淀粉酶与本发明的食物改良剂的组合也被认为是优选地用于生产墨 西哥面饼（例如小麦和/或玉米墨西哥面饼）的方法中。
[0274] 在另一个优选的实施方式中，根据本发明生成的食物改良剂可与木聚糖酶相组合 而被用于生产食品。GRINDAMYL?和P0WERBake7000是商业上可得的木聚糖酶的实例，可获 得自DaniscoA/S。木聚糖酶的其它实例可在W003/020923和W001/42433中找到。
[0275] 优选地，根据本发明生成的食物改良剂可与木聚糖酶及α淀粉酶相组合使用。 合适地，所述α淀粉酶可以是麦芽糖生成性的或非一麦芽糖生成性的α淀粉酶（例如 GRINDAMYL?或POWERSoft,商业上可获得自Danisco Α/S),或其组合。
[0276] 本发明的食物改良剂也可以优选地与氧化酶（例如麦芽糖氧化酶（Μ0Χ)，例如己 糖氧化酶（Η0Χ))相结合而被使用。合适的方法描述于W003/099016中。商业上可得的麦 芽糖氧化酶GRINDAMYL?和SUREBake可获得自DaniscoA/S〇
[0277] 任选地，α-淀粉酶（例如非一麦芽糖生成性外切淀粉酶和/或麦芽糖生成性淀粉 酶），和/或麦芽糖氧化酶（Μ0Χ)与所述酶相结合可被用于根据本发明的方法中，以制备生 面团、烘烤产品、墨西哥面饼、蛋糕、意大利面食、方便面/油炸零食、或乳制品（例如奶酪）。
[0278] 根据本发明生成的食物改良剂通常通过本领域中已知的方法被包括在食品或其 它组合物中。此类方法包括向所述食品或组合物中直接加入所述食物改良剂，将所述食物 改良剂与稳定剂和/或载体相组合而加入，以及加入包含所述食物改良剂和稳定剂和/或 载体的混合物。
[0279] 用于本发明的合适的稳定剂包括但不限于无机盐（例如NaCl，硫酸铵），山梨醇， 乳化剂和去污剂（例如Tween20，Tween80,不含甘油三酯的PanodanAB100,聚甘油酯， 山梨聚糖单油酸酯（sorbitanmonoleate))，油（例如油菜籽油，葵花籽油和豆油），果胶， 海藻糖，山梨醇和甘油。
[0280] 用于本发明的合适的载体包括但不限于淀粉、谷物粉、研磨的小麦，小麦面 粉，NaCl和柠檬酸盐。
[0281] 例如，对于烘烤产品（例如面包，馒头（steambuns)和美国白盘式面包），加入 本发明的食物改良剂可产生下列的一种或多种：改善的面包体积和柔软性，延长的架存期 和/或抗陈化效果，改善的面包心结构，降低的孔异质性，减小的平均孔径，增强的面筋 指数，改善的风味和/或气味，以及改善的外皮颜色。
[0282] 有利地，根据本发明生成的食物改良剂可被用于替代食品（例如生面团和/或烘 烤产品）中的乳化剂。
[0283] 根据本发明生成的食物改良剂可与乳化剂（例如DATEM，SSL，CSL，单甘油酯，聚 山梨醇酯和Tween)协同作用。因此，根据本发明生成的食物改良剂可与一种或多种乳化剂 组合使用。有利地，与不使用根据本发明生成的食物改良剂而所需的量相比，将根据本发 明生成的食物改良剂与一种或多种乳化剂组合使用可减少所使用的乳化剂的总量。
[0284] 根据本发明生成的食物改良剂也可与下列协同作用：水胶体，瓜尔豆胶，黄多糖 胶和果胶，以及麦芽糖氧化酶，例如己糖氧化酶。
[0285] 例如，对于甜甜圈、蛋糕甜甜圈、圈饼、零食蛋糕和松饼，当与下列的一种或多种相 组合而使用本发明的食物改良剂时，可产生协同效果：α-淀粉酶，麦芽糖生成性α-淀粉 酶和非一麦芽糖生成性α-淀粉酶。
[0286] 例如，对于蛋糕、海绵蛋糕和掌形蛋糕（palmcake),当与一种或多种水胶体（例 如瓜尔豆胶）和/或一种或多种乳化剂（例如DATEM)相结合而使用本发明的食物改良剂 时，可产生协同效果。
[0287] 例如，对于饼干，使用根据本发明生成的食物改良剂赋予其改善的可卷性和操作 特性，特别是冷的时候（冷可卷性（coldrollability))。
[0288] 有利地，例如在蛋黄酱和其它基于蛋的产品中，使用根据本发明生成的食物改良 剂可引起改善的质地，减小的平均颗粒大小，和/或减小的平均颗粒分布，改善的热稳定 性，改善的微波表现和/或稳定性。
[0289] 在蛋糕中，使用本发明有利地引起改善的柔软性、体积、改善的保存特性和存架 期。
[0290] 例如，对于面条或面条产品（例如方便面），本发明的食物改良剂可赋予其一种或 多种下列特性：改善的颜色/黄色，更稳定的颜色特征，降低的明亮度，降低的脂肪含 量，改善的质地和咬食（咀嚼性），降低的水活度，降低的脆碎度，增加的芯硬度和在加 工过程中改善的形状保持。
[0291] 优选地，本发明的食物改良剂可被用于降低面条或面条产品（例如方便面）的脂 肪含量。
[0292] 例如，在墨西哥面饼中，使用根据本发明生成的食物改良剂可产生下列一种或多 种：墨西哥面饼降低的可卷性（例如通过增加柔软性），改善的抗陈化特性，增强柔软性 和/或减少异味。
[0293] 有利地，改善的可卷性和/或柔软性可在卷起墨西哥面饼时，引起减小的破裂可 能性。
[0294] 根据本发明生成的食物改良剂在烘烤产品的制备中特别有用，所述烘烤产品为 例如由生面团制备的那些，包括面包、蛋糕、甜的生面团产品、分层的生面团、液体面糊、松 饼、甜甜圈、饼干、薄脆饼干和点心。
[0295] 根据本发明生成的食物改良剂在早餐谷物（例如由生面团制备的那些）的制备中 特别有用。
[0296] 食物改良剂还可用于面包-改善性添加剂中，例如生面团组合物，生面团添加剂， 生面团调节剂，预混合料和制作面包或其它烘烤产品的过程中被常规地加入面粉和/或生 面团中以为所述面包或其它烘烤产品提供改善的特性的类似制备物。
[0297] 因此，本发明还涉及面包-改善性组合物和/或生面团-改善性组合物，其包含 根据本发明生成的食物改良剂；并且也涉及包含此类面包-改善性和/或生面团-改善性 组合物的生面团或烘烤产品。
[0298] 除了根据本发明的真菌脂解酶之外，所述面包-改善性组合物和/或生面团-改 善性组合物可包含其它物质，所述物质被常规地用于烘烤中以改善生面团和/或烘烤产品 的特性。
[0299] 所述面包-改善性组合物和/或生面团-改善性组合物可包含一种或多种常规的 烘烤剂，例如一种或多种下列组分：
[0300]奶粉、面筋、乳化剂、粒状脂肪、氨基酸、糖、盐、面粉或淀粉。
[0301]合适的乳化剂的实例是：单甘油酯、脂肪酸的单甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石 酸酯、糖酯、硬脂酰乳酸钠（SSL)和卵磷脂。
[0302] 所述面包和/或生面团改善性组合物还可包含其它的酶，例如一种或多种其它合 适的食品级酶，包括淀粉降解酶（例如内切或外切淀粉酶，支链淀粉酶，脱支酶），半纤 维素酶（包括木聚糖酶），纤维素酶，氧化还原酶（例如葡糖氧化酶，吡喃糖氧化酶，巯基 氧化酶或碳水化合物氧化酶，例如氧化麦芽糖的酶，例如己糖氧化酶（Η0Χ))，脂肪酶，磷脂 酶，半乳糖脂肪酶和己糖氧化酶，蛋白酶以及酰基转移酶（例如W004/064987中所描述的 那些）。
[0303] 如本申请中所使用的，术语"烘烤产品"包括由生面团制备的产品。可以是有利地 通过本发明生产的烘烤产品（白色的，浅型或深型）的实例包括下列的一种或多种：面 包（包括白面、粗面粉和黑麦面包）、通常是以大块或卷或吐司的形式，法棍型面包，皮塔面 包，墨西哥面饼，玉米饼，蛋糕，薄饼，饼干，脆面包，意大利面食，面条等。
[0304] 根据本发明的生面团可以是已发酵的生面团或将被发酵的生面团。所述生面团可 以各种方式被发酵，例如通过加入碳酸氢钠等，或通过加入合适的酵母培养物（例如酿酒 酵母（Saccharomycescerevisiae)(面包酵母）的培养物）。
[0305] 根据本发明的生面团可以是用于制备干谷物产品、脆面包、饼干或薄脆饼干的生 面团。
[0306] 在本发明的另一方面，根据本发明所使用的任何特定的酶的量可以例如为：在 0· 005-100mg酶蛋白/kg麸的范围内，例如0· 0550mg酶蛋白/kg或例如0·l-20mg/kg。在 一些实施方式中，根据本发明所使用的酶的总量在〇.〇l-lg酶蛋白/kg麸的范围内，例如 0· 05 - 100mg/kg酶蛋白或例如 0·l-100mg/kg。
[0307] 本发明的【具体实施方式】
[0308] 如上文所述，本发明涉及用于减少包含至少部分溶解的植物材料的组合物中颜色 和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法，其中所述方法包括一个或多个控制所述植物材料 的氧化过程的步骤。
[0309] 在一些实施方式中所述方法为用于减少颜色形成的方法。在一些实施方式中所述 方法用于减少不悦味道的形成。在一些实施方式中所述方法用于减少恶臭形成。
[0310] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 其中所述植物材料为谷麸的方法。
[0311] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中所述谷麸选自：小麦，大麦，燕麦，黑麦，黑小麦，稻和玉米。
[0312] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中所述控制氧化过程的步骤是在溶解所述植物材料之前或在溶解所述植物 材料的过程中进行的。在一些实施方式中，用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成 的方法是这样的方法，其中所述控制氧化过程的步骤与溶解所述植物材料同时进行。
[0313] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中所述氧化过程是通过使用一种或多种酶控制的。
[0314] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法包 括一个或多个选自下列的控制氧化过程的步骤：
[0315] i)用氧化还原酶处理所述组合物；
[0316] ii)用抗氧化剂处理所述组合物；
[0317] iii)用一种或多种脂质酰基转移酶处理所述组合物；
[0318] iv)在减少组合物与氧接近的条件下处理所述组合物；
[0319]V)在抑制或破坏内源性氧化酶的酶活性的条件下处理所述组合物；和
[0320] vi)在从组合物中物理地或化学地去除氧的条件下处理所述组合物。
[0321] 要理解，可通过i)至vi)中所示特定步骤的任何一步、两步、三步、四步、五步或全 部来处理所述组合物。
[0322] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法不 包括加入外源性抗氧化剂。
[0323] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法不 包括加入外源性碱，例如选自氢氧化钠（NaOH)和氢氧化钾的（Κ0Η)碱。
[0324] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法不 包括加入外源性臭氧和/或过氧化氢。
[0325] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法不 包括加入外源性酸和/或通过窑烧的方法，和/或通过使用微波加热。
[0326] 在一些实施方式中，在步骤i)下所使用的氧化还原酶为氧化酶。在一些实施方式 中，所述氧化酶为己糖氧化酶。
[0327] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中步骤iii)中的脂质酰基转移酶减少使稻产生颜色和/或不悦味道和/ 或恶臭的脂质和/或酚类化合物的量。
[0328] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中步骤v)中的内源性氧化酶氧化使稻产生颜色和/或不悦味道和/或恶臭 的化合物。
[0329] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中氧势被降低。
[0330] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中相对于其中没有一个或多个控制氧化过程的步骤的方法中的氧势而言， 氧势降低至少约20%，例如至少约30%，例如至少约40%，例如至少约60%，例如至少 约 80%。
[0331] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中减少了脂质的氧化。
[0332] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中减少了一种或多种烷基羧酸（例如丁酸，异丁酸，戊酸，异戊酸和己 酸之一）的产生。在一些实施方式中，相比于未处理的组合物，一种或多种烷基羧酸的量 减少了至少约20%，例如至少约30%，例如至少约40%，例如至少约50%，例如至少约 60%，例如至少约70%，例如至少约80%，例如至少约90%，例如至少约95%，例如至 少约99%。
[0333] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中酚类化合物（例如多酚类化合物）的氧化减少了。在一些实施方式中， 相对于未处理的组合物，被氧化的酚类化合物的量减少了至少约20%，例如至少约30%， 例如至少约40%，例如至少约50%，例如至少约60%，例如至少约70%，例如至少约 80%，例如至少约90%，例如至少约95%，例如至少约99%。
[0334] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中愈创木酚的产生减少了。在一些实施方式中，相对于未处理的组合物，愈 创木酚的量减少了至少约20%，例如至少约30%，例如至少约40%，例如至少约50%， 例如至少约60%，例如至少约70%，例如至少约80%，例如至少约90%，例如至少约 95%，例如至少约99%。
[0335] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中通过施用氮毯（nitrogenblanket)或氮吹扫（nitrogenflushing)来 处理所述组合物。
[0336] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中抗氧化剂选自：抗坏血酸，抗坏血酸的脂肪酸酯，N-乙酰半胱氨酸，异硫 氰酸苄酯，β胡萝卜素，绿原酸，柠檬酸，2,6_二-叔-丁基苯酚，乳酸，酒石酸，尿酸，抗坏 血酸钠，抗坏血酸钙，磷酸钠（例如磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠），磷酸钾（例如磷酸 二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾），卵磷脂，抗坏血酸钾，迷跌香提取物，绿茶提取物，红茶提 取物，生育酚类（例如生育酚（维生素Ε)、例如混合的生育酚类、α-生育酚（任何立体异 构体或其任意混合），β-生育酚，γ-生育酚，生育酚），维生素Κ，丁羟甲苯（ΒΗΤ)， 丁羟基茴香醚（BHA)，erythorbinacid，anoxomer抗氧化剂，异抗坏血酸，异抗坏血酸 钠，erythorbin钠，乙氧喹，单油酸甘油酯，过氧化氢酶，愈创树脂，苹果酸，没食子酸 丙酯，没食子酸辛酯，没食子酸十二酯，掊酸乙酯，叔丁基氢醌（TBHQ)，抗坏血酸硬脂酸 酯，抗坏血酸棕榈酸酯，谷胱甘肽，脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯，硫代二丙 酸，或鞣酸，或其组合。在优选的实施方式中，所述抗氧化剂为抗坏血酸，酚类化合物和/ 或维生素。
[0337] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中所述抗氧化剂是酶，例如选自下列的酶：过氧化氢酶，超氧化物歧化酶和 过氧化物酶。
[0338] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中所述氧化还原酶选自：选自组E.C. 1. 1. 3.X的氧化酶，例如，选自下列的 氧化酶：葡糖氧化酶（EC1. 1. 3. 4)，吡喃糖氧化酶，己糖氧化酶（EC1. 1. 3. 5)，甘油氧化 酶，吡喃糖氧化酶（EC1. 1. 3. 10)，半乳糖氧化酶（EC1. 1. 3. 9)和/或对于麦芽糖比对于 葡萄糖具有更高活性的碳水化合物氧化酶。
[0339] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其中氧化还原酶为葡糖氧化酶。
[0340] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法修 饰感官特性，例如组合物的气味特性。
[0341] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 这样的方法，其可见地减少组合物的颜色强烈度。
[0342] 在一些实施方式中，所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是 以工业规模进行的，例如用超过10升的组合物，例如超过20升，例如超过50升，例如 超过100升，例如超过200升，例如超过400升，例如超过600升，例如超过1000升。
[0343] 在一些实施方式中所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是这 样的方法，其包括热灭活内源酶活性的步骤，例如通过煮沸或巴氏消毒所述组合物。
[0344] 在一些实施方式中所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是这 样的方法，其中用一种或多种脂质酰基转移酶处理所述组合物。
[0345] 在一些实施方式中所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是这 样的方法，其中用一种或多种酰基转移酶处理所述组合物。
[0346] 在一些实施方式中所述用于减少颜色和/或不悦味道和/或恶臭形成的方法是这 样的方法，其中用一种或多种如本文中所定义的其它的酶来处理所述组合物。
[0347] 要理解，此类其它的酶可以是任何能够在所述组合