一种鲜湿米粉的生产方法
【技术领域】
[0001]一种鲜湿米粉的生产方法，涉及超高压技术在湿米粉加工中的应用，属于米制品深加工技术领域。
【背景技术】
[0002]保鲜湿米粉经磨浆、糊化、成型、冷却等生产工序加工，并未经干燥的米粉。湿米粉糊化度较高，粒度细，容易复水，可汤食、炒食、凉拌，深受消费者欢迎，尤其在我国南方具有广阔的市场。
[0003]由于保鲜湿米粉糊化度较高，因此，在保鲜湿米粉加工过程中需要对老化后的湿米粉进行复蒸处理。此外，由于含水量较高，保鲜湿米粉常温条件下极易腐败变质，所以食品工业中往往会对挤压复蒸后的湿米粉再进行杀菌处理，以达到控制其微生物指标，延长其储存期的目的。这就造成了湿米粉制备工艺繁琐、耗时长。而目前常用的杀菌工艺将复蒸的米粉放入乳酸中浸泡，再结合高温长时处理达到杀菌效果。但乳酸浸泡会使得保鲜湿米粉食用口感发酸，蒸煮之后再高温长时杀菌湿米粉食用韧性大大降低，且易断条。
[0004]本发明发现超高压技术协同次氯酸钠可以一步实现保鲜湿米线的复蒸和杀菌，该技术耗时短，得到的湿米粉韧性强、口感佳、货架期长。基于此发现，本发明开发了一种鲜湿米粉的生产方法。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种鲜湿米粉的生产方法，从而得到一种工艺简单、品质优良、货架期长的鲜湿米粉。
[0006]本发明的技术方案:一种鲜湿米粉的生产方法，以早籼米为原料，经浸泡、粉碎、过筛、调粉、挤压成型、老化、真空包装和超高压杀菌工艺；具体步骤如下:
[0007](1)大米的浸泡、粉碎、和过筛:称取2000g早籼米，以1-1?1.5比例添加蒸馏水，室温下浸泡3?4h，沥干多余的水后，经粉碎、过60目筛子，得到大米粉。
[0008](2)调粉:向步骤⑴中所得的大米粉添加0.2-0.4g次氯酸钠，调整大米粉水分含量至45%?50%。
[0009](3)挤压成型:将步骤(2)所得的大米粉经挤压机挤压熟化、成型、再斩断为30?35cm的米粉。
[0010](4)回生:将步骤(3)所得的米线室温静置老化4h，再置于4°C下老化2h。
[0011](5)真空包装:采选用耐高压、耐高温的包装袋包装步骤(4)得到的米线，每份200go
[0012](6)超高压处理:将真空包装的米线置于超高压腔体中，55?60°C下，升压至200?250Mpa，处理15?20min后，卸压、冷却至室温即可得鲜湿米粉成品。
[0013]本发明与现有技术相比具有如下有益效果:
[0014](1)本发明采用超高压技术实现了湿米粉的复蒸和杀菌一步化，简化了湿米线的生产工艺，缩短保鲜湿米线的生产时间。
[0015](2)次氯酸钠在超高压的协同作用下快速分解，从而强化了杀菌效果，延长了产品的保质期。
[0016](3)本发明工生产得到的保鲜湿米线保鲜期长、韧性强、口感佳、断条率低。
【具体实施方式】
[0017]实施例1
[0018]称取2000g早籼米，添加蒸馏水2000mL，室温下浸泡3h，沥干，将浸泡好的大米粉碎，粉碎后的大米粉过60目筛，加入0.3g次氯酸钠，调整大米粉的水分含量至40%，将大米粉经挤压机糊化、成型、切条至35cm。将所得的米线室温静置老化4h后，再置于4°C老化2h，真空包装，随后将真空包装的米线置于食品超高压设备中，设置水温为60°C，压力为250Mpa，处理20min，之后卸压，冷却至室温，即得鲜湿米粉产品。
[0019]经检测，所得保鲜湿米粉韧性好，断条率仅为5.5%，保质期达5天，而普通鲜湿米粉的保质期不到1天。
【主权项】
1.一种鲜湿米粉的生产方法，包括如下工艺:早籼米室温下浸泡3?4h，沥干、粉碎，过60目筛，加入早籼米质量0.01-0.02 %的次氯酸钠，调节大米粉水分含量至45 %?50 %、挤压成型，室温静置老化4h、4°C下老化2h，真空包装，复蒸、杀菌；所述复蒸、杀菌通过超高压技术一步实现，具体操作参数为:温度为55?60°C，压力为200?250Mpa，处理时间为15?20mino2.根据权利要求1所述的保鲜湿米粉的制备方法，其特征在于所述真空包装采用耐高压、耐高温的OPP包装袋。
【专利摘要】一种鲜湿米粉的生产方法，属于米制品深加工技术领域。本发明利用高压技术实现湿米线复蒸和杀菌同步，从而获得一种鲜湿米粉的生产方法。以早籼米淀粉为原料，主要步骤包括：室温下浸泡3～4h，沥干、粉碎，过60目筛，加入次氯酸钠，调节大米粉水分含量至45％～50％、挤压成型，室温静置老化4h、4℃下老化2h，真空包装，超高压处理(温度55～60℃，压力200～250Mpa，时间15～20min)，从而获得一种生产周期短、货架期长的保鲜湿米线。本发明独特之处在于，次氯酸钠在高压作用下快速分解，对杀菌起到增效作用，从而延长鲜湿米粉产品的储藏期，同时缩短了鲜湿米粉的复蒸时间，提高了产品食用韧性与口感。
【IPC分类】A23L3/015, A23L3/358, A23L7/10
【公开号】CN105249164
【申请号】CN201510683713
【发明人】钟业俊, 胡秀婷, 刘成梅
【申请人】南昌大学
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年10月20日