一种蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法及其产品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及保健食品领域，提供一种利用蓝莓果实发酵酿造后的酒醪制备咀嚼片 的方法及蓝莓果酒香型咀嚼片产品。
【背景技术】
[0002] 蓝莓（Blueberry)为小衆果果树树种，属杜鹊花科越橘属植物。因果实蓝色有称 "蓝腚果，又因栽培品种原产地在美国称为"美国蓝莓"，栽培历史不到80年。
[0003]现代科学研究发现，蓝莓果实对人类的健康具有营养与保健双重功效。富含果糖、 有机酸及A、B、C、E族维生素，特别是水溶性花青素、原花青素等类黄酮成分含量高，活性 强，生物利用度高，被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一，成为当今风靡世界的第 三代保健型水果。
[0004] 我国1981年始从美国引种蓝莓栽培试验，2003年开始小面积商业化种植，近十年 来蓝莓种植栽培面积快速发展。随着蓝莓鲜果及其加工产品不断投放市场并被消费者认 同，已成为我国最具发展潜力的新兴水果产业。
[0005]咀嚼片是一种用于口腔咀嚼或吮服的片剂新剂型。其服用方便，经嚼碎后表面积 增大，可促进药物在体内的溶解和口腔黏膜吸收，大大提高药物功效成分的生物利用度。即 使在缺水状态下也可以保证按时服药，尤其适合老人、小孩、吞服困难及胃肠功能差的患 者，因而应用范围日益广泛。咀嚼片制备时为引起食欲和掩盖基料的不适气味，制片时常需 加入白糖、食用香精矫味剂、黏合剂、润滑剂、稀释剂等大量辅料调整口味。
[0006] 中国公开的"一种蓝莓咀嚼片（201310058372)"，其配方为：蓝莓提取物（2%)、白 砂糖（70%)、柠檬酸（3%)、麦芽糊精（7%)、可溶性膳食纤维（15%)、桔子香精（2%)、硬脂酸镁 (1%)。该发明在蓝莓功效成分利用上有创新，但配方中白砂糖比例较大，不适应糖尿病人使 用；提取物标志性功效成分未予注明，不利产品质量控制；桔子香精掩盖了蓝莓固有的舒 适香气，制剂产品不利蓝莓价值的挖掘与个性化特色表达。
[0007]蓝莓果酒，是以蓝莓果实为原料，经酵母菌发酵酿造的低度酒，酒体红宝石色，果 酒醇香浓郁、舒适悦人。果酒酿造的副产物酒醪，含有大量的多糖、益生菌、可溶性膳食纤维 等有益成分和果酒醇香，其中花青素和原花青素等总黄酮含量可达5%以上，是加工功能食 品的优良原料。
【发明内容】
[0008] 本发明的目的在于利用蓝莓果实酿酒过程中产生的复合型果酒香气及酒醪副产 物，加工制备具有保健功能的蓝莓果酒香型咀嚼片。
[0009]为达到上述目的，本发明的技术方案为：一种蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法， 包括以下步骤： (1)将蓝莓鲜果清洗、打浆，放入发酵罐，加入果胶酶、白砂糖糖浆、葡萄酒活性干酵 母，密封进行前发酵32-36天，发酵期间发酵液温度控制在26. 6~32. 0°C; (2) 将前发酵完备的发酵液过滤，发酵后的酒醪渣离心脱水，干燥，微粉碎，得蓝莓酒醪 发酵物； (3) 将蓝莓酒醪发酵物与葛根淀粉混合均匀，再加入蓝莓果酒雾化浸润，机制造粒，干 燥，压片，包装。
[0010] 作为优化，步骤（1)中，所述蓝莓鲜果糖酸比彡15,原花青素含量彡150mg/100g， 蓝莓品种包括兔眼蓝莓园蓝、灿烂，高丛蓝莓蓝金、密斯提。
[0011] 作为优化，步骤（1)中，整个发酵液中含糖量控制在22~24%。
[0012] 作为优化，步骤（1)中，所述蓝莓鲜果、果胶酶、白砂糖和葡萄酒活性干酵母的重量 配比为1000:3. 0-3. 5:150-200:0. 5-0. 7。所述白砂糖应加热水溶化制成糖浆后加入，白砂 糖和水的重量配比为1 :1. 4-1. 6。进一步优化的是，蓝莓鲜果、果胶酶、白砂糖和葡萄酒活 性干酵母的重量配比为1000:3:180:0. 6。所述葡萄酒活性干酵母为安琪酵母BV818。
[0013] 作为优化，步骤（2)中，所述干燥温度为55-60°C，干燥后物料含水量为12-13%，粉 碎细度120目。
[0014] 作为优化，步骤（3)中，所述蓝莓酒醪发酵物、葛根淀粉、蓝莓果酒的重量配比为 70:15-17:13-15。
[0015] 作为优化，步骤（3)中，所述葛根淀粉为水洗沉淀法生产的淀粉，蓝莓果酒酒精（乙 醇）度 12% ~14%Vol。
[0016] 本发明还提供一种上述方法制成的蓝莓果酒香型咀嚼片。
[0017] 本发明生产的蓝莓酒香型咀嚼片，配方科学。主料以蓝莓酒醪为主，保证咀嚼片有 丰富的营养和蓝莓果实发酵产生的浓郁醇香口感。辅料不使用白糖等矫味剂和化学制备的 润滑剂，最大限度保留蓝莓的纯天然果香味。以药食同源的葛根淀粉作为黏合剂、润滑剂和 崩解剂，蓝莓果酒为湿润剂与增香剂，有利造粒、压片、增效和食品安全。通过配方、原辅料 及工艺控制，咀嚼片中标示性功效成分原花青素的含量稳定（多20mg/片)，质量可靠，可作 为视疲劳人群的常用眼保健食品。
【具体实施方式】
[0018] 以下结合实施例对本发明做进一步说明，实施例中使用的原辅料均为食品级，或者依 现有技术制备而得；仅以优化的配方举例，余不再一一赘举。
[0019] 一种蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法，具体方法和步骤如下： 1、优选原料。经蓝莓酿酒品种比较试验，优选兔眼蓝莓园蓝品种的果实做实施例1酿 酒原料，于2014年8月12日采摘成熟果实2000kg备用。
[0020] 蓝莓酿酒品种比较试验相关指标检测数据表
2、将蓝莓鲜果清洗，倒入高速打浆机打浆，果浆放入不锈钢发酵罐，按果浆原料重量比 例，加入果胶酶6kg,白砂糖360kg(用540kg自来水加热融化成糖衆），加入安琪酵母股 份有限公司生产的安琪酵母BV818菌种1200g，搅拌均匀，常温下密封发酵35天，发酵期间 发酵液体温度26. 6~32. 0°C。
[0021] 3、将前发酵完备的发酵液过滤，滤液装入发酵罐后发酵。取发酵后的酒醪及滤渣 离心脱水，放入恒温干燥箱，保持55°C恒温干燥，物料干燥至含水量12. 6%，用超微粉碎机 粉碎，细度过120目（0. 125mm孔径）筛，得蓝莓酒醪发酵物微粉11226g，装袋备用。
[0022] 4、按配方精确称取蓝莓酒醪发酵物微粉7000g，葛根淀粉1600g，蓝莓果酒 1400g(酒精度13. 2%Vol)，先将蓝莓酒醪发酵物微粉与葛根淀粉用小型混合机混匀，再用雾 化器加入蓝莓果酒浸润，湿法造粒，放入恒温干燥箱干燥。
[0023] 5、将干燥粒料放入压片机料仓，调整片重到lg±20mg，压片。得成品8854片。取 样用高效液相色谱仪检测，每片原花青素含量均多20mg/片，平均28. 6mg/片，符合产品质 量标准要求。
[0024] 经30名长期眼视力易疲劳的志愿者口服试用，口感易嚼碎，味微甜，蓝莓果酒香 型特征分明，浓郁持久。日服3次，每次5片，口服7~10天后，志愿者眼睛视疲劳好转率 达 92. 5%。
【主权项】
1. 一种蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将蓝莓鲜果清洗、打浆，放入发酵罐，加入果胶酶、白砂糖糖浆、葡萄酒活性干酵 母，密封进行前发酵32-36天，发酵期间发酵液温度控制在26. 6~32. 0°C; (2) 将前发酵完备的发酵液过滤，发酵后的酒醪渣离心脱水，干燥，微粉碎，得蓝莓酒醪 发酵物； (3) 将蓝莓酒醪发酵物与葛根淀粉混合均匀，再加入蓝莓果酒雾化浸润，机制造粒，干 燥，压片，包装。2. 根据权利要求1所述的蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法，其特征在于，步骤（1)中， 所述蓝莓鲜果糖酸比多15,原花青素含量多150mg/100g，蓝莓品种包括兔眼蓝莓园蓝、灿 烂，高丛蓝莓蓝金、密斯提。3. 根据权利要求1所述的蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法，其特征在于，发酵液中含 糖量控制在22~24%。4. 根据权利要求1所述的蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法，其特征在于， 步骤（1)中，所述蓝莓鲜果、果胶酶、白砂糖和葡萄酒活性干酵母的重量配比为 1000:3.0-3. 5:150-200:0. 5-0. 7〇5. 根据权利要求1或4所述的蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法，其特征在于，蓝莓鲜 果、果胶酶、白砂糖糖浆和葡萄酒活性干酵母的重量配比为1000:3:180:0. 6。6. 根据权利要求1所述的蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法，其特征在于，所述白砂糖 应加热水溶化制成糖浆后加入，白砂糖和水的重量配比为1 :1. 4-1. 6。7. 根据权利要求1所述的蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法，其特征在于，步骤（2)中， 所述干燥温度为55-60°C，干燥后物料含水量为12-13%，粉碎细度120目。8. 根据权利要求1所述的蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法，其特征在于，，步骤（3)中， 所述蓝莓酒醪发酵物、葛根淀粉、蓝莓果酒的重量配比为70:15-17:13-15。9. 根据权利要求1或4所述的蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法，其特征在于，步骤（3) 中，所述葛根淀粉为水洗沉淀法生产的淀粉，蓝莓果酒酒精12%~14%Vol。10. -种如权利要求1-9任意一项所述的方法制备的蓝莓果酒香型咀嚼片。
【专利摘要】一种蓝莓果酒香型咀嚼片的制备方法及其产品，方法包括以下步骤：（1）将蓝莓鲜果清洗、打浆，放入发酵罐,加入果胶酶、白砂糖糖浆、葡萄酒活性干酵母，密封进行前发酵32-36天,发酵期间发酵液温度控制在26.6～32.0℃；（2）将前发酵完备的发酵液过滤，发酵后的酒醪渣离心脱水，干燥，微粉碎，得蓝莓酒醪发酵物；（3）将蓝莓酒醪发酵物与葛根淀粉混合均匀，再加入蓝莓果酒雾化浸润，机制造粒，干燥，压片，包装。本发明具有丰富的营养和浓郁醇香口感，最大限度保留蓝莓的纯天然果香味。
【IPC分类】A23P10/28, A23L19/00, A23L33/00, A23L29/30, A23L29/00
【公开号】CN105249331
【申请号】CN201510712176
【发明人】许玉泉, 陈国华, 侯志功, 龚力民, 王文茂
【申请人】张家界立功旅游农业发展有限公司
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年10月28日