荸荠泡菜及加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种即食腌制蔬菜，尤其涉及一种即食荸荠泡菜及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]荸荠属莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参；每100g含有碳水化合物14.2g、脂肪0.2g、蛋白质1.2g、纤维素1.lg，荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，磷元素可以促进人体发育，同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。科学家在对荸荠的研究中还发现了一种抗菌成分一荸荠英，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用。
[0003]荸荠性寒，具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀的功效，可用于治疗黄疸、痢疾、小儿麻痹、便秘等疾病。《本草纲目》认为，荸荠“味甘、微寒、无毒”。其功能“消渴痹热，温中益气，下丹石，消风毒，除胸中实热气，可作粉食。明耳目，消黄疸，开胃下食。作粉食，厚人肠胃，不肌；能解毒，服金石人宜之。疗五种膈气，消宿食，饭后宜食之。主治误吞铜物、痢下血，血崩，避蛊毒”。荸荠质嫩多汁，可治疗热病口渴之症，对糖尿病患者，有一定辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，可作为尿路感染患者的食疗佳品。近年研究发现荸荠含有的荸荠英可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感等的传播。
【发明内容】
[0004]工艺流程:
容器具清洗一发酵液配制一选料一预处理一泡制一包装一真空封口一成品。
[0005]操作要点:
(1)容器具清洗:密闭不锈钢发酵罐或泡菜坛、不锈钢盆及刀等容器具用
0.1-11.0%Na0H或0.1-11.0%清洁剂清洗1-6次，再用1-7倍清水冲洗1-5次，晾干备用；
(2)发酵液配制:首先在冷水里放入冷水质量0.5%-20%的花椒、1%-25%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入1%_20%高粱酒、1%-23%辣椒、1%-15%生姜、0.1%_12%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在15°C _55°C室内封口发酵12h-100h，取样检测发酵液pH值为6.5以下即可;
(3)选料:选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜荸荠，并去掉腐烂变色及虫食；
(4)预处理:用1-7倍清水冲洗1-5次后去皮并均分成1-8块，晾干备用；
(5)泡制:将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没荸荠，在15。。-55°C室内封口泡制 ld-20d ；
(6)包装:用电子秤等称量工具根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；
(7)真空封口:各种预包装荸荠用真空包装机在200Pa的真空度以下抽空封口，若选用食品级复合塑料袋作为包装物，热合宽度应大于5mm，将封口不牢、真空度不符合要求的包装荸荠泡菜拣出。
[0006]优点:
(1)加工工艺中不添加任何人工合成防腐剂，因而使产品具有甜香、脆嫩、味鲜、卫生、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健；
(2)在泡制过程中添加少量CaCl2对保护色泽和促进变脆起到了明显作用；采用真空包装对延长荸荠保质期十分有效；
(3)速食荸荠泡菜新工艺符合当前食品工业发展的新潮流；而且其生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。
[0007]实施例一:
(1)容器具清洗:密闭不锈钢发酵罐不锈钢盆及刀等容器具用l%NaOH或5%清洁剂清洗2次，再用3倍清水冲洗2次，晾干备用；
(2)发酵液配制:首先在冷水里放入冷水质量5%的花椒、8%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入6%高粱酒、7%辣椒、4%生姜、3%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在35°C室内封口发酵50h，取样检测发酵液pH值为5.0以下即可；
(3)选料:选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜荸荠，并去掉腐烂变色及虫食；
(4)预处理:用2倍清水冲洗3次后去皮并均分成2块，晾干备用；
(5)泡制:将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没荸荠，在35°C室内封口泡制7d ；
(6)包装:用电子秤等称量工具根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；
(7)真空封口:各种预包装荸荠用真空包装机在200Pa的真空度以下抽空封口，若选用食品级复合塑料袋作为包装物，热合宽度应大于5mm，将封口不牢、真空度不符合要求的包装荸荠泡菜拣出。
[0008]实施例二:
(1)容器具清洗:密闭不锈钢发酵罐或泡菜坛、不锈钢盆及刀等容器具用2%Na0H或4%清洁剂清洗3次，再用3倍清水冲洗4次，晾干备用；
(2)发酵液配制:首先在冷水里放入冷水质量6%的花椒、7%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入5%高粱酒、8%辣椒、5%生姜、9%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在25°C室内封口发酵65h，取样检测发酵液pH值为5.5以下即可；
(3)选料:选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜荸荠，并去掉腐烂变色及虫食；
(4)预处理:用3倍清水冲洗2次后去皮并均分成4块，晾干备用；
(5)泡制:将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没荸荠，在25°C室内封口泡制6d ；
(6)包装:用电子秤等称量工具根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；
(7)真空封口:各种预包装荸荠用真空包装机在150Pa的真空度以下抽空封口，若选用食品级复合塑料袋作为包装物，热合宽度应大于8mm，将封口不牢、真空度不符合要求的包装荸荠泡菜拣出。
【主权项】
1.本发明所述的荸荠泡菜其工艺流程为: 容器具清洗一发酵液配制一选料一预处理一泡制一包装一真空封口一成品； 操作要点为: (1)容器具清洗:密闭不锈钢发酵罐或泡菜坛、不锈钢盆及刀等容器具用0.1-11.0%Na0H或0.1-11.0%清洁剂清洗1-6次，再用1-7倍清水冲洗1-5次，晾干备用； (2)发酵液配制:首先在冷水里放入冷水质量0.5%-20%的花椒、1%-25%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入1%_20%高粱酒、1%-23%辣椒、1%-15%生姜、0.1%_12%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在15°C _55°C室内封口发酵12h-100h，取样检测发酵液pH值为6.5以下即可; (3)选料:选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜荸荠，并去掉腐烂变色及虫食； (4)预处理:用1-7倍清水冲洗1-5次后去皮并均分成1-8块，晾干备用； (5)泡制:将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没荸荠，在15。。-55°C室内封口泡制 ld-20d ； (6)包装:用电子秤等称量工具根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等； (7)真空封口:各种预包装荸荠用真空包装机在200Pa的真空度以下抽空封口，若选用食品级复合塑料袋作为包装物，热合宽度应大于5mm，将封口不牢、真空度不符合要求的包装荸荠泡菜拣出。
【专利摘要】本发明涉及一种即食腌制蔬菜，尤其涉及一种即食荸荠泡菜及其加工工艺，其工艺流程为：容器具清洗→发酵液配制→选料→预处理→泡制→包装→真空封口→成品。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN105265906
【申请号】CN201410352299
【发明人】武永福, 张宁, 武永禄
【申请人】武永福
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2014年7月23日