一种低咖啡碱普洱茶熟茶的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种低咖啡碱普洱茶熟茶的加工方法。
【背景技术】
[0002] 普海茶以云南大叶种茶树[Camellia sinensis (Linn) var. assa mica (Masters Kitamura)]鲜叶加工而成的晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采取特定的加工工 艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶） 和普洱茶（熟茶）两种类型。研究表明，普洱茶能控制脂质代谢，抗氧化、清除自由基，动脉 粥样硬化的几率，并具有一定的防癌、抗癌功效。这与普洱茶中的化学成分有关，如茶多酚、 茶褐素、没食子酸、咖啡碱等。
[0003] 普洱茶（熟茶）加工工艺流程为云南大叶种鲜叶一杀青一揉捻一日光干燥一毛 茶分级归堆一拼配一潮水渥堆一自然干燥一陈化一筛分拣剔一干燥一成品。渥堆 是普洱茶品质形成的关键工序，其实质是以微生物代谢为中心，在胞外酶、湿热以及微生物 自身代谢作用下的综合活动过程。渥堆受温度、毛茶级别、潮水量、环境条件、菌种等条件的 影响。
[0004] 在现在茶叶发展的大趋势下，广大人民群众对食品安全越来越重视，茶叶进出口 食品安全门栏也日益提高，过量摄食咖啡因可引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾 等重要内脏器官，诱发呼吸道炎症、妇女乳腺瘤等疾病，所以国际上对茶叶中咖啡碱含量有 着严格的要求，为此加工低咖啡碱普洱茶（熟茶）迫在眉睫，本申请利用聚多曲霉接种晒青 毛茶进行普洱茶（熟茶）渥堆发酵，加工生产低咖啡碱普洱茶（熟茶），目前还未见有相关 报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种低咖啡碱普洱茶熟茶的加工方法，以满足日益严格的 国际标准，克服现有加工工艺存在的安全隐患，提供一种健康保健的低咖啡碱普洱茶（熟 茶）。
[0006] 本发明具体通过以下技术方案实现：
[0007] -种低咖啡碱普洱茶熟茶的加工方法，包括以下步骤：
[0008] 1)聚多曲霉菌粉的制备
[0009] 取5.01^大米、1.51^葡萄糖、5.51^蒸馏水的种子培养基，在121°(：灭菌151^11，接 种1000mL 10sCFU/mL聚多曲霉菌悬液，置于27°C，85%湿度的恒温恒湿试验箱内培养，待菌 落成熟后，在55°C恒温下干燥，在无菌条件下于研磨成粉状；
[0010] 2)取晒青毛茶2000kg，依次添加饮用水和聚多曲霉菌粉，混合均匀后，渥堆发酵 50天左右，并适时添加适量的饮用水，以保持适当的潮水量；
[0011] 3)渥堆发酵结束后进行自然干燥一仓储陈化一筛分拣剔等加工工序，以完成普 洱茶（熟茶）成品的加工。
[0012] 本发明所述的饮用水添加量占渥堆总重量的30%左右，综合茶叶自身含水量的 总含水量为37%左右，即为普洱茶（熟茶）渥堆的潮水量。
[0013] 本发明所述的聚多曲霉菌粉添加量占晒青毛茶重量的0. 3~0. 5%。
[0014] 本发明所述的聚多曲霉菌粉中含菌数为2. 38X109~4. 30X10 1QCFU/g。
[0015] 所述的渥堆发酵条件为：温度35~50°C，潮水量37%左右。
[0016] 本发明的有益效果为：本发明加工方法简单、易操作，得到的普洱茶（熟茶）咖 啡碱含量降低至1. 〇%以下，符合低咖啡碱茶的国际标准，同时，发酵末期茶多酸含量为 9. 68±1. 09% ;总黄酮和儿茶素含量变化趋势与茶多酚变化趋势相似，发酵末期含量分别 为61. 5±6. 24mg/g，46. 7±4. 59mg/g ;茶褐素含量逐渐增加，在发酵中后期含量趋于稳定， 含量为13. 52±1.76%。茶多酸含量与茶褐素含量符合普海茶（熟茶）的基本要求。
【附图说明】
[0017] 图1是聚多曲霉菌株在培养基上的菌落形态；a为PDA正面，b为PDA背面，c为察 氏正面，d为察氏背面；
[0018] 图2是聚多曲霉菌株在电子显微镜下的形态特征；a为分生孢子（X400)，b为分 生孢子头（X200)，c为双层产孢结构：梗基、瓶梗（X200)，d为分生孢子梗（X200);
[0019] 图3是不同聚多曲霉菌粉接种量下晒青毛茶渥堆发酵中咖啡碱含量变化。
【具体实施方式】
[0020] 下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施 例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示 的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明 的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。
[0021] 本发明下述实施例中所采用的材料，其它所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均 可从商业途径得到。
[0022] 1.试验茶样
[0023] 云南临沧凤庆大叶种晒青毛茶（购于云南省凤庆茶叶批发市场），为试验发酵材 料。
[0024] 咖啡碱标准品来自s i gma公司。
[0025] 2.试验仪器
[0026] JR-1003型电子天平（上海新诺仪器厂）；HH-S28s型数显恒温水浴锅（金坛市环 保仪器厂）；RE52CS型旋转蒸发器（上海亚荣生化仪器厂）；SHZ-D型循环水式真空栗（河 南巩义市英峪豫华仪器厂）；DFZ-01型电热真空干燥箱（黄石市恒丰医疗器械有限公司）； JH-752型紫外可见分光亮度计（上海菁华科技仪器有限公司）；Agilent 1200型高效液相 色谱仪（美国安捷伦公司）；低温冰箱（日本SANYO公司）；FZ-102型微型植物试样粉碎机 (北京市光明医疗仪器厂）；LabonCe-150TH恒温恒湿试验箱（北京兰贝石恒温技术有限公 司）。
[0027] 实施例1聚多曲霉菌粉的培养
[0028] 5.01^大米、1.51^葡萄糖、5.51^蒸馏水的种子培养基121°(：灭菌151^11后接种 lOOOmL 10sCFU/mL聚多曲霉菌悬液。置于27°C，85%湿度的恒温恒湿试验箱内培养。待菌 落成熟后，在55°C恒温下干燥，在无菌条件下于研磨成粉状。取lg菌粉加9mL无菌生理盐 水至10 \ 10 2、10 3、10 4、10 5、10 6、10 7,10 8,10 9等不同稀释倍数，用移液枪吸取0. 2mL菌 液均匀涂布于PDA培养基上，恒温恒湿试验箱培养3天后，观察菌落生长情况。
[0029] 在PDA培养基和察氏培养基上涂布聚多曲霉菌液，在27°C恒温恒湿条件下培养七 天。菌落如图1所示，菌落在PDA培养基上直径达2. 9cm，菌落中央凸起，絮粉状，橄榄绿，边 缘为乳白色整齐；菌落背面乳黄色。在察氏琼脂上菌落直径2. 3cm，质地为丝绒状至絮状， 致密，边缘整齐；颜色呈浅土黄色，中间淡肉桂色；有红色渗出液；菌落反面呈淡黄至肉桂 红，稍有放射状沟纹，色素扩散于基质中。
[0030] 电子显微镜下观察（如图2所示），菌丝不规则地分枝、有隔膜，分生孢子头呈 球形至辐射形，直径为52-125 μ m，小分生孢子头似青霉状，呈疏松柱形或散乱；分生孢子 梗直接生于基质或生于气生菌丝，壁较厚、光滑；顶囊较小，近球形或稍呈椭圆形，表面几 乎全部可育；产孢结构双层，即梗基、瓶梗。有的小分生孢子头仅分生孢梗茎顶端稍膨大 后生出产孢细胞，有时还可见气生菌丝上直接生有瓶梗；分生孢子为球形或近球形，直径 2. 5-3. 5 μ