一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于生物发酵及食品深加工技术领域，具体涉及一种富含益生菌的蔬菜膳 食纤维泥及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 益生菌是人体肠道内微生态系统中重要的有益菌群，被视为当代重要的具有医疗 保健功效的可食用菌群，与人体健康息息相关。随着益生菌产业的发展，益生菌的活性及其 功能性等关键性技术问题出现了瓶颈，从而制约着我国益生菌产业的健康和可持续发展。 因此，选用多种天然蔬菜作为益生菌发酵底物来培养益生菌，并通过进一步浓缩获得富含 益生菌的蔬菜膳食纤维泥。实现了肠道益生菌群和膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素、 钙等营养成分的合理相互搭配，同时又具有低脂肪、低糖的优点，并能促进人体的新陈代谢 以及营养物质的供给，特别是富含的高膳食纤维可以清洁消化壁并增强消化功能，同时可 以稀释并加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道，预防结肠癌。然 而，目前市场上的蔬菜泥产品相对较少，特别是将多种营养价值丰富的蔬菜混合制备的蔬 菜泥市场上比较少见，选用的蔬菜品种相对单一，并添加了一些辅料，使蔬菜泥失去了天然 的营养价值。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，该制备工艺操 作简单，易规模化生产，经该方法制得的蔬菜膳食纤维泥营养丰富，不添加任何辅料，是一 种纯天然绿色产品。
[0004] 本发明是通过以下技术方案来实现：
[0005] 本发明公开了一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，包括以下步骤：
[0006] 1)将新鲜蔬菜清洗后，切成小块，在100°C沸水中漂烫后打浆，然后在45~70°C， 真空度为〇. 08~0. 5MPa的条件下，进行真空脱气和减压浓缩，直至固形物含量达到20~ 50g/100g，制得蔬菜原楽；；
[0007] 2)将益生菌按1 %~20%的接种量接入蔬菜原浆中，在35~45°C下发酵培养至 活菌数为10s~10 Ifu/mL、膳食纤维含量为15~40g/100g，制得富含益生菌的蔬菜发酵 原浆；
[0008] 发酵培养过程中调节供氧系统、搅拌系统和减压系统，使氧化还原电位控制 在-320mV ~-125mV ;
[0009] 3)将蔬菜发酵原浆在40~60°C，真空度0. 1~1. OMPa的条件下减压浓缩至固形 物含量达到30~80g/100g，制得蔬菜原浆发酵浓缩物；
[0010] 4)将土豆泥与蔬菜发酵原浆浓缩物按1 :5~10的质量比混合，使活菌数达到 101°~10 12cfu/mL，膳食纤维含量达到30~60g/100g，制得富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥。 [0011] 所述新鲜蔬菜为黄瓜、胡萝卜、白萝卜、小白菜、小青菜、莲花白、油麦菜、山药和小 芹菜中的一种或几种。
[0012] 当选取9种新鲜蔬菜时，按D-optimal混料设计，得到的55组蔬菜原衆组合配方 如下：
[0015] 〇
[0016] 所述益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳 杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、粪链球菌、罗伊氏乳杆菌或婴儿双歧杆菌中的一种或几 种；
[0017] 当所用益生菌为两种或两种以上时，按等体积比的用量接入蔬菜原浆中。
[0018] 所用益生菌在接种前经过活化处理：按照1%~20%的接种量分别接入各蔬菜原 浆配方中，在35~45°C培养箱中培养24~48h，当活菌数在10scfu/mL以上时，作为菌种 活化液备用。
[0019] 步骤1)是将新鲜蔬菜切成0. 2~1cm的小块，在沸水中漂烫1~3min，打衆至粒 度为80~100目。
[0020] 步骤2)发酵培养是在1~50L的发酵罐中，装料量为50 %~70%。
[0021] 搅拌米用lh~6h间歇搅拌，搅拌转速50~150rpm。
[0022] 土豆泥是选取无腐烂、无病虫伤害和机械伤害的马铃薯，切块、煮沸lOmin后制得 土豆泥。
[0023] 采用上述方法制得的富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥。
[0024] 与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
[0025] 本发明公开的富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，主要从两个方面提高益 生菌活性：第一，选用营养丰富的蔬菜作为益生菌的天然培养基和抗高温、低水分活度的保 护剂；第二，严格控制发酵培养过程中的条件，特别是对氧化还原电位的要求。采用本发 明方法制得了营养物质丰富的天然绿色产品，不添加任何辅料，本发明方法操作简单，成本 低，易规模化生产，同时贮藏、运输都很简便。
[0026] 本发明制得的蔬菜膳食纤维泥内不仅含有蔬菜丰富的营养和蔬菜膳食纤维泥的 健康作用，而且具有多种益生菌的功能性，可作为食品、膳食补充剂、保健食品及益生菌食 品添加剂和发酵剂使用。老少皆宜，经常食用能增进胃肠蠕动、助消化、增进食欲；预防习惯 性便秘及因便秘引起的内外痔疮；预防口疮感染及引起的咽喉感染；有助于消除因消化不 良或胃肠不适而致的失眠、多梦等症；有助于消除疲劳，改善精神状态等健康作用。
[0027] 进一步地，本发明利用混料设计方案获得55种不同蔬菜组合来培养益生菌，不仅 能够对活菌数进行可靠的数据分析，同时研究了 9种蔬菜发酵过程中它们之间的交互作 用。
[0028] 进一步地，选用10种益生菌实现了蔬菜发酵过程中的多菌群组合，同时活化菌种 的培养基与液体深层发酵的培养基成分相同，省去了活化菌种时配制专用培养基的成本。
[0029] 进一步地，通过生物反应器技术控制益生菌培养所需的条件，特别是对氧化还原 电位的要求使菌体能够更好地适应生长环境，同时在发酵过程中可以随时监测各项指标。
【具体实施方式】
[0030] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而 不是限定。
[0031] 实施例1
[0032] 1)蔬菜原浆的制备
[0033] 以黄瓜为例，选取无腐烂、病虫伤害和机械伤害的新鲜黄瓜进行清洗后去掉两端， 并将其切成〇. 2cm的小块，100°C沸水中漂烫lmin后，待冷却后，在高速组织捣碎机中进行 破碎打浆2min，粗蔬菜浆在胶体磨中胶磨3次，破碎粒度为100目，采用真空脱气机对蔬菜 发酵原浆进行真空脱气处理，脱气温度60°C，真空度0. 5MPa。减压浓缩至固形物含量达到 25g/100g时，作为蔬菜原浆，备用。
[0034] 2)蔬菜原浆的配方组合
[0035] 按照混料设计中的D-optimal设计方案，对9种蔬菜原浆设置上下限范围在5~ 50%，共获得55种蔬菜原浆配方组合，如表1。用移液管分别吸取不同蔬菜原浆配方组合的 实际数值置于l〇〇ml蓝口瓶中，共获得55组蔬菜原浆培养基。
[0036] 表1 55组蔬菜组合配方
[0037]
[0039] 3)菌种及其组合
[0040] 一种含有保加利亚乳杆菌的菌种活化液的制备
[0041] 将保加利亚乳杆菌按照1 %或20 %的接菌量接入蔬菜原浆配方（黄瓜5g，胡萝卜 5g，山药5g，白萝卜32. 5g，莲花白5g，小白菜32. 5g，小青菜5g，油麦菜5g，芹菜5g)中，在 39°C培养箱中培养48h，活菌数达到3. 2 X 10scfu/mL或8. 5 X 109cfu/mL，作为菌种活化液备 用。
[0042] 一种含有10种益生菌的复合菌种活化液的制备
[0043] 将10种益生菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪 乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、粪链球菌、罗伊氏乳杆菌和婴儿双歧杆菌）等比例（v/ v)混合后，按照1%或20%的接菌量分别接入蔬菜原浆配方（黄瓜50g，胡萝卜50g，山药 50g，白萝卜325g，莲花白50g，小白菜325g，小青菜50g，油麦菜50g，序菜50g)中，在39°C 培养箱中培养48h，活菌数7. 4X 10scfu/mL或3. 8X 109cfu/mL，作为菌种活化液备用。
[0044] 4)发酵培养
[0045] 将蔬菜原浆培养基装（黄瓜500g，胡萝卜500g，山药500g，白萝卜3250g，莲花 白500g，小白菜3250g，小青菜500g，油麦菜500g，芹菜500g)入20L发酵罐中，及装料量 为50%，同时按照1 %或20%的接种量将10种益生菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜 酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、粪链球菌、罗伊氏乳杆 菌和婴儿双歧杆菌）的复合菌种活化液接入发酵罐中，使氧化还原电位控制在_220mV，并 采用5h间歇搅