[0084] 一种含有10种益生菌的复合菌种活化液的制备
[0085] 将10种益生菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪 乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、粪链球菌、罗伊氏乳杆菌和婴儿双歧杆菌）等比例（v/ v)混合后，按照20 %的接菌量分别接入蔬菜原浆配方（黄瓜50g，胡萝卜50g，山药50g，白 萝卜325g，莲花白50g，小白菜50g，小青菜325g，油麦菜50g，芹菜50g)中，在39°C培养箱 中培养48h，活菌数2. 3 X 109cfu/mL，作为菌种活化液备用。
[0086] 4)发酵培养
[0087] 将蔬菜原浆培养基装（黄瓜500g，胡萝卜500g，山药500g，白萝卜3250g，莲花白 500g，小白菜500g，小青菜3250g，油麦菜500g，芹菜500g)入20L发酵罐中，及装料量为 50%，同时按照20%的接种量将10种益生菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、 鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、粪链球菌、罗伊氏乳杆菌和婴儿双 歧杆菌）的复合菌种活化液接入发酵罐中，使氧化还原电位控制在_300mV，并采用5h间歇 搅拌，转速150rpm，39°C培养发酵48h之后，以活菌数达到4. 2X 109cfu/mL，膳食纤维含量 达到40g/100g为终止培养，即可获得富含益生菌的蔬菜发酵原浆泥。
[0088] 5)减压浓缩
[0089] 选取无腐烂、病虫伤害和机械伤害的马铃薯切块、煮沸lOmin获得土豆泥，然后将 土豆泥与蔬菜发酵原浆泥以1 :1〇的比例混合，在真空度0. 8MPa、温度60°C条件下进行减压 浓缩，使其最终活菌数达到1. 〇 X 10ncfu/mL，膳食纤维含量达到45g/100g，即可获得富含 益生菌的蔬菜膳食纤维泥。
[0090] 综上所述，基于蔬菜是益生菌的天然营养物，其中富含多种维生素、矿物质和膳食 纤维及其它营养因子，如：氨基酸、糖类、酶类、核苷酸等。我们研究了 49种常见蔬菜对10 种益生菌生长的作用，结果发现：有9种蔬菜（黄瓜、胡萝卜、白萝卜、小白菜、小青菜、莲花 白、油麦菜、山药、小芹菜）及其组合（按照混料设计中的D-optimal方案，对9种蔬菜原浆 设置上下限范围在5~50%，共获得55种蔬菜原浆配方组合）不仅能促进益生菌的生长； 而且对益生菌在高温和低水分活度条件下有很好的保护作用；同时在发酵过程中，通过分 析检测，有新的营养健康物质累积，如：有机酸、维生素、功能肽、细菌素、SOD酶等。
[0091] 我们还研究了 10种益生菌（保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜 热链球菌（Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、 鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)、干酷乳杆菌（Lactobacillus casei)、植物乳 杆菌（Lactobacillus platarum)、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei)、奠链球菌 (Streptococcus Rosenbach)、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri)和婴儿双歧杆菌 (Bifidobacterium infantis))的功能性，结果表明：10株菌对胃酸、肠内胰酶及胆汁等具 有一定抵抗力，能在胃肠道内存活；具有降解乳糖产酸性能，有助于缓和乳糖不耐症状，改 善胃肠动力，抑制有害菌生长，降低炎症性肠疾病，增强营养物质的生物利用；对肠道有害 菌的识别和定植有竞争力，使有害菌难以识别和定植；具有降解利用胆固醇和甘油三酯的 能力；能产生抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的细菌素；具有拟制尿素酶和硝基还原酶活 性的能力，有助于降低肠内致癌物的危险性；具有合成不同维生素的作用。
[0092] 基于上述原因，本发明以10种益生菌为菌种，以营养丰富，膳食纤维含量高的9种 蔬菜原浆及其55种原浆组合为培养基，采用生物反应器技术，通过供氧系统、搅拌系统和 减压系统等控制益生菌培养过程所需要的适宜T、pH和Eh。并重点通过活菌数和膳食纤维 含量等指标的分析检测，获得一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥。
[0093] 此益生菌蔬菜膳食纤维泥内不仅含有蔬菜丰富的营养和蔬菜膳食纤维泥的健康 作用，而且具有多种益生菌的功能性，可作为食品、膳食补充剂、保健食品及益生菌食品添 加剂和发酵剂使用。老少皆宜，经常食用能增进胃肠蠕动、助消化、增进食欲；预防习惯性便 秘及因便秘引起的内外痔疮；预防口疮感染及引起的咽喉感染；有助于消除因消化不良或 胃肠不适而致的失眠、多梦等症；有助于消除疲劳，改善精神状态等健康作用。
【主权项】
1. 一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 将新鲜蔬菜清洗后，切块，在沸水中漂烫后打浆，然后在45~70°C，真空度为 0. 08~0. 5MPa的条件下，进行真空脱气和减压浓缩，直至固形物含量达到20~50g/100g， 制得蔬菜原浆； 2) 将益生菌按1 %~20%的接种量接入蔬菜原浆中，在35~45°C下发酵培养至活菌 数为10s~10Ifu/mL、膳食纤维含量为15~40g/100g，制得富含益生菌的蔬菜发酵原浆； 发酵培养过程中调节供氧系统、搅拌系统和减压系统，使氧化还原电位控制 在-320mV~-125mV; 3) 将蔬菜发酵原浆在40~60°C，真空度0. 1~1.OMPa的条件下减压浓缩至固形物含 量达到30~80g/100g，制得蔬菜原浆发酵浓缩物； 4) 将土豆泥与蔬菜发酵原浆浓缩物按1 :5~10的质量比混合，使活菌数达到101°~ 1012cfu/mL，膳食纤维含量达到30~60g/100g，制得富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥。2. 根据权利要求1所述的一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，其特征在 于，所述新鲜蔬菜为黄瓜、胡萝卜、白萝卜、小白菜、小青菜、莲花白、油麦菜、山药和小芹菜 中的一种或几种。3. 根据权利要求2所述的一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，其特征在 于，当选取9种新鲜蔬菜时，按D-optimal混料设计，得到的55组蔬菜原衆组合配方如下：4. 根据权利要求3所述的一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，其特征在 于，所述益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、 植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、粪链球菌、罗伊氏乳杆菌或婴儿双歧杆菌中的一种或几种； 当所用益生菌为两种或两种以上时，按等体积比的用量接入蔬菜原浆中。5. 根据权利要求4所述的一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，其特征在 于，所用益生菌在接种前经过活化处理：按照1%~20%的接种量分别接入各蔬菜原浆配 方中，在35~45°C培养箱中培养24~48h，当活菌数在10scfu/mL以上时，作为菌种活化 液备用。6. 根据权利要求1所述的一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，其特征在 于，步骤1)是将新鲜蔬菜切成〇. 2~lcm的小块，在沸水中漂烫1~3min，打浆至粒度为 80~100目。7. 根据权利要求1所述的一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，其特征在 于，步骤2)发酵培养是在1~50L的发酵罐中，装料量为50 %~70%。8. 根据权利要求7所述的一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，其特征在 于，搅拌采用lh~6h间歇搅拌，搅拌转速50~150rpm。9. 根据权利要求1所述的一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，其特征在 于，土豆泥是选取无腐烂、无病虫伤害和机械伤害的马铃薯，切块、煮沸lOmin后制得土豆 泥。10. 采用权利要求1~9中任意一项所述的方法制得的富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥。
【专利摘要】本发明公开了一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥及其制备方法，属于生物发酵及食品深加工技术领域，包括以下步骤：1)将新鲜蔬菜清洗后切块，在沸水中漂烫后打浆，然后真空脱气和减压浓缩，制得蔬菜原浆；2)将益生菌接入蔬菜原浆中，发酵培养制得富含益生菌的蔬菜发酵原浆；3)将蔬菜发酵原浆在减压浓缩，制得蔬菜原浆发酵浓缩物；4)将土豆泥与蔬菜发酵原浆浓缩物按1：5～10的质量比混合，制得富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥。本发明制备工艺操作简单，易规模化生产，经该方法制得的蔬菜膳食纤维泥营养丰富，不添加任何辅料，是一种纯天然绿色产品。
【IPC分类】A23L33/10, A23L19/00, A23L33/21, A23L33/135, A23L19/12
【公开号】CN105285790
【申请号】CN201510599902
【发明人】吕嘉枥, 闫亚梅
【申请人】陕西科技大学
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年9月18日