同之处在于:
[0053]整鹅一只；去毛、掏内脏，处理干净后，为5.3kg;
[0054]糯米:600g；
[0055]八角:20g；
[0056]黑椒:20g；
[0057]孜然:10g;
[0058]姜干:20g；
[0059]陈皮:20g；
[0060]新鲜薄荷叶:30g ；
[0061]步骤2)中，所述咸水中还加入有0.5?1份的酱油。
[0062]步骤4)中，将整鹅肚子上的切口缝闭后，再用荷叶将整鹅包裹，其中，荷叶上事先戳由多个小孔。在试验制作的过程中发现，如果烘制盘不垫设东西的话，整鹅烘制完成后，取出时如果不小心，整鹅的表皮容易与烘制盘粘连在一起，被撕扯开，即使小心翼翼取出，不损伤表皮，也会因为烘制盘上的通孔，印在鹅的表面，影响卖相。采用荷叶包裹后，在荷叶上留有多个小孔，方便整鹅外层的油脂流出，而且烘制过程中整鹅的表皮并不会与荷叶粘连在一起，更不会留下孔印，影响卖相；另外，荷叶的香气让整鹅别有一番风味，内里薄荷香，外表荷叶香。
[0063]烤炉的烘烤设定温度为200°C，烘烤3小时。
[0064]其中，所述料酒为自家调制，具体通过如下步骤制备:
[0065]A.预备如下重量份数的组分:鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽1 ;竹叶1 ;
[0066]B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制1小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状；
[0067]C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为28 °C的室内发酵8天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁；
[0068]D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在10°C的低温环境下澄清3天，吸取上层清液，在80°C的高温环境下保温30分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿1年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为1:50。
[0069]实施例3
[0070]实施例3与实施例1的烘制过程基本相同，其不同之处在于:
[0071]步骤1)中，整鹅一只；去毛、掏内脏，处理干净后，为4.6kg;
[0072]糯米:500g；
[0073]八角:15g;
[0074]黑椒:15g;
[0075]孜然:15g;
[0076]姜干:15g;
[0077]陈皮:15g;
[0078]新鲜薄荷叶:25g ；
[0079]步骤5)中，所述烘烤设备为炉灶与大铁锅的组合，将装整鹅的专用烘制盘放入大铁锅内，盖上锅盖，往炉灶内添加柴火，将大铁锅锅底烧至见红，然后保持，烘烤1.5小时。烘烤过程中，采用架子垫起烘制盘，不让专用烘制盘直接与大铁锅相接触。
[0080]实施例4
[0081]实施例4与实施例2的烘制过程基本相同，其不同之处在于:
[0082]步骤1)中，整鹅一只；去毛、掏内脏，处理干净后，为6kg;
[0083]糯米:700g；
[0084]八角:20g；
[0085]黑椒:20g；
[0086]孜然:20g；
[0087]姜干:20g；
[0088]陈皮:20g；
[0089]新鲜薄荷叶:30g。
[0090]步骤5)中，所述烘烤设备为炉灶与大铁锅的组合，将装整鹅的专用烘制盘放入大铁锅内，盖上锅盖，往炉灶内添加柴火，将大铁锅锅底烧至见红，然后保持，烘烤3小时。烘烤过程中，采用架子垫起烘制盘，不让专用烘制盘直接与大铁锅相接触。
[0091]上述四组实施例烘制出来的整鹅及糯米饭，与传统的卤水鹅及糯米鸡(广式食品中类似糯米饭的一种)一起，在公共场合(广场)进行试吃票选；共有76名试吃者，票选结果如下:
[0092]鹅:
[0093]认为实施例1烘制出来的整鹅最好吃的:13名；
[0094]认为实施例2烘制出来的整鹅最好吃的:15名；
[0095]认为实施例3烘制出来的整鹅最好吃的:10名；
[0096]认为实施例4烘制出来的整鹅最好吃的:31名；
[0097]认为传统的卤水鹅最好吃的:7名；
[0098]饭:
[0099]认为实施例1制作出来的糯米饭最好吃的:11名；
[0100]认为实施例2制作出来的糯米饭最好吃的:14名；
[0101]认为实施例3制作出来的糯米饭最好吃的:17名；
[0102]认为实施例4制作出来的糯米饭最好吃的:21名；
[0103]认为传统的广式糯米鸡中的糯米饭最好吃的:13名。
[0104]本发明并不限于上述实施方式，采用与本发明上述实施例相同或近似的步骤，而得到的其他整鹅烘制方法及其制品，均在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种整鹅烘制方法，其特征在于，其包括如下步骤: 1)预备如下食材: 整鹅一只； 糯米:200g ?800g ； 八角:10?20g ； 黑椒:10?20g ； 孜然:5?10g ； 姜干:10?20g; 陈皮:10?20g; 新鲜薄荷叶:20?30g ; 2)整鹅的处理:将整鹅进行处理，整鹅处理的过程中只在肚子部位留有切口，处理干净后，用针在内部进行针扎处理，针扎均匀且不刺穿外皮，然后放入咸水中浸泡5?10分钟，入味后，取出晾干，备用；其中，所述咸水为食盐、料酒与纯净水的混合物； 3)填塞料的处理:将姜干、陈皮切粒，并和八角、黑椒、孜然一同放入炒锅中翻炒1?3分钟，炒香后，加入糯米，再翻炒2?5分钟，盛起，放入新鲜薄荷叶，用纱布包裹，备用； 4)将步骤3)中处理好的填塞料，塞入步骤2)中处理好的整鹅肚子内，然后将整鹅肚子上的切口缝闭； 5)将步骤4)中处理好的整鹅放至专用烘制盘中，所述专用烘制盘为陶瓷盘或瓦制盘，包括上下层叠设置的上盘体及下盘体，上盘体底部设有若干联通下盘体的通孔；然后放入烘烤设备中进行烘烤，烘烤1.5?3小时。2.根据权利要求1所述的整鹅烘制方法，其特征在于，步骤1)中，所述整鹅为谷物饲养0.5?1年、体重4?8kg的狮头鹳，该狮头鹳去毛、掏内脏，处理干净后，为2?6kg。3.根据权利要求1所述的整鹅烘制方法，其特征在于，步骤2)中，所述料酒通过如下步骤制备: A.预备如下重量份数的组分:鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽1;竹叶1 ; B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制1小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状； C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25?28°C的室内发酵6?8天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁； D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在5?10°C的低温环境下澄清2?3天，吸取上层清液，在70?80°C的高温环境下保温20?30分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿1年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为1:50。4.根据权利要求1所述的整鹅烘制方法，其特征在于，步骤2)中，所述咸水中，食盐、料酒、纯净水的重量份数分别为:1?2，4?6，40?60 ;所述咸水中还加入有0.5?1份的酱油；所述咸水由食盐、料酒、酱油、纯净水的混合物烧开后放凉形成。5.根据权利要求1所述的整鹅烘制方法，其特征在于，步骤4)中，将整鹅肚子上的切口缝闭后，再用荷叶将整鹅包裹，其中，荷叶上事先戳由多个小孔。6.根据权利要求1所述的整鹅烘制方法，其特征在于，步骤5)中，所述专用烘制盘的下盘体底部由下至上依次垫设有海绵层、活性炭层。7.根据权利要求1所述的整鹅烘制方法，其特征在于，步骤5)中，所述烘烤设备为烤炉，烘烤设定温度为150?250°C，烘烤1.5?3小时。8.根据权利要求1所述的整鹅烘制方法，其特征在于，步骤5)中，所述烘烤设备为炉灶与大铁锅的组合，将装整鹅的专用烘制盘放入大铁锅内，盖上锅盖，往炉灶内添加柴火，将大铁锅锅底烧至见红，然后保持，烘烤1.5?3小时。9.一种由权利要求1至8之一所述方法制备的烘制整鹅。10.一种由权利要求1至8之一所述方法制备的糯米饭。
【专利摘要】本发明公开了一种整鹅烘制方法，其包括如下步骤：1)预备如下食材：整鹅一只；糯米；八角；黑椒；孜然；姜干；陈皮；新鲜薄荷叶；2)整鹅的处理：将整鹅处理干净后，用针在内部进行针扎处理，然后放入咸水中浸泡，入味后，取出晾干备用；3)填塞料的处理：将姜干、陈皮切粒，并和八角、黑椒、孜然一同放入炒锅中翻炒，炒香后，加入糯米，再翻炒，盛起，放入新鲜薄荷叶，用纱布包裹，备用；4)将步骤3)中处理好的填塞料，塞入步骤2)中处理好的整鹅肚子内，然后将整鹅肚子上的切口缝闭；5)将步骤4)中处理好的整鹅放至专用烘制盘中，然后放入烘烤设备中进行烘烤，烘烤1.5～3小时。本发明还公开了上述整鹅烘制方法烘制出来的整鹅及糯米饭。
【IPC分类】A23L13/50, A23L13/70
【公开号】CN105341736
【申请号】CN201510786401
【发明人】莫镇威
【申请人】莫镇威
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年11月15日