一种整鹅烘制方法及其制品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及家禽肉食制备，具体涉及一种整鹅烘制方法及其制品。
【背景技术】
[0002]目前家禽烹饪方式多种多样，蒸煮，炖汤，烧烤，卤水等，对于家禽鹅的做法，主要是烧鹅，卤水鹅。但无论是烧鹅还是卤水鹅，都较为油腻，而且鹅原本的滋味损失严重。肉质也不甚好。
【发明内容】
[0003]针对现有技术的上述不足，本发明的目的在于，提供一种整鹅烘制方法及其制品，烘制出来的鹅肉毫不油腻，肉质松脆爽口，香气逼人，而且附带出来的糯米饭更是浓郁美味。
[0004]本发明为实现上述目的所采用的技术方案是:一种整鹅烘制方法，其特征在于，其包括如下步骤:
[0005]1)预备如下食材:
[0006]整鹅一只；所述整鹅为谷物饲养0.5?1年、体重4?8kg的狮头鹅，该狮头鹅去毛、掏内脏，处理干净后，为2?6kg ；
[0007]糯米:200g?800g ;
[0008]八角:10?20g;
[0009]黑椒:10?20g;
[0010]孜然:5?10g;
[0011]姜干:10?20g;
[0012]陈皮:10?20g;
[0013]新鲜薄荷叶:20?30g ;
[0014]2)整鹅的处理:将整鹅进行处理，整鹅处理的过程中只在肚子部位留有切口，处理干净后，用针在内部进行针扎处理，针扎均匀且不刺穿外皮(较好的，采用直径一毫米以下的细针，不伤肉的肌理，深度入到肉的中间即可，认调味深入到肉的每一寸肌理，避免外表咸内里淡的情况)，然后放入咸水中浸泡5?10分钟(时间不易过长，因为水浸会影响肉的本质)，入味后，取出晾干，备用；其中，所述咸水为食盐、料酒与纯净水的混合物；其中，所述咸水中，食盐、料酒、纯净水的重量份数分别为:1?2，4?6，40?60 ;进一步，所述咸水中还加入有0.5?1份的酱油；所述咸水由食盐、料酒、酱油、纯净水的混合物烧开后放凉形成；
[0015]3)填塞料的处理:将姜干、陈皮切粒，并和八角、黑椒、孜然一同放入炒锅中翻炒1?3分钟，炒香后，加入糯米，再翻炒2?5分钟，盛起，放入新鲜薄荷叶，用纱布包裹，备用；纱布包裹的时候，最好让新鲜薄荷叶位于外层，而不是藏在糯米内部，这样有利于薄荷清香散发融入鹅肉中；
[0016]4)将步骤3)中处理好的填塞料，塞入步骤2)中处理好的整鹅肚子内，然后将整鹅肚子上的切口缝闭；填塞时，填塞的度量，应该是刚好能够将整鹅肚子撑满，既不留多余空间也不用压实，自然填满即可。进一步，将整鹅肚子上的切口缝闭后，再用荷叶将整鹅包裹，其中，荷叶上事先戳由多个小孔。在试验制作的过程中发现，如果烘制盘不垫设东西的话，整鹅烘制完成后，取出时如果不小心，整鹅的表皮容易与烘制盘粘连在一起，被撕扯开，即使小心翼翼取出，不损伤表皮，也会因为烘制盘上的通孔，印在鹅的表面，影响卖相。采用荷叶包裹后，在荷叶上留有多个小孔，方便整鹅外层的油脂流出，而且烘制过程中整鹅的表皮并不会与荷叶粘连在一起，更不会留下孔印，影响卖相；另外，荷叶的香气让整鹳别有一番风味，内里薄荷香，外表荷叶香。
[0017]5)将步骤4)中处理好的整鹅放至专用烘制盘中，所述专用烘制盘为陶瓷盘或瓦制盘，包括上下层叠设置的上盘体及下盘体，上盘体底部设有若干联通下盘体的通孔；然后放入烘烤设备中进行烘烤，烘烤1.5?3小时。优选地，所述专用烘制盘的下盘体底部依次垫设有海绵层、活性炭层，该海绵层、活性炭层皆为吸附力强的膨化(蓬松多孔)，能够把油脂完全吸附，不易挥发；这样一来，除了整鹅的烘制环境更干爽、效果更好之外，还避免整鹅烘制过程中逼出的油脂挥发，粘附在烘烤设备上，不易清洗。
[0018]其中，所述料酒通过如下步骤制备:
[0019]A.预备如下重量份数的组分:鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽1 ;竹叶1 ;
[0020]B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制1小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状；
[0021]C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25?28°C的室内发酵6?8天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁；
[0022]D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在5?10°C的低温环境下澄清2?3天，吸取上层清液，在70?80°C的高温环境下保温20?30分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿1年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为1:50o
[0023]进一步，步骤5)中，所述烘烤设备为烤炉，烘烤设定温度为150?250°C，烘烤1.5?3小时。
[0024]进一步，所述烘烤设备为炉灶与大铁锅的组合，将装整鹅的专用烘制盘放入大铁锅内，盖上锅盖，往炉灶内添加柴火，将大铁锅锅底烧至见红，然后保持，烘烤1.5?3小时。较佳的是，不要让专用烘制盘直接与大铁锅相接触，而是采用架子垫起。
[0025]—种由所述方法制备的烘制整鹅。
[0026]—种由所述方法制备的糯米饭。
[0027]需要说明的是，上述各条件、参数是可以根据经验进行适当调整选择的，只要在给定的范围内，基本能够烘制出美味的整鹅；只是协调得最佳时，味道会更好。例如:选择普通料酒也可以，但相比自家制作的木薯料酒，会相差少许。
[0028]本发明的优点在于:采用本方法烘制整鹅，能够将整鹅多余的油分完全逼出，外部的油渗出落在专用烘制盘的下盘体内，内部的油则被糯米完全吸收，整体肉质干爽，口感极佳。另外，在加上薄荷清香甚至荷叶清香，配合黑椒、八角、陈皮以及酸甜料酒等，最后鹅肉的味道是香而不腻，百吃不厌。而且内部的糯米饭也是一绝，油而不腻，质地松软，香味浓郁。
【具体实施方式】
[0029]实施例1
[0030]本实施例提供的整鹅烘制方法，其包括如下步骤:
[0031]1)预备如下食材:
[0032]整鹅一只；去毛、掏内脏，处理干净后，为3.6kg;
[0033]糯米:300g；
[0034]八角:10g;
[0035]黑椒:10g;
[0036]孜然:5g；
[0037]姜干:10g;
[0038]陈皮:10g;
[0039]新鲜薄荷叶:20g ；
[0040]2)整鹅的处理:将整鹅进行处理，整鹅处理的过程中只在肚子部位留有切口，处理干净后，用针在内部进行针扎处理，针扎均匀且不刺穿外皮(较好的，采用直径一毫米以下的细针，不伤肉的肌理，深度入到肉的中间即可，认调味深入到肉的每一寸肌理，避免外表咸内里淡的情况)，然后放入咸水中浸泡5分钟(时间不易过长，因为水浸会影响肉的本质)，入味后，取出晾干，备用；其中，所述咸水为食盐、料酒与纯净水的混合物；其中，所述咸水中，食盐、料酒、纯净水的重量份数分别为:1?2，4?6，40?60 ;所述咸水由食盐、料酒、纯净水的混合物烧开后放凉形成。
[0041]3)填塞料的处理:将姜干、陈皮切粒，并和八角、黑椒、孜然一同放入炒锅中翻炒1分钟左右，炒香后，加入糯米，再翻炒3分钟左右，盛起，放入新鲜薄荷叶，用纱布包裹，备用；纱布包裹的时候，最好让新鲜薄荷叶位于外层，而不是藏在糯米内部，这样有利于薄荷清香散发融入鹅肉中；
[0042]4)将步骤3)中处理好的填塞料，塞入步骤2)中处理好的整鹅肚子内，然后将整鹅肚子上的切口缝闭；填塞时，填塞的度量，应该是刚好能够将整鹅肚子撑满，既不留多余空间也不用压实，自然填满即可。
[0043]5)将步骤4)中处理好的整鹅放至专用烘制盘中，所述专用烘制盘为陶瓷盘或瓦制盘，包括上下层叠设置的上盘体及下盘体，上盘体底部设有若干联通下盘体的通孔；然后放入烘烤设备中进行烘烤。所述专用烘制盘的下盘体底部依次垫设有海绵层、活性炭层，该海绵层、活性炭层皆为吸附力强的膨化(蓬松多孔)，能够把油脂完全吸附，不易挥发；这样一来，除了整鹅的烘制环境更干爽、效果更好之外，还避免整鹅烘制过程中逼出的油脂挥发，粘附在烘烤设备上，不易清洗。所述烘烤设备为烤炉，烘烤设定温度为150°C，烘烤1.5小时。
[0044]其中，所述料酒为自家调制，具体通过如下步骤制备:
[0045]A.预备如下重量份数的组分:鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽1 ;竹叶1 ;
[0046]B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制1小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状；
[0047]C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25 °C的室内发酵6天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁；
[0048]D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在5°C的低温环境下澄清2天，吸取上层清液，在70°C的高温环境下保温20分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿1年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为1:50。
[0049]一种由所述方法制备的烘制整鹅。
[0050]—种由所述方法制备的糯米饭。
[0051]实施例2
[0052]步骤1)中，实施例2与实施例1的烘制过程基本相同，其不