一种非即食型食用改性木薯全粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种非即食型食用改性木薯全粉的制备方法，属于木薯加工技术领域。
【背景技术】
[0002]木薯，与马铃薯和甘薯并称世界三大薯类作物，目前65%用于人类食物，是解决全球粮食危机良好的替代品，但在我国主要用来生产原淀粉、变性淀粉及饲料，价格低廉。近年来，随着粮食安全问题日益受到关注，我国正积极寻找非粮作物补充粮食，提高我国粮食自给力以保障我国粮食安全。
[0003]非即食型食用改性木薯粉是将木薯块根去除外表皮、洗涤、碎解、发酵、研磨、脱水、超细化粉碎及干燥等工序制备的，其除了含有淀粉外，蛋白质、脂肪等低，此外还有丰富的可食用纤维，是一种安全的优质杂粮。发酵处理可将本薯全粉中的蛋白质、脂肪、氰氢酸及致酸物质等物质去除，同时将支链淀粉部分降解，降低其粘度，提高其消化性能，在面包制作时可以提高配方中木薯全粉的比值，并可全部替代低筋面粉用于制作蛋糕、饼干等，也可以部分替代面粉制作面包，对实现木薯粮食化，减缓我国粮食危机具有积极意义。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决技术问题提供一种非即食型改性木薯粉的制备方法，本发明新鲜木薯为原料加工成非即食型食用改性木薯全粉，在加工过程中，通过发酵处理将其中蛋白质、脂肪、氰氢酸及致酸物质等去除，同时将支链淀粉部分降解，降低其粘度，提高其消化性能，可提高面包配方中木薯全粉的比值，并全部替代低筋面粉制作蛋糕、饼干等，实现木薯粮食化，对减缓我国粮食危机具有积极意义，同时也可以提高木薯产业经济效益，对稳定我国木薯产业发展具有积极意义。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案:
[0006]—种非即食型食用改性木薯全粉的制备方法，其包括以下步骤:
[0007](1)先将鲜木薯洗涤去除外表皮并清洗干净，再使用破碎设备进行碎解，获得木薯颗粒；
[0008](2)将水加入木薯颗粒中，水量为木薯颗粒重量的0.5?0.8倍，再加入植物乳杆菌，植物乳杆菌用量为木薯颗粒重量0.5?0.8%，发酵14?18h后，得到发酵木薯粒；
[0009](3)将发酵木薯粒进行研磨，获得改性木薯全粉浆；
[0010](4)对改性木薯全粉浆进行过滤分离，获得木薯渣浆和改性木薯全粉浆，木薯渣浆返回步骤(3)的研磨工序反复研磨直至全部通过70目筛，与改性木薯粉浆混合；
[0011](5)将改性木薯全粉浆进行脱水处理，获得含水量不超过30%的改性木薯全粉；
[0012](6)将改性木薯全粉先进行粉碎，使得通过100目的通过率100%，再干燥至水分含量低于13%，即获得非即食型食用改性木薯全粉。
[0013]步骤(1)外表皮去除率达100%。
[0014]步骤(1)木薯颗粒粒度为2?6mm。
[0015]与现有技术相比较，本发明具备的有益效果:
[0016]本发明所制备的非即食型食用改性木薯全粉，具有独特香味，含有丰富可食用纤维，蛋白质与脂肪含量低，易消化，是一种安全的优质杂粮，可提高面包配方中木薯全粉的比值，并全部替代低筋面粉制作蛋糕、饼干等。
【具体实施方式】
[0017]实施例1
[0018]取2kg鲜木薯，完全去除外表皮，洗涤干净；
[0019]使用菜陷机对所述去皮的鲜木薯进行碎解，获得粒度为2?6mm木薯颗粒，加入lkg自来水，然后加入10g植物乳杆菌，混合均匀，静置发酵18h，将已发酵木薯粒进行研磨，获得改性木薯全粉浆；使用70目标准筛对其进行过滤，将木薯渣浆返回研磨工序反复研磨直至其能合部通过70目标准筛，与所得改性木薯粉浆混合后进行脱水处理，降低其水分为30% ;采用超细微粉碎机对所获改性木薯全粉进行粉碎，要求通过100目筛通过率100% ;然后采用气流干燥方式对改性木薯全粉进行干燥，降低其水分含量为13%，即获得非即食型食用改性木薯全粉，其它指标为:淀粉含量70%，可食用纤维含量1.5%，蛋白质含量0.3 %，脂肪含量不能高于0.5%，氰氢酸含量2mg/kg，白度为97.5 %。
[0020]实施例2
[0021]取4kg鲜木薯，完全去除外表皮，洗涤干净；
[0022]使用菜陷机对所述去皮的鲜木薯进行碎解，获得粒度为2?6mm木薯颗粒，加入3.2kg自来水，然后加入24g植物乳杆菌，混合均匀，静置发酵14h，将已发酵木薯粒进行研磨，获得改性木薯全粉浆；使用70目标准筛对其进行过滤，将木薯渣浆返回研磨工序反复研磨直至其能合部通过70目标准筛，与所得改性木薯粉浆混合后进行脱水处理，降低其水分为28% ;采用超细微粉碎机对所获改性木薯全粉进行粉碎，要求通过100目筛通过率100% ;然后采用气流干燥方式对改性木薯全粉进行干燥，降低其水分含量为12.5%，即获得非即食型食用改性木薯全粉，其它指标为:淀粉含量69%，可食用纤维含量1.2%，蛋白质含量0.5 %，脂肪含量不能高于0.4%，氰氢酸含量2mg/kg，白度为98.5 %。
【主权项】
1.一种非即食型食用改性木薯全粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)先将鲜木薯洗涤去除外表皮并清洗干净，再使用破碎设备进行碎解，获得木薯颗粒； (2)将水加入木薯颗粒中，水量为木薯颗粒重量的0.5?0.8倍，再加入植物乳杆菌，植物乳杆菌用量为木薯颗粒重量0.5?0.8%，发酵14?18h后，得到发酵木薯粒； (3)将发酵木薯粒进行研磨，获得改性木薯全粉浆； (4)对改性木薯全粉浆进行过滤分离，获得木薯渣浆和改性木薯全粉浆，木薯渣浆返回步骤(3)的研磨工序反复研磨直至全部通过70目筛，与改性木薯粉浆混合； (5)将改性木薯全粉浆进行脱水处理，获得含水量不超过30%的改性木薯全粉； (6)将改性木薯全粉先进行粉碎，使得通过100目的通过率100%，再干燥至水分含量低于13%，即获得非即食型食用改性木薯全粉。2.根据权利要求1所述非即食型食用改性木薯全粉的制备方法，其特征在于:步骤(I)外表皮去除率达100%。3.根据权利要求1所述非即食型食用改性木薯全粉的制备方法，其特征在于:步骤(I)木薯颗粒粒度为2?6mm。
【专利摘要】一种非即食型食用改性木薯全粉的制备方法，其包括以下步骤：先将鲜木薯洗涤、去皮、清净并碎解，获得木薯颗粒；将水加入木薯颗粒中，再加入植物乳杆菌，发酵后，得到发酵木薯粒；将发酵木薯粒进行研磨，获得改性木薯全粉浆；对改性木薯全粉浆进行过滤分离，获得木薯渣浆和改性木薯全粉浆，将改性木薯全粉浆进行脱水处理，获得改性木薯全粉；将改性木薯全粉先进行粉碎，再干燥至水分含量低于13％，即获得非即食型食用改性木薯全粉。本发明制备的改性木薯粉支链淀粉含量低，淀粉低，且富含可食用纤维，蛋白质含量低，消化性能好，可全部替代低筋面粉来制作富含食用纤维的蛋糕、饼干。
【IPC分类】A23L19/10
【公开号】CN105341802
【申请号】CN201510863757
【发明人】谢彩锋, 古碧, 李凯, 陆海勤, 杭方学
【申请人】广西大学
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年11月30日