一种洋葱浓缩汁高温凝聚物的调控方法及其应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种洋葱浓缩汁高温凝聚物的调控方法及其应用，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]洋葱是我国特色的农产品资源和调味料，也是传统的药食两用植物。对洋葱的化学成分和药理作用研究表明，洋葱含有的化学成分主要有硫化物、类黄酮、苯丙素酚类、甾体皂甙类、含氮化合物和前列腺素类等。近现代医学已经证明，洋葱具有抗炎抑菌、预防慢性支气管炎、治疗浮肿、腹湾、祛痰、利尿、预防心血管疾病、减少血栓、降血脂、降血压、降血糖、减少动脉硬化、降低癌症发病率等作用。
[0003]在我国洋葱作为调味蔬菜，以鲜食为主。在欧美国家，洋葱除了鲜食以外，还加工成用于休闲食品和方便食品的调味料，如洋葱干制品、洋葱汁、洋葱酱等制品。而我国市场上成熟的洋葱加工产品很少，在调味料市场主要是洋葱片或洋葱粉等干制品，这类产品应用范围较窄，且生产量和市场占有量很低。浓缩汁是国际市场上果蔬贸易的主要形式，将洋葱加工成浓缩汁，不仅可以节省贮运量，延长贮藏期，还可以作为调味料根据需要冲调稀释，达到常年均衡供应，从而提高洋葱的利用价值，推动我国调味料和农产品加工的发展。
[0004]随着人们健康意识的增强，洋葱制品的市场需求将会扩大。洋葱浓缩汁作为洋葱制品的一种形式，将会拓宽洋葱在食品调味料领域的应用范围。可溶性固形物含量为70° Brix的洋葱浓缩汁在使用时，需要按使用要求将其用高温(> 95°C)自来水冲调稀释至可溶性固形物为2° Brix的洋葱还原汁。在洋葱浓缩汁高温稀释的过程中会形成凝聚物，这种凝聚物一旦形成，不会自行溶解，严重影响产品的品质，降低产品的可接受程度。洋葱浓缩汁产生凝聚物的问题并不出现在生产加工过程和贮存期内，经过高温冲调后才会形成，有效调控洋葱浓缩汁高温凝聚物的方法技术在现有的专利文献中未曾见到，果蔬汁类相关问题的专利文献也很少。
[0005]果蔬汁产生高温凝聚物、悬浮物、沉淀或混浊的原因是多样的，不仅与加工原料本身有关，还与加工过程、贮藏期间环境的变化等相关。为避免这类现象的发生，生产加工者现有的解决办法有:挑选及洗净原料果；避免果蔬汁加工过程中与金属器具的接触；控制贮藏温度；降低原料多酚和蛋白质的含量；控制加工用水等方法。这些控制方法不稳定，且有的方法具体实施起来有一定的难度。找到一种安全合理、稳定有效的方法，对控制果蔬汁出现此类技术问题有重要意义。
[0006]赵秋坡、赵文献等(2007)研究了壳聚糖对苹果汁澄清效果，结果表明，在温度45°C、壳聚糖添加量为0.28g/L、澄清50min的条件下，所得苹果汁透光率达到97%以上。壳聚糖是一种澄清剂并有一定的功能作用，它是在经过酸溶解等方法降解配成试剂后使用，需要一定降解时间，价格较高。本方法添加的六偏磷酸钠和/或乙二胺四乙酸二钠均易溶于水且价格低廉，无需预处理，采用低频超声波辅助处理可促进固体粉粒的均匀分布和降解，明显提高加工效率。
[0007]尹军峰、权启爱等(2003)对超滤膜澄清乌龙茶饮料技术进行了研究，结果表明，对乌龙茶饮料而言，在选用合适的膜材料和过滤浓度的前提下，采用5~10万分子量膜孔径，25~30°C过滤温度和0.1-0.2MPa操作压力可提高乌龙茶抗沉淀的能力。超滤膜费用高且清洗困难，针对不同的澄清对象需选择不同参数的材料。与其相比本方法采用化学与物理方法相结合，省时高效，更适合工业化生产。
[0008]钟瑞敏(2002 )研究了高澄清度杨梅果汁快速净化生产工艺，该工艺以鲜杨梅为原料，经打浆离心取汁，中性蛋白酶作用lh，添加1%。明胶处理，然后用1.5~2.0万U果胶酶、1.5万U纤维素酶、0.2万U α -淀粉酶净化2h，最后以硅藻土为助滤剂在0.2MPa压力下过滤，可得到澄清度超过95%的高澄清度杨梅原汁。但采用酶法澄清周期长，且各种酶制剂最佳适宜条件不同，在使用前需要调节使用环境，同时以硅藻土为助滤剂在高压条件下过滤，增加了生产费用。本方法直接添加六偏磷酸钠和/或乙二胺四乙酸二钠，并采用低频超声波辅助降解均质，极大地缩短了加工时间，节约了生产费用。
[0009]杨芙莲、聂小伟(2010)研究了超声波辅助果胶复合酶酶解浸提红枣汁的工艺，得出优化工艺条件为加酶量320 μ L/g,加水量5mL/g，超声波功率125W，处理温度35°C，时间20min，在此条件下得到的可溶性固形物浸提率为80.35%，缩短了浸提时间，能量损耗显著下降，效果明显优于超声波和果胶复合酶单独浸提红枣汁的效果。酶的使用需要适宜的温度环境，与其相比本方法在省时节能的同时，无温度要求，且直接添加食品添加剂，相对于复合酶的使用更加节省费用。
[0010]廖小军等人公开了一种“防止胡萝卜汁中形成白色沉淀的方法”(中国专利申请号200410033784.4)，在胡萝卜汁生产的离心分离工序后，在所得的胡萝卜汁中加入磷酸盐化合物或植酸、再脱气、均质、杀菌和灌装，对胡萝卜汁在贮藏过程中产生的白色沉淀的抑制作用以磷酸盐类化合物效果显著，且简便易行。本发明以六偏磷酸钠和/或乙二胺四乙酸二钠单独或复合使用对洋葱浓缩汁高温凝聚物的调控作用最佳。随着六偏磷酸钠添加量的增大，溶液pH变化幅度很小，但也会呈现增大的趋势，而溶液pH随着乙二胺四乙酸二钠的添加量的增大会呈现小幅减小的趋势，两者复合使用不仅可以抑制高温凝聚物的形成，而且可以尽可能降低单一种类的添加剂对还原汁口感的影响。
[0011]廖小军等人公开了 “一种防止果蔬汁产生白色沉淀的方法”(中国专利申请号200510126418.8)，具体为将浓缩果蔬汁稀释为还原汁，加梓檬酸调节pH后，加入亲水胶体，再用胶体磨研磨，均质，杀菌。而本发明直接向浓缩汁中加入六偏磷酸钠和/或乙二胺四乙酸二钠，之前无需添加柠檬酸调节pH，之后无需采用胶体磨研磨，简便易行，不需要增加专用设备，就可以有效的调控洋葱浓缩汁高温凝聚物的形成。
[0012]胡小松等人公开了“一种消除浓缩苹果清汁二次沉淀的加工方法”(中国专利申请号03112157.8)，鲜榨汁褐变后置于收集罐中停放0.5-1.5h，糊化，进入酶解罐，加入果胶酶、淀粉酶酶解，反应阴性后，停放l~2h后，活性炭吸附稳定6~8h，超滤、浓缩、包装。与其相比本发明无需进行酶解和吸附过程，极大地缩短了加工时间，并且减少了与酶解和吸附相关设备的投入和使用，对工业化的生产极有优势。
[0013]张燕等人公开了 “一种超高压联合生物酶催化快速澄清果蔬汁的方法”(中国专利申请号201110058582.5)，将澄清果蔬汁和生物酶置于超高压处理釜中，通过在25~45°C下，300MPa的高压激活生物酶，催化果蔬汁澄清。与其相比本发明中无需采用超高压和酶解技术，节省了超高压设备的投入，避免了可能在生产中由于操作不当等原因而对生产者产生的危害。同时本发明无需控制如酶解的严格温度条件，仅采用常规设备和技术就能得到品质稳定的产品，提高了加工过程安全性，降低了生产的成本。
[0014]王向东等人公开了一种“酶解消除蒜液沉淀的方法”(中国专利申请号200910075537.3)，将木瓜蛋白酶或果胶酶加入蒜液中，在pH 3.5-5.5、温度50~70°C、酶用量0.0259^0.15%、水浴时间l~3h处理原蒜液。采用酶解消除沉淀需要严格控制酶的使用PH、温度和用量，若某一条件发生变化则会导致酶活性的改变，进而影响沉淀的消除效果。与其相比本发明未使用酶制剂，无需预先调节pH和严格控制酶解温度，操作简单，易控制加工条件，广品品质稳定。
[0015]朴春红等人公开了“一种苹果汁的高效澄清方法”(中国专利申请号201410332214.9)，将苹果清洗，破碎，榨汁，粗滤后得到的混浊苹果汁中加入原料质量的
0.005%~0.5%的0%~60%乙醇提取的荞麦提取物，静置30~120min后，上清液和接近沉淀部分的液体分别采用超滤和离心处理，得到澄清的苹果汁。该方法需要对荞麦预先采用乙醇提取，提取过程使用了有机试剂并且提取时间也相对较长。该方法中采用超滤技术对分层后的溶液进行澄清，虽然操作简便，但膜组件存在清洗困难、费用较高的问题。与其相比本发明避免了使用有机试剂可能带来的产品安全性问题，无长时间提取过程，无需采用超滤技术而节省了加工时间和成本。
[0016]邹晓宇等人公开了 “一种澄清型苦瓜凉茶饮料及其制备方法”(中国专利申请号200610036405.6)，该方法为消除产品沉淀，加工过程中的澄清分三次进行，一次澄清是在混合浸提液中先分别调整适合果胶酶和蛋白酶酶解的pH，加入适量的酶制剂，酶解3~5h;二次澄清控制温度和PH，再加入聚乙烯吡咯烷酮和皂土澄清，静置12~16h，抽取上清液超滤；三次澄清是在冷库中冷藏2天以上，离心去渣。本发明调控洋葱浓缩汁凝聚物形成的方法是加入食品添加剂，简化了工艺流程，明显缩短了加工时间，未使用酶制剂和澄清剂，有利于大规模的批量生产。
[0017]何芳公开了“一种浓缩洋葱汁及其制备方法”(中国专利申请号201310702861.X)，多次加入柠檬酸调整浆液pH，并添加了 SP-L果胶水解酶进行酶解。本发明未添加柠檬酸且未采用酶法制备，操作方便简单，节省时间，效率高，产品最大程度的保留了原始洋葱还原汁的风味，在高温稀释后可以根据需要与其他调味料复合使用，使用范围更加广泛。
[0018]孙月娥等人公开了 “一种超声波辅助生物酶解技术加工洋葱汁的方法”(中国专利申请号201310604179.7)，步骤包括:原料破碎、带式压榨机压滤、滤汁高速分离、滤渣超声酶解、浓缩、杀菌。对滤渣的处理采用超声波辅助酶解技术，提高了滤渣的处理率。与其相比本发明采用直接添加食品添加剂并采用低频超声波辅助处理，减少了酶处理的操作过程，更加缩短了工艺时间，提高了效率。
【发明内容】
[0019]本发明的目的是提供一种洋葱浓缩汁高温凝聚物的调控方法及其应用，主要解决现有的洋葱浓缩