花香高粱酥性饼干及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种保健饼干制品，尤其涉及花香高粱酥性饼干方法。
【背景技术】
[0002]高粱酥性饼干以小麦面粉、高粱面粉、糖、油脂为主要原料，加入改良剂与其他辅料，经调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品；花卉是无污染的绿色食品，其营养丰富，可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质96种，其中氨基酸22种维生素14种、丰富的糖、蛋白质、脂类等，还有多种活性蛋白酶，核酸，黄酮类化合物等活性物质，有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、胡萝卜素等人体必需的微量元素，还含有一些人类尚未了解的高效活性物质，对增强人的体质和保障人体健康十分重要；
高粱味甘性温，食疗价值相当高。中医认为，高粱性平味甘、潘、温、无毒，能和胃、健脾、止湾，有固涩肠胃、抑制呕吐、益脾温中、催治难产等功能，可以用来治疗食积、消化不良、湿热、下浙、小便不利、妇女倒经、胎产不下等。《本草撮要》:〃入手足太阴、阳明经。〃《本草纲目》:〃甘涩，温，无毒。〃高粱为禾本科草本植物蜀黍的种子。又称木稷、蜀秫、芦粟、荻粱。我国各地均有栽培。秋季采收成熟的果实，晒干除去皮壳用。味甘、涩，性温。能益脾温中，涩肠止泻。用于脾胃虚弱，消化不良。高粱籽粒加工后即成为高粱米，在我国、朝鲜、原苏联、印度及非洲等地皆为食粮。食用方法主要是为炊饭或磨制成粉后再做成其他各种食品，比如面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、酿酒和制酒精等。
[0003]高粱子粒中主要养分含量:粗脂肪3%、粗蛋白8~11%、粗纤维2~3%、淀粉65~70%。蛋白质在子粒中的含量一般是9~11%，其中约有0.28%的赖氨酸，0.11%的蛋氨酸，0.18%的胱氨酸，0.10%的色氨酸，0.37%的精氨酸，0.24%的组氨酸，1.42%的亮氨酸，0.56%的异亮氨酸，0.48%的苯丙氨酸，0.30%的苏氨酸，0.58%的缬氨酸。高粱子粒中亮氨酸和缬氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸的含量又略低于玉米。其他各种氨基酸的含量与玉米大致相等。脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中饱和脂肪酸也略高，所以，脂肪熔点也略高些。亚油酸含量也较玉米稍低。淀粉含量与玉米相当，但高粱淀粉颗粒受蛋白质覆盖程度高，故淀粉的消化率低于玉米，有效能值相当于玉米的90~95%。矿物质与维生素矿物质中钙，磷含量与玉米相当，磷约40~70%为植酸磷。维生素中匕36含量与玉米相同，泛酸、烟酸、生物素含量多于玉米，但烟酸和生物素的利用率低。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素，尤其是作青饲或青贮时含量较高。
[0004]而将可食花卉和具有保健功能的高粱面粉做成人们每日食用的保健花香高粱酥性饼干是一个研究空白，不仅增加了饼干的颜色、风味，更增加了饼干的保健功能，具有很好的市场开发前景。
【发明内容】
[0005]本发明对花香高粱酥性饼干的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的保健花香高粱酥性饼干食品；本发明所述的花香高粱酥性饼干，工艺流程为:材料准备一主辅料混合一面团调制一辊轧一成型一烘烤一冷却输送一包装一成品贮藏，详细过程如下:
(1)材料准备:按配方称取事先研成粉末的高粱面粉、小麦粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨、磷脂、蔗糖、食盐，用500ml烧杯按配方量取植物油、冷水，称等，称量材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确会造成成本增加，饼干质量不稳定，甚至影响整个生产过程；
(2)主辅料混合:调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物(辅料预处理)，再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时应注意:当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂；
(3)面团调制:软硬的面团，调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足；在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些，一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；
(4)辊轧:酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多，乳成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧；
(5)成型:成型是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，高粱酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。高粱酥性饼干也有的用冲印的方法成形；
(6)烘烤:烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干、烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程；
(7)冷却输送:对于高粱酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形；
(8)包装:精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮、保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等；
(9)成品贮藏:饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称(或企业标示)、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。
[0006]本发明与家庭现做相比具有以下优点:
1、由于本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；
2、由于本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品货架期；
3、由于本发明所使用的可食鲜花或干花、白糖等原辅料均有一定的杀菌防腐作用，而且产品的水分活度较低，保证了产品风味和长期贮藏性；
4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。
[0007]【具体实施方式】:
实施例一: 一种花香高粱酥性饼干方法，包括以下步骤:
(1)材料准备:按配方称取事先研磨或粉碎成粉末的高粱面粉100kg、酥性饼干专用粉15kg,淀粉糖衆1kg、食盐0.2kg、砂糖粉5kg、烫漂并破碎至4目的鲜花颗粒5kg (粉碎至1目的干花0.5kg)、香料、抗氧剂适量、全脂奶粉1kg、油脂10kg、鸡蛋0.5kg ；
(2)主辅料混合:调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物(辅料预处理)，再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时应注意:当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂；
(3)面团调制:面团温度35°C,面团总水分含量10%，调粉时间15min，一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止