一种速冻带盏葡式蛋挞皮及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻带盏葡式蛋挞皮及其制作方法。
【背景技术】
[0002]蛋挞(EggTart)，是一种以蛋楽做成馅料的西式馅饼，由于其口感松软香醉，内馅丰厚，目前广泛受人们所喜爱。其中，蛋挞的款式一般分为葡式蛋挞和广式蛋挞。
[0003]蛋挞一般由蛋挞皮和内馅两部分组成。目前，对于商业化制作蛋挞，一般是先经工业化制作蛋挞皮，然后在利用蛋挞皮进行制作蛋挞，以达到现做现卖的目的，既能够让消费者吃到新鲜可口的蛋挞，又不至于蛋挞过量生产而滞销。
[0004]然而，现有技术中制作的蛋挞，虽然已经现做现卖，但是所制作的蛋挞其酥脆保存期限比较短，一般是5小时左右，即新鲜制作的蛋挞经5小时左右后，蛋挞皮质就会容易塌软，不再酥脆，即酥脆保存期限短。另外，现有技术中制作的蛋挞，新鲜出炉的蛋挞，虽然其皮质比较酥脆，但是存在容易散口的特点，即消费者在享用蛋挞时，烘烤后的蛋挞皮虽然酥脆，但吃起来时其蛋挞皮容易散落，从而容易弄脏消费者的衣服，这是目前大多数蛋挞存在的缺点，如能够改变此缺点，将会深受消费者喜欢。
[0005]另外，现有技术中，工业化制作的蛋挞皮，其冷冻保存的期限一般为15天左右，存在冷冻保存期限短的缺点，不利于商业运输和销售。
【发明内容】
[0006]本发明的目的之一在于针对现有技术的不足，提供一种冷冻保存期限长的速冻带盏葡式蛋挞皮，利用该速冻带盏葡式蛋挞皮制作的葡式蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点。
[0007]本发明的目的之二在于针对现有技术的不足，提供一种冷冻保存期限长的速冻带盏葡式蛋挞皮的制作方法，该速冻带盏葡式蛋挞皮的制作方法所制作的速冻带盏葡式蛋挞皮用于制作的葡式蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点。
[0008]为了实现上述目的之一，本发明采用如下技术方案:
提供一种速冻带盏葡式蛋挞皮，它包括以下重量百分比的组份:
小麦面粉35%?55%
人造奶油2%?20%
白砂糖3%?20%
水15%?35%
鸡蛋2%?15%
片状油20%?40%。
[0009]优选的，一种速冻带盏葡式蛋挞皮，它包括以下重量百分比的组份:
小麦面粉35%?45%
人造奶油5%?15% 白砂糖5%?15%
水15%?25%
鸡蛋5%?12%
片状油20%?30%。
更为优选的，一种速冻带盏葡式蛋挞皮，它包括以下重量百分比的组份:
小麦面粉49%
人造奶油6%
白砂糖5%
水15%
鸡蛋5%
片状油20%。
[0010]为了实现上述目的之二，本发明采用如下技术方案:
提供一种速冻带盏葡式蛋挞皮的制作方法，它包括以下步骤:
步骤一，第一次混合:将配方量的小麦面粉、白砂糖、水和鸡蛋用搅拌机先低速搅拌混合一定时间，然后再高速搅拌混合一定时间，得到第一面团；
步骤二，第二次混合:往步骤一制得的第一面团中加入配方量的人造奶油，然后用搅拌机先低速搅拌一定时间，再高速搅拌一定时间后，得到第二面团；
步骤三，分割面团:将步骤二制得的第二面团分割成所需的大小的面团块，然后用压油机将面团块压成长方体，得到长方体面团；
步骤四，急速冷冻:将步骤三制得的长方体面团进行急速冷冻一定时间后，至长方体面团的中心温度达到一定温度，得到冷冻面团；
步骤五，冻库存放:将步骤四制得的冷冻面团转移至一定温度的冻库进行存放一定时间；
步骤六，解冻:将步骤五中冻库存放后的冷冻面团转移至一定温度的保鲜库进行解冻一定时间，得到解冻面团；
步骤七，包入片状油:往步骤六得到的解冻面团中包入配方量的片状油，得到包油面团；
步骤八，开层:利用开酥机对步骤七制得的包油面团开至若干层，得到开层面团； 步骤九，擀薄开层面团:将开层面团擀薄至所需的厚度；
步骤十，分块并卷成圆柱状:将擀薄后的开层面团分成小块薄面团，然后将小块薄面团卷成圆柱状，得到圆柱状面团；
步骤十一，定量分割:对步骤十得到的圆柱状面团进行定量分割，得到小薄面皮；
步骤十二，上盏成型:将步骤十一得到的小薄面皮放入锡托中并进行成型，得到带盏蛋挞皮；
步骤十三，急速冷冻:对步骤十二制得的带盏蛋挞皮进行急速冷冻一定时间后，进行包装入库保存，即制得速冻带盏葡式蛋挞皮。
[0011]上述技术方案中，所述步骤一中，所述低速搅拌的速度为80r/min?120r/min，所述低速搅拌混合的时间为2min?4min;所述高速搅拌的速度为280r/min?320r/min，所述高速搅拌混合的时间为5min?7min。
[0012]上述技术方案中，所述步骤二中，所述低速搅拌的速度为80r/min?120r/min，所述低速搅拌混合的时间为lmin?3min;所述高速搅拌的速度为280r/min?320r/min，所述高速搅拌混合的时间为3m i η?5m i η。
[0013]上述技术方案中，所述步骤四中，将步骤三制得的长方体面团利用-40°C~-30°C的冷风进行急速冷冻30min?50min后，至长方体面团的中心温度达到_12°0 _8°C，得到冷冻面团。
[0014]上述技术方案中，所述步骤五中，将步骤四制得的冷冻面团转移至-18°C~-22°C的冻库进行存放10h?15h;
所述步骤六中，将步骤五中冻库存放后的冷冻面团转移至2°C~8°C的保鲜库进行解冻
6h~12ho
[0015]上述技术方案中，所述步骤八中，利用开酥机对步骤七制得的包油面团开至十四至十八层，得到开层面团。
[0016]上述技术方案中，所述步骤十三中，对步骤十二制得的带盏蛋挞皮利用-40°0-30°C的冷风进行急速冷冻30min?50min后，进行包装入库保存，S卩制得速冻带盏葡式蛋挞皮。
[0017]本发明与现有技术相比较，有益效果在于:
(1)本发明提供的一种速冻带盏葡式蛋挞皮，由于配方中通过鸡蛋、人造奶油、片状油、白砂糖和水与小麦面粉的协同作用，以及各组份的特定的重量百分比，尤其是小麦面粉的协同作用，最终使得利用该速冻带盏葡式蛋挞皮制作的葡式蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点，其中，利用该速冻带盏葡式蛋挞皮制作的葡式蛋挞的酥脆保存期限能够保持两天，即新鲜出炉的葡式蛋挞能够保持两天不塌软。另外，由于配方中含有鸡蛋和人造奶油，能够使得利用该速冻带盏葡式蛋挞皮制作的葡式蛋挞也具有酥脆的特点，但不会散口。即，利用该速冻带盏葡式蛋挞皮制作的葡式蛋挞，既具有酥脆的口感，吃起来时其蛋挞皮不会散落，从而避免弄脏消费者的衣服。
[0018](2)本发明提供的一种速冻带盏葡式蛋挞皮，具有冷冻保存期限长的优点，能够在-18°C的冻库中保存180天，当在-18°C的冻库中保存至90天时，该速冻带盏葡式蛋挞皮还具有95%以上的体积效果，当在-18°C的冻库中保存至180天时，该速冻带盏葡式蛋挞皮还具有85%以上的体积效果。
[0019](3)本发明提供的一种速冻带盏葡式蛋挞皮的制作方法，各组份的混合顺序和操作步骤至关重要，首先，步骤一将配方量的小麦面粉、白砂糖、水和鸡蛋用搅拌机先低速搅拌混合一定时间，然后再高速搅拌混合一定时间，得到第一面团，先低速搅拌混合，然后再高速搅拌混合，是为了使得第一面团的面筋扩展至60%左右，其中，第一面团中不能够加入人造奶油和片状油，以避免人造奶油和片状油影响鸡蛋与小麦面粉混合时发挥酥脆的作用，如果第一步骤中就将人造奶油和片状油与小麦面粉混合，容易使得最终制得的速冻带盏葡式蛋挞皮制作的葡式蛋挞容易散口和塌软，另外，先低速搅拌混合再高速搅拌混合以使得第一面团的面筋扩展至60%左右，该步骤也是至关重要，第一面团的面筋扩展至60%左右为宜，此步骤不能够充分扩展，以免影响最终制得的速冻带盏葡式蛋挞皮制作的葡式蛋挞酥脆的口感。其次，步骤二往第一面团中加入配方量的人造奶油，然后用搅拌机先低速搅拌一定时间，再高速搅拌一定时间后，得到第二面团，在此步骤往第一面团中加入人造奶油，能够利于最终制得的速冻带盏葡式蛋挞皮制作的蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点，另外，先低速搅拌，再高速搅拌，以使得第二面团的面筋得到充分扩展，此步骤的第二面团的面筋充分扩展能够利于最终制得的速冻带盏葡式蛋挞皮制作的葡式蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点。再次，将分割的长方体面团先急速冷冻至其中心温度达到-12°C~ _8°C后，再转移至冻库进行存放一定时间，先急速冷冻在转移冻库存放的作用非常大，先急速冷冻能够很好地保存配方中各组份的营养价值，然后再在冻库中存放一定时间，此时能够充分发挥各组分的协同作用，以进一步使得最终制得的速冻带盏葡式蛋挞皮制作的葡式蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点。
[0020](4)本发明提供的一种速冻带盏葡式蛋挞皮的制作方法，步骤七中，往步骤六得到的解冻面团中包入配方量的片状油，该步骤包入片状油也非常关键，片状油在此步骤中加入能够有利于最终制得的速冻带盏葡式蛋挞皮制作的葡式蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点。步骤十中，将擀薄后的开层面团分成小块薄面团，然后将小块薄面团卷成圆柱状，得到圆柱状面团，该步骤利于最终制得的速冻带盏葡式蛋挞皮制作的葡式蛋挞比较酥脆，但又不会散口。
[0021](5)本发明提供的一种速冻带盏葡式蛋挞皮的制作方法，能够通过各组份的混合顺序以及各操作步骤先后的协同作用，能够使得最终制得的速冻带盏葡式蛋挞皮具有保存期限长的优点，保存期限能够达到180天。
[0022](6)本发明提供的一种速冻带盏葡式蛋挞皮的制作方法，具有制作方法简单，生产成本低，并能够适用于大规模生产的特点。
【具体实施方式】
[0023]为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所