一种速冻带盏广式蛋挞皮的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻带盏广式蛋挞皮的制作方法。
【背景技术】
[0002]蛋挞(EggTart)，是一种以蛋楽做成馅料的西式馅饼，由于其口感松软香醉，内馅丰厚，目前广泛受人们所喜爱。其中，蛋挞的款式一般分为葡式蛋挞和广式蛋挞。
[0003]蛋挞一般由蛋挞皮和内馅两部分组成。目前，对于商业化制作蛋挞，一般是先经工业化制作蛋挞皮，然后在利用蛋挞皮进行制作蛋挞，以达到现做现卖的目的，既能够让消费者吃到新鲜可口的蛋挞，又不至于蛋挞过量生产而滞销。
[0004]然而，现有技术中制作的蛋挞，虽然已经现做现卖，但是所制作的蛋挞其酥脆保存期限比较短，一般是5小时左右，即新鲜制作的蛋挞经5小时左右后，蛋挞皮质就会容易塌软，不再酥脆，即酥脆保存期限短。另外，现有技术中制作的蛋挞，新鲜出炉的蛋挞，虽然其皮质比较酥脆，但是存在容易散口的特点，即消费者在享用蛋挞时，烘烤后的蛋挞皮虽然酥脆，但吃起来时其蛋挞皮容易散落，从而容易弄脏消费者的衣服，这是目前大多数蛋挞存在的缺点，如能够改变此缺点，将会深受消费者喜欢。
[0005]另外，现有技术中，工业化制作的蛋挞皮，其冷冻保存的期限一般为15天左右，存在冷冻保存期限短的缺点，不利于商业运输和销售。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种冷冻保存期限长的速冻带盏广式蛋挞皮的制作方法，该速冻带盏广式蛋挞皮的制作方法所制作的速冻带盏广式蛋挞皮用于制作的广式蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点。
[0007]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
提供一种速冻带盏广式蛋挞皮的制作方法，它包括以下步骤:
步骤一，制作水皮面团
1.1，第一次混合:将小麦面粉、白砂糖、水和鸡蛋用搅拌机先低速搅拌混合一定时间，然后再高速搅拌混合一定时间，得到第一面团；
1.2，第二次混合:往1.1的第一次混合中制得的第一面团中加入人造奶油，然后用搅拌机先低速搅拌一定时间，再高速搅拌一定时间后，得到第二面团；
1.3，分割面团:将1.2的第二次混合中制得的第二面团分割成所需的大小的面团块，然后将面团块压成长方体，得到长方体面团；
1.4，急速冷冻:将1.3的分割面团中制得的长方体面团进行急速冷冻一定时间后，至长方体面团的中心温度达到一定温度，得到冷冻面团；
1.5，冻库存放:将1.4的急速冷冻中制得的冷冻面团转移至一定温度的冻库进行存放一定时间，即制得水皮面团；
步骤二，制作油心 2.1，定量分装:将配方量的猪油按照所需进行定量分装，得到分装物；
2.2，急速冷冻:将2.1的定量分装中得到的分装物进行急速冷冻一定时间后，至分装物的中心温度达到一定温度，得到冷冻混合物；
2.3，冻库存放:将2.2的急速冷冻中得到的冷冻混合物转移至一定温度的冻库进行存放一定时间，即制得油心；
步骤三，制作蛋挞皮
3.1，解冻:将步骤一制得的水皮面团转移至一定温度的保鲜库进行解冻一定时间，得到解冻的水皮面团；
3.2，水皮面团包油心:往3.1的解冻中制得的解冻的水皮面团中包入步骤二制得的油心，得到包油心面团；
3.3，开层:利用开酥机或开酥生产线对3.2的水皮面团包油心中制得的包油心面团开至若干层，得到开层面团；
3.4，擀薄开层面团:将3.3的开层中得到的开层面团擀薄至所需的厚度；
3.5，印模:将3.4的擀薄开层面团中擀薄后的开层面团进行印模，得到圆形面团；
3.6，上盏成型:将3.5的印模中得到的圆形面团放入锡托中并进行成型，得到带盏蛋挞皮；
3.7，急速冷冻:对3.6的上盏成型中制得的带盏蛋挞皮进行急速冷冻一定时间后，进行包装入库保存，即制得速冻带盏广式蛋挞皮。
[0008]上述技术方案中，所述步骤一制作水皮面团的1.1的第一次混合中，所述小麦面粉、所述白砂糖、所述水和所述鸡蛋之间的重量比为15-43:5-20:5?15:1?8。
[0009]上述技术方案中，所述步骤一制作水皮面团的1.2的第二次混合中，所述第一面团和所述人造奶油之间的重量比为50?80:2-8 ο
[0010]上述技术方案中，所述步骤三制作蛋挞皮的3.2的水皮面团包油心中，所述水皮面团和所述油心之间的重量比为1?1.5:1。
[0011 ]上述技术方案中，所述步骤一制作水皮面团的1.1的第一次混合中，所述低速搅拌的速度为80r/min?120r/min，所述低速搅拌混合的时间为2min?4min;所述高速搅拌的速度为280r/min?320r/min，所述高速搅拌混合的时间为5min?7min;
所述步骤一制作水皮面团的1.2的第二次混合中，所述低速搅拌的速度为80r/min?120r/ min，所述低速搅拌混合的时间为lmin?3min ；所述高速搅拌的速度为280r/ min~320r/min，所述高速搅拌混合的时间为3min?5min。
[0012]上述技术方案中，所述步骤一制作水皮面团的1.4的急速冷冻中，将1.3的分割面团中制得的长方体面团利用-40°C~-30°C的冷风进行急速冷冻30min?50min后，至长方体面团的中心温度达到-12°0 -8°C，得到冷冻面团；
所述步骤一制作水皮面团的1.5的冻库存放中，将1.4的急速冷冻中制得的冷冻面团转移至-18°C~-22°C的冻库进行存放10h?15h。
[0013]上述技术方案中，所述步骤二制作油心的2.2的急速冷冻中，将2.1的定量分装中定量分装的第一混合物利用-40°C~-30°C的冷风进行急速冷冻30min?50min后，至分装物的中心温度达到-12°0 -8°C，得到冷冻混合物；
所述步骤二制作油心的2.3的冻库存放中，将2.2的急速冷冻得到的冷冻混合物转移至-18°0_22°C的冻库进行存放lOh?15h，即制得油心。
[0014]上述技术方案中，所述步骤三制作蛋挞皮的3.1的解冻中，将步骤一制得的水皮面团转移至2°C~8°C的保鲜库进行解冻6h~12h，得到解冻的水皮面团；
所述步骤三制作蛋挞皮的3.3的开层中，利用开酥机或开酥生产线对3.2的水皮面团包油心中制得的包油心面团开至十四至十八层，得到开层面团。
[0015]上述技术方案中，所述步骤三制作蛋挞皮的3.7的急速冷冻中，对3.6的上盏成型中制得的带盏蛋挞皮利用-40°C~-30°C的冷风进行急速冷冻30min?50min后，进行包装入库保存，即制得速冻带盏广式蛋挞皮。
[0016]本发明与现有技术相比较，有益效果在于:
(1)本发明提供的一种速冻带盏广式蛋挞皮的制作方法，由于制作方法中通过鸡蛋、人造奶油、白砂糖、水和猪油与小麦面粉的协同作用，以及各组份的特定的重量百分比，尤其是小麦面粉的协同作用，最终使得利用该速冻带盏广式蛋挞皮制作的广式蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点，其中，利用该速冻带盏广式蛋挞皮制作的广式蛋挞的酥脆保存期限能够保持两天，即新鲜出炉的广式蛋挞能够保持两天不塌软。另外，由于制作方法中使用了原料鸡蛋、人造奶油和猪油，能够使得利用该速冻带盏广式蛋挞皮制作的广式蛋挞也具有酥脆的特点，但不会散口。即，利用该速冻带盏广式蛋挞皮制作的广式蛋挞，既具有酥脆的口感，吃起来时其蛋挞皮不会散落，从而避免弄脏消费者的衣服。
[0017](2)本发明提供的一种速冻带盏广式蛋挞皮的制作方法，能够通过各组份的混合顺序以及各操作步骤先后的协同作用，使得所制得的速冻带盏广式蛋挞皮具有冷冻保存期限长的优点，能够在_18°C的冻库中保存180天，当在-18°C的冻库中保存至90天时，该速冻带盏广式蛋挞皮还具有95%以上的体积效果，当在-18°C的冻库中保存至180天时，该速冻带盏广式蛋挞皮还具有85%以上的体积效果。
[0018](3)本发明提供的一种速冻带盏广式蛋挞皮的制作方法，各组份的混合顺序和操作步骤至关重要，首先，步骤一制作水皮面团的1.1的第一次混合将小麦面粉、白砂糖、水和鸡蛋用搅拌机先低速搅拌混合一定时间，然后再高速搅拌混合一定时间，得到第一面团，先低速搅拌混合，然后再高速搅拌混合，是为了使得第一面团的面筋扩展至60%左右，其中，第一面团中不能够加入人造奶油和猪油，以避免人造奶油和猪油影响鸡蛋与小麦面粉混合时发挥酥脆但不散口的作用，如果步骤一中就将人造奶油和猪油与小麦面粉混合，容易使得最终制得的速冻带盏广式蛋挞皮制作的广式蛋挞容易散口和塌软，另外，先低速搅拌混合再高速搅拌混合以使得第一面团的面筋扩展至60%左右，该步骤也是至关重要，第一面团的面筋扩展至60%左右为宜，此步骤不能够充分扩展，以免影响最终制得的速冻带盏广式蛋挞皮制作的广式蛋挞酥脆的口感。其次，步骤一制作水皮面团的1.2的第二次混合中往第一面团中加入人造奶油，然后用搅拌机先低速搅拌一定时间，再高速搅拌一定时间后，得到第二面团，在此步骤往第一面团中加入人造奶油，能够利于最终制得的速冻带盏广式蛋挞皮制作的蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点，另外，先低速搅拌，再高速搅拌，以使得第二面团的面筋得到充分扩展，此步骤的第二面团的面筋充分扩展能够利于最终制得的速冻带盏广式蛋挞皮制作的广式蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点。再次，步骤一制作水皮面团中，将分割的长方体面团先急速冷冻至其中心温度达到-12°0 _8°C后，再转移至冻库进行存放一定时间，先急速冷冻在转移冻库存放的作用非常大，先急速冷冻能够很好地保存配方中各组份的营养价值，然后再在冻库中存放一定时间，此时能够充分发挥各组分的协同作用，以进一步使得最终制得的速冻带盏广式蛋挞皮制作的广式蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点。
[0019](4)本发明提供的一种速冻带盏广式蛋挞皮的制作方法，先通过小麦面粉、白砂糖、水、鸡蛋和人造奶油制作水皮面团，然后通过猪油制作油心，再将油心包于水皮面团中，这种制作步骤非常关键，这种制作方法能够保证制得的速冻带盏广式蛋挞皮用于制作的广式蛋挞具有不容易塌软、酥脆保存期限长、且不会散口的优点。
[0020](