丸:牛肉65%、牛筋5%、脆皖鱼肉10%、鸡肉10%、魔芋10% ο
[0024]具体制备步骤如下:
(1)原料预加工:将脆皖鱼加工去骨、刺，取鱼肉，绞碎成鱼糜；鸡肉、牛肉，分别绞碎，制得鸡肉糜、牛肉糜；取牛筋，120°C热水浸泡2h软化，切成5~10mm的牛筋丁 ；将生魔芋完全煮熟，切成5~10mm的魔芋丁 ；
(2 )超声处理:将鱼糜、鸡肉糜、牛肉糜混合，均匀，置于食品级聚乙烯包装袋中，然后放入15~18°C的温水中进行超声处理；超声频率50kHz，超声时间30min ；
(3)混合调味:将经过超声处理的混合肉糜与牛筋丁、魔芋丁混合，再加入所有原料重量7%的食盐，15%的调和油，混合均匀，8~10°C腌制4h ；
(4)熟化成型:将混合调味后的原料用肉丸机成型，制得丸子，置于60°C的温水中，熟化8min ;取出，置于5~10°C的冷水冲洗；再置于80°C的温水中第二次熟化lOmin ;取出，置于5~10°C的冷水冲洗；滤去多余水分，室温下晾干。
[0025]实施例3采用以下重量份数的原料制备本发明的爽脆肉丸:牛肉35%、牛筋15%、脆皖鱼肉12%、鸡肉28%、魔芋10%。
[0026]具体制备步骤如下:
(1)原料预加工:将脆皖鱼加工去骨、刺，取鱼肉，绞碎成鱼糜；鸡肉、牛肉，分别绞碎，制得鸡肉糜、牛肉糜；取牛筋，150°C热水浸泡1.5h软化，切成5~10mm的牛筋丁 ；将生魔芋完全煮熟，切成5~10mm的魔芋丁 ；
(2 )超声处理:将鱼糜、鸡肉糜、牛肉糜混合，均匀，置于食品级聚乙烯包装袋中，然后放入15~18°C的温水中进行超声处理；超声频率80kHz，超声时间120min ；
(3)混合调味:将经过超声处理的混合肉糜与牛筋丁、魔芋丁混合，再加入所有原料重量6%的食盐，5%的调和油，混合均匀，8~10°C腌制2h ； (4)熟化成型:将混合调味后的原料用肉丸机成型，制得丸子，置于80°C的温水中，熟化5min ;取出，置于5~10°C的冷水冲洗；再置于95°C的温水中第二次熟化5min ;取出，置于5-10°C的冷水冲洗；滤去多余水分，室温下晾干。
[0027]实施例4采用以下重量份数的原料制备本发明的爽脆肉丸:牛肉42%、牛筋8%、脆皖鱼肉16%、鸡肉19%、魔芋15%。
[0028]具体制备步骤如下:
(1)原料预加工:将脆皖鱼加工去骨、刺，取鱼肉，绞碎成鱼糜；鸡肉、牛肉，分别绞碎，制得鸡肉糜、牛肉糜；取牛筋，140°C热水浸泡lh软化，切成5~10mm的牛筋丁 ；将生魔芋完全煮熟，切成5~10mm的魔芋丁 ；
(2 )超声处理:将鱼糜、鸡肉糜、牛肉糜混合，均匀，置于食品级聚乙烯包装袋中，然后放入15~18°C的温水中进行超声处理；超声频率70kHz，超声时间80min ；
(3)混合调味:将经过超声处理的混合肉糜与牛筋丁、魔芋丁混合，再加入所有原料重量5%的食盐，12%的调和油，混合均匀，8~10°C腌制5h ；
(4)熟化成型:将混合调味后的原料用肉丸机成型，制得丸子，置于75°C的温水中，熟化5min ;取出，置于5~10°C的冷水冲洗；再置于85°C的温水中第二次熟化8min ;取出，置于5-10°C的冷水冲洗；滤去多余水分，室温下晾干。
[0029]实施例5采用以下重量份数的原料制备本发明的爽脆肉丸:牛肉50%、牛筋20%、脆皖鱼肉10%、鸡肉10%、魔芋10%。
[0030]具体制备步骤如下:
(1)原料预加工:将脆皖鱼加工去骨、刺，取鱼肉，绞碎成鱼糜；鸡肉、牛肉，分别绞碎，制得鸡肉糜、牛肉糜；取牛筋，120°C热水浸泡2h软化，切成5~10mm的牛筋丁 ；将生魔芋完全煮熟，切成5~10mm的魔芋丁 ；
(2 )超声处理:将鱼糜、鸡肉糜、牛肉糜混合，均匀，置于食品级聚乙烯包装袋中，然后放入15~18°C的温水中进行超声处理；超声频率65kHz，超声时间50min ；
(3)混合调味:将经过超声处理的混合肉糜与牛筋丁、魔芋丁混合，再加入所有原料重量10%的食盐，10%的调和油，混合均匀，8~10°C腌制6h ；
(4)熟化成型:将混合调味后的原料用肉丸机成型，制得丸子，置于65°C的温水中，熟化lOmin ;取出，置于5~10°C的冷水冲洗；再置于80°C的温水中第二次熟化lOmin ;取出，置于5~10°C的冷水冲洗；滤去多余水分，室温下晾干。
【主权项】
1.一种爽脆肉丸，其特征在于:由下列重量份数的原料制备:牛肉25~65%、牛筋5~22%、脆皖鱼肉10~20%、鸡肉10~28%、魔芋8~15%。2.根据权利要求1所述的爽脆肉丸，其特征在于:由下列重量份数的原料制备:牛肉25%、牛筋22%、脆皖鱼肉20%、鸡肉25%、魔芋8%。3.根据权利要求1所述的爽脆肉丸，其特征在于:由下列重量份数的原料制备:牛肉65%、牛筋5%、脆皖鱼肉10%、鸡肉10%、魔芋10%。4.根据权利要求1所述的爽脆肉丸，其特征在于:由下列重量份数的原料制备:牛肉35%、牛筋15%、脆皖鱼肉12%、鸡肉28%、魔芋10%。5.根据权利要求1所述的爽脆肉丸，其特征在于:由下列重量份数的原料制备:牛肉42%、牛筋8%、脆皖鱼肉16%、鸡肉19%、魔芋15%。6.根据权利要求1所述的爽脆肉丸，其特征在于:由下列重量份数的原料制备:牛肉50%、牛筋20%、脆皖鱼肉10%、鸡肉10%、魔芋10%。7.一种权利要求1所述的爽脆肉丸的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)原料预加工:将脆皖鱼加工去骨、刺，取鱼肉，绞碎成鱼糜；鸡肉、牛肉，分别绞碎，制得鸡肉糜、牛肉糜；取牛筋，120~150°C热水浸泡l~2h软化，切成5~10mm的牛筋丁 ；将生魔芋完全煮熟，切成5~10mm的魔芋丁 ； (2 )超声处理:将鱼糜、鸡肉糜、牛肉糜混合，均匀，置于食品级聚乙烯包装袋中，然后放入15~18°C的温水中进行超声处理；超声频率50~80kHz，超声时间30~120min ； (3)混合调味:将经过超声处理的混合肉糜与牛筋丁、魔芋丁混合，再加入所有原料重量5~10%的食盐，5~15%的调和油，混合均匀，8~10°C腌制2~6h ； (4)熟化成型:将混合调味后的原料用肉丸机成型，制得丸子，置于60~80°C的温水中，熟化5~10min ;取出，置于5~10 V的冷水冲洗；再置于80~95 V的温水中第二次熟化5~10min ;取出，置于5~10°C的冷水冲洗；滤去多余水分，室温下晾干。
【专利摘要】本发明公开了一种爽脆肉丸及其制备方法。该爽脆肉丸是由下列重量份数的原料制备：牛肉25~65%、牛筋5~22%、脆皖鱼肉10~20%、鸡肉10~28%、魔芋8~15%。本发明精选优质的新鲜肉类原料，从“中医四性”的角度进行配比，体现了现代生活的饮食养生的理念；配方中魔芋可调节食物酸碱平衡，还可延长肉丸的贮存时间、增加保健功效；在制备过程，通过超声波产生的物理作用提高肉类的保水性，从而提高弹性，无需额外加入淀粉或其他食品添加剂就可以获得良好的肉质和产品的弹性，口感爽脆不粘牙；也无其他对人体有害、影响食品安全的化学添加剂，为天然的绿色食品。
【IPC分类】A23L13/50, A23L13/60, A23L13/40, A23L13/70
【公开号】CN105410729
【申请号】CN201510916984
【发明人】沈秋港
【申请人】茂名市家家食品有限公司
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年12月14日