一种黄金肚及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种黄金肚及其制作方法。
【背景技术】
[0002]烤肠是一种美味的食品，利用精选的优质辅料肉，再经真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储。主要成分为辅料肉、淀粉、香精等，其营养丰富、食用方便，是佐餐、旅游携带和休闲必备的产品。随着人们生活水平的提高，对烤肠的要求也越来越高，不仅要求烤肠营养丰富、食用方便，还要求烤肠色泽诱人，口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特。
[0003]鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经;可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、耳聋耳鸣等。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。
[0004]荷兰豆性平、味甘，具有和中下气、利小便、解疮毒等功效，能益脾和胃、生津止渴、除呃逆、止泻痢、解渴通乳、治便秘。常食用对脾胃虚弱、小腹胀满、呕吐泻痢、产后乳汁不下、烦热口渴均有疗效。其种子粉碎研末外敷可除痈肿。与糯米、红枣煮粥食用，具有补脾胃、助暖去寒、生津补虚、强肌增体之功效。其嫩梢、嫩荚、籽粒，质嫩清香极为人们所喜食。每10g嫩荚含水分71.1?78.3g，碳水化合物14.4?29.8g，蛋白质4.4?10.3g，脂肪0.1?0.6g，胡萝卜素0.15?0.33mg，还含有人体必需的氨基酸。每10g豌豆含蛋白质7g，碳水化合物12g，热量33.4千焦，I丐17mg，磷90mg，铁0.6mg，胡萝卜素0.15mg，硫胺素0.54mg，核黄素0.09mg，尼克酸2.8mg，VC14mg。豌豆含有一种其特有的植物凝集素、止杈素及赤霉素A20等，这些物质对增强人体新陈代谢功能有重要作用。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种色泽诱人，口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特的黄金肚及其制作方法。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0007]—种黄金肚，各原料及其质量百分比为:去皮鸡胸肉25-30%、去皮鸡腿肉20-25 %、鸡皮10-15%、淀粉6-10%、荷兰豆2-5%、大豆分离蛋白0.5-1.5%、冰水28-35%、食盐I.5-1.8%、复配水分保持剂0.5-1 %、天然香辛料0.1-0.3%、色素0.002-0.004%、复配防腐剂0.2-0.3%、白砂糖1.2%、调味香精0.2-0.4%、卡拉胶0.5-0.9%。
[0008]所述黄金肚的制作方法包括以下步骤:[0009 ] (I)将去皮鸡胸肉、去皮鸡腿肉和鸡皮用绞肉机绞成肉粒，绞后的肉温为0_5°C，在120°C中的蒸汽罐中蒸煮5分钟后放入冰水中充分冷却，再用绞肉机绞制一遍。
[0010](2)将绞制好的肉粒、淀粉、荷兰豆、大豆分离蛋白、冰水、食盐、复配水分保持剂、天然香辛料、色素、复配防腐剂、白砂糖、调味香精和卡拉胶置入搅拌机内搅拌均匀。
[0011](3)将搅拌均匀后的馅料出机后放入O?5°C的冷库中静置腌制20-24小时。
[0012](4)将腌制后的馅料送入模具，挤压成圆饼状。
[0013](5)用清水对圆饼状馅料进行冲洗。
[0014](6)用风机对冲洗后的圆饼状馅料进行吹干。
[0015](7)在吹干后的圆饼状馅料表面均匀地喷一遍蜂蜜水，然后移入温度为120_160°C的烤箱内，烘烤10-15分钟。
[0016](8)出炉后的产品及时入冷却间进行冷却，要求冷却间温度< 15°C;产品冷却至15°〇以下方可包装。
[0017](9)真空包装，用食品包装袋进行真空包装。
[0018](10)包装后的产品进行冷藏，冷藏温度为0_5°C。
[0019]本发明的有益效果是:本发明是以鸡肉、淀粉、荷兰豆为主要原料并加入大豆分离蛋白、冰水、食盐、复配水分保持剂、天然香辛料、色素、复配防腐剂、白砂糖、调味香精和卡拉胶，色泽诱人，口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特，保质期长，食用方便且易于贮存，还能益脾和胃、生津止渴、除呃逆、止泻痢、解渴通乳、治便秘。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
[0021]—种黄金肚，按以下重量份数配制原料:去皮鸡胸肉25kg、去皮鸡腿肉20kg、鸡皮10kg、淀粉6kg、荷兰豆2kg、大豆分离蛋白0.5kg、冰水28kg、食盐1.5kg、复配水分保持剂
0.5kg、天然香辛料0.lkg、色素0.002kg、复配防腐剂0.2kg、白砂糖1.2kg、调味香精0.2kg、卡拉胶0.5kg。
[0022]实施例2:
[0023]一种黄金肚，按以下重量份数配制原料:去皮鸡胸肉28kg、去皮鸡腿肉20kg、鸡皮10kg、淀粉6kg、荷兰豆2kg、大豆分离蛋白0.5kg、冰水28kg、食盐1.6kg、复配水分保持剂
0.7kg、天然香辛料0.2kg、色素0.003kg、复配防腐剂0.3kg、白砂糖1.2kg、调味香精0.3kg、卡拉胶0.7kg。
[0024]实施例3:
[0025]一种黄金肚，按以下重量份数配制原料:去皮鸡胸肉30kg、去皮鸡腿肉23kg、鸡皮12kg、淀粉8kg、荷兰豆4kg、大豆分离蛋白0.8kg、冰水30kg、食盐1.5kg、复配水分保持剂
0.5kg、天然香辛料0.3kg、色素0.002kg、复配防腐剂0.2kg、白砂糖1.2kg、调味香精0.4kg、卡拉胶0.9kg。
[0026]以上实施例的其制作方法为:
[0027 ] (I)将去皮鸡胸肉、去皮鸡腿肉和鸡皮用绞肉机绞成肉粒，绞后的肉温为0_5°C，在120°C中的蒸汽罐中蒸煮5分钟后放入冰水中充分冷却，再用绞肉机绞制一遍。
[0028](2)将绞制好的肉粒、淀粉、荷兰豆、大豆分离蛋白、冰水、食盐、复配水分保持剂、天然香辛料、色素、复配防腐剂、白砂糖、调味香精和卡拉胶置入搅拌机内搅拌均匀。
[0029 ] (3)将搅拌均匀后的馅料出机后放入O?5°C的冷库中静置腌制20-24小时。
[0030](4)将腌制后的馅料送入模具，挤压成圆饼状。
[0031](5)用清水对圆饼状馅料进行冲洗，冲洗掉圆饼状馅料表面上的碎肩。
[0032 ] (6)用风机对冲洗后的圆饼状馅料进行吹干。
[0033](7)在吹干后的圆饼状馅料表面均匀地喷一遍蜂蜜水，然后移入温度为120_160°C的烤箱内，烘烤10-15分钟。
[0034](8)出炉后的产品及时入冷却间进行冷却，要求冷却间温度< 15°C，产品冷却至15°〇以下方可包装。
[0035](9)真空包装，用食品包装袋进行真空包装。
[0036](10)包装后的产品进行冷藏，冷藏温度为0_5°C。
【主权项】
1.一种黄金肚，其特征在于，各原料及其质量百分比为:去皮鸡胸肉25-30 %、去皮鸡腿肉20-25%、鸡皮10-15%、淀粉6-10%、荷兰豆2-5%、大豆分离蛋白0.5-1.5%、冰水28-35 %、食盐1.5-1.8%,复配水分保持剂0.5-1 %、天然香辛料0.1-0.3%、色素0.002-0.004%、复配防腐剂0.2-0.3%、白砂糖1.2%、调味香精0.2-0.4%、卡拉胶0.5-0.9%。2.根据权利要求1所述黄金肚的制备方法，其特征在于，其制备方法包括以下步骤: (1)将去皮鸡胸肉、去皮鸡腿肉和鸡皮用绞肉机绞成肉粒，绞后的肉温为0_5°C，在1200C中的蒸汽罐中蒸煮5分钟后放入冰水中充分冷却，再用绞肉机绞制一遍； (2)将绞制好的肉粒、淀粉、荷兰豆、大豆分离蛋白、冰水、食盐、复配水分保持剂、天然香辛料、色素、复配防腐剂、白砂糖、调味香精和卡拉胶置入搅拌机内搅拌均匀； (3)将搅拌均匀后的馅料出机后放入O?5°C的冷库中静置腌制20-24小时； (4)将腌制后的馅料送入模具，挤压成圆饼状； (5)用清水对圆饼状馅料进行冲洗； (6)用风机对冲洗后的圆饼状馅料进行吹于； (7)在吹干后的圆饼状馅料表面均匀地喷一遍蜂蜜水，然后移入温度为120-160°C的烤箱内，烘烤10-15分钟； (8)出炉后的产品及时入冷却间进行冷却，要求冷却间温度<15°C;产品冷却至15°C以下方可包装； (9)真空包装，用食品包装袋进行真空包装； (10)包装后的产品进行冷藏，冷藏温度为0-5°C。
【专利摘要】本发明公开了一种黄金肚，各原料及其质量百分比为：去皮鸡胸肉25-30％、去皮鸡腿肉20-25％、鸡皮10-15％、淀粉6-10％、荷兰豆2-5％、大豆分离蛋白0.5-1.5％、冰水28-35％、食盐1.5-1.8％、复配水分保持剂0.5-1％、天然香辛料0.1-0.3％、色素0.002-0.004％、复配防腐剂0.2-0.3％、白砂糖1.2％、调味香精0.2-0.4％、卡拉胶0.5-0.9％。本发明是以鸡肉、淀粉、荷兰豆为主要原料并加入大豆分离蛋白、冰水、食盐、复配水分保持剂、天然香辛料、色素、复配防腐剂、白砂糖、调味香精和卡拉胶，色泽诱人，口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特，保质期长，食用方便且易于贮存。
【IPC分类】A23L11/00, A23L13/50, A23L13/40, A23P30/10, A23L29/30
【公开号】CN105475870
【申请号】CN201510807645
【发明人】田艳秋, 田卫建, 张严威
【申请人】山东凯铭实业有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2015年11月13日