一种香肚的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种香肚的制作方法，包括以下步骤：将新鲜的猪膀胱剔净脂肪和污物，然后清洗，沥除水分后，备用；取猪后腿肉为原料肉，漂洗，切成粒状，用50～52℃的热水烫2～3分钟后用冷水再次漂洗，将肉温控制在6～10℃内；将原料肉100份、食盐3～4份、白糖5～9份、冰水5～6份、味精0.3～0.4份、黄酒2～3份、抗坏血酸钠0.04～0.06份、蔗糖脂肪酸酯2～4份和柠檬酸3～4.5份混合搅拌制得馅料，搅拌时间为5～10分钟，温度为5～8℃；将步骤c制得的馅料装入步骤a的猪膀胱中，包装捆扎；装好成型的猪膀胱放入卤水蒸煮锅中蒸煮，冷却成型后风干。本发明制作工艺简单，延长保质期。
【专利说明】一种香肚的制作方法
[0001]【技术领域】:
本发明涉及一种腌腊制品，具体涉及一种香肚的制作方法。
[0002]【背景技术】:
腌腊制品是原料肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，香肚作为中华民族传统腌腊制品的代表之一，外形如苹果，肚皮弹性大，不易破裂，肉质紧实，味道鲜美、食用方便、营养价值较高，备受人们的喜爱。传统的香肚是将腌制的精肉包裹在猪膀胱内捆扎后经蒸煮熟透后冷却制成的，口味不交单一，营养成分不够充分，而且生产周期长，生产过程中容易出现产品发酸的现象。
[0003]
【发明内容】
:
本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种香肚的制作方法，色香味俱佳，制
备方法简单。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:一种香肚的制作方法，以新鲜的猪膀胱为主料，在猪膀胱内装入由猪瘦肉制成的馅料制得，其创新点在于:包括以下步骤:
a、将新鲜的猪膀胱剔净脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，备用；
b、取猪后腿肉为原料肉，漂洗，切成粒状，用50?52°C的热水烫2?3分钟后用冷水再次漂洗，将肉温控制在6?10°C内；
C、将原料肉100份、食盐3?4份、白糖5?9份、冰水5?6份、味精0.3?0.4份、黄酒2?3份、抗坏血酸钠0.04?0.06份、蔗糖脂肪酸酯2?4份和柠檬酸3?4.5份混合搅拌制得馅料，搅拌时间为5?10分钟，温度为5?8°C ;
d、将步骤c制得的馅料装入步骤a的猪膀胱中，包装捆扎；
e、装好成型的猪膀胱放入卤水蒸煮锅中蒸煮，冷却成型后风干。
[0005]进一步的，步骤b中将原料肉100份、食盐3.6份、白糖5.8份、冰水5.3份、味精
0.34份、黄酒2.7份、抗坏血酸钠0.05份、蔗糖脂肪酸酯3.2份和柠檬酸3.8份混合搅拌制得馅料。
[0006]进一步的，所述步骤b中，将后腿肉绞成4X4_的矩形肉粒。
[0007]进一步的，所述步骤e中卤水蒸煮锅的温度为92?96°C，蒸煮的时间为2?3小时。
[0008]进一步的，所述步骤e中风干的温度为2?4°C，湿度为25?35%，风干至水分含量20?22%。
[0009]本发明的有益效果:
1、本发明在原料中加入抗坏血酸钠、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸，保证馅料的品质，延长馅料的保质期；
2、通过控制搅拌和蒸煮的温度，改善产品的质量和口感；
3、通过蒸煮步骤制得的产品肉质紧实有弹性。
[0010]【具体实施方式】:
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。[0011]一种香肚的制作方法，以新鲜的猪膀胱为主料，在猪膀胱内装入由猪瘦肉制成的馅料制得，包括以下步骤:
a、将新鲜的猪膀胱剔净脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，备用；
b、取猪后腿肉为原料肉，漂洗，切成粒状，用50?52°C的热水烫2?3分钟后用冷水再次漂洗，将肉温控制在6?10°C内；
C、将原料肉100份、食盐3?4份、白糖5?9份、冰水5?6份、味精0.3?0.4份、黄酒2?3份、抗坏血酸钠0.04?0.06份、蔗糖脂肪酸酯2?4份和柠檬酸3?4.5份混合搅拌制得馅料，搅拌时间为5?10分钟，温度为5?8°C ;
d、将步骤c制得的馅料装入步骤a的猪膀胱中，包装捆扎；
e、装好成型的猪膀胱放入卤水蒸煮锅中蒸煮，冷却成型后风干。
[0012]实施例1
一种香肚的制作方法，包括以下步骤:
a、将新鲜的猪膀胱剔净脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，备用；
b、取猪后腿肉为原料肉，漂洗，切成4X4_的矩形肉粒，用50°C的热水烫2分钟后用冷水再次漂洗，将肉温控制在8°C内；
C、将原料肉100份、食盐3.2份、白糖5.4份、冰水5.6份、味精0.32份、黄酒2.3份、抗坏血酸钠0.04份、蔗糖脂肪酸酯2.4份和柠檬酸3.1份混合搅拌制得馅料，搅拌时间为5分钟，温度为5°C ；
d、将步骤c制得的馅料装入步骤a的猪膀胱中，包装捆扎；
e、装好成型的猪膀胱放入卤水蒸煮锅中蒸煮，蒸煮锅的温度为92°C，蒸煮的时间为
2.2小时，冷却成型后风干，风干的温度为2°C,湿度为26%,风干至水分含量20%。
[0013]本实施例产品通过理化检验，各项指标均符合要求,过氧化值为0.0033。
[0014]实施例2
一种香肚的制作方法，包括以下步骤:
a、将新鲜的猪膀胱剔净脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，备用；
b、取猪后腿肉为原料肉，漂洗，切成4X4_的矩形肉粒，用50°C的热水烫3分钟后用冷水再次漂洗，将肉温控制在6°C内；
C、将原料肉100份、食盐3.6份、白糖5.8份、冰水5.3份、味精0.34份、黄酒2.7份、抗坏血酸钠0.05份、蔗糖脂肪酸酯3.2份和柠檬酸3.8份混合搅拌制得馅料，搅拌时间为8分钟，温度为6°C ；
d、将步骤c制得的馅料装入步骤a的猪膀胱中，包装捆扎；
e、装好成型的猪膀胱放入卤水蒸煮锅中蒸煮，蒸煮锅的温度为92°C，蒸煮的时间为
2.2小时，冷却成型后风干，风干的温度为3°C,湿度为29%,风干至水分含量21%。
[0015]本实施例产品通过理化检验，各项指标均符合要求,过氧化值为0.0034。
[0016]实施例3
a、将新鲜的猪膀胱剔净脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，备用；
b、取猪后腿肉为原料肉，漂洗，切成4X4_的矩形肉粒，用50°C的热水烫4分钟后用冷水再次漂洗，将肉温控制在10°C内；
C、将原料肉100份、食盐3.9份、白糖8.7份、冰水5.8份、味精0.38份、黄酒3.0份、抗坏血酸钠0.06份、蔗糖脂肪酸酯3.9份和柠檬酸4.4份混合搅拌制得馅料，搅拌时间为8分钟，温度为6°C ；
d、将步骤c制得的馅料装入步骤a的猪膀胱中，包装捆扎；
e、装好成型的猪膀胱放入卤水蒸煮锅中蒸煮，蒸煮锅的温度为96°C，蒸煮的时间为
2.8小时，冷却成型后风干，风干的温度为4°C,湿度为34%,风干至水分含量22%。
[0017]本实施例产品通过理化检验，各项指标均符合要求，过氧化值为0.0032。
【权利要求】
1.一种香肚的制作方法，以新鲜的猪膀胱为主料，在猪膀胱内装入由猪瘦肉制成的馅料制得，其特征在于:包括以下步骤: a、将新鲜的猪膀胱剔净脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，备用； b、取猪后腿肉为原料肉，漂洗，切成粒状，用50?52°C的热水烫2?3分钟后用冷水再次漂洗，将肉温控制在6?10°C内； C、将原料肉100份、食盐3?4份、白糖5?9份、冰水5?6份、味精0.3?0.4份、黄酒2?3份、抗坏血酸钠0.04?0.06份、蔗糖脂肪酸酯2?4份和柠檬酸3?4.5份混合搅拌制得馅料，搅拌时间为5?10分钟，温度为5?8°C ; d、将步骤c制得的馅料装入步骤a的猪膀胱中，包装捆扎； e、装好成型的猪膀胱放入卤水蒸煮锅中蒸煮，冷却成型后风干。
2.根据权利要求1所述的一种香肚的制作方法，其特征在于:步骤b中将原料肉100份、食盐3.6份、白糖5.8份、冰水5.3份、味精0.34份、黄酒2.7份、抗坏血酸钠0.05份、蔗糖脂肪酸酯3.2份和柠檬酸3.8份混合搅拌制得馅料。
3.根据权利要求1所述的一种香肚的制作方法，其特征在于:所述步骤b中，将后腿肉绞成4X 4mm的矩形肉粒。
4.根据权利要求1所述的一种香肚的制作方法，其特征在于:所述步骤e中卤水蒸煮锅的温度为92?96°C，蒸煮的时间为2?3小时。
5.根据权利要求1所述的一种香肚的制作方法，其特征在于:所述步骤e中风干的温度为2?4°C，湿度为25?35%，风干至水分含量20?22%。
【文档编号】A23L1/311GK103960681SQ201410189930
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月7日 优先权日:2014年5月7日
【发明者】黄海波, 周秀琴, 李桂萍 申请人:南通玉兔集团有限公司