一种高抗氧化型牛蒡发酵饮料及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种高抗氧化型牛蒡发酵饮料及其制作方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]牛蒡属桔梗目，菊科二年生草本植物，富含低聚糖、纤维素、蛋白质、维生素及矿物质，其具有抗菌、降血糖、抗衰老、抗氧化、抗癌等功效。紫玉米，安第斯山的原生植物，具有极高的酚化合物和花青素。紫玉米早在印加前时期就有种植，秘鲁的安第斯山人将它做成饮料来饮用，叫做“Chicha Morada”，此种饮料早已成为当地安第斯山人日常饮食不可不可缺少的一部份，并且由于该饮料含有多酚化合物，使得它具有健康性和营养性，从而日益受到关注。经中国农业谷物品质监督测试中心检测含有十八种氨基酸，并含有人体必需的21种微量元素和多种维生素以及天然色素，特别富含抗癌元素砸，增进智力元素锌以及铁和钙等，而且口感极佳，既软又嫩，皮薄滑溜稍粘，还有一种特殊的清香，所以用紫玉米经加工而成的食品是一种上乘的天然美味营养保健食品。紫山药也称“紫人参”，又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，以其肥大的块根或圆柱状根供食用。块根中含有蛋白质1.5%，碳水化合物14.4%，并含有多种维生素和胆碱等，营养价值极高。富含薯蓣皂，内含有各种荷尔蒙基本物质，常吃紫山药有促进内分泌荷尔蒙的合成作用。紫山药的蛋白质含量和淀粉含量都很高，所以常吃紫山药有宜于皮肤保湿，还能促进细胞的新陈代谢。是很好的食补材料，又被人们称做“蔬菜之王”之美誉。紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色，它除了具有普通红薯的营养成分夕卜，还富含砸元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫薯已成为花青素的主要原料之一。草莓属多年生草本，一种红色的花果，外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。草莓富含维生素C、果胶及纤维素，其具有促进胃肠蠕动、帮助消化、改善便秘，预防痔疮等功效。胡萝卜富含β-胡萝卜素，食用后经肠胃消化分解成维生素A，能防治夜盲症和呼吸道疾病。同时还胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。大豆通称黄豆，豆科大豆属一年生草本植物，富含大豆富含蛋白质、油脂、膳食纤维、异黄酮、皂苷、低聚糖及维生素，其具有抗氧化、降血脂、辅助降压、增强免疫等功效。
[0003]发酵饮料现在非常普遍，如专利申请号为201310140743.4记载的马铃薯桃杏水果发酵饮料，专利授权号为ZL201110414171.5记载的一种芦笋玉米发酵饮料及其制备方法，如饮料工业(2015 )刊出的红枣乳酸发酵饮料生产工艺研究等。从上述资料的具体内容分析可以看出许多原料都可以制备成复合发酵饮料。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种集保健和营养于一体的高抗氧化型牛蒡发酵饮料。
[0005]本发明的另一目的在于提供一种高抗氧化型牛蒡发酵饮料的制作方法。
[0006]为实现上述第一目的，本发明采取的技术方案为:一种高抗氧化型牛蒡发酵饮料，其各原料及其质量份数:牛蒡纯化液3?4份、紫玉米汁2?2.5份、紫山药汁I?1.5份、紫薯汁I?1.2份、草莓汁0.6?0.8份、胡萝卜汁0.6?0.8份、大豆汁0.4?0.6份、混合菌悬液0.2?0.4份、白砂糖6?8份和稳定剂0.03?0.05份。
[0007]本发明的高抗氧化型牛蒡发酵饮料进一步为:所述牛蒡纯化液的制备方法是:首先将新鲜牛蒡清洗干净后干燥；其次将其粉碎过筛40目筛；然后在液固比8: lmL/g、pH值5.0、纤维素酶0.4%和45°C的条件下酶解2h;随后90°C灭酶5min;最后20K膜超滤，得牛蒡纯化液。
[0008]本发明的高抗氧化型牛蒡发酵饮料进一步为:所述紫玉米汁的制备方法是:首先选取籽粒饱满、粒度整齐、裂纹粒少的紫玉米，去除杂质与瘪粒;其次加3倍水后60°C浸泡致其充分吸水膨胀，捞出沥干;随后加5倍水打浆机打浆至乳液均一，无明显颗粒;然后50°C糊化15min后再加入0.6%中温a-淀粉酶65°C酶解60min;最后90°C灭酶5min、400目滤网过滤，得紫玉米汁。
[0009]本发明的高抗氧化型牛蒡发酵饮料进一步为:所述紫山药汁的制备方法是:首先将新鲜紫山药清洗干净，刮去表皮，再将其切片，切片厚度0.4cm左右;其次立即将山药片90°(3水中热烫1min;随后放入质量浓度0.2%的异VC钠溶液中护色20min，取出山药片，加8倍纯净水后打浆机打浆5min;然后80°C糊化1min后再加入0.2%中温&-淀粉酶75°(3酶解30min;最后90°C灭酶5min、400目滤网过滤，得紫山药汁。
[0010]本发明的高抗氧化型牛蒡发酵饮料进一步为:所述紫薯汁的制备方法是:首先选取挑选新鲜紫薯，洗净、微波加热至熟;其次取可食部分，加5倍水，打浆机进行打浆1min;随后加中温α-淀粉酶0.5%后65°C酶解60min ；然后90°C灭酶5min ；最后400目滤网过滤，得紫薯汁。
[0011]本发明的高抗氧化型牛蒡发酵饮料进一步为:所述草莓汁的制备方法是:首先将新鲜草莓去蒂并清洗干净；其次加2倍水浸泡1min后榨汁；随后在固液比1:10、果胶酶
0.05%和温度45°C的条件下酶解1.5h;然后90°C灭酶5min;最后400目滤网过滤，得草莓汁。
[0012]本发明的高抗氧化型牛蒡发酵饮料进一步为:所述胡萝卜汁的制备方法是:首先选取形体通透、成熟的胡萝卜，经水浸泡后冲洗干净，手工去皮、切片;其次将切好的胡萝卜薄片90°C水中热烫1min后加2倍水打浆5min;随后加浆重0.3%的果胶酶在45°C水解Ih;然后90°C灭酶5min;最后400目滤网过滤，得胡萝卜汁。
[0013]本发明的高抗氧化型牛蒡发酵饮料进一步为:所述大豆汁的制备方法是:首先选取颗粒饱、色泽均匀、无杂质、无霉烂的干大豆，水洗、除尘杂，其次用5倍的质量浓度0.25%小苏打溶液60°C浸泡致其充分吸水膨胀，将浸泡后的大豆用纯净水冲洗3遍;随后100°C水热烫5min以洗去大豆中的碳酸氢钠溶液，同时人工除去大豆皮后捞出沥干;然后加10倍水，加热煮豆至其煮烂后磨浆机磨浆至乳液均一，无明显颗粒;最后400目滤网过滤，得大豆汁。
[0014]本发明的高抗氧化型牛蒡发酵饮料还为:所述混合菌悬液是分别选用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再分别用无菌水制成含菌量为108?109CFU/mL的菌悬液，三种菌悬液按照体积比为I: I: 3混合;所述稳定剂是壳聚糖20%、果胶55%和水溶性大豆多糖25%。
[0015]为实现上述第二目的，本发明采取的技术方案为:一种高抗氧化型牛蒡发酵饮料的制作方法，其包括如下具体步骤:首先将牛蒡纯化液、紫玉米汁、紫山药汁、紫薯汁、草莓汁、胡萝卜汁、大豆汁和白砂糖调配，得调配液;其次添加混合菌悬液后进行恒温发酵;然后再加入稳定剂后进行稳定化处理;最后过滤、均质、脱气、灌装、包装和灭菌，得一种高抗氧化型牛蒡发酵饮料产品；所述发酵是在温度40?44°C条件下恒温发酵8?12h;所述稳定化处理是在温度45?50°C条件下保温20?30min，同时不断搅拌;所述过滤是采用400目滤网过滤；所述均质条件为压力20?30MPa，温度50?60°C，均质2?3次;所述脱气是在60°C和50KPa条件下真空脱气20min ；所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至90°C ；然后在此温度下保持25min;最后在15min之内冷却至室温，擦干罐外水分，即得到成品。
[0016]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
1、本发明将牛蒡纯化液、紫玉米汁、紫山药汁、紫薯汁、草莓汁、胡萝卜汁和大豆汁加工成发酵饮料，富含低聚糖、花青素、胡萝卜素和异黄酮等高抗氧化活性物质，同时其酸甜可口、集保健和营养于一体；
2、本发明采用保温处理协同壳聚糖、果胶和水溶性大豆多糖提高饮料的稳定性，方法简单、成本低廉且无毒副作用。
【具体实施方式】
[0017]下面结合具体实施例对本发明进行进一步的说明。
[0018]实施例1:
各原料及其质量份数:牛蒡纯化液3kg、紫玉米汁2.3kg、紫山药汁1.5kg、紫薯汁Ik