一种甜辣香菇酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种甜辣香菇酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]香菇也称香蕈、冬菇、花菇，是世界第2大食用菌，有“菇中之王”的美誉。我国年产香菇约50万t，其中香菇柄占香菇湿重的30%左右。香菇柄因纤维化程度高，适口性差，在生产加工中，大多被当作废弃物处理。香菇柄中含有大量的营养活性成分，富含15种氨基酸、香菇柄多糖、香菇嘌呤、麦角留醇、黄酮类物质和萜类物质等，特别是香菇柄中Fe、K、Ca、Zn的含量高于香菇盖。如果能够充分利用香菇柄，不仅能够避免资源的浪费，而且能够带来巨大的社会效益和经济效益。
[0003]香菇酱是利用香菇柄加工制的香菇制品之一，近几年备受消费者青睐。对香菇酱中香菇丁进行适当的预处理可以提高香菇柄的韧性和咀嚼性，但此类预处理方法，目前国内外鲜有报道。
【发明内容】
[0004]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种甜辣香菇酱及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种甜辣香菇酱，由下列重量份的原料制成:
黄豆酱300-320、香菇柄35-40、食盐5_6、鲜红辣椒8_10、奶酪7_8、紫薯粉3_4、米酒5_6、牡丹皮2-4、蜜桶花2-3、决明子1-2、蒜蓉8-10、姜蓉4-5、葱花5-6、味精2-3、食用油适量、柠檬酸适量、水适量。
[0006]所述的一种甜辣香菇酱的制备方法，包括以下步骤:
(1)将香菇柄切成10_X1mm大小的香菇丁，取香菇丁与水混合入锅进行煮制，固液比为1: 7(g/mL)，水中加入食盐和水体积0.1%的柠檬酸，煮制20min后停火，转至容器中浸泡10-12h，取出沥干;取适量食用油置于锅中，加热至110°C恒温，倒入香菇丁，油炸5min，捞出沥干，备用；
(2)将步骤(I)中预处理后的香菇丁置于-18°C条件下冷冻2h后，取出备用；
(3)将牡丹皮、蜜桶花、决明子用8-10倍量的水加热提取，过滤，取中药液进行喷雾干燥处理，得中药粉备用；
(4)将鲜红辣椒剁碎，拌入米酒，静置浸渍8-10分钟，再拌入奶酪、紫薯粉，置于蒸锅中隔水蒸制10-15分钟，出料，备用；
(5)取适量食用油置于锅中烧热后，加入蒜蓉、姜蓉、葱花炒制2-3分钟，再倒入黄豆酱，炒出酱香，再加入步骤(2)处理后的香菇丁，炒制8-10分钟，停止加热，最后加入步骤(3)、
(4)处理后的物料以及剩余以上步骤未涉及的各原料，搅拌均匀，装罐、排气、杀菌、冷却，SP得成品。
[0007]本发明的优点是:本发明以香菇柄、黄豆酱为原料，先对香菇柄进行一系列的预处理:先用食盐水煮制、浸泡对香菇丁进行杀菌、软化，再用油炸的方式将香菇丁表面硬化，可以使其在成品香菇酱中不会随着保存时间的增长而腐化、没有嚼劲，同时可以有效锁住香菇丁内部的水分，使得香菇丁有稳定的色泽，增强食欲的同时，可延长货架期;然后再将香菇丁进行冷冻处理，使得香菇丁内部产生大量空隙，有助于香菇丁在炒制的时候更易入味；本发明同时添加了牡丹皮等中草药成分，具有清热凉血、消除疲劳的功效;此外，本发明采用的米酒等辅料具有助消化、改善血液循环、活气养血、补血养颜的功能。
【具体实施方式】
[0008]—种甜辣香燕酱，由下列重量份的原料制成:
黄豆酱300、香菇柄35、食盐5、鲜红辣椒8、奶酪7、紫薯粉3、米酒5、牡丹皮2、蜜桶花2、决明子1、蒜蓉8、姜蓉4、葱花5、味精2、食用油适量、梓檬酸适量、水适量。
[0009]所述的一种甜辣香菇酱的制备方法，包括以下步骤:
(1)将香菇柄切成10_x1mm大小的香菇丁，取香菇丁与水混合入锅进行煮制，固液比为1: 7(g/mL)，水中加入食盐和水体积0.1%的柠檬酸，煮制20min后停火，转至容器中浸泡10h，取出沥干;取适量食用油置于锅中，加热至110°C恒温，倒入香菇丁，油炸5min，捞出沥干，备用；
(2)将步骤(I)中预处理后的香菇丁置于-18°C条件下冷冻2h后，取出备用；
(3)将牡丹皮、蜜桶花、决明子用8倍量的水加热提取，过滤，取中药液进行喷雾干燥处理，得中药粉备用；
(4)将鲜红辣椒剁碎，拌入米酒，静置浸渍8分钟，再拌入奶酪、紫薯粉，置于蒸锅中隔水蒸制10分钟，出料，备用；
(5)取适量食用油置于锅中烧热后，加入蒜蓉、姜蓉、葱花炒制2分钟，再倒入黄豆酱，炒出酱香，再加入步骤(2)处理后的香菇丁，炒制8分钟，停止加热，最后加入步骤(3)、(4)处理后的物料以及剩余以上步骤未涉及的各原料，搅拌均匀，装罐、排气、杀菌、冷却，即得成品。
【主权项】
1.一种甜辣香菇酱，其特征在于由下列重量份的原料制成: 黄豆酱300-320、香菇柄35-40、食盐5_6、鲜红辣椒8_10、奶酪7_8、紫薯粉3_4、米酒5_6、牡丹皮2-4、蜜桶花2-3、决明子1-2、蒜蓉8-10、姜蓉4-5、葱花5-6、味精2-3、食用油适量、柠檬酸适量、水适量。2.根据权利要求1所述的一种甜辣香菇酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将香菇柄切成1mmX1mm大小的香菇丁，取香菇丁与水混合入锅进行煮制，固液比为1: 7(g/mL)，水中加入食盐和水体积0.1%的柠檬酸，煮制20min后停火，转至容器中浸泡10-12h，取出沥干;取适量食用油置于锅中，加热至110°C恒温，倒入香菇丁，油炸5min，捞出沥干，备用； (2)将步骤(I)中预处理后的香菇丁置于-18°C条件下冷冻2h后，取出备用； (3)将牡丹皮、蜜桶花、决明子用8-10倍量的水加热提取，过滤，取中药液进行喷雾干燥处理，得中药粉备用； (4)将鲜红辣椒剁碎，拌入米酒，静置浸渍8-10分钟，再拌入奶酪、紫薯粉，置于蒸锅中隔水蒸制10-15分钟，出料，备用； (5)取适量食用油置于锅中烧热后，加入蒜蓉、姜蓉、葱花炒制2-3分钟，再倒入黄豆酱，炒出酱香，再加入步骤(2)处理后的香菇丁，炒制8-10分钟，停止加热，最后加入步骤(3)、(4)处理后的物料以及剩余以上步骤未涉及的各原料，搅拌均匀，装罐、排气、杀菌、冷却，SP得成品。
【专利摘要】本发明公开了一种甜辣香菇酱，由下列重量份的原料制成：黄豆酱300-320、香菇柄35-40、食盐5-6、鲜红辣椒8-10、奶酪7-8、紫薯粉3-4、米酒5-6、牡丹皮2-4、蜜桶花2-3、决明子1-2、蒜蓉8-10、姜蓉4-5、葱花5-6、味精2-3、食用油适量、柠檬酸适量、水适量。本发明同时添加了牡丹皮等中草药成分，具有清热凉血、消除疲劳的功效；此外，本发明采用的米酒等辅料具有助消化、改善血液循环、活气养血、补血养颜的功能。
【IPC分类】A23L33/10, A23L33/105, A23L11/00, A23L31/00
【公开号】CN105495362
【申请号】CN201511010909
【发明人】陈芳
【申请人】合肥康龄养生科技有限公司
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月30日