一种原味浓缩骨汤的制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种原味浓缩骨汤的制作方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]畜禽骨是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有多种人体所必需的营养成分，如蛋白质，脂肪酸，矿物质，磷脂质、磷蛋白软骨素，骨胶原，多种维生素等。我国是世界上养猪、羊和禽最多的国家，2006年中国肉类产量达8051万吨，其中包括1500多万吨骨头，可见，畜禽骨是一笔巨大的资源，若利用不好将造成巨大的浪费，甚至污染环境。若能将骨头集中起来进行加工，则既可以变废为宝，推动食品餐饮的发展，又可以满足人们对食品营养的需求。
[0003]现有技术中，浓缩骨汤主要有两种生产工艺，一种是畜禽骨通过高温蒸煮提取，真空浓缩而成的浓缩骨汤，一种是畜禽骨通过常压长时间蒸煮提取，真空浓缩而成的浓缩骨汤。这两种方法都有减压高倍浓缩的过程，在减压浓缩过程中，需要除去成品浓缩骨汤4?6倍的蒸馏水，大量的风味物质从浓缩的蒸馏水中流失，损失了很多低沸点的风味物质，从而使得浓缩骨汤缺少了原汤的纯甄浓厚。
【发明内容】
[0004]针对上述现有技术，为克服现有技术中浓缩骨汤产品的风味不自然、醇厚味不足的缺陷，本发明提供了一种原味浓缩骨汤的制作方法，本发明的方法中，畜禽骨经高温蒸煮，提取，分离浓缩后，对浓缩蒸馏水中的风味物进行了反渗透回收，从而既起到了浓缩的目的(增加营养物质的浓度，在人们食量有限的情况下可摄入更多的营养物质)，又不损失原汤的浓厚风味。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种原味浓缩骨汤的制作方法，包括以下步骤:
(1)碎骨机破碎:将畜禽骨(事前可清洗干净)投入碎骨机破碎，破碎后的粒径在30?50mm；
进一步地，若畜禽骨处于冷冻状态，则调整温度在-1o°c?o°c，然后再投入碎骨机；
(2)高温蒸煮:上述破碎后的畜禽骨，投入到蒸煮锅中，添加畜禽骨重量1.5?2.5倍的水，密闭蒸煮锅，在121°C下蒸煮120分钟；
(3)排料:上述蒸煮结束后，将汤液排放至暂存罐(通过罐内压力，实现骨渣与汤液的分离).’
(4)减压浓缩回收:上述汤液，在温度65°C、压力0.0SMPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的35%?40%，得浓缩骨汤原液；回收浓缩出来的清液至暂存罐；
(5)膜浓缩回收:上述浓缩蒸馏出来的清液，通过反渗透膜浓缩，浓缩比5?10倍(S卩:浓缩至原体积的1/5?1/10)，得膜浓缩液；
(6)配料乳化:将上述浓缩骨汤原液和膜浓缩液混合，然后添加食用盐、乳化剂和稳定剂，通过乳化机乳化获得乳化原味浓缩骨汤；
所述乳化剂、稳定剂为食品领域常用的添加剂，可常规市场购买得到;所述食用盐、乳化剂和稳定剂的添加量按照常规量添加即可；
进一步地，所述畜禽骨、食用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为:25?35:10?15:0.2?4:
0.5?2;
(7)高压均质:将上述乳化原味浓缩骨汤在60MPa?10MPa下均质(利用高压均质机)，得均质原味浓缩骨汤；
(8)高温瞬时灭菌:上述均质原味浓缩骨汤，通过高温瞬时灭菌机，设定灭菌温度为135°C，灭菌时间为3?5秒，即得原味浓缩骨汤;高温灭菌后保存于无菌储存罐中，密闭输送到无菌灌装机进行灌装，封口包装。
[0006]本发明的原味浓缩骨汤的制作方法，与常规方法相比，增加了反渗透膜浓缩过程，可将减压浓缩过程中蒸发出的低沸点风味物质、营养物质回收，再加入浓缩的骨汤中，从而使得浓缩骨汤保留了原汤的香气，自然醇厚，最大限度地保留了原汤的营养物质。本发明的原味浓缩骨汤的制作方法，既起到了浓缩的目的(增加营养物质的浓度，在人们食量有限的情况下可摄入更多的营养物质)，又不损失原汤的浓厚风味、营养物质，可推广应用。
【具体实施方式】
[0007]下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0008]下述实施例中所涉及的设备、原料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规设备、原料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的方法、工艺等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规方法、工艺等。
[0009]实施例制备原味浓缩骨汤步骤如下:
(1)取处于冷冻状态的猪骨头，调整温度至-5°c，投入碎骨机破碎，破碎后的粒径在30?50mm;
(2)高温蒸煮:上述破碎后的猪骨头，投入到蒸煮锅中，添加畜禽骨重量2.0倍的水，密闭蒸煮锅，在121°C下蒸煮120分钟；
(3)排料:上述蒸煮结束后，将汤液排放至暂存罐(通过罐内压力)；
(4)减压浓缩、回收:上述汤液，在温度65°C、压力0.0SMPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的35%，得浓缩骨汤原液;回收浓缩出来的清液至暂存罐；
(5)膜浓缩回收:上述浓缩蒸馏出来的清液，通过反渗透膜浓缩，浓缩比8倍，得膜浓缩液；
(6)配料乳化:将上述浓缩骨汤原液和膜浓缩液混合，然后常规添加食用盐、乳化剂和稳定剂，通过乳化机乳化获得乳化原味浓缩骨汤；
所述猪骨头、食用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为:30:12:2.0:1.0；
(7)高压均质:将上述乳化原味浓缩骨汤在SOMPa下均质(利用高压均质机)，得均质原味浓缩骨汤；
(8)高温瞬时灭菌:上述均质原味浓缩骨汤，通过高温瞬时灭菌机，设定灭菌温度为135°C，灭菌时间为5秒，即得原味浓缩骨汤;高温灭菌后保存于无菌储存罐中，密闭输送到无菌灌装机进行灌装，封口包装。
[0010]本发明的原味浓缩骨汤的制作方法，与常规方法相比，增加了反渗透膜浓缩过程，可将减压浓缩过程中蒸发出的低沸点风味物质、营养物质回收，再加入浓缩的骨汤中，从而使得浓缩骨汤保留了原汤的香气，自然醇厚，最大限度地保留了原汤的营养物质。
[0011]与市售浓缩猪骨汤进行对比:
(I)风味物的对比
样品处理及测定方法:将上述制备的浓缩骨汤添加10倍水稀释，在旋转蒸发仪中50°C进行减压浓缩，收取蒸馏水相，气相色谱法测定有机风味成分。市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C做同样的处理。
[0012]结果:本发明的原味浓缩骨汤、市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C四份样品中有机风味物浓度依次为:236ppm、35 ppm、37 ppm、48 ppm，这表明本发明的原味浓缩骨汤更多地保留了原汤的香气。
[0013](2)消费者嗜好检验
本发明的原味浓缩骨汤、市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C四份样品，经过50倍稀释，通过60人的评分法嗜好检验，满分为10分，统计总分，结果为:本发明的原味浓缩骨汤、市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C四份样品的得分依次为:543分，272分，267分，315分。这表明本发明的原味浓缩骨汤更受消费者的喜爱。
【主权项】
1.一种原味浓缩骨汤的制作方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)碎骨机破碎:将畜禽骨投入碎骨机破碎，破碎后的粒径在30?50mm; (2)高温蒸煮:上述破碎后的畜禽骨，添加畜禽骨重量1.5?2.5倍的水，在121°C下蒸煮120分钟; (3 )排料:上述蒸煮结束后，将汤液排放出来(实现骨渣与汤液的分离)； (4)减压浓缩回收:上述汤液，在温度65°C、真空压力0.0SMPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的35%?40%，得浓缩骨汤原液；回收浓缩出来的清液； (5 )膜浓缩回收:上述浓缩蒸馏出来的清液，通过反渗透膜浓缩，浓缩，得膜浓缩液； (6)配料乳化:将上述浓缩骨汤原液和膜浓缩液混合，然后添加食用盐、乳化剂和稳定剂，通过乳化机乳化获得乳化原味浓缩骨汤； (7)高压均质:将上述乳化原味浓缩骨汤在60MPa?10MPa下均质，得均质原味浓缩骨汤； (8)高温瞬时灭菌:上述均质原味浓缩骨汤，通过高温瞬时灭菌机，设定灭菌温度为1350C，灭菌时间为3?5秒，即得原味浓缩骨汤。2.根据权利要求1所述的原味浓缩骨汤的制作方法，其特征在于:所述步骤(I)中，若畜禽骨处于冷冻状态，则调整温度在-10°C?0°C，然后再投入碎骨机。3.根据权利要求1、2所述的原味浓缩骨汤的制作方法，其特征在于:所述步骤(6)中，畜禽骨、食用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为:25?35:10?15:0.2?4:0.5?2。4.根据权利要求1、2、3所述的原味浓缩骨汤的制作方法，其特征在于:所述步骤(6)中，畜禽骨、食用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为30:12:2.0:1.0。5.利用权利要求1?4所述的制作方法制备得到的原味浓缩骨汤。
【专利摘要】本发明公开了一种原味浓缩骨汤的制作方法，步骤如下：（1）碎骨机破碎；（2）高温蒸煮；（3）排料；（4）减压浓缩为浓缩液和清液；（5）膜浓缩回收：上述浓缩出来的清液，通过反渗透膜浓缩，得膜浓缩液；（6）配料乳化；（7）高压均质；（8）高温瞬时灭菌灭菌温度为135℃，灭菌时间为3～5秒，即得原味浓缩骨汤。本发明的原味浓缩骨汤的制作方法，增加了反渗透膜浓缩过程，可将减压浓缩过程中蒸发出的低沸点风味物质、营养物质回收，再加入浓缩的骨汤中，从而使得浓缩骨汤保留了原汤的香气，自然醇厚，最大限度地保留了原汤的营养物质。
【IPC分类】A23L23/00, A23L33/00, A23L13/20
【公开号】CN105533603
【申请号】CN201510983621
【发明人】刘宗彦
【申请人】抚顺市独凤轩食品有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月24日