一种老坛酸菜鱼汤颗粒的制作方法
【专利说明】
1所属
技术领域
[0001]本发明涉及一种即冲即饮老坛酸菜鱼汤的配方与制备方法，特征是:保持其鲜鱼肉有效成份原味，不添加任何化学添加剂，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。
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【背景技术】
[0002]目前，公知的即食老坛酸菜鱼汤仅有现炒现煮或浓缩汁等，而冷冻品则不宜即食，不具备特殊性。至今，市场上及文献中均未见能方便即冲即食老坛酸菜鱼汤颗粒预包装副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下:
[0003](I)乔晓玲主编《肉类制品精制加工实用技术与质量管理》，中国纺织出版社，2009年 4 月第 I 版，ISBN978-7-5064-5522-0 ；
[0004](2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社，2008年3月第I版；
[0005](3)刘红英主编《水产品加工与贮藏》ISBN938-7-5025-8907-3，化学工业出版社，2008年6月第I版。
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【发明内容】
[0006]本发明利用鲜鱼肉经与辛香料烧煮，其肉烘干打粉，其肉汤浓缩，再利用先进的现代技术工艺制备成预包装颗粒用热水冲化而食，保持了鲜鱼肉的天然成份和原味，不添加防腐剂等任何化学品添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食天然成份固态老坛酸菜鱼汤的独特风味副食品。
[0007]3.1本发明所采用的技术方案:
[0008]3.1.1原料选择与质量要求
[0009](I)鲤鱼(Cyprinus carp1 L.),又称鲤子,属淡水鱼,弃鳞、头、内脏、骨。
[0010](2)鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix),又称白鲢鱼，属淡水鱼，弃鳞、头、内脏、骨。
[0011](3)草鱼(Ctenopharyngodon idellus),又称草f完鱼，属淡水鱼，弃鳞、头、内脏、骨。
[0012](4)鲇鱼(Clarias fuscus L),属淡水鱼,弃鳞、头、内脏、骨。
[0013](5)較鱼(Mustelus manaso Bleeker)，弃鱗、头、内脏、骨。
[0014](6)娼鱼(Stromateoides argenteus),弃鱗、头、内脏、骨。
[0015](7)黄鱼(Pseudosciaena croceac Rich.),又名石首鱼，弃鱗、头、内脏、骨。
[0016](8)老坛酸菜:用叶芥菜(Brassica jeucea Cosson.Var.fol1sa Bailey)的地上部分制成的酸菜。质量标准:按含醋酸量计其酸菜液含C2H4O2应为3%-5%。使用时按酸菜无滴水与其酸汤重量比例为1:3配制。
[0017](9)辣椒:辣椒Capsicumfruteseens L.成熟全红鲜辣椒,维生素C含量是番爺的7-15倍，弃蒂，洗净凉干，打成粗块，备用。
[0018](10)食盐:GB2721-2003。
[0019](11)食糖:GB13104-2004。
[0020](12)味精:GB2720-2003。
[0021](13)生姜:本品为姜科植物姜Tingiber officinale Rose的块根,生品切成小颗粒，备用。
[0022](14)胡精:GB2713-2003或中国药典2010年版二部1255页。
[0023]3.1.2 配方
[0024]鲜鱼肉40份，老坛酸菜25份，糊精25份，生姜粒3份，红辣椒3份，食盐3份，食糖0.9份，山苍子油0.1份。
[0025]3.1.3工艺过程
[0026]取鲜鱼肉40份(弃头、内脏、鳞、骨等)，红辣椒切成小段3份及生姜弃皮切成小块3份，食盐3份，食糖0.9份，混匀，腌制30min，加老坛酸菜25份和3倍量水共煮120min，捞取鱼肉及菜渣过滤，漓干水溃，置热风干燥箱80°C干燥至干燥失重10%以下，打成细粉，备用；鱼肉汤液继续加热浓缩至原液20%，放冷至常温，加入鱼肉粉、糊精25份、山苍子油0.1份混匀，制成软材，压制成颗粒，干燥，分装，即得固态老坛酸菜鱼汤颗粒。
[0027]3.1.4产品包装与食用方法
[0028]本发明老坛酸菜鱼汤分包装的每份固体物净含量10g、50g、100g、500g ;铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。注:食品包装材料应符合GB7718国家标准的规定。
[0029]本发明老坛酸菜鱼汤为副食品，开启置杯中用热水冲保持2-3分钟摇匀，即可直接食用，作米饭或面食佐料。浓度按食用者饮汤浓或淡习惯调配。
[0030]3.2关键性技术:
[0031]本发明老坛酸菜鱼汤的关键性技术是:
[0032](I)老坛酸菜的制备:叶芥菜选择及预处理，叶芥菜多汁柄长，经日晒或风干使失去水份30%以上，预处理略干系使其柔软，在加工过程中减少断裂等；加入生大米粉使米粉中天然维生素C，加入食醋进行生化反应发酵酸化，发酵过程技术参数控制最为重要(带除菌呼吸器生化反应釜设备在温度25-35°C，时间7天生化反应完全)，才能使其达到质量标准和味正，食用安全，在制备和使用过程中严禁污染脂肪油，确保不变质。
[0033](2)鱼肉的加工制备:鲜鱼肉切细，生姜、红辣椒切细块，一则使腌制较好入味，二则煮制时易于分离蛋白质，等使肉较松软，干燥后易粉碎，鱼肉打成细粉，再与原汤浓缩液混合，使投料的肉成分完全不丢失，保持原质原味。其中，生姜、红辣椒有除鱼腥味功能。
[0034](3)鱼肉汤颗粒的制备:糊精较易溶于水且有营养价质成分，利用鱼肉粉、糊精与鱼肉汤液及山苍籽油制成软材(山苍籽油后加使其不挥发流失，在其解鱼腥味且易于消化)，通过筛网压制成颗粒，干燥成固体颗粒，或上述物料通过一步制粒沸腾干燥器制备成干颗粒，分装成小包，食用时用热水冲化，即成老坛酸菜鱼汤。
[0035]3.3本发明的有益效果:
[0036]普通鲜鱼肉汤不能久贮不便携带，现市售某些品牌鱼肉汤浓缩汁往往有汁无肉其味欠佳且加入防腐剂不利食品安全。本发明利用现代技术解决鱼肉汤原料使鱼肉完全利用保障原汁原味，辛香料弃渣，能较长期贮存且便于运输携带，食用较方便。可工业化批量生广提闻生广力。
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【具体实施方式】
[0037]具体实施生产在符合食品卫生安全的GMP洁净厂房条件下进行。
[0038]4.1 配方
[0039]鲜鱼肉40份，老坛酸菜25份，糊精25份，生姜粒3份，红辣椒3份，食盐3份，食糖0.9份，山苍子油0.1份。
[0040]4.2工艺规程
[0041](I)生姜弃皮洗净，漓干，切成细粒，备用；
[0042](2)辣椒弃蒂洗净，漓干，切成Icm长段，备用；
[0043](3)老坛酸菜制备:制备方法:将叶芥菜除去黄叶、老茎柄，凉晒I?2天(即采收时割去根，室外太阳晒一天或室内风凉干2天，使其失去30 %以上水份，其叶及柄变柔软)，称重，洗净，漓干水溃，放入沸水中滚烫3min杀青灭菌，捞出放入发酵罐中，并将其煮菜沸水异入使液过物面，加入按每批料日晒后菜总重量的5%生大米粉和5%食醋，搅拌均匀，自然降温发酵，保持温度25-35°C，I周后即得老坛酸菜。质量标准:按含醋酸计酸菜液含C2H402应为3-5%。使用时菜与酸汤的重量比例为酸菜I份酸汤3份，酸菜按滴干水溃计。
[0044](4)将鲜鱼清洗，刷除鱼鳞、剖杀，清除内脏，弃鱼头及边翅，及骨刺，鱼肉切成小块，加食盐、食糖、生姜混合腌制30min，备用；
[0045](5)将老坛酸菜切成长Icm的段，连同酸菜汤汁加入与总投料量(重量比)3倍量水煮沸，加红辣椒段，共煮沸30min ；
[0046](6)煮制:将腌制好的鲜鱼块加入老坛酸菜汤中煮沸90min，捞取鱼肉酸菜等渣，过滤，漓干汤溃；
[0047](7)漓干的鱼肉粒及老坛酸菜置热风循环干燥箱或沸腾干燥器等或其它干燥设备进行干燥，使干燥失重在10%以下，打成细粉；
[0048](8)将煮制鱼肉汤液继续煮沸，浓缩至原液的20%，放至常温；
[0049](9)将鱼肉汤浓缩液与鱼肉粒老坛酸菜粉、糊精及山苍籽油混合制成软材(山苍籽油用喷雾法加入)，过网筛压制成颗粒，80°C干燥，或通过一步制粒沸腾干燥器制成颗粒，分装，密封；
[0050](10)装箱:装盒，装箱，封带，即得。
[0051]4.3食用方法
[0052]本发明老坛酸菜鱼汤系一种即食副食品，可作休闲汤食直接食用或作米饭、面食的佐料，更适于旅途、野外、工地等无炊事条件时用热水冲泡2-3min成热汤直接食用。浓度按食用者饮汤浓或淡习惯调配。
[0053]4.4具体实施范例
[0054]实施范例:鲜鱼肉40kg，老坛酸菜25kg，胡精25kg，生姜3kg，红辣椒3kg，食盐3kg，食糖0.9kg，山苍子油0.1kg，按本发明申报资料说明书“4.2工艺规程”项下实施，即得。
【主权项】
1.一种老坛酸菜鱼汤颗粒，其特征在于:取鲜鱼肉40份(弃头、内脏、鳞、骨等)，红辣椒切成小段3份及生姜弃皮切成小块3份，食盐3份，食糖0.9份，混匀，腌制30min，加老坛酸菜25份和3倍量水共煮120min，捞取鱼肉及菜渣过滤，漓干水溃，置热风干燥箱80°C干燥至干燥失重10%以下，打成细粉，备用；鱼肉汤液继续加热浓缩至原液20%，放冷至常温，加入鱼肉粉、糊精25份、山苍子油0.1份混匀，制成软材，压制成颗粒，干燥，分装，即得固态老坛酸菜鱼汤颗粒；食用时用热水冲浸泡2-3分钟即可饮用；可用于作米饭或面食佐料，亦可直接作汤喝。
【专利摘要】一种老坛酸菜鱼汤颗粒：取鲜鱼肉40份(弃头、内脏、鳞、骨等)，红辣椒切成小段3份及生姜弃皮切成小块3份，食盐3份，食糖0.9份，混匀，腌制30min，加老坛酸菜25份和3倍量水共煮120min，捞取鱼肉及菜渣过滤，漓干水渍，置热风干燥箱80℃干燥至干燥失重10％以下，打成细粉，备用；鱼肉汤液继续加热浓缩至原液20％，放冷至常温，加入鱼肉粉、糊精25份、山苍子油0.1份混匀，制成软材，压制成颗粒，干燥，分装，即得固态老坛酸菜鱼汤颗粒；食用时用热水冲浸泡2-3分钟即可饮用；可用于作米饭或面食佐料，亦可直接作汤喝。
【IPC分类】A23L1/40, A23L1/29
【公开号】CN105581186
【申请号】CN201410647327
【发明人】曾祥霖, 曾正
【申请人】曾正
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2014年11月13日