一种超浓缩火锅底料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及火锅底料技术领域，尤其涉及一种超浓缩火锅底料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 起源于中国重庆的火锅，因其食用方便、味美色鲜、风味独特、营养丰富，受到了全 国大多数地区的欢迎，深受人们的喜爱。重庆火锅由于其独特的麻辣味与鲜香口感给消费 者留下深刻的印象。火锅的消费群体遍布贩夫走卒、商贾农工、达官显宦、文人骚客，属于平 民化、大众化饮食。随着人们生活水平的日益提高，火锅消费者对火锅口味的需求也出现了 多样化。
[0003] 众所周知，火锅的配方决定了其质量，不同的配方，其口感会出现很多的差异。现 今的火锅爱好者追求美味的同时，亦追求健康化、方便化与快捷化，而火锅的制作比较麻 烦，需要的调味料多且杂，一般在家庭难W轻松享受高质量的火锅美食。
[0004] 火锅底料属于新型复合调味料，是W特殊工艺对配方加工，实现工业化规模生产 的火锅调味品，它保留了配方中香味与营养，可W直接在家庭厨房中添加用于菜肴的烹调 或佐餐，自其问世W来深受人们的欢迎。
[0005] 然而，现有的火锅底料会随着火锅煮制的时间延长越熬越淡，味型单薄，汤色浑 浊，送会严重影响火锅的口感。因此，很好必要开发一款味鲜香醇，持久耐熬的新型火锅底 料。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种超浓缩火锅底料。
[0007] 本发明的另一目的是提供上述超浓缩火锅底料的制备方法。
[000引本发明通过如下技术方案实现： 在无特殊说明的情况下，本发明均W重量份计。
[0009] -种超浓缩火锅底料，由W下原料制得： 食用盐18-20份；植物油14-16份；辣椒9-11份；牛肉粉8-10份；玉米淀粉6-8份；白 砂糖6-8份；麦芽糊精5-7份；鸡精5-7份；高鲜精2-4份；水解植物蛋白1-3份；香辛料 4-6份；食用香料7-9份。
[0010] 所述高鲜精由谷氨酸钢；5' -呈味核巧酸二钢；玻巧酸二钢W 92:4:4的重量百分 比混合而成。
[0011] 本发明还提供了一种超浓缩火锅底料的制备方法，按如下操作步骤进行： 1) 将配料配好后，全部放入混合机内充分混合均匀制得第一份产品； 2) 将油加热成150-16(TC的热油，倒入第一份产品，在混合机内充分混合均匀制得第二 份广品； 3) 将第二份产品立即放入冷冻库速冻，制得第Η份产品； 4) 将第Η份产品粉粹后，在20-28°C下，灌入成型机内压制成型包装制得第四份产品。
[0012] 技术效果： 本发明提供一种超浓缩火锅底料，能够速溶、无渣，含有多种氨基酸蛋白质，其调制的 火锅味道鲜美，具有浓郁的麻辣风味，醇香四溢，有增强食客食欲的功效；用本发明调制火 锅，经久耐熬，香辣不会随着熬制时间的延长而变淡，用本发明调制的火锅麻辣醇香，味道 鲜美，特别适合川渝地区火锅消费者的口味。本发明制得的超浓缩火锅底料而且本发明制 得的超浓缩火锅底料体积小，运输方便，对于喜欢麻辣口味火锅但长期不在川渝的消费者 是个巨大的福音。本发明工艺简单，适合工业化。
【具体实施方式】 [001引 实施例1 称取食用盐18份；植物油14份；辣椒9份；牛肉粉8份；玉米淀粉6份；白砂糖6份； 麦芽糊精5份；鸡精5份；高鲜精2份；水解植物蛋白1份；香辛料4份；食用香料7份。将 称取的配料全部放入混合机内充分混合均匀备用。
[0014] 按照W下步骤，制备本发明所述超浓缩火锅底料。
[0015] 1)将油加热至16(TC，逐渐全部倒入混合机内充分混合均匀。
[0016] 2)用袋装成5公斤一袋密封，立即进入冷冻库速冻备用。
[0017] 3)包装前，将其粉粹，然后在20-25°C的温度下放入成型机内压制成型。装入巧盘 内，封闭。装入外包装盒内。制的本发明所述的超浓缩火锅底料。
[0018] 本发明制得的超浓缩火锅底料，经检测；水分、食盐、酸价、过氧化值、总神、铅、食 品添加剂、菌落总数、大肠菌、沙口氏菌、金黄色葡萄球菌等均符合卫生学相关标准。
[001引 实施例2 称取食用盐20份；植物油16份；辣椒11份；牛肉粉10份；玉米淀粉8份；白砂糖8份； 麦芽糊精7份；鸡精7份；高鲜精4份；水解植物蛋白3份；香辛料6份；食用香料9份。
[0020] 将称取的配料，全部放入混合机内充分混合均匀备用。
[0021] 按照W下步骤制备本发明： 1)将油加热至156°c，逐渐全部倒入混合机内充分混合均匀。
[0022] 2)用袋装成5公斤一袋密封，立即进入冷冻库速冻备用。
[0023] 3)包装前，将其粉粹，然后在18-25°C的温度下放入成型机内压制成型。装入巧盘 内，封闭。装入外包装盒内。制的本发明所述的味超浓缩火锅底料。
[0024] 本发明制得的超浓缩火锅底料，经检测；水分、食盐、酸价、过氧化值、总神、铅、食 品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。
[00幼 实施例3 称取食用盐19份；植物油15份；辣椒10份；牛肉粉9份；玉米淀粉7份；白砂糖7份； 麦芽糊精6份；鸡精6份；高鲜精3份；水解植物蛋白2份；香辛料5份；食用香料8份。
[0026] 将称取的配料，全部放入混合机内充分混合均匀备用。按照W下步骤制备本发明。
[0027] 1)将油加热至15(TC，逐渐全部倒入混合机内充分混合均匀。
[0028] 2)用袋装成5公斤一袋密封，立即进入冷冻库速冻备用。
[0029] 3)包装前，将其粉粹，然后在18-25°C的温度下放入成型机内压制成型。装入巧盘 内，封闭。装入外包装盒内。制的本发明所述的味超浓缩火锅底料。
[0030] 本发明制得的超浓缩火锅底料，经检测；水分、食盐、酸价、过氧化值、总神、铅、食 品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。
[0031] 实施例4 选择100名火锅爱好者(重庆人)，随机分成Η组，分别食用实施例1、2、3制得的超浓缩 火锅底料调制的火锅，分别对对实施例制备的火锅底料香味、色泽、麻辣和口感进行评分评 价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。
[0032] 计算平均分，统计如下：
统计结果为97. 3%左右的重庆火锅爱好者喜欢或十分喜欢所述火锅底料的香味; 96. 3% W上的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的色泽；96%左右的人喜欢或十分喜欢所述 火锅底料的麻辣；96%的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的口感。由此可见，本发明所述超 浓缩火锅底料受到重庆火锅爱好者的良好评价。 实施例5 选择100名火锅爱好者（四川人)，随机分成Η组，分别食用实施例1、2、3制得的超浓缩 火锅底料调制的火锅，分别对对实施例制备的火锅底料香味、色泽、麻辣和口感进行评分评 价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。
[0033] 计算平均分，统计如下J_
统计结果为94%左右的四川火锅爱好者喜欢或十分喜欢所述火锅底料的香味;90% W上的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的色泽；96%左右的人喜欢或十分喜欢所述火锅底 料的麻辣；94%的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的口感。由此可见，本发明所述超浓缩火 锅底料受到四川火锅爱好者的良好评价。 将本发明实施例1、2、3制的的火锅底料熬制30min、60min、化、化进行口感评价，其麻 辣香醇口感在熬制3小时后无明显变化。
[0034] W上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核必思想。应当指出，对 于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可W对本发明进行 若干改进和修饰，送些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。本发明超浓缩工 艺参照CN103190595A。本发明所用原料均为市售产品。
【主权项】
1. 一种超浓缩火锅底料，由以下原料制得： 食用盐18-20份；植物油14-16份；辣椒9-11份；牛肉粉8-10份；玉米淀粉6-8份；白 砂糖6-8份；麦芽糊精5-7份；鸡精5-7份；高鲜精2-4份；水解植物蛋白1-3份；香辛料 4-6份；食用香料7-9份。2. 如权利要求1所述的火锅底料，其特征在于：所述高鲜精由谷氨酸钠：5'_呈味核苷 酸二钠：琥珀酸二钠以92:4:4的重量百分比混合而成。3. 如权利要求1或2所述的火锅底料的制备方法，按以下操作步骤进行： 1) 将配料配好后，全部放入混合机内充分混合均匀制得第一份产品； 2) 将油加热成热油，倒入第一份产品，在混合机内充分混合均匀制得第二份产品； 3) 将第二份产品立即放入冷冻库速冻，制得第三份产品； 4) 将第三份产品粉粹后，在20-28°C下，灌入成型机内压制成型包装制得第四份产品。4. 如权利要求3所述的方法，其特征在于：所述热油的温度为150-160°C。5. 如权利要求3或4所述的方法，其特征在于：所述步骤4)的压制温度为22-25°C。
【专利摘要】本发明提供一种超浓缩火锅底料，由特殊比例的食用盐、植物油、辣椒、牛肉粉、玉米淀粉、白砂糖、麦芽糊精、鸡精、高鲜精、水解植物蛋白、香辛料、食用香料制得。本发明能够速溶、无渣，含有多种氨基酸蛋白质，其调制的火锅味道鲜美，具有浓郁的麻辣风味，醇香四溢，有增强食客食欲的功效；用本发明调制火锅，经久耐熬，香辣不会随着熬制时间的延长而变淡，用本发明调制的火锅麻辣醇香，味道鲜美，特别适合川渝地区火锅消费者的口味。本发明工艺简单，适合工业化。
【IPC分类】A23L1/229, A23L1/228, A23P1/12
【公开号】CN105595088
【申请号】CN201410660364
【发明人】周英明
【申请人】重庆周君记火锅食品有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2014年11月19日