提高芒果汁中营养成分含量和抗氧化能力的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种提高芒果汁中营养成分含量和抗氧化能力的方法。
【背景技术】
[0002] 热力杀菌是果蔬汁传统的杀菌方式，通过热效应能有效杀灭果蔬汁中的微生物， 因为其经济有效的原因，一直被广泛应用于果蔬汁加工中。但是热力杀菌过程中较高的温 度往往会破坏果蔬汁的色泽、口感、风味和营养成分。而随着人们对食品品质要求的不断提 升，非热加工技术应运而生。非热加工技术主要通过高压、电场、磁场等物理作用达到杀菌 钝酶的作用，加工过程中温度一般不超过60°C，避免了对果蔬汁颜色、口感、风味和营养品 质的破坏。
[0003] 超高压均质技术是一种新型的非热杀菌技术，可实现液体的连续加工，尤其适合 于果蔬汁加工。超高压均质技术不同于传统的均质技术，传统均质设备压力在60MPa以下， 而超高压均质设备由于对反应室结构和均质阀的改进，压力最高能达到400MPa。超高压均 质的杀菌原理在于:物料在高压作用下迅速通过均质阀中狭窄的间隙，获得高压高速，产生 压力梯度、剪切力、高速碰撞、空穴效应等作用，达到均质、细化、杀菌、破坏细胞结构等的作 用。目前，国内外已有的研究结果和我们前期的试验结果都表明超高压均质技术应用于果 蔬汁加工能达到较好的杀菌效果。Tahiri等人（Tahiri I，Makhlouf J，Paquin P，et al·， Inactivation of food spoilage bacteria and Escherichia coli 0157:H7in phosphate buffer and orange juice using dynamic high pressure,Food Research International，39，98-105)的研究中200MPa超高压均质3~5次后能将橙汁中的大肠杆菌 降低5个对数。程银祺等人(程银棋，余元善，吴继军，等.超高压均质联合二甲基二碳酸盐对 荔枝汁中污染菌及其微生物货架期的影响[J].食品工业科技，2014，11:018.)将超高压均 质技术应用于荔枝汁，200MPa超高压均质处理后，菌落总数降低了 5.2个对数，霉菌、酵母分 别降低了约2和3个对数单位。
[0004] 非浓缩还原果蔬汁(NFC果蔬汁）由新鲜果蔬原料直接压榨获得，具有新鲜果蔬的 风味和色泽，含有丰富的营养物质。NFC芒果汁符合当下人们对食品安全和营养健康的要 求，但是未经过杀菌处理的NFC芒果汁保质期只有1~2天，而传统的热杀菌技术容易导致 NFC芒果汁发生褐变和沉淀。因此，作为一种连续式的非热加工技术，超高压均质技术应用 于果蔬汁尤其是NFC芒果汁加工具有广阔的前景。
【发明内容】
[0005] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0006] 本发明还有一个目的是提供一种提高芒果汁中营养成分含量和抗氧化能力的方 法，本发明公开的方法在有效杀灭微生物同时能有效提高芒果汁中维生素、总酚、胡萝卜素、 花青素、矿物质等营养元素含量及抗氧化能力。
[0007] 为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种提高芒果汁中营养成分 含量和抗氧化能力的方法，包括：
[0008] 步骤一、芒果去皮、去核，得到芒果果肉，将芒果果肉与水按质量比为1:0.5~5混 合，打浆，制备得到原芒果汁；
[0009] 步骤二、向原芒果汁中加入护色剂和调味剂；
[0010] 其中，护色剂为抗坏血酸钠、异VC钠、亚硫酸钠或D-葡萄糖酸-δ-内酯中的一种；
[0011] 调味剂为蔗糖、蜂蜜或柠檬酸中的一种或几种；
[0012] 步骤三、对添加了护色剂和调味剂的原芒果汁同时进行超高压均质处理和温热处 理，即得到芒果汁；
[0013] 其中，超高压均质处理的压力和温度分别为150~220MPa和40~60°C处理，超高压 均质处理的流速为2.1L/h，温热处理的温度为40~60°C，温热处理的流速为2.1L/h。
[0014] 优选的是，所述的提高芒果汁中营养成分含量和抗氧化能力的方法中，还包括： [0015]步骤四、将步骤三制备得到的芒果汁灌装到灭菌后的PET瓶中。
[0016]优选的是，所述的提高芒果汁中营养成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步骤 二中，向原芒果汁中加入抗坏血酸钠和蔗糖。
[0017] 优选的是，所述的提高芒果汁中营养成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步骤 二中，向原芒果汁中加入其质量的1%。~10%。的抗坏血酸钠和其质量1 %~10%的蔗糖以及 其质量的0.1 %~5 %的浓度为20 %的柠檬酸。
[0018] 优选的是，所述的提高芒果汁中营养成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步骤 三中，对添加了护色剂和调味剂的原芒果汁同时进行超高压均质处理和温热处理1~6次， 即得到芒果汁；
[0019] 其中，每次超高压均质处理的压力和温度分别为150~220MPa和40~60°C，每次温 热处理的温度为40~60°C;每次温热处理和超高压均质处理的流速均为2. lL/h。
[0020] 优选的是，所述的提高芒果汁中营养成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步骤 三中，对添加了护色剂和调味剂的原芒果汁同时进行超高压均质处理和温热处理1次，即得 到芒果汁；
[0021] 其中，超高压均质处理的压力和温度分别为190MPa和60°C，温热处理的温度为60 °C;温热处理和超高压均质处理的流速均为2. lL/h。
[0022] 优选的是，所述的提高芒果汁中营养成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步骤 三中，对添加了护色剂和调味剂的原芒果汁同时进行超高压均质处理和温热处理3次，即得 到芒果汁；
[0023] 其中，每次超高压均质处理的压力和温度分别为190MPa和60°C，每次温热处理的 温度为60°C;每次温热处理和超高压均质处理的时间均为2.1L/h。
[0024] 优选的是，所述的提高芒果汁中营养成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步骤 四中，将装瓶后的芒果汁在温度为4°C下储藏。
[0025] 本发明至少包括以下有益效果:第一、本发明公开的方法在有效杀灭芒果汁中的 微生物的同时能有效提高芒果汁中维生素、多酚、胡萝卜素、花青素、矿物质等营养元素含量 及抗氧化能力，并且在贮藏期间芒果汁中仍旧能保持较高含量的营养素和抗氧化能力;第 二、芒果汁中的营养成分和抗氧化活性，例如多酚、维生素 C、胡萝卜素等都是热敏性物质，传 统的热杀菌技术通常会导致这些物质的损失而降低抗氧化活性，而本发明采用超高压均质 技术在处理芒果汁，一方面处理温度较低，不会造成这些物质的热降解，而另一方面，超高 压均质产生的剪切力、高速碰撞、空穴效应等作用，除了会破坏微生物细胞完整性达到杀菌 效果外，同样也能破碎植物细胞壁，释放出细胞内的营养物质，提高果蔬汁中可利用的营养 成分，同时超高压均质技术还能钝化芒果汁中多酚氧化酶、过物氧化酶、脂肪氧化酶等，抑 制这些氧化酶发生反应消耗多酚、胡萝卜素等底物。
[0026] 本发明所制得的芒果汁中维生素 C、胡萝卜素、总酚的含量最高提高20%，抗氧化能 力最高提高60%，并且在贮藏过程中营养物质含量和抗氧化能力也要显著高于未处理芒果 汁。
[0027] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解
【附图说明】
[0028]图1为本发明流程图。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文 字能够据以实施。
[0030] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"以及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0031] 如图1所示，本发明提供一种提高芒果汁中营养成分含量和抗氧化能力的方法，包 括：
[0032] 步骤一、芒果去皮、去核，得到芒果果肉，将芒果果肉与水按质量比为1:0.5~5混 合，打浆，制备得到原芒果汁；
[0033] 步骤二、向原芒果汁中加入护色剂和调味剂；
[0034]其中，护色剂为抗坏血酸钠、异VC钠、亚硫酸钠或D-葡萄糖酸-δ-内酯中的一种； [0035]调味剂为蔗糖、蜂蜜或柠檬酸中的一种或几种；
[0036] 步骤三、对添加了护色剂和调味剂的原芒果汁同时进行超高压均质处理和温热处 理，即得到芒果汁;超高压均质处理和温热处理是同时进行，是温热处理是通过在超高压均 质机种接入循环水浴，通过控制循环水浴的温度来控制温热处理的温度；
[0037] 其中，超高压均质处理的压力和温度分别为150~220MPa和40~60°C，超高压均质 处理的流速为2.1L/h，温热处理的温度为40~60°C，温热处理的流速为2.1L/h;即每升芒果 汁液采用超高压均质和温热处理约29分钟。
[0038] 在一种实施方式中，还包括：
[0039]步骤四、将步骤三制备得到的芒果汁灌装到灭菌后的PET瓶中。
[0040]在一种实施方式中，在步骤二中，向原芒果汁中加入抗坏血酸钠和蔗糖。
[0041 ]在一种实施方式中，在步骤二中，向原芒果汁中加入其质量的1%。~10%。的抗坏血 酸钠和其质量1 %~10%的蔗糖以及其质量的〇. 1 %~5%的浓度为20%的柠檬酸。
[0042]在一种实施方式中，在步骤三中，对添加了护色剂和调味剂的原芒果汁同时进行 超高压均质处理和温热处理1~6次，