一种速冻红斑鱼的加工方法
【专利摘要】本发明提供了一种速冻红斑鱼的加工方法，包括：在超声波的作用下，将红斑鱼在腌制液中浸泡，所述腌制液包括：碳酸钠、茶多酚、壳聚糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、氯化钠、水；将腌制液浸泡后的红斑鱼在速冻机中速冻，红斑鱼鱼体的中心温度在3?4小时内降到?15℃以下；对速冻后的红斑鱼进行电子束冷杀菌。首先，本发明以碳酸钠、茶多酚、壳聚糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、氯化钠作为腌制液的成分，抑制了红斑鱼的失水以及营养成分的损失，防止红斑鱼鱼肉蛋白质变性，保持口感。其次，利用超声波的作用，有利于腌制液向红斑鱼内部扩散，保鲜时间长。再次，采用电子束冷杀菌技术，保持红斑鱼的原有风味和色泽，食用安全。
【专利说明】
_种速冻红斑鱼的加工方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种速冻红斑鱼的加工方法。
【背景技术】
[0002]红斑鱼是一种深海鱼类，又名石狗公，由于身有红斑，故此得明。红斑鱼体中长，侧扁，色彩变异甚多，通常呈褐色或红色，带有条纹和斑点，是嵊泗海珍著名特产，素为中外美食家们推崇。红斑鱼富含生长发育所需的营养物质-蛋白质，蛋白质包含各种必需的氨基酸，是人类的优质蛋白食物，还含亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等人体必需脂肪酸和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，不仅是优质食物，保健营养品，还能够抗血栓，降低血液黏度，使血压下降，可用于预防和治疗心肌梗死、冠心病、脉管炎、脑动脉硬化等多种疾病。
[0003]目前，市场上利用红斑鱼作为原料制成的食品，主要是烟熏食品和速冻食品，其中，烟熏红斑鱼口感涩硬、无鲜香味道的缺点；而速冻红斑鱼虽然能保存很长的时间，但在冻结、储藏、解冻的过程中，鱼肉的色泽、风味、质地、持水性和营养与鲜鱼肉相比都发生了较大的变化。
[0004]随着科学的进步和发展，为了改善红斑鱼肉的品质和保藏期，寻求安全、无害、保持鲜鱼肉原有品质的保鲜技术变得越来越重要。本发明人考虑，提供一种速冻红斑鱼的加工方法，保持红斑鱼原有的色泽、风味和营养物质，安全卫生，食用方便。
【发明内容】
[0005]本发明解决的技术问题在于提供一种速冻红斑鱼的加工方法，保持红斑鱼原有的色泽、风味和营养物质。
[0006]有鉴于此，本发明提供了一种速冻红斑鱼的加工方法，包括以下步骤:步骤a)在超声波的作用下，将红斑鱼在腌制液中浸泡，所述腌制液包括:碳酸钠0.2-0.4重量份、茶多酚
0.1-0.2重量份、壳聚糖0.2-0.3重量份、三聚磷酸钠0.2-0.3重量份、柠檬酸0.1-0.2重量份、氯化钠0.02-0.03重量份、水90-100重量份;步骤b)将腌制液浸泡后的红斑鱼在速冻机中速冻，红斑鱼鱼体的中心温度在3-4小时内降到-15°C以下；步骤c)对速冻后的红斑鱼进行电子束冷杀菌。
[0007]优选的，还包括红斑鱼的预处理:选取大小适宜、新鲜、无腐烂的红斑鱼，用冰水对其进行淋洗，去除表面杂质;将淋洗后的红斑鱼剖腹，去内脏，去鳃，刮除肚中的黑膜。
[0008]优选的，步骤a中，超声波功率为10_20kHz。
[0009]优选的，步骤a中，超声波强度为ll_30W/cm2o
[0010]优选的，步骤a中，红斑鱼在腌制液中的浸泡时间为20-30分钟。
[0011 ]优选的，所述腌制液包括:碳酸钠0.3-0.4重量份、茶多酚0.12-0.15重量份、壳聚糖0.22-0.28重量份、三聚磷酸钠0.2-0.25重量份、柠檬酸0.1-0.15重量份、氯化钠0.025-
0.03重量份、水95-100重量份。
[0012]优选的，所述腌制液还包括药液0.5-2重量份，所述药液按照如下方法制备:将质量比为9-11:7-9:5-7:8-10的罗布麻、夏枯草、野菊花、钩藤粉碎，混合，加水后煎煮2-5小时，得到药液。
[0013]优选的，所述罗布麻、夏枯草、野菊花、钩藤的质量比为10:8:6:9。
[0014]优选的，红斑鱼在腌制液中浸泡后还包括:将腌制液浸泡后的红斑鱼沥干表面的浮液。
[0015]优选的，步骤c中，电子束冷杀菌的剂量为6_8kGy。
[0016]本发明提供了一种速冻红斑鱼的加工方法，包括以下步骤:在超声波的作用下，将红斑鱼在腌制液中浸泡，所述腌制液包括:碳酸钠0.2-0.4重量份、茶多酚0.1-0.2重量份、壳聚糖0.2-0.3重量份、三聚磷酸钠0.2-0.3重量份、柠檬酸0.1-0.2重量份、氯化钠0.02-
0.03重量份、水90-100重量份;将腌制液浸泡后的红斑鱼在速冻机中速冻，红斑鱼鱼体的中心温度在3-4小时内降到-15°C以下;对速冻后的红斑鱼进行电子束冷杀菌。与现有技术相比，首先，本发明以碳酸钠、茶多酚、壳聚糖份、三聚磷酸钠、柠檬酸、氯化钠作为腌制液的成分，各个成分相互作用，相互影响，协同作用，抑制了红斑鱼的失水以及营养成分的损失，防止红斑鱼鱼肉蛋白质变性，保持口感，从而提高红斑鱼的抗冻品质。其次，利用超声波的作用，有利于腌制液向红斑鱼内部扩散，从而经腌制液腌制后的红斑鱼保鲜效果好，且保鲜时间长。再次，采用电子束冷杀菌技术，保持红斑鱼的原有风味和色泽，食用安全。
【具体实施方式】
[0017]为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。
[0018]本发明实施例公开了一种速冻红斑鱼的加工方法，包括以下步骤:步骤a)在超声波的作用下，将红斑鱼在腌制液中浸泡，所述腌制液包括:碳酸钠0.2-0.4重量份、茶多酚
0.1-0.2重量份、壳聚糖0.2-0.3重量份、三聚磷酸钠0.2-0.3重量份、柠檬酸0.1-0.2重量份、氯化钠0.02-0.03重量份、水90-100重量份;步骤b)将腌制液浸泡后的红斑鱼在速冻机中速冻，红斑鱼鱼体的中心温度在3-4小时内降到-15°C以下；步骤c)对速冻后的红斑鱼进行电子束冷杀菌。
[0019]作为优选方案，本发明还包括红斑鱼的预处理:选取大小适宜、新鲜、无腐烂的红斑鱼，用冰水对其进行淋洗，去除表面杂质；将淋洗后的红斑鱼剖腹，去内脏，去鳃，刮除肚中的黑膜。
[0020]在步骤a中，在超声波的作用下，将红斑鱼在腌制液中浸泡。其中，超声波作用有利于腌制液向红斑鱼内部扩散，从而经腌制液腌制后的红斑鱼保鲜效果好，且保鲜时间长。超声波功率优选为10_20kH，更优选为12-18kH;超声波强度优选为I l-30W/cm2，更优选为13-20ff/cm2;红斑鱼在腌制液中的浸泡时间优选为20-30分钟，更优选为25-30分钟。
[0021]本发明以碳酸钠、茶多酚、壳聚糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、氯化钠作为腌制液的成分，各个成分相互作用，相互影响，协同作用，抑制了红斑鱼的失水以及营养成分的损失，防止红斑鱼鱼肉蛋白质变性，保持口感和色泽，从而提高红斑鱼的抗冻品质。
[0022]作为优选方案，本发明对腌制液的成分比例进行调整，所述腌制液优选包括:碳酸钠0.3-0.4重量份、茶多酚0.12-0.15重量份、壳聚糖0.22-0.28重量份、三聚磷酸钠0.2-0.25重量份、柠檬酸0.1-0.15重量份、氯化钠0.025-0.03重量份、水95-1OO重量份。
[0023]作为优选方案，所述腌制液还包括药液0.5-2重量份，所述药液按照如下方法制备:将质量比为9-11:7-9: 5-7: 8-10的罗布麻、夏枯草、野菊花、钩藤粉碎，混合，加水后煎煮2-5小时，得到药液。其中，所述罗布麻、夏枯草、野菊花、钩藤的质量比为10:8:6:9。
[0024]罗布麻又名野麻、野茶、茶叶花、红花草、红柳子、泽漆麻、茶叶棵子等。罗布麻属野生草本多年宿根植物，它因在新疆尉犁县罗布平原生长极盛而得名，有清火，降压，强心，利尿。治心脏病等作用。
[0025]夏枯草为唇形科植物夏枯草.的干燥果穗。夏枯草清肝火，散郁结，常用于治疗高血压病具有头痛、目眩、耳鸣、烦热、失眠等肝热证候者。
[0026]野菊花性微寒，具疏散风热、消肿解毒。能治疗疔疮痈肿、咽喉肿痛、风火赤眼、头痛眩晕等病证。
[0027]钩藤，别名钩丁、吊藤、鹰爪风、倒挂剌等，是茜草科钩藤属常绿藤本植物，攀援状灌木，茎枝方柱形纤细无毛，叶纸质呈椭圆形，头状花序。钩藤以带钩的茎枝入药，它具有清热平肝，息风定惊功效，还具有钩藤有降压作用，因此具有很高的药用价值。
[0028]本发明以罗布麻、夏枯草、野菊花、钩藤作为药液的成分，各个成分相互作用、相互影响，通过各个成分之间的复配作用，从而使腌制后的红斑鱼优选具有降血压的功效，具有一定的保健功效。
[0029]红斑鱼在腌制液中浸泡后还包括:将腌制液浸泡后的红斑鱼沥干表面的浮液。
[0030]步骤c中，对速冻后的红斑鱼进行电子束冷杀菌。采用电子束冷杀菌技术具有操作方便、不升温、无二次污染、低能耗、安全可靠、能较好地保持食品原有风味等优点，由于电子束处理剂量太低达不到灭菌效果，太高则有可能对食品风味及其营养成分产生影响，本发明优选采用6-8kGy剂量电子束处理红斑鱼，一方面保持产品原有风味和色泽，另一方面保障其食用安全。
[0031]从以上方案可以看出，本发明以碳酸钠、茶多酚、壳聚糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、氯化钠作为腌制液的成分，各个成分相互作用，相互影响，协同作用，抑制了红斑鱼的失水以及营养成分的损失，防止红斑鱼鱼肉蛋白质变性，保持口感，从而提高红斑鱼的抗冻品质。其次，利用超声波的作用，有利于腌制液向红斑鱼内部扩散，从而经腌制液腌制后的红斑鱼保鲜效果好，且保鲜时间长。再次，采用电子束冷杀菌技术，保持红斑鱼的原有风味和色泽，食用安全。
[0032]为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
[0033]本发明实施例采用的原料均为市购。
[0034]实施例1
[0035]1、选取大小适宜、新鲜、无腐烂的红斑鱼，用冰水对其进行淋洗，去除表面杂质；
[0036]2、将淋洗后的红斑鱼剖腹，去内脏，去鳃，刮除肚中的黑膜；
[0037]3、在超声波的作用下，将步骤2得到的红斑鱼在腌制液中浸泡，所述腌制液包括:碳酸钠0.4重量份、茶多酸0.2重量份、壳聚糖0.2重量份、三聚磷酸钠0.2重量份、梓檬酸0.1重量份、氯化钠0.03重量份、水100重量份，超声波功率为16kHz，超声波强度为15W/cm2;
[0038]4、将腌制液浸泡后的红斑鱼沥干表面的浮液，然后在速冻机中速冻，将红斑鱼鱼体的中心温度在3-4小时内降到-15 °C以下；
[0039]5、采用电子束直线加速器对速冻后的红斑鱼进行电子束冷杀菌，剂量为8kGy;
[0040]6、将杀菌后的红斑鱼真空包装，冷藏于低于_18°C的仓库。
[0041 ] 实施例2
[0042]1、选取大小适宜、新鲜、无腐烂的红斑鱼，用冰水对其进行淋洗，去除表面杂质；
[0043]2、将淋洗后的红斑鱼剖腹，去内脏，去鳃，刮除肚中的黑膜；
[0044]3、在超声波的作用下，将步骤2得到的红斑鱼在腌制液中浸泡，所述腌制液包括:碳酸钠0.2重量份、茶多酚0.1重量份、壳聚糖0.3重量份、三聚磷酸钠0.3重量份、柠檬酸0.2重量份、氯化钠0.02重量份、水100重量份，超声波功率为1kHz，超声波强度为llW/cm2;
[0045]4、将腌制液浸泡后的红斑鱼沥干表面的浮液，然后在速冻机中速冻，将红斑鱼鱼体的中心温度在3-4小时内降到-15 °C以下；
[0046]5、采用电子束直线加速器对速冻后的红斑鱼进行电子束冷杀菌，剂量为8kGy;
[0047]6、将杀菌后的红斑鱼真空包装，冷藏于低于_18°C的仓库。
[0048]实施例3
[0049]1、选取大小适宜、新鲜、无腐烂的红斑鱼，用冰水对其进行淋洗，去除表面杂质；
[0050]2、将淋洗后的红斑鱼剖腹，去内脏，去鳃，刮除肚中的黑膜；
[0051]3、在超声波的作用下，将步骤2得到的红斑鱼在腌制液中浸泡，所述腌制液包括:碳酸钠0.2重量份、茶多酚0.1重量份、壳聚糖0.3重量份、三聚磷酸钠0.3重量份、柠檬酸0.2重量份、氯化钠0.02重量份、药液0.5重量份、水100重量份，超声波功率为1kHz，超声波强度为I lW/cm2，所述药液按照如下方法制备:
[0052]将质量比为10:8:6:9的罗布麻、夏枯草、野菊花、钩藤粉碎，混合，加水后煎煮3小时，得到药液；
[0053]4、将腌制液浸泡后的红斑鱼沥干表面的浮液，然后在速冻机中速冻，将红斑鱼鱼体的中心温度在3-4小时内降到-15 °C以下；
[0054]5、采用电子束直线加速器对速冻后的红斑鱼进行电子束冷杀菌，剂量为8kGy;
[0055]6、将杀菌后的红斑鱼真空包装，冷藏于低于_18°C的仓库。
[0056]对本发明实施例1-3速冻后的红斑鱼的各项性能指标进行测定，其中:
[0057]按照农业标准《肉嫩度的测定剪切力测定法》(NY/T1180-2006)测定保鲜红斑鱼的嫩度；
[0058]采用重量减少法测定红斑鱼失水率；
[0059]按照国家标准《肉及肉制品卫生标准的分析方法》(GB/T5009.44-2003)测定保鲜红斑鱼的挥发性盐基氮含量；
[0060]按照国家标准《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》(GB/T4789.3-2010)测定保鲜红斑鱼的大肠菌群数；
[0061 ] 按照农业标准《绿色食品海水贝》(NY/T1329-2007)对保鲜红斑鱼进行感官评定。[0062 ]本发明速冻后的红斑鱼口感鲜嫩，色泽正常，软体有弹性，品质较高。并且，本发明速冻后的红斑鱼，T-VBN和大肠菌群均低于国家标准，具有食用的安全性。
[0063]以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
[0064]对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
【主权项】
1.一种速冻红斑鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤a)在超声波的作用下，将红斑鱼在腌制液中浸泡，所述腌制液包括:碳酸钠0.2-0.4重量份、茶多酚0.1-0.2重量份、壳聚糖0.2-0.3重量份、三聚磷酸钠0.2-0.3重量份、柠檬酸0.1-0.2重量份、氯化钠0.02-0.03重量份、水90-100重量份； 步骤b)将腌制液浸泡后的红斑鱼在速冻机中速冻，红斑鱼鱼体的中心温度在3-4小时内降到-15°C以下； 步骤c)对速冻后的红斑鱼进行电子束冷杀菌。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，还包括红斑鱼的预处理: 选取大小适宜、新鲜、无腐烂的红斑鱼，用冰水对其进行淋洗，去除表面杂质； 将淋洗后的红斑鱼剖腹，去内脏，去鳃，刮除肚中的黑膜。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤a中，超声波功率为10-20kHz。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤a中，超声波强度为Il-30W/cm2。5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤a中，红斑鱼在腌制液中的浸泡时间为20-30分钟。6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述腌制液包括: 碳酸钠0.3-0.4重量份、茶多酚0.12-0.15重量份、壳聚糖0.22-0.28重量份、三聚磷酸钠0.2-0.25重量份、柠檬酸0.1-0.15重量份、氯化钠0.025-0.03重量份、水95-100重量份。7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述腌制液还包括药液0.5-2重量份，所述药液按照如下方法制备: 将质量比为9-11:7-9:5-7:8-10的罗布麻、夏枯草、野菊花、钩藤粉碎，混合，加水后煎煮2-5小时，得到药液。8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述罗布麻、夏枯草、野菊花、钩藤的质量比为10:8:6:9。9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，红斑鱼在腌制液中浸泡后还包括: 将腌制液浸泡后的红斑鱼沥干表面的浮液。10.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤C中，电子束冷杀菌的剂量为6-8kGy ο
【文档编号】A23L5/30GK105995640SQ201610394957
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月5日
【发明人】林赛建
【申请人】莆田市海扬食品有限公司