燕麦腐竹的制备方法
【专利摘要】一种燕麦腐竹的制备方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：（1）将鲜大豆原料清理、磨浆，浆渣分离后得生豆浆；（2）将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉；（3）将步骤（1）制得的豆浆和步骤（2）制得的燕麦粉混合，加入0.2%风味蛋白酶，经预均质混溶，再由高压均质机均质后，进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆；（4）将浆液放入成型模起皮成型；（5）将腐竹静置加热至65～75℃并保持3～4h；再将温度降至50～60℃并保持4～5h，晾至室温；（6）待自然冷却后包装即可；本方法所需的工艺设备精良，操作安全，该方法应用了高压均质处理和蒸汽喷射煮浆系统，提高了腐竹的营养成分与弹性，口感和风味得到了很大改善。
【专利说明】
燕麦腐竹的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种燕麦腐竹的制备方法。
【背景技术】
[0002] 腐竹是我国一种常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所 不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。可荤、 素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，别有风味，营养价值高、易于保存、食用方便，深受 国内外消费者的青睐。普通腐竹的原料、营养成分和口感都比较单一，保健功能较差，在制 作过程中，磨浆与煮浆后仍存在夹生等弊端，且普通腐竹在运输、存放的时候存在易碎等问 题。
[0003] 燕麦是一种低糖、高营养的功能性食物。其热量低，升糖指数低，可降脂降糖，具有 降低胆固醇、平稳血糖的功效。燕麦中的葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和 控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。同时燕麦富含膳食纤维，经常食用能促进肠胃蠕动，利 于排便，具有清理肠道垃圾的作用。符合现代消费者的日常需求。
[0004] 高压均质机作为均质物料的手段，物料会同时受到高速剪切、高频震荡、空穴现象 和对流撞击等机械力作用和相应的热效应，由此引发的机械力及化学效应可诱导物料大分 子的物理、化学及结构性质发生变化，最终达到均质的效果。利用高压均质机对浆液进行处 理，可使豆浆与燕麦浆分散均匀，提高其稳定性，改善产品与弹性，为后续煮浆等步骤提供 有利条件。
[0005] 蒸汽喷射煮浆在高压密闭状态下，在温度达到105°C甚至更高的温度下，通过与 蒸汽直接或间接的热交换后就变成所需的生产用浆，能消最大限度地除大豆中所含有的对 人体有害的抗营养因子，且无夹生豆浆现象。有利于人体吸收，减少不良反应。
[0006] 将燕麦加入腐竹中，丰富原料，提高产品营养价值，由于风味蛋白酶的加入，改善 的腐竹的风味。同时由于燕麦中淀粉的加入，增加了直链淀粉的含量，可以提高腐竹的韧 性，改善腐竹在运输、存放等条件下易碎的问题。将高压均质技术与蒸汽喷射煮浆技术联合 应用于燕麦腐竹的生产中，大大提高了腐竹产品的品质，为腐竹的实际生产及产业化应用 提供有利条件与创新价值。
【发明内容】
[0007] 本发明为开拓市场和保证产品质量，提供一种燕麦腐竹的制备方法，从而达到提 高腐竹制品弹性，使产品不易破碎、改善腐竹制品口感与风味，扩增了腐竹产品的种类。 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下： 燕麦腐竹的制备方法，该方法包括以下步骤： (1) 将大豆去皮后用温度为30~35°C的水浸泡12~15小时，泡豆后添加弱碱水进行磨 浆，然后浆渣分离后得到生豆浆； (2) 将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉； (3) 将步骤（1)制得的豆浆和步骤(2)制得的燕麦粉混合得到混合溶液，所述的燕麦粉 添加量为总溶液质量的10-30%，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液，所述的 风为蛋白添加量为总质量的〇. 2%，酶解温度为50~55 °C，酶解时间为3~4h，酶解pH为6~7。 将酶解液在20MPa行高压均质处理，所述的高压均质压力为80~160MPa，均质后的酶解液进 入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆得到浆液，所述的煮浆压力为0.1~〇.3MPa煮浆温度为 100~110°C，并在该温度下蒸煮20~30min; (4) 将浆液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮温度为60~80°C; (5) 将腐竹静置40~50min后，加热至65~75°C，在该温度下保持3~4h ;再将温度降 至50~60°C，在该温度下保持4~5h，晾至室温； (6) 待自然冷却后包装即得到燕麦腐竹。
[0008] 所述的优选高压均质压力为120MPa。
[0009] 所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为:煮浆压力0.25MPa，煮浆温度106°C。
[00?0]在步骤(3)中，蒸煮时间为25min。
[0011] 在步骤(5)中，将腐竹静置45min后，加热至72°C，在该温度下保持3.5h ;再将温度 降至52°C，在该温度下保持4.5h，晾至室温。
[0012] 本发明采用燕麦与来提高腐竹的营养成分，同时加入风胃蛋白酶，调节了腐竹的 口感与风味，增强了腐竹的弹性，减少在运输中易碎的问题;并且本发明采用了高压均质预 处理和蒸汽喷射煮浆系统相结合，使均质后的豆浆与燕麦粉分散均匀、稳定性好，在一定程 度上提高了产品的弹性;在煮浆过程中借助高压蒸汽进行喷射加热，使混合浆液能够均匀、 适度合理地受热变性，同时达到物理消泡、灭菌和去除产品中豆腥味和抗营养因子的目的。 该方法工艺设备简单、操作安全。
【附图说明】
[0013] 图1本发明总工艺路线图；图2是豆浆与燕麦粉的添加量比例对比测试图；图3是煮 浆压力对燕麦腐竹品质影响的对比测视图；图4是煮浆温度对燕麦腐竹品质影响的对比测 视图。
【具体实施方式】
[0014] 以下结合具体实施例进一步阐述本发明。下述实施例中无特殊说明或阐述的方法 或步骤，均为常规方法或步骤;所用原料及试剂无特别说明外均为市售。
[0015] 燕麦腐竹的制备方法，该方法包括以下步骤： (1) 将大豆去皮后用温度为30~35°C的水浸泡12~15小时，泡豆后添加弱碱水进行磨 浆，然后浆渣分离后得到生豆浆； (2) 将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉； (3) 将步骤（1)制得的豆浆和步骤(2)制得的燕麦粉混合得到混合溶液，所述的燕麦粉 添加量为总溶液质量的10-30%，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液，所述的 风为蛋白添加量为总质量的〇. 2%，酶解温度为50~55 °C，酶解时间为3~4h，酶解pH为6~7。 将酶解液在20MPa行高压均质处理，所述的高压均质压力为80~160MPa，均质后的酶解液进 入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆得到浆液，所述的煮浆压力为0.1~〇.3MPa煮浆温度为 100~110°C，并在该温度下蒸煮20~30min; (4) 将浆液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮温度为60~80°C; (5) 将腐竹静置40~50min后，加热至65~75°C，在该温度下保持3~4h ;再将温度降 至50~60°C，在该温度下保持4~5h，晾至室温； (6) 待自然冷却后包装即得到燕麦腐竹。
[0016] 所述的优选高压均质压力为120MPa。
[0017] 所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为:煮浆压力〇.25MPa，煮浆温度106°C。
[0018] 在步骤(3)中，蒸煮时间为25min。
[0019] 在步骤(5)中，将腐竹静置45min后，加热至72°C，在该温度下保持3.5h ;再将温度 降至52°C，在该温度下保持4.5h，晾至室温。
[0020] 实施例1 1材料与方法 1.1 ΜΜ.ι,?^ιΙ
1.2主要仪器设备
2工艺流程(见摘要附图）： 2.1感官评定标准试验 研究燕麦腐竹选取的豆浆与燕麦粉的添加量比例、煮浆压力、煮浆温度3个因素为自变 量，对燕麦腐竹品质的影响，并进行感官评定。对燕麦腐竹的感官评价标准见表2-1。
[0021] 表2-1感官评分标准 2.2正交实验
通过单因素试验，选择取豆浆与燕麦粉的添加量比例、煮浆压力、煮浆温度这3个因素， 考虑到这3个因素对燕麦腐竹品质的综合影响，每因素设立3个水平，进行L9(33)正交试验 以确定产品最佳配方，正交试验因素水平见表2-2。
[0022]表2-2正交试验因素水平
3结果与分析3.1豆浆与燕麦粉的添加量比例的确定 如图2可知，当添加量比例在20~23:1，腐竹弹性随着比例的增加而增加，口感好风味 独特，其咀嚼感得分呈逐渐上升的趋势，23:1时达到最高。而当比例超过23:1时，腐竹的弹 性、结构得分降低，而且口感较差，燕麦的香气味降低。从感官综合评分情况分析，比例在 23:1时获得的腐竹弹韧性好，内部组织气孔小而均匀，有咬劲又柔软爽口，具有其独具的香 味。综合分析，选用豆浆与燕麦粉的添加量比例为20:1，23:1，25:1进行正交试验。3.2煮 衆压力的确定 如图3所示，随着煮浆压力的增大，腐竹的外观形状、弹韧性、结构、风味总得分明显提 高，但当压力达到〇.3MPa时腐竹的色泽、弹性、结构、风味等均明显下降。综合分析，选用煮 浆压力选取0.1MPa、0.25 MPa、0.3 MPa进行正交试验。3.3煮浆温度的影响 如图4所示，随着煮浆温度的增大，腐竹的外观形状、弹韧性、结构、风味总得分明显提 高，但当压力达到ll〇°C时腐竹的色泽、弹性、结构、风味等均明显下降。综合分析，选用煮浆 温度选取100°C、106°C、110°C进行正交试验。
[0023] 3.4燕麦腐竹研制配方的正交试验 通过单因素试验，选择了豆浆与燕麦粉的添加量比例;煮浆压力;煮浆温度这3个因素， 考虑到这3个因素对燕麦腐竹品质的综合影响，每因素设立最佳添加范围的3个水平，进行 正交试验以确定产品最佳工艺条件，正交试验结果见表3-1。
[0024]表3-1燕麦腐竹正交试验结果
由表3-1正交试验结果可以看出，燕麦腐竹生产配方的最优水平为A2B1C2。影响燕 麦腐竹品质的因素为A>C>B，即豆浆与燕麦粉的添加量比例影响最大，煮浆温度次之，煮 浆压力影响最小。通过试验确定了燕麦腐竹的最佳配方为:豆浆与燕麦粉的添加量比例23: 1，煮浆温度l〇6°C，煮浆压力0.25 MPa。
【主权项】
1. 燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤： (1) 将大豆去皮后用温度为30~35°C的水浸泡12~15小时，泡豆后添加弱碱水进行磨 浆，然后浆渣分离后得到生豆浆； (2) 将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉； (3) 将步骤（1)制得的豆浆和步骤(2)制得的燕麦粉混合得到混合溶液，所述的燕麦粉 添加量为总溶液质量的10-30%，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液，所述的 风为蛋白添加量为总质量的〇. 2%，酶解温度为50~55 °C，酶解时间为3~4h，酶解pH为6~7， 将酶解液在20MPa行高压均质处理，所述的高压均质压力为80~160Mpa，均质后的酶解液进 入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆得到浆液，所述的煮浆压力为0.1~〇.3MPa煮浆温度为 100~110°C，并在该温度下蒸煮20~30min; (4) 将浆液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮温度为60~80°C; (5) 将腐竹静置40~50min后，加热至65~75°C，在该温度下保持3~4h ;再将温度降 至50~60°C，在该温度下保持4~5h，晾至室温； (6) 待自然冷却后包装即得到燕麦腐竹。2. 根据权利要求1所述的燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，所述的优选高压均质压力 为120MPa。3. 根据权利要求1所述的燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，所述的高压蒸汽喷射煮 浆优选参数为:煮浆压力〇.25MPa，煮浆温度106°C。4. 根据权利要求1所述的燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，在步骤（3)中，蒸煮 25min〇5. 根据权利要求1所述的燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中，将腐竹静置 45min后，加热至72°C，在该温度下保持3.5h ;再将温度降至52°C，在该温度下保持4.5h，晾 至室温。
【文档编号】A23C20/02GK106070694SQ201610537530
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月9日
【发明人】李杨, 孙红波, 江连洲, 隋晓楠, 王中江, 王欢, 韩天翔
【申请人】东北农业大学