乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与用图
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品生物技术领域，尤其是乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与用途。
【背景技术】
[0002] 我国经济发展和生活水平的不断提高，促使人们正在从温饱型向健康型转变，而 由于转变过程中营养平衡的失控，使得以营养型肥胖为代表的代谢综合征成为了影响人类 健康最主要的非传染性慢性疾病之一。据不完全统计，在过去的二十年里，大约32%的美国 人、25%的欧洲和拉丁美洲成年人已经患有该慢性病，而目前作为发展中国家的中国，该现 象也日益突出，人数现已超过30%。因此，如何控制代谢综合征的发生就必然成为广大科技 工作者研宄的热点，而其中肥胖和胰岛素抵抗是代谢综合征的基础，对于肥胖和胰岛素抵 抗的预防及干预已成为重中之重。目前，减肥和改善胰岛素抵抗的药物普遍具有一定的毒 副作用，因此，寻找天然安全产物以预防和治疗肥胖，改善胰岛素抵抗，具有更大的意义和 需求。
[0003] 大麦营养丰富，具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖等特点。近年来，我国大麦 的主要用途是啤酒酿造和饲料工业，仅有10%左右的大麦用于食用，利用率十分低下。已有 研宄表明，大麦含有丰富的β-葡聚糖、黄酮、多酚类化合物、大麦芽碱等多种活性成分，具 有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂等功能。但是，目前国内外关于微生物转化大麦提高其营 养功能的研宄国内外却鲜见报道。
[0004] 目前关于大麦发酵的研宄，日本专利W02007034958公开了一种脱壳大麦的乙醇 提取物、碱提取物和发酵产物的制备方法，其活性成分具有抑制血管生成的作用，并未研宄 其对肥胖及预防肥胖的影响。
[0005] 文章 Effects of Fermented Barley on Lipid and Carnitine Profiles in C57BL/6J Mice(发酵大麦对C57BL/6J小鼠脂质和肉毒碱的影响），Food Science and Biotechnolog，2012, 21 (2) :323-329,将酵母菌发酵大麦粉作为膳食营养补充剂，发现其可 以减少肥胖小鼠血清中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的含量，同时，可以增加血清中总 肉毒碱的含量，但其对肥胖小鼠体重和血清中甘油三脂的影响并不显著。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术中存在不足，本发明提供了一种乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与 用途，通过采用乳酸菌对大麦发酵，得到乳酸菌发酵大麦粉，本发明所获得的乳酸菌发酵大 麦粉中β -葡聚糖含量以及多酚含量都显著高于未发酵大麦，具有维持体重、减少体脂肪 产生的效果。
[0007] 本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。
[0008] 一种乳酸菌发酵大麦粉，其特征在于，包括如下组分：蛋白、总糖、总酚、总膳食纤 维、β -葡聚糖，所述乳酸菌发酵大麦粉中各组分含量为：
[0009] 每100g乳酸菌发酵大麦粉中含有蛋白14. 88±0. 48g、总糖70. 6±5. 00g、总酚 0. 351±0. 005g、总膳食纤维 15. 23±0. 15g、β-葡聚糖 6. 58±0. 04g。
[0010] 未发酵大麦粉中各组分含量为：每100g未发酵大麦粉中含有蛋白13. 93±0. 03g、 总糖 80. 5±9. 84g、总酚 0. 236±0. 005g、总膳食纤维 15. 51±0. 37g、β -葡聚糖 5. 16±0. 15g。
[0011] 本发明还包括一种乳酸菌发酵大麦粉的制备方法，其特征在于，包括对大麦脱壳、 磨粉，过60~140目筛，得过筛大麦粉，向所述过筛大麦粉中加入蒸馏水、乳酸菌，混合均 匀，在20~40°C下发酵12~56h得到发酵物，将所述发酵物进行热风干燥、喷雾干燥或冷 冻干燥得乳酸菌发酵大麦粉；
[0012] 所述过筛大麦粉与蒸馏水的质量为1 : (5~15);
[0013] 所述乳酸菌活菌数为I X IO8~I X 10 1(lCFU/mL。
[0014] 进一步，所述乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌。
[0015] 在上述方案中，所述过筛大麦粉与蒸馏水的质量为1 :7,所述乳酸菌活菌数为 IX 109CFU/mL〇
[0016] 在上述方案中，所述发酵的温度为30~35 °C，发酵时间为24~48h。
[0017] 本发明还包括将乳酸菌发酵大麦粉作为抑制肥胖及改善胰岛素抵抗功能的食品。
[0018] 本发明还包括将乳酸菌发酵大麦粉作为抑制肥胖及改善胰岛素抵抗功能的食品 原料。
[0019] 在微生物发酵期间，利用微生物分泌的酶可以修饰谷物成分，从而影响其结构、生 物活性以及生物利用率等；而利用乳酸菌发酵谷物，可以增加可溶性膳食纤维和总酚等营 养成分的含量。
[0020] 本发明的有益效果：
[0021] (1)本发明所述的乳酸菌发酵大麦粉中β -葡聚糖含量、总酚含量都显著高于未 发酵大麦，可维持体重，减少体脂肪的大量产生。
[0022] (2)本发明所述的乳酸菌发酵大麦粉的制备方法，方法简单，成本低，适于产业化 应用。
[0023] (3)本发明所述的乳酸菌发酵大麦粉可以制成主食食品、休闲食品或功能保健品， 如挂面、湿面、馒头、面包、香肠、饼干、饮料等，也可以加入到食品中且无特别的比例要求， 具有预防或干预肥胖及改善糖脂代谢紊乱的功能。
【附图说明】
[0024] 图1为本发明所述4组SD大鼠体重变化情况。
[0025] 图2为本发明所述4组SD大鼠体脂肪变化情况。
[0026] 图3为本发明所述4组SD大鼠喂食14周前后口服耐糖量的变化情况。
[0027] 图4为本发明所述4组SD大鼠血清胰岛素变化情况。
【具体实施方式】
[0028] 下面结合附图以及具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并 不限于此。
[0029] 1.乳酸菌发酵大麦粉的制备
[0030] 选取新鲜脱壳大麦，磨粉，过60~140目筛，向大麦粉中加入5~15倍质量的 蒸馏水，优选7倍质量的蒸馏水，按IXlO 7接种活化至对数后期（活菌数达到1X108~ lX10lclCFU/mL，优选 lX109CFU/mL)的 Lactobacillus plantarum dy-1，揽拌 5min，20 ~ 40°C，优选30°C下发酵12~56h，优选24h，得到发酵物，将发酵物进行热风干燥、喷雾干燥 或冷冻干燥，优选冷冻干燥即得乳酸菌发酵大麦粉（LFB)。
[0031] 2.实验动物及饲养条件
[0032] 清洁级健康SD大鼠48只，5~6周龄，180~200g左右，雄性，购于江苏大学实验 动物中心，试验过程符合江苏省实验动物管理委员会和国家实验动物福利保护的规定，大 鼠饲养于江苏大学实验动物中心动物房：室温（25±2)°C，相对湿度（55±5)%，12h/12h光 照，自由获取食物和饮水。
[0033] 3.实验方法
[0034] 在SD大鼠适应环境1周后，将48只SD雄性大鼠按平均体重随机分成4组：第一组 为对照组（NC)，饲喂基础饲料；第二组为高脂饮食组（HFD)，饲喂高脂饲料（73%基础饲料、 12%猪油、10%白砂糖以及5%蛋黄粉）；第三组为LFB组，饲喂含3% LFB的高脂饲料（3% LFB、70%基础饲料、12%猪油、10%白砂糖以及5%蛋黄粉）；第四组为未发酵大麦（RB)组， 饲喂含3% RB的高脂饲料（3% RB、70%基础饲料、12%猪油、10%白砂糖以及5%蛋黄粉）； 其中高脂饲料由课题组自制：按比例加入猪油、白砂糖和蛋黄粉，混合均匀后切条烘干。
[0035] 各组试验大鼠均连续喂养14周，记录每组大鼠周体重变化。测定口服糖耐量；喂 食14周后，次日，采用水合氯醛麻痹，腹主动脉取血，3500rpm离心10min分离血清，-20°C 保存，用于血生化和血清炎症因子的测定，解剖大鼠取附睾脂肪和腹部脂肪，用生理盐水漂 净、滤干后称重，-80 °C保存备用。
[0036] 口服糖耐量测试（OGTT)方法为对空腹大鼠经口灌胃葡萄糖2g/kg，分别于0、0. 5、 l、2h时断尾取血，采用强生one-touch Basic血糖仪测定血糖水平。
[0037] 血清胰岛素含量的测定采用胰岛素 ELISA试剂盒进行测定。
[0038] 血脂水平的测定：大鼠血清中甘油三酯（TG)、总胆固醇（TC)、高密度脂蛋白 (HDL)、低密度脂蛋白（LDL)的含量采用全自动生化分析仪测定。
[0039] SD大鼠血清炎症因子的测定：分别采用肿瘤坏死因子（TNF-α)、白细胞介素 6 (IL-6)、白细胞介素 IO(IL-IO)及白细胞介素 I MIL-I β) Elisa试剂盒，测定SD大鼠血 清中的主要炎症因子TNF-a、IL-6、IL-10和IL-I β含量。
[0040] 4.实验结果
[0041] 注：各组数据以·Γ± SD (平均值土标准偏差）表示，采用SPSS 14. 0中ANOVA模 块对试验数据进行方差分析，P〈〇. 05认为存在显著性差异。
[0042] (I) RB和LFB主要组成成分对比
[0043] 表1为未发酵大麦粉（RB)和乳酸菌发酵大麦粉（LFB)主要组成成分对比，LFB中 总酚、总膳食纤维、β -葡聚糖的含量都高于RB，总糖量低于RB，所以大麦发酵后，降糖降脂 功能较未发酵大麦粉有所增强，同时还具有抗氧化、抗衰老、抗癌等功能。
[0044] 表1大麦粉（RB)和乳酸菌发酵大麦粉（LFB)主要成分含量对比
[0045]
【主权项】
1. 一种乳酸菌发酵大麦粉，其特征在于，包括如下组分：蛋白、总糖、总酚、总膳食纤 维、e -葡聚糖，所述乳酸菌发酵大麦粉中各组分含量为： 每100g乳酸菌发酵大麦粉中含有蛋白14. 88 ± 0. 48g、总糖70. 6 ± 5. OOg、总酚 0. 351±0. 005g、总膳食纤维 15. 23±0. 15g、0-葡聚糖 6. 58±0. 04g。
2. -种乳酸菌发酵大麦粉的制备方法，其特征在于，包括对脱壳大麦磨粉，过60~140 目筛，得过筛大麦粉，向所述过筛大麦粉中加入蒸馏水、乳酸菌，混合均匀，在20~40°C下 发酵12~56h得到发酵物，将所述发酵物进行热风干燥、喷雾干燥或冷冻干燥得乳酸菌发 酵大麦粉； 所述过筛大麦粉与蒸馏水的质量比为1 : (5~15); 所述乳酸菌活菌数为I X IO8~I X 10 1(lCFU/mL。
3. 如权利要求2所述的乳酸菌发酵大麦粉的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌为植 物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种。
4. 如权利要求2或3所述的乳酸菌发酵大麦粉的制备方法，其特征在于，所述过筛大麦 粉与蒸馏水的质量比为1 :7,所述乳酸菌活菌数为lX109CFU/mL。
5. 如权利要求2所述的乳酸菌发酵大麦粉的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度 为30~35°C，发酵时间为24~48h。
6. 如权利要求1所述的乳酸菌发酵大麦粉作为抑制肥胖及改善胰岛素抵抗功能的食 品。
7. 如权利要求1所述的乳酸菌发酵大麦粉作为抑制肥胖及改善胰岛素抵抗功能的食 品原料。
【专利摘要】本发明提供了一种乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与用途，属于食品生物技术领域；通过乳酸菌对大麦发酵，实现营养物质的生物转化，制备乳酸菌发酵大麦粉；该产品可作为抑制肥胖及改善胰岛素抵抗功能的食品或食品原料；本发明所获得的乳酸菌发酵大麦粉中β-葡聚糖含量、总酚含量都显著高于未发酵大麦，具有维持体重、减少体脂肪产生的效果。
【IPC分类】A61P3-04, A61P5-50, A61K36-8998, A23L1-29
【公开号】CN104721652
【申请号】CN201510072908
【发明人】董英, 张家艳, 肖香, 周兴华, 赵延胜
【申请人】江苏大学
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年2月11日