本发明涉及酒类食品领域，尤其涉及水果保健酒。
背景技术：
在水果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量、消费量和贸易量均居第一位。其次是苹果酒，在英国、法国、瑞士等国较普遍，美国和日本也有酿造。再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等，它们在原料选择上要求并不严格，也无专门用的酿造品种，只要含糖量高，果肉致密，香气浓郁，出汁率高的果品都可以用来酿酒。
刘涛发明的水果酒的酿制方法，其属于果汁酒的制备方法领域。水果酒成分配比为白酒∶水果原浆∶水＝10∶200∶300；酿制工艺包括以下步骤：水果破碎后经过发酵，压榨在经过澄清后成为原浆，过滤后经过热处理和冷处理，再次过滤为水果原浆。以水果汁直接发酵制备酒的方法，创造了一种果汁酒的新品种，酿出的果酒果味纯正，香醇可口，保持了特有的风味。也较好地保持了水果的有效营养成份。专利人：刘涛。专利号：201210446018。分类号：C12G3/02(2006.01)I。公开(公告)号：CN102911836A。公开(公告)日：2013.02.06
刘涛酿制的水果酒，特点是酿出的果酒果味纯正，香醇可口，问题一是香醇度不够高，果酒的酒度低，7-12度，问题二是刘涛酿制的水果酒窖藏时间短。酿制3个月，难以深度醇化。
技术实现要素：
发明的目的：为了提供一种效果更好的水果保健酒，具体目的见具体实施部分的多个实质技术效果。
为了达到如上目的，本发明采取如下技术方案：
水果保健酒，其特征在于，其制备方法包含如下步骤：
破碎：用破碎机将洗净表面不含水分的水果破碎，不能将种子和果梗破碎，随后果浆和/或碎果倒入发酵桶；
调糖：要先测定果浆的含糖量，甜度不足时要加入蔗糖或浓缩汁，使每100克果 浆含糖20-25克，调整果酸含量为每升果浆含果酸8-12克，果酸不足加天然柠檬果汁进行调酸；
初发酵(水果的自然发酵)：把调好的果浆装入容器内，温度保持在25度，放置即开始发酵；过3天，当残糖：水果的果浆含糖量降了1-3％时发酵结束，将酒母液移入另一容器内；置于12-25度的环境中封闭贮存；
选酒基：选用酒精度为20-60度的纯粮天然发酵酿造的白酒为母酒酒基；
深发酵充分与天然酿造酒混合放置1年的时间慢慢发酵：把调好的果浆装入深发酵容器内，温度保持在25度，果汁量在40-60％，混合另外40-60％的酒基，40-60％是重量比；放置即开始发酵，置于12-25度的环境中密封贮存，每个月需要打开搅拌均匀然后密封，期间需要放置1-3年；澄清：放置一年的水果酒用过滤机过滤，然后让水果酒自然沉淀清化，自然沉淀清化放置的酒底部有轻微果肉，上部抽离，下部在进行过滤即可，然后让水果酒在次自然沉淀清化；
深度澄清：澄清处理后的液体，用新鲜鸡蛋的蛋清，作为澄清剂，蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出来，和单宁化合得到不溶性的单宁盐；蛋清是絮状体，形成的絮状体比较紧密，比其他下胶物质的优点是沉淀很快；
调酸：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使水果酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性，甜酒含糖量应达质量份数10％-20％，含酸质量份数1-3％左右，酒精度数10-45度，酸甜度不足时可加入砂糖、柠檬汁；
选择性放置：如果需要调整含糖量与酸度时需要在放置1个月后才能开始冷藏，放入0-5度冷冻室放置1周，在冷藏状态下，酵母的活动渐渐停止，即使回到常温，也无法恢复，残余的糖分能被保留。
本发明进一步技术方案在于，选择性放置后还包含如下步骤：装瓶、杀菌、贮存：
装瓶时，空瓶用2-4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌；果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌；将水果酒装入干净的酒瓶里，用封口机封口，70℃的温度下杀菌10～15分钟；水果酒的贮存适宜温度为5℃～25℃，在阴凉干燥处存放。
本发明进一步技术方案在于，所述深度澄清中用量一般100升水果酒需 加2-3个鸡蛋蛋清。
本发明进一步技术方案在于，蛋清用于澄清任意一种水果酒，蛋清要随取随用，避免久放变质。采用如上技术方案的本发明，相对于现有技术有如下有益效果：
1.填补了目前国内国际高度水果保健酒的空白；
2.对广大喜欢喝酒又不是入口很辣的人群提供了新的饮品；
3.对白酒市场提供一个很好的互补酒类；
4.对不经常吃水果的人群提供了一个摄取水果微量元素的保健功能；
5.对水果酒市场提供了一个高度的品种；
6.填补了国际水果酒类市场的空白。
具体实施方式
下面对本发明的实施例进行说明，实施例不构成对本发明的限制：
王文亮酿制的水果保健酒的窖藏是1-3年。关键是酿制方法不同，所以不能同日而语。但是又相对比较接近所以做了对比。
王文亮高度水果保健酒的制作方法：
高度果保健酒的生产是利用新鲜的水果为原料，利用野生的或人工种植的水果自然分解糖分，产生小部分酒精及其他副产物。期间添加高度原生态酿造白酒，伴随着酒精和副产物的产生，水果保健酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予水果保健酒独特的风味及色泽。在生产中为了达到酿造高质量的水果保健酒，需要对以下几项主要成分进行分析，作为检验品质的依据。
①酒精：酒精能防止微生物(杂菌)对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，本水果保健酒的酒精度控制在10-45度，属于国内外市场中高度水果保健酒的空白产品。
②酸：果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系(果酒一般总酸量为0.5-0.8克/100毫升)。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类， 实践中以醋酸计算(果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升)。
③糖：由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，一般要求糖分17-30％之间。
④单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。
⑤色素：果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。
⑥浸出物：果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低，会使酒味平淡。
⑦重金属：一般规定是：铁不得高于8毫升/升；铜不得高于1毫升/升；铝不得高于0.4毫升/升。
⑧微量元素：根据每种不同的水果酿制分解出不同的水果特有的微量元素，通过与酒的混合发酵更加能增进人体的微量元素的吸收，从而达到保健作用。
备注：所有酿酒材料和工具要清洁卫生，特别不能接触油脂物体，否则特容易变质。
实施例一：沙棘果保健酒，其特征在于，其制备方法包含如下步骤：
选料：选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，最好是无污染的野果或者自己种植的无公害的沙棘果为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的灰尘，风干表面的水分。
破碎：用破碎机将洗净表面不含水分的沙棘果破碎：不能将种子破碎，随后果浆和碎果肉倒入发酵桶；
调糖：要先测定沙棘果浆的含糖量，甜度不足时要加入蔗糖或浓缩汁，使每100克果浆含糖25克，调整沙棘果果酸含量为每升果浆含果酸12克，沙棘果果酸不足加天然柠檬果汁进行调酸；
初发酵(水果的自然发酵)：：把调好的果浆装入容器内，温度保持在25度，放置即开始发酵；过3天，当残糖：水果的果浆含糖量降了2％时发酵结束，将酒母液移入另一容器内；置于20度的环境中封闭贮存；
选酒基：选用42度的纯粮天然发酵酿造的白酒为母酒酒基；
深发酵充分与天然酿造酒混合放置1年的时间慢慢发酵：把调好的沙棘果浆装入深发酵容器内，温度保持在25度，果汁量在百分之五十，混合另外百分之五十的酒基，百分之五十是重量比；放置即开始发酵，置于20度的环境中密封贮存，每个月需要打开搅拌均匀然后密封，期间需要放置1年；澄清：放置一年的沙棘酒用过滤机过滤，然后让沙棘酒自然沉淀清化，自然沉淀清化放置的酒底部有轻微果肉，上部抽离，下部在进行过滤即可，然后让沙棘酒在次自然沉淀清化；
深度澄清：澄清处理后的沙棘酒，用新鲜鸡蛋的蛋清，作为澄清剂，蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出来，和单宁化合得到不溶性的单宁盐；蛋清是絮状体，形成的絮状体比较紧密，比其他下胶物质的优点是沉淀很快；关键是没有任何添加剂的成分。
调酸：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使沙棘果酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性，甜酒含糖量应达质量份数20％，含酸质量份数3％左右，酒精度数28度，酸甜度不足时可加入砂糖、柠檬汁；
选择性放置：如果需要调整含糖量与酸度时需要在放置1个月后才能开始冷藏，放入0-5度冷冻室放置1周，在冷藏状态下，酵母的活动渐渐停止，即使回到常温，也无法恢复，残余的糖分能被保留。
本发明进一步技术方案在于，选择性放置后还包含如下步骤：装瓶、杀菌、贮存：
装瓶时，空瓶用2-4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌；沙棘酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的沙棘酒，装瓶后还应进行杀菌；将沙棘酒装入干净的酒瓶里，用封口机封口，70℃的温度下杀菌10～15分钟；水果酒的贮存适宜温度为5℃～25℃，在阴凉干燥处存放。
本发明进一步技术方案在于，蛋清用于澄清沙棘酒，蛋清要随取随用，避免久放变质。
最后成品沙棘果酒的酒精度在28度。
实施例二：西瓜保健酒，其特征在于，其制备方法包含如下步骤：
选料：选择充分成熟自己种植的无公害的西瓜为原料，去掉表皮。
破碎：用破碎机将去皮后的西瓜破碎：不能将种子破碎，随后果浆和碎 果肉倒入发酵桶；
调糖：要先测定西瓜汁的含糖量，甜度不足时要加入蔗糖或浓缩汁，使每100克果浆含糖25克，调整西瓜汁果酸含量为每升西瓜汁含果酸8克，西瓜汁果酸不足加天然柠檬果汁进行调酸；
初发酵(西瓜汁的自然发酵)：：把调好的西瓜汁装入容器内，温度保持在25度，放置即开始发酵；过2天，当残糖：西瓜汁的果浆含糖量降了1％时发酵结束，将酒母液移入另一容器内；置于20度的环境中封闭贮存；
选酒基：选用50度的纯粮天然发酵酿造的白酒为母酒酒基；
深发酵充分与天然酿造酒混合放置1年的时间慢慢发酵：把调好的西瓜汁装入深发酵容器内，温度保持在25度，果汁量在百分之五十，混合另外百分之五十的酒基，百分之五十是重量比；放置即开始发酵，置于12-25度的环境中密封贮存，每个月需要打开搅拌均匀然后密封，期间需要放置1年；澄清：放置一年的西瓜酒用过滤机过滤，然后让西瓜酒自然沉淀清化，自然沉淀清化放置的酒底部有轻微果肉，上部抽离，下部在进行过滤即可，然后让西瓜酒在次自然沉淀清化；
深度澄清：澄清处理后的液体，用新鲜鸡蛋的蛋清，作为澄清剂，蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出来，和单宁化合得到不溶性的单宁盐；蛋清是絮状体，形成的絮状体比较紧密，比其他下胶物质的优点是沉淀很快；本环节关键是没有任何添加剂的成分。
调酸：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使西瓜酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性，甜酒含糖量应达质量份数20％，含酸质量份数1％左右，酒精酒精度数38度，酸甜度不足时可加入砂糖、柠檬汁；
选择性放置：如果需要调整含糖量与酸度时需要在放置1个月后才能开始冷藏，放入0-5度冷冻室放置1周，在冷藏状态下，酵母的活动渐渐停止，即使回到常温，也无法恢复，残余的糖分能被保留。
本发明进一步技术方案在于，选择性放置后还包含如下步骤：装瓶、杀菌、贮存：
装瓶时，空瓶用2-4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌；西瓜酒先经巴氏杀菌再进行冷装瓶，将西瓜酒装入干净的酒瓶里，用封口机封口， 西瓜酒的贮存适宜温度为5℃～25℃，在阴凉干燥处存放。
本发明进一步技术方案在于，蛋清澄清法适用于本西瓜酒，蛋清要随取随用，避免久放变质。
最后本成品西瓜酒的酒精度在38度。
实施例三：橘子保健酒，其特征在于，其制备方法包含如下步骤：
选料：选择充分成熟农夫自己种植的无公害的橘子为原料，去掉表皮。
破碎：用破碎机将橘子破碎：不能将种子破碎，随后果浆和碎果肉倒入发酵桶；
调糖：要先测定橘子汁的含糖量，甜度不足时要加入蔗糖或浓缩汁，使每100克果浆含糖25克，调整橘子汁果酸含量为每升橘子汁含果酸9克，橘子汁果酸不足加天然柠檬果汁进行调酸；
初发酵(橘子汁的自然发酵)：：把调好的橘子汁装入容器内，温度保持在25度，放置即开始发酵；过2天，当残糖：橘子汁的果浆含糖量降了1％时发酵结束，将酒母液移入另一容器内；置于20度的环境中封闭贮存；
选酒基：选用60度的纯粮天然发酵酿造的白酒为母酒酒基；
深发酵充分与天然酿造酒混合放置1年的时间慢慢发酵：把调好的橘子汁装入深发酵容器内，温度保持在25度，果汁量在百分之五十，混合另外百分之五十的酒基，百分之五十是重量比；放置即开始发酵，置于12-25度的环境中密封贮存，每个月需要打开搅拌均匀然后密封，期间需要放置1年；澄清：放置一年的橘子酒用过滤机过滤，然后让橘子酒自然沉淀清化，自然沉淀清化放置的酒底部有轻微果肉，上部抽离，下部在进行过滤即可，然后让橘子酒在次自然沉淀清化；
深度澄清：澄清处理后的液体，用新鲜鸡蛋的蛋清，作为澄清剂，蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出来，和单宁化合得到不溶性的单宁盐；蛋清是絮状体，形成的絮状体比较紧密，比其他下胶物质的优点是沉淀很快；本环节关键是没有任何添加剂的成分。
调酸：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使橘子酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性，甜酒含糖量应达质量份数20％，含酸质量份数1％左右，酒精酒精度数38度，酸甜度不足时可加入砂糖、柠檬汁；
选择性放置：如果需要调整含糖量与酸度时需要在放置1个月后才能开始冷藏，放入0-5度冷冻室放置1周，在冷藏状态下，酵母的活动渐渐停止，即使回到常温，也无法恢复，残余的糖分能被保留。
本发明进一步技术方案在于，选择性放置后还包含如下步骤：装瓶、杀菌、贮存：
装瓶时，空瓶用2-4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌；橘子酒先经巴氏杀菌再进行冷装瓶，将橘子酒装入干净的酒瓶里，用封口机封口，橘子酒的贮存适宜温度为5℃～25℃，在阴凉干燥处存放。
本发明进一步技术方案在于，蛋清澄清法适用于本橘子酒，蛋清要随取随用，避免久放变质。
最后本成品橘子酒的酒精度在45度。
1、选料选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，最好是无污染的野果或者自己种植的无公害的水果为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的灰尘，风干表面的水分。
2、破碎
用破碎机将洗净表面不含水分的水果破碎，破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的 苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。然后把果浆或者碎果倒入发酵桶。
3、调糖
要先测定果浆的含糖量，甜度不足时要加入蔗糖或浓缩汁，使每100克果浆含糖20-25克，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸8-12克，果酸不足加天然柠檬果汁。
4、初发酵
初发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。把调好的果浆装入容器内，温度保持在25度左右，放置即开始发酵。过3天，当残糖降至1％时发酵结束，将酒母液移入另一容器内。置于12-25度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒微微成熟，然后更换容器。
5、选酒
要选择自己种植或者无公害五谷杂粮做为制酒原料，选择优秀的酒工厂代加工成酒，(市场流通的白酒多为食用酒精勾兑，不能选用)然后选用酒精度为20-60度的纯粮天然发酵酿造的白酒为母酒酒基。根据水果的果酸选择白酒的度数，果酸低的用低度白酒，果酸高的用高度白酒，例如：每升果浆含果酸8克用30度的酒基，每升果浆含果酸12克的用60度的酒基。
6、深发酵
深发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。把调好的果浆装入深发酵容器内，温度保持在25度左右，果汁量在百分之五十，合适的酒基度数选择好后，混合另外百分之五十的酒基。放置即开始发酵。置于12-25度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒深度成熟，每个月需要打开搅拌均匀然后密封，期间需要放置1-3年。最短深发酵时间不能低于1年，年限越多口感越醇厚。
7、澄清
放置一年的水果酒用过滤机过滤，然后让水果酒自然沉淀清化，自然沉淀清化放 置的酒底部有轻微果肉，上部抽离，下部在进行过滤即可，然后让水果酒在次自然沉淀清化。剩余的就用新鲜鸡蛋的蛋清，作为澄清剂，其原理与明胶相同。蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出来，和单宁化合得到不溶性的单宁盐。它对于细致的水果酒是可以用的。蛋清是容量很大的絮状体，形成的絮状体比较紧密，比其他下胶物质的优点是沉淀很快。用量一般100升果汁需加2至3个蛋清。蛋清用于澄清水果酒等效果良好。蛋清要随取阳用，避免久放变质。
8、调酸
酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使水果酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6％-0.8％，甜酒0.8％-1％一般pH大于3.6或可滴定酸，低于0.5％时应该对果汁加酸。一般甜酒含糖量应达10％-20％，含酸0.5％-3％左右，酒精10-45度，不足时可加入砂糖、柠檬汁，但后期不可以加酒勾兑，如果需要调整含糖量与酸度时需要在放置1个月后才能开始冷藏，当水果酒的各项要求都满足在放入0-5度冷冻室放置1周，在冷藏状态下，酵母的活动渐渐停止，即使回到常温，也无法恢复，这意味着残余的糖分能被保留，所以特别适合酿制偏甜的水果酒和葡萄酒。冷藏有另一好处，有助于水果酒自我澄清。冷冻后，分离沉淀物，进入成熟期。
9、装瓶、杀菌、贮存
果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。将水果酒装入干净的酒瓶里，用封口机封口，70℃的温度下杀菌10～15分钟。水果酒的贮存适宜温度为5℃～25℃，因此应在阴凉干燥处存放。水果保健酒的定义是用水果本身的糖分与酒共同二次发酵成为天然水果香气及水果营养元素的保健酒，含有水果的营养和风味与酒的淡香。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节人们情绪的作用更明显一些。果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要 超过1升，尤其是喝的时候要尽量避免空腹。
目前市场上出售的果酒厂大多需配制品，即由果汁经酒精浸泡后，再加入糖和其他配料，经调配色、香、味而制成。这种果酒一般颜色鲜艳，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有明显的酒精味。
好的水果保健酒，酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和浮悬物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素，例如红葡萄酒要以深红、琥珀色或红宝石色为好；白葡萄酒应该是无色或微黄色；苹果酒应该为黄中带绿；犁酒以金黄色为佳。各种果酒应该有各自独特的色香味。例如，红葡萄酒一般具有浓郁醇和而优雅的香气；白葡萄酒有果实的清香，给人以新鲜、柔和之感；苹果酒则以苹果香气和陈酒脂香。应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。这就是优秀的水果保健酒的标准。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本领域的技术人员应该了解本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的范围内。