本发明涉及食品领域，尤其涉及采用一种鲜食葡萄品种进行葡萄酒酿造的方法以及得到的一种葡萄酒。
背景技术：
：葡萄是我国重要的落叶果树之一，适应性强、结果早、效益高。近年，葡萄产业发展十分迅速，葡萄栽培和加工已成为许多地区促进经济发展、增加农民收入的主要途径。葡萄作为重要的水果通常应用于鲜食和酿酒两个方面，少量制干或制汁。与欧美等国葡萄多用于酿酒不同，我国葡萄主要用于鲜食少量用于酿酒。以往无论是鲜食还是酿酒品种在我国南方高温多湿地区均难以栽培，但经采用避雨栽培技术等，使得众多葡萄品种均能在我国南方种植。由于葡萄种植经济效益高、消费市场空缺较大，在解决了栽培技术后，我国南方葡萄产业已呈迅猛发展的趋势。但受逐利思想和行业不甚规范等因素的影响，目前南方鲜食葡萄产业发展出现了盲目不可控的局面，许多地方已经出现鲜食葡萄滞销的现象。对于这一问题，除政策引导产业适度科学发展外，对现有鲜食葡萄品种进行更新换代，丰富葡萄果品类型；同时，开拓新的市场，如葡萄酒市场，是规避上述隐忧的重要思路。而通过引进、选择或试验栽培鲜食酿酒兼用葡萄品种是最直接而有效的解决途径。目前，葡萄酒酿制业、葡萄汁加工业、种子及皮深加工业在我国南方才刚刚起步，葡萄的其它加工为空白，特色葡萄酒的产量不足5000吨/年。因此，着手进行葡萄深加工特别是葡萄酒，对提高产品的附加值有着显著的效果。目前，在酿酒的葡萄品种种植方面，随着我国近年葡萄与葡萄酒产业飞速发展，少数的“国际性”品种被大量引种与推广。2010年种植面积最多的35个葡萄品种占全世界酿酒葡萄种植面积的三分之二，葡萄品种多样性正在逐年萎缩（李华,李甲贵,杨和财.改革开放30年中国葡萄与葡萄酒产业发展回顾[J].现代食品科技,2009,25(4)：341-347）。目前，赤霞珠已成为全球种植面积最大的葡萄品种，在我国酿酒品种80%是赤霞珠（张陆阳,亓桂梅.赤霞珠成为全球种植面积最大的葡萄品种[J].中外葡萄与葡萄酒,2014,(1)：44），其余为美乐、霞多丽、西拉、歌海娜、长相思等“国际性”品种。这导致了目前我国市场上葡萄酒同质化严重。目前，中国的酿酒葡萄分布不像鲜食葡萄那样广泛，只主要分布在中国西北和北方气候较为干旱的地区。而我国葡萄酒出产与消费区域存在隔离的现象，据统计我国葡萄酒的消费主要集中在东南沿海等一些较为发达的地区，如北京、上海、深圳、广州、香港等地，因此，我国国产酒（进口酒也一样）也主要销往这些目标市场。但在我国中南地区如湖南、湖北、广西、江西等有适当葡萄酒消费需求的市场则出现了缺酒少酒的情况。随着葡萄酒产品的推广，葡萄酒文化和知识的普及，将有更多地区的消费者逐步接受葡萄酒产品，市场需求将进一步扩大，这给本地葡萄酒产业的发展提供了机遇（王磊.中国的葡萄与葡萄酒发展现状[J].科技创新导报,2010,(13)：231-231；蔺子荣.我国葡萄产业存在的主要问题与发展对策[J].甘肃农业,2014,(9)：5-7.）。在这样的大环境下如何科学发展本地葡萄与葡萄酒产业，成为葡萄领域研究者需要认真思考的问题。根据不同地区、不同层次消费者及其生活消费习惯、不同市场提供具有差异化的产品，进行差异化营销是目前葡萄酒行业的发展方向。通过满足不同层次、口味、功能追求的消费者需求，可提升葡萄酒行业的活力、获得更好的经济效益（李甲贵,2004.我国葡萄酒产品差异化策略研究.杨凌:西北农林科技大学）。因此，深入分析本地市场消费需求，有针对性的生产适合本地消费的特色葡萄酒品，是发展本地葡萄酒产业的指导方针。通过近年的市场调研，我们发现与传统赤霞珠等酿造的葡萄酒不同，我国南方消费者更青睐口感清爽、酒体偏轻、微甜、酒精度中低、果香花香浓郁的葡萄酒。这些特征中正好部分适用于当前鲜食品种的标准，如南方鲜食葡萄糖度相对较低可生产酒精度中低产品；果皮薄，丹宁、多酚等物质含量较少则适用于较轻酒体葡萄酒的生产等。葡萄酒根据颜色来分，可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。在中国，市场多推红葡萄酒，而事实上桃红的口感更适合中国大众。为什么中国人喝葡萄酒喜欢加可乐、雪碧？其实不是因为这样省钱喝得多些，或者不懂酒，更重要的是口感不同。很多人喝干红其实都很勉强。产品作为企业的基础，应符合消费者口味。虽然，消费者的口感也需引导以至于形成习惯，但不可否认的是不同国家、不同地区的文化不同，人们的饮食习惯乃至生活习惯都决定了人们的口感。所以也有一个适应性的问题。桃红葡萄酒不但具备了葡萄酒的很多营养价值，其口感也是至关重要的（http://baike.baidu.com/）。另外，甜型、较低酒度的葡萄酒也是目前国内消费者更喜欢的口感。在葡萄酒工艺中生产桃红葡萄酒可采用红葡萄酒和白葡萄酒勾兑也可采用红色葡萄品种短暂浸渍获得少量色素后压榨发酵，后者通常被认为是传统正规的做法。而酿造甜型葡萄酒，可以通过发酵完成后添加糖分或葡萄汁，或者采用发酵过程中中断发酵的方法。中断发酵可以通过添加酒精或SO2来钝化酵母使发酵中断，但采用该方法要么增加了酒精度不符合低酒度要求，要么增加SO2可能影响香味或口感。另一种可选择的方法是通过冷冻进行中断发酵，该方法虽设备要求高、不易控制，但可以保证酒体清爽，无需添加酒精和SO2以保持低酒度和果香。本申请拟从消费者需求出发，努力突破现有技术障碍，通过酿酒品种的筛选，并进行酿酒工艺流程的设计、改进或调整生产出符合以上描述特征的葡萄酒。该项工作的实施，也将有助于我国南方葡萄品种结构的改良和葡萄产业的健康发展。随着鲜食葡萄在我国南方迅猛发展，许多地方已经出现鲜食葡萄滞销的现象。通过引进、选择或试验栽培鲜食酿酒兼用葡萄品种是一种直接而有效的解决途径。目前，市场上还未见以夏黑无核这一南方主要鲜食葡萄品种进行酿酒和新酒品的开发。经多次试验与研究，目前，我们已筛选出一个适宜鲜食和酿酒兼用的葡萄品种—夏黑无核。该品种，原产日本，日本山梨县果树试验场1968年由四倍体巨峰和无核白杂交育成（三倍体），该品种具有早熟、优质、果粒着生牢固、树势强健抗病力强、产量高等多种优点，l997年登记。湖南农业大学葡萄研究所于1999年元月从山东省平度市大泽山引进。该品种具有浓郁的品种香气，另外葡萄果粒无核，糖度在湖南地区设施栽培可达220g/L。这些特性为酿造优质的葡萄酒奠定了基础。技术实现要素：本发明的目的在于筛选出一种适合酿酒鲜食兼用的品种并提供一种新型的葡萄酒产品及其制备方法。通过研究，本发明确定了夏黑无核适宜作为酿酒鲜食兼用品种，以该品种为酿酒原料开发了一种新型的半甜型低泡桃红葡萄酒，并且提供了一套该类型葡萄酒的制备方法。通过两年的酿酒试验，本发明人对目前南方市场上主要的三个鲜食葡萄品种夏黑无核、红宝石无核、红地球进行了酿酒特性试验。试验采用完全发酵制备干型红葡萄酒酿造方法，结果（表1）显示在酿造工艺方面，红宝石无核和红地球均很难除梗脱粒，容易夹带果梗；出汁率和总糖含量夏黑无核最高。三个品种所酿出的酒酒精度红地球最低仅8.4%vol；葡萄酒均呈桃红色，夏黑无核相对较深；均无异味，红宝石无核和红地球所酿葡萄酒除酒醇香无其他特征香味，但夏黑无核有浓郁的玫瑰香味。综合判定在上述三个主要的鲜食葡萄品种中夏黑无核最适宜酿酒。表1适宜酿酒的鲜食葡萄品种的筛选夏黑无核红宝石无核红地球除更脱粒难易易不易不易出汁率55%41%40%总糖含量220g/L200g/L175g/L酒精度（20℃）%vol12.111.08.4颜色桃红桃红桃红异味无无无特征香味玫瑰香无香味无香味初步筛选判定适合不适合不适合本发明在适宜品种筛选的基础上，采用夏黑无核葡萄作为原料生产出一种夏黑无核半甜型低泡桃红葡萄酒，其制作方法步骤如下：（1）葡萄采收、脱粒、分选后破碎，向葡萄汁中加入偏重亚硫酸钾使有效二氧化硫浓度为30~60mg/L，优选二氧化硫浓度为30mg/L，优选的加入方法是：用软化水溶解偏重亚硫酸钾，从输料管道加入并立即进行循环；（2）加入果胶酶，用量为0.005~0.04g/L，优选为0.01~0.02g/L，加入酵母，用量为0.1~0.5g/L，优选为0.2~0.4g/L，浸渍和发酵同时进行，发酵过程中前两天每天循环2~3次，每次1~2小时，控制发酵温度在24~29℃，开罐口，浸渍发酵不超过6天；（3）之后，立即释放自流酒并转移至冷冻罐，0~-5℃密封冷冻4~6天；（4）冷冻后关闭压缩机，酒留于冷冻罐密封2天，室温解冻，将解冻后的酒转移至干净的不锈钢贮存罐，转移过程保持卫生无菌；（5）采用硅藻土过滤器对酒进行过滤，去除酒体中悬浮物、杂质，然后经过滤膜进行膜过滤，去除残留的酵母菌，即得低泡桃红葡萄酒。本发明采用鲜食葡萄品种—夏黑无核作为葡萄酒酿造原料。所述的制备方法，步骤（1）中采摘的葡萄，其可溶性固型物含量不低于21%。所述的制备方法，步骤（2）中，发酵温度控制在25~28℃。所述的制备方法，步骤（2）中，浸渍与发酵同时进行，且浸渍发酵时间为4至6天。所述的制备方法，步骤（4）中，冷冻后关闭压缩机，留于冷冻罐就地解冻2天。所述的制备方法，步骤（3）和（4）中，酒在冷冻罐中始终处于被密封的状态。所述的制备方法，步骤（5）中，硅藻土过滤器粗反复过滤后，采用0.22um孔径滤膜进行膜过滤，去除残留的酵母菌。二氧化硫可使葡萄汁澄清、有护色、抗氧化、抑制微生物等作用、但过量的二氧化硫会影响葡萄酒感官品质，具辛辣味或令人厌恶的后味，本发明在保证酒体质量的前提下尽量少加。本发明采用偏重亚硫酸钾（其有效硫含量56%）作为二氧化硫释放剂，如加入浓度为30mg/L，即每吨葡萄汁加入偏重亚硫酸钾53.57g（30g/0.56×葡萄汁吨数）。加入方法：用10倍软化水溶解偏重亚硫酸钾，从输料管道加入并立即进行循环。较低发酵温度保证夏黑无核葡萄酒的品种香味更集中；短时间浸渍保证葡萄酒颜色为桃红色，不至于颜色太深；短时间发酵保证酒精度不至于过高。葡萄酒通过低温冷冻可停止发酵，本发明采用该方法而不是采用加入二氧化硫或酒精的方式，是为了保证酒体香味清新，酒精度适中。冷冻罐保持密封状态，是为了使正处于发酵过程产生的二氧化碳留存于酒中，使酒中还有适量的气泡，使酒口感更清爽。本发明未将压榨酒与自流酒混合，是为了使酒质量更高，且减少后续过滤工作量。冷冻罐底部酒泥、沉淀等不转入贮存罐，是为了使酒质量更高，且减少后续过滤工作量。本发明采用不锈钢WK-220型硅藻土过滤器，是利用滤盘上滤布分布的硅藻土吸附葡萄酒中的沉淀物。由于，所产生的酒未经下胶沉淀，酒体中悬浮颗粒较多，因此需要多次过滤。当达到过滤器上载量后，便更换滤布（预先高温灭菌）反复几次。粗过滤后，采用比通常生产上0.45um更小的0.22um孔径滤膜进行精过滤，可直接将残留的酵母菌等小颗粒物质直接滤除，达到生产出更加安全的食品的目的。本发明具有以下有益效果：本发明创造性地采用鲜食葡萄品种-夏黑无核作为酿酒原料（目前，市场上还未有用其作为酿酒的先例），通过低温、短时间、同时进行浸渍与发酵，摒弃市场常用的加入二氧化硫或酒精的方式终止发酵，而采用密闭-冷冻-过滤的方式，且不进行苹果酸乳酸发酵，各项指标优异，使得葡萄酒不仅保持了鲜亮的颜色（呈桃红色），浓郁的花香（具有“玫瑰花”香味）、适宜糖度（残糖达32g/L）和酒度，还使酒中保留部分二氧化碳产生微气泡，使葡萄酒含有适量气泡和适宜的酸度，这样使酒体更加清新爽口，独具特色，能够满足更多消费者的口感需求。而且，整个酿造过程快捷高效，使得该技术具有很好的推广价值。附图说明图1本发明夏黑无核微气泡半甜型桃红葡萄酒的制备流程。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。实施例1：夏黑无核微气泡甜葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、采用葡萄品种为夏黑无核，采用避雨栽培，果穗经过套袋，保证采摘前30天未喷撒农药。所采收的葡萄果实作为酿酒原料保证完全成熟（可溶性固形物达21%，可滴定糖含量为180g/L），且无烂果无损伤。葡萄果实于采收、脱粒、分选后破碎，尽量保证发酵汁中不含有果梗，向葡萄汁中加入偏重亚硫酸钾其有效硫含量56%，使有效二氧化硫浓度为30mg/L，即每吨葡萄汁加入偏重亚硫酸钾53.57g（30g/0.56×葡萄汁吨数），加入方法：用10倍软化水溶解偏重亚硫酸钾，从输料管道加入并立即进行循环。B、加入果胶酶，为法国Laffort产的LAFASECLARIFICATION，用量为0.01g/L，加入酵母，为法国Laffort产的ACTIFLOREcerevisiae，用量为0.2g/L，采用每天循环2次，每次2小时，并进行发酵罐淋水的方式将温度控制在25-28℃。C、浸渍与发酵4天后立即释放自流酒（压榨酒单独存放）并转入冷冻罐（冷冻罐提前1天预冷），-4℃，密封冷冻5天。在该步骤中，浸渍与发酵为同时进行4天。D、冷冻后关闭压缩机，于冷冻罐密封2天，室温解冻，将解冻后的酒转移至干净的不锈钢贮存罐，转移过程保持卫生无菌，冷冻罐底部酒泥、沉淀等不转入贮存罐。E、采用不锈钢WK-220型硅藻土过滤器对酒进行反复过滤，去除酒体中悬浮物、杂质等，然后经过0.22um孔径滤膜进行膜过滤，去除残留的酵母菌等。F、过滤后采用厚壁玻璃瓶进行罐装，制备成成品。本发明所生产的葡萄酒由于还有适量的气泡，会对瓶壁产生一定的压力，因此采用厚壁玻璃瓶进行罐装。实施例2：本发明夏黑无核微气泡甜红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、采用葡萄品种为夏黑无核，采用避雨栽培，果穗经过套袋，保证采摘前30天未喷撒农药。所采收的葡萄果实作为酿酒原料保证完全成熟（可溶性固形物达21%、可滴定糖含量为180g/L），且无烂果无损伤。葡萄果实于采收、脱粒、分选后破碎，尽量保证发酵汁中不含有果梗，向葡萄汁中加入偏重亚硫酸钾其有效硫含量56%，使有效二氧化硫浓度为50mg/L，即每吨葡萄汁加入偏重亚硫酸钾89.29g（50g/0.56×葡萄汁吨数），加入方法：用10倍软化水溶解偏重亚硫酸钾，从输料管道加入并立即进行循环。B、加入果胶酶（法国Laffort产的LAFASECLARIFICATION），用量为0.02g/L，加入酵母（法国Laffort产的ACTIFLOREcerevisiae），用量为0.2g/L，采用每天循环2次，每次2小时，并进行发酵罐淋水的方式将温度控制在25-28℃。C、浸渍与发酵5天后立即释放自流酒（压榨酒单独存放）并转入冷冻罐（冷冻罐提前1天预冷），-4℃，密封冷冻5天。在该步骤中，浸渍与发酵为同时进行5天。D、冷冻后关闭压缩机，于冷冻罐密封2天，室温解冻，将解冻后的酒转移至干净的不锈钢贮存罐，转移过程保持卫生无菌，冷冻罐底部酒泥、沉淀等不转入贮存罐。E、采用不锈钢WK-220型硅藻土过滤器对酒进行反复过滤，去除酒体中悬浮物、杂质等，然后经过0.22um孔径滤膜进行膜过滤，去除残留的酵母菌等。F、过滤后采用厚壁玻璃瓶进行罐装，制备成成品。实施例3：本发明夏黑无核微气泡甜红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、采用葡萄品种为夏黑无核，采用避雨栽培，果穗经过套袋，保证采摘前30天未喷撒农药。所采收的葡萄果实作为酿酒原料保证完全成熟（可溶性固形物达21%、可滴定糖含量为180g/L），且无烂果无损伤。葡萄果实于采收、脱粒、分选后破碎，尽量保证发酵汁中不含有果梗，向葡萄汁中加入偏重亚硫酸钾其有效硫含量56%，使有效二氧化硫浓度为30mg/L，即每吨葡萄汁加入偏重亚硫酸钾53.57g（30g/0.56×葡萄汁吨数），加入方法：用10倍软化水溶解偏重亚硫酸钾，从输料管道加入并立即进行循环。B、加入果胶酶（法国Laffort产的LAFASECLARIFICATION），用量为0.02g/L，加入酵母（法国Laffort产的ACTIFLOREcerevisiae），用量为0.2g/L，采用每天循环3次，每次2小时，并进行发酵罐淋水的方式将温度控制在25-28℃。C、浸渍与发酵5天后立即释放自流酒（压榨酒单独存放）并转入冷冻罐（冷冻罐提前1天预冷），-4℃，密封冷冻6天。在该步骤中，浸渍与发酵为同时进行5天。D、冷冻后关闭压缩机，于冷冻罐密封2天，室温解冻，将解冻后的酒转移至干净的不锈钢贮存罐，转移过程保持卫生无菌，冷冻罐底部酒泥、沉淀等不转入贮存罐。E、采用不锈钢WK-220型硅藻土过滤器对酒进行反复过滤，去除酒体中悬浮物、杂质等，然后经过0.22um孔径滤膜进行膜过滤，去除残留的酵母菌等。F、过滤后采用厚壁玻璃瓶进行罐装，制备成成品。实施例4：本发明夏黑无核微气泡甜红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、采用葡萄品种为夏黑无核，采用避雨栽培，果穗经过套袋，保证采摘前30天未喷撒农药。所采收的葡萄果实作为酿酒原料保证完全成熟（可溶性固形物达21%、可滴定糖含量为180g/L），且无烂果无损伤。葡萄果实于采收、脱粒、分选后破碎，尽量保证发酵汁中不含有果梗，向葡萄汁中加入偏重亚硫酸钾其有效硫含量56%，使有效二氧化硫浓度为30mg/L，即每吨葡萄汁加入偏重亚硫酸钾53.57g（30g/0.56×葡萄汁吨数），加入方法：用10倍软化水溶解偏重亚硫酸钾，从输料管道加入并立即进行循环。B、加入果胶酶（法国Laffort产的LAFASECLARIFICATION），用量为0.02g/L，加入酵母（法国Laffort产的ACTIFLOREcerevisiae），用量为0.3g/L，采用每天循环3次，每次1小时，并进行发酵罐淋水的方式将温度控制在25-28℃。C、浸渍与发酵6天后立即释放自流酒（压榨酒单独存放）并转入冷冻罐（冷冻罐提前1天预冷），-3℃，密封冷冻6天。在该步骤中，浸渍与发酵为同时进行6天。D、冷冻后关闭压缩机，于冷冻罐密封2天，室温解冻，将解冻后的酒转移至干净的不锈钢贮存罐，转移过程保持卫生无菌，冷冻罐底部酒泥、沉淀等不转入贮存罐。E、采用不锈钢WK-220型硅藻土过滤器对酒进行反复过滤，去除酒体中悬浮物、杂质等，然后经过0.22um孔径滤膜进行膜过滤，去除残留的酵母菌等。F、过滤后采用厚壁玻璃瓶进行罐装，制备成成品。本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。实施例5：夏黑无核气泡甜红葡萄酒品质检测对实施例1~4所生产的葡萄酒进行感官评价，认为：该酒呈桃红偏红色，酒体澄清，有光泽，无明显悬浮物，无混浊；具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，香气特别浓郁，典型香气为“玫瑰花”香；微起泡，气泡细腻；酒精度适中；半甜型；酸味清新，口感清爽；具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香；酒体轻盈，丹宁轻柔细腻，回味适中。感官评价结果均符合GB15037-2006对葡萄酒的标准，因此本发明葡萄酒为甜型低泡桃红葡萄酒。对本发明实施例1所酿制出来酒品，依据GB-T15038、GB-T5009.29等方法进行了理化性质分析，结果如下表2。表2夏黑无核微气泡半甜型桃红葡萄酒品质检测结果检测项目单位标准要求实测结果单项评判酒精度（20℃）（体积分数）%vol≥7.010.2~11.1合格总糖（以葡萄糖计）g/L12.1~45.0（半甜）24.1~30.2合格干浸出物g/L≥17.021.4~24.0合格挥发酸（以乙酸计）g/L≤1.20.23~0.30合格柠檬酸g/L≤1.00.20~0.30合格二氧化碳压力（20℃）MPa0.05~0.34（低泡）0.12~0.18合格总二氧化硫（SO2）mg/L≤25014.0~17.0合格铁mg/L≤8.00.72~0.93合格铜mg/L≤1.00.14~0.32合格甲醇mg/L≤25030.0~34.1合格苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）mg/L≤501.57~1.89合格山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）mg/L≤2001.65~1.90合格菌落总数cfu/mL--小于1合格大肠菌群MPN/100mL--未检出合格肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）--未检出合格当前第1页1 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