本发明涉及酿酒
技术领域：
，具体为一种低酒精度红枣酒及其制备方法。
背景技术：
：红枣富含多种对人体有益的物质，包括脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素、微量元素、糖以及氨基酸等，具有补气养血、促进睡眠、健胃补脑及养血安神等功能，另外，红枣具有较高的药用价值，具有抗癌、降血压、降胆固醇、保肝护肝等作用。红枣酒保留了红枣中的有益成分，富含大量的氨基酸、微量元素、维生素等物质，在红枣发酵为红枣酒的过程中，生成的乙醇对红枣及其枣核进行浸渍，将红枣及其枣核中的大量花色苷转移至红枣酒中，另外，发酵过程产生了大量的香气物质，通过控制发酵过程，使红枣酒的组份协调，口感适宜。现有技术中，红枣酒的制作方法以发酵法和勾兑法为主，发酵法的主要制备过程为：筛选红枣、加水蒸煮、接入酵母然后进行发酵、发酵后进行渣液分离、然后进行澄清处理、陈酿、陈酿后进行过滤，然后装瓶，得到成品酒。其中，蒸煮的过程中，可将红枣中的有益物质如花色苷、糖等均能有效提取，利于后面发酵过程的进行，另外在发酵过程中，通过添加一定量的SO2减少红枣的氧化，保留其中的活性物质，SO2在红枣酒的制备过程中较为常用，在规定的范围内使用不会对人体产生影响，但是过量会产生毒性。技术实现要素：在红枣的酿制过程中，为了获得红枣中更多的香气物质、有益的氨基酸、维生素及微量元素，使红枣酒的口感更佳醇厚、圆润，本发明在现有技术的基础上提供了一种低酒精度红枣酒及其制备方法，该低酒精度红枣酒的酒精度为11％(V/V)～12％(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤52g/L，总酸(以乙酸计)≤1.2g/L。低酒精度红枣酒的制备方法，包括以下步骤：(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在270℃～290℃条件下，将破碎后的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65℃～75℃；(3)将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:2～1:4(kg/L)，水温为65℃～75℃，浸泡时间为40h～56h，浸泡后在室温冷却，得到红枣醪液；(4)将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母发酵，酵母添加量为180mg/L～220mg/L，发酵条件为：糖度256g/L～265g/L，发酵温度为16℃～18℃，发酵时间为28～32天，糖度为40g/L～52g/L时，结束发酵，得到发酵液；(5)将发酵液进行灭菌，然后移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得原酒；(6)将原酒进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为7‰～11‰；(7)将下胶澄清后的原酒进行陈酿，陈酿过程使用不锈钢罐，在温度为7℃～10℃条件下陈酿，陈酿时间为18～24个月；(8)将陈酿后的酒用板框过滤机过滤，然后灌装，获得低酒精度红枣酒。优选的，所述步骤(2)中烘干后的红枣在室温下冷却，冷却至63℃～73℃。优选的，所述步骤(3)中红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3(kg/L)，水温为70℃，浸泡时间为48h；所述水为蒸馏水或纯化水。优选的，所述步骤(4)中酵母的添加量为200mg/L，发酵温度为17℃。优选的，所述步骤(5)中发酵液采用高温灭菌法，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30min～40min。优选的，所述步骤(6)中皂土的添加量为9‰。优选的，所述步骤(7)中原酒在温度为8℃～9℃条件下进行陈酿。优选的，所述红枣为金丝小枣。红枣需要在筛选过程中，将病害果、腐烂果、霉变果及果实表面呈红色面未达到90％的红枣果实去除，呈红色面90％以上的红枣果实中的含糖量在75～85g/L；筛选后的红枣果实需充分清洗，去除表面的泥土、灰尘和农药残留，然后将水分沥干；将沥干水分的红枣进行初步破碎，破碎后进行烘干处理，烘干的过程中，可以破坏红枣细胞的细胞膜，使红枣中的有益物质如花色苷等能够更好地在浸泡过程中被提取出来，为红枣酒提供更多的氨基酸、维生素、微量元素、花色苷等物质，提高红枣酒的品质；发酵时，采用低温发酵，减缓发酵速率，使发酵产生的酒精能够进一步对红枣中的物质进行提取；发酵结束后，首先要对发酵液进行灭菌，在温度为100℃、灭菌时间为30～40min的条件下进行灭菌，灭菌后的发酵液在室温下冷却至室温，然后进行过滤、下胶澄清；下胶澄清后的原酒控制温度在7℃～10℃条件下进行陈酿，使陈酿的过程缓慢进行，促进红枣酒中的物质与酒精进行更好地融合，在不锈钢罐中陈酿大于等于18个月，进行过滤，然后灌装，得到低酒精度红枣酒。本发明的有益效果：1.本发明使用高温270℃～290℃进行烘干，有利于红枣中的氨基酸、维生素、微量元素及花色苷等在后续的水浸泡过程中能够更好地溶出，同时，此过程可以将红枣上的微生物灭活，不需要添加SO2进行防氧化处理。2.本发明采用低温发酵、延长发酵时间，增长酒精对红枣中有益物质的提取。3.本发明的低酒精度红枣酒在低温7℃～10℃的条件下进行陈酿，使红枣酒在发酵过程中产生的杂醇等能够缓慢的分解，提升枣酒的口感。具体实施方式为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加清晰，下面结合具体实施方式对本发明进行说明。本发明获得的低酒精度红枣酒依据国家标准进行测定，分别测定糖度(以葡萄糖计)、酸度(以乙酸计)、酒精度、氨基酸、香气物质。实施例1：一种低酒精度红枣酒，酒精度12％(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤52g/L，总酸(以乙酸计)≤1.2g/L。低酒精度红枣酒的制备方法，具体步骤如下：(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在280℃条件下，将破碎后的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至70℃；(3)将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3(kg/L)，水温为70℃，浸泡时间为48h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；(4)将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母发酵进行发酵，酵母添加量为200mg/L，发酵启动时，调整糖度至265g/L，发酵条件为：发酵温度为17℃，发酵时间为30天，糖度为40g/L～52g/L时，结束发酵，得到发酵液；(5)将发酵液进行灭菌，灭菌条件为：灭菌温度100℃，灭菌时间为40min，冷却至室温，然后移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得原酒；(6)将原酒进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为9‰；(7)将下胶澄清后获得的原酒进行陈酿，陈酿过程使用不锈钢罐，陈酿在温度为8℃～9℃条件下进行，陈酿时间为18个月；(8)将陈酿后的酒用板框过滤机过滤，然后灌装，获得低酒精度红枣酒。实施例2：一种低酒精度红枣酒，酒精度12％(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤52g/L，总酸(以乙酸计)≤1.2g/L。低酒精度红枣酒的制备方法，具体步骤如下：(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在270℃条件下，将破碎后的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65℃。(3)将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:2(kg/L)，水温为65℃，浸泡时间为40h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；(4)将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母发酵进行发酵，酵母添加量为180mg/L，发酵启动时，调整糖度至265g/L，发酵条件为：发酵温度为16℃，发酵时间为30天，糖度为40g/L～52g/L时，结束发酵，得到发酵液。(5)将发酵液进行灭菌，灭菌条件为：灭菌温度100℃，灭菌时间为40min，冷却至室温，然后移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得原酒。(6)将原酒进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为9‰；(7)将下胶澄清后的原酒进行陈酿，陈酿过程使用不锈钢罐，在温度为8℃～9℃条件下陈酿，陈酿时间为18个月；(8)将陈酿后的酒用板框过滤机过滤，然后灌装，获得低酒精度红枣酒。实施例3：一种低酒精度红枣酒，酒精度12％(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤52g/L，总酸(以乙酸计)≤1.2g/L。低酒精度红枣酒的制备方法，具体步骤如下：(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；(2)将预处理后红枣进行初步破碎，在290℃条件下，将破碎后的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至75℃。(3)将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:4(kg/L)，水温为75℃，浸泡时间为56h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；(4)将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母发酵进行发酵，酵母添加量为220mg/L，发酵启动时，调整糖度至265g/L，发酵条件为：发酵温度为18℃，发酵时间为30天，糖度为40g/L～52g/L时，结束发酵，得到发酵液。(5)将发酵液进行灭菌，灭菌条件为：灭菌温度100℃，灭菌时间为40min，冷却至室温，然后移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得原酒。(6)将原酒进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为9‰；(7)将下胶澄清后的原酒进行陈酿，陈酿过程使用不锈钢罐，在温度为8℃～9℃条件下陈酿，陈酿时间为18个月；(8)将陈酿后的酒用板框过滤机过滤，然后灌装，获得低酒精度红枣酒。将3个实施例的测定数据进行对比，见表1～表3。表1理化指标测定检测项目实施例1实施例2实施例3酒精度％(V/V)121212糖度(以葡萄糖计g/g)4.244.114.61酸度(以乙酸计，g/L)0.095未检出0.171表2香气物质含量(mg/ml)表3氨基酸含量(mg/ml)名称实施例1实施例2实施例3天门冬氨酸0.03180.03230.0323谷氨酸0.00360.00370.0033丝氨酸0.00290.00390.0030组氨酸0.00170.00200.0018甘氨酸0.01850.01750.0177苏氨酸0.00340.00500.0051精氨酸0.01110.01190.0115丙氨酸0.01870.01730.0180酪氨酸0.03070.03110.0310γ-氨基丁酸0.02190.02080.0204胱氨酸0.00040.00070.0007缬氨酸0.00380.00410.0044蛋氨酸0.00610.00770.0061苯丙氨酸0.00570.00580.0060异亮氨酸0.00310.00360.0025亮氨酸0.00600.00630.0067赖氨酸0.00170.00340.0018脯氨酸1.00410.91150.9509总氨基酸1.17521.08831.1233通过统计数据对比可以看出，在三个实施例的发酵条件下，糖度、酸度的差别不明显；香气物质在实施例1中的检出个数最多，且含量较高；氨基酸的检出量差别不明显。由此可以看出，本方法发酵所得的红枣酒具有丰富的香气，含有丰富的氨基酸，且属于甜型低酒精度红枣酒。当前第1页1 2 3