本发明属于饮料酒酿造技术领域，具体涉及一种啤酒配制酒的酿造方法。
背景技术：
酒类是含乙醇的饮料，深受我国各族人民的喜爱。酒的种类很多，按其生产加工的方法不同，可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒。配制酒以其酒精含量低、营养丰富、风味独特、男女老少皆宜及其他特殊功能倍受广大消费者的喜爱。它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，因品种繁多、风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif(开胃酒)，Dessert Wine(餐后甜酒)，Liqueur(利口酒)，还有中国的药酒。
根据GB/T 17204-2008《饮料酒分类》标准，配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，调配、混合加工而成。开胃酒、餐后甜酒、利口酒多以果酒和国外蒸馏酒为酒基，中国的药酒多以白酒为酒基，因使用酒基不同，最终配制酒的风格特征、口味特点也各具特色。
技术实现要素：
本发明的一个目的是提供啤酒蒸馏酒的新用途。
本发明提供了啤酒蒸馏酒作为酒基在酿造啤酒配制酒中的应用。
本发明的另一个目的是提供一种啤酒配制酒的酿造方法。
本发明提供的啤酒配制酒的酿造方法是以啤酒蒸馏酒为酒基，经过调配酿造得到的配制酒；
所述啤酒蒸馏酒是将啤酒经过真空低压蒸馏后得到的蒸馏酒。
上述方法中，所述啤酒蒸馏酒的制备方法包括如下步骤：
a)以麦芽和大米为原料经糖化得到麦汁；
b)用酿酒酵母对所述麦汁进行发酵，得到清酒；
c)将所述清酒进行蒸馏，收集馏出物，即得到啤酒蒸馏酒。
上述方法中，所述调配的方法为将所述啤酒蒸馏酒、果汁、白砂糖或果葡糖浆、柠檬酸或DL-苹果酸、柠檬酸钠、食品用香精和色素混匀。
上述方法中，所述啤酒蒸馏酒在混匀前还包括用碳酸水溶液将所述啤酒蒸馏酒稀释至成品酒精度的2倍且酒精度不超过30％vol的步骤。
在实际生产中，根据所生产不同产品的实际需要确定成品酒精度(成品酒的酒精度)，成品酒精度的范围在0.5-20.0％vol，当成品酒精度为0.5-15.0％vol时，用碳酸水溶液将所述啤酒蒸馏酒稀释至成品酒精度的2倍；当成品酒精度为15.0-20.0％vol时，用碳酸水溶液将所述啤酒蒸馏酒稀释至30.0％vol。
上述方法中，所述碳酸水溶液为将二氧化碳和水混匀后得到的溶液；所述水为反渗透水(北京燕京啤酒股份有限公司)。
上述方法中，所述碳酸水溶液中，二氧化碳的浓度为4.0-5.0g/L，pH为4.5-5.0，总硬度为55-80mg/L，氯离子浓度为2.5-4.0mg/L，钙离子浓度为15-20mg/L，镁离子浓度为3-6mg/L，锌离子浓度为0-0.02mg/L，铁离子浓度为0-0.001mg/L，铜离子浓度为0-0.00002μg/L。
在实际应用中，若碳酸水溶液中的上述任一离子浓度不符合要求，则需要在用碳酸水溶液稀释所述啤酒蒸馏酒的步骤之前，向碳酸水溶液中添加乙二胺四乙酸二钠，乙二胺四乙酸二钠添加量(g)的计算方法为：碳酸水总硬度(mg/L)÷100.09×372g/mol(乙二胺四乙酸二钠摩尔质量)÷1000×1000。添加混匀后静置4小时后进行其他操作。
上述方法中，所述果汁由两种或两种以上果汁组成。在本发明的实施例中，所述果汁由浓缩苹果汁和浓缩草莓汁组成。
上述方法中，所述啤酒配制酒中，果汁的质量分数≥4％，食品用香精和色素的质量分数≤0.5％，总酸的浓度≤4.5g/L，总糖与总酸的比值为15-45。
上述方法中，所述麦芽与所述大米的质量比为：(50-100)：(0-50)。
上述方法中，所述麦汁为(11-13)°P麦汁。
上述方法中，所述发酵为将所述麦汁、酿酒酵母和水共同导入柱形锥底发酵罐中进行发酵；所述导入的过程中，还包括补充无菌空气，使麦汁含氧量达到6-8mg/L的步骤；所述水为含锶矿泉水(pH为7.5-8.2，锶含量为0.35-0.55mg/L，北京燕京啤酒股份有限公司)；
所述发酵的温度为低温，所述发酵的温度具体为10℃；
所述发酵的时间为至少15天，所述发酵的时间具体为20或26天。
上述方法中，所述清酒的发酵度为65-72％，双乙酰含量<0.06mg/L。
上述方法中，所述蒸馏的条件为30-50℃，(-0.10)Mpa-(-0.08)Mpa；
上述方法中，所述蒸馏的次数为2次。
上述方法中，所述调配后还包括贮存、灌装和杀菌的步骤；所述贮存的条件为0.08-0.12Mpa贮存至少24小时，经酒精含量、二氧化碳含量、可溶性固形物检测合格进行灌装。
上述方法中，所述杀菌强度为20-30PU。
上述方法中，所述酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae CGMCC No.1784。
本发明的另一个目的是提供按照上述方法制备得到的啤酒配制酒。
上述啤酒配制酒中，所述啤酒配制酒为复合莓风味啤酒配制酒或草莓风味啤酒配制酒。
所述复合莓风味啤酒配制酒具体由如下原料组成：碳酸水溶液、啤酒蒸馏酒，白砂糖，浓缩苹果汁，浓缩草莓汁、柠檬酸，柠檬酸钠，天然草莓、森林果、覆盆子复合香精和食品用调色素；
所述草莓风味啤酒配制酒具体由如下原料组成：碳酸水溶液、啤酒蒸馏酒、白砂糖、浓缩苹果汁、浓缩草莓汁、柠檬酸、柠檬酸钠、天然草莓复合香精和食品用调色素。
本发明的最后一个目的是提供上述啤酒蒸馏酒。
本发明的啤酒蒸馏酒的酒精度为70-80％vol，高级醇与挥发酯之比≥4.0，高级醇含量为1300-1500mg/L，挥发酯含量为250-350mg/L，酒体稀释100倍后在波长247nm下吸光值<1.8ABS，在波长277nm下吸光值<2.0ABS。
本发明的有益效果是将啤酒采用现代真空低压蒸馏技术获得啤酒蒸馏酒，并以啤酒蒸馏酒为酒基，添加碳酸水、浓缩果汁、白砂糖或果葡糖浆，添加食品用香精、色素、柠檬酸、DL-苹果酸、柠檬酸钠、天然胡萝卜素中的几种，经调配、混合、贮存、杀菌、封装工艺得到啤酒配制酒。通过实验证明：本发明得到的啤酒配制酒的酒精度在0.5-20.0％vol之间，总糖≤150g/L，二氧化碳含量在4-5g/L之间，密度在1.015-1.035g/mL之间，除具有天然果汁的口感与香气外，兼具啤酒蒸馏酒的特征风味，与其他配制酒特征存在明显差异。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取平均值。
实施例1、草莓风味啤酒配制酒
一、草莓风味啤酒配制酒的制备
1、啤酒蒸馏酒的制备
(1)将麦芽：大米按照质量比为7：3的比例投料，经糖化得到11°P麦汁。
(2)将11°P麦汁、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae(CGMCC No.1784)和含锶矿泉水(pH为7.5-8.2，锶含量为0.35-0.55mg/L，北京燕京啤酒股份有限公司)共同导入柱形锥底发酵罐中进行发酵，导入过程中，补充无菌空气(补充后麦汁的含氧量达到6-8mg/L)。麦汁进罐后经低温(10℃)发酵20天后进行过滤，得到清酒。经检测清酒的真正发酵度为67.5％、双乙酰含量为0.05mg/L。
(3)清酒经预热除气后，在真空低压状态下(真空度控制在-0.08MPa～0.10MPa之间)进行两次蒸馏(蒸馏温度控制在35℃-40℃之间)，收集馏出物，即得到啤酒蒸馏酒。经检测获得的啤酒蒸馏酒的酒精度为70.3％v/v、总高级醇含量为1386mg/L、总挥发酯含量为251mg/L、醇酯比为5.53，酒体稀释100倍后在波长247nm和277nm下的吸光值1.7ABS和1.8ABS。
2、草莓风味啤酒配制酒的制备
(1)碳酸水溶液的检测
碳酸水溶液的制备方法为将二氧化碳加入反渗透水(北京燕京啤酒股份有限公司)中，使二氧化碳含量为4.5g/L。制备的碳酸水溶液经检测：铁离子浓度<0.001mg/L，铜离子浓度<0.00002μg/L，均符合标准，可用于啤酒蒸馏酒的稀释。
(2)啤酒蒸馏酒的稀释
用碳酸水溶液对步骤1制备的啤酒蒸馏酒进行稀释，稀释至成品酒精含量的两倍，本发明的成品酒精含量为4.0％vol，因此用碳酸水溶液将步骤1制备的啤酒蒸馏酒稀释至酒精含量为8.0％vol，得到稀释后啤酒蒸馏酒。具体步骤为：将碳酸水溶液850.2kg和步骤1制备的啤酒蒸馏酒51.2kg混匀，得到稀释后啤酒蒸馏酒(901.4kg)。
(3)草莓风味啤酒配制酒的调配
将稀释后啤酒蒸馏酒901.4kg、白砂糖(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，000001700509)85kg、浓缩苹果汁(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，D40334)4.3kg、浓缩草莓汁(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，D40367)2.0kg、柠檬酸(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，000000400060)1.5kg、柠檬酸钠(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，000000404868)0.5kg、天然草莓复合香精(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，B08157)2.3kg、食品用调色素(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，B05733)3.0kg混匀，得到1000kg草莓风味啤酒配制酒。
(4)草莓风味啤酒配制酒的贮存、灌装和杀菌
草莓风味啤酒配制酒经0.08-0.12Mpa贮存28小时后，对其酒精含量、二氧化碳含量、可溶性固形物进行检测，检测合格后将草莓风味啤酒配制酒无菌灌瓶后于20PU杀菌强度下进行巴氏杀菌，即得到草莓风味啤酒配制酒成品。
二、草莓风味啤酒配制酒的性质检测
对草莓风味啤酒配制酒成品的性质进行检测。
检测结果表明：步骤一获得的草莓风味啤酒配制酒的酒精度为3.8％vol、总酸含量为2.53g/L、总糖含量为96.4g/L、密度为1.032g/mL、二氧化碳含量为4.2g/L、可溶性固形物含量为10.5％。外观呈现出新鲜草莓汁的鲜艳红色、状态微浊，香气为甜草莓与奶油的混合甜香风味，口感甜味明显、与新鲜奶油草莓的口味相似，具有二氧化碳带来的明显杀口感，酒体醇厚、爽口。
实施例2、复合莓风味啤酒配制酒
一、复合莓风味啤酒配制酒的制备
1、啤酒蒸馏酒的制备
(1)将麦芽：大米按照质量比为6：4的比例投料，经糖化得到13°P麦汁。
(2)将13°P麦汁和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae(No.CGMCC1784)和含锶矿泉水(pH为7.5-8.2，锶含量为0.35-0.55mg/L，北京燕京啤酒股份有限公司)共同导入柱形锥底发酵罐中进行发酵，导入过程中，补充无菌空气(补充后麦汁的含氧量达到6-8mg/L)，麦汁进罐后经低温(10℃)发酵26天后进行过滤，得到清酒，经检测清酒的真正发酵度为68.5％、双乙酰含量为0.06mg/L。
(3)清酒经预热除气后，在真空低压状态下(真空度控制在-0.08MPa～0.10MPa之间)进行两次蒸馏(蒸馏温度控制在35℃-40℃之间)，收集馏出物，即得到啤酒蒸馏酒。经检测获得啤酒蒸馏酒的酒精度为74.4％v/v、总高级醇含量为1489mg/L、总挥发酯含量为368mg/L、醇酯比为4.0，酒体稀释100倍后在波长247nm和277nm下的吸光值1.7ABS和1.9ABS。
2、复合莓风味啤酒配制酒的制备
(1)碳酸水溶液的检测
碳酸水溶液的制备方法为将二氧化碳加入反渗透水(北京燕京啤酒股份有限公司)中，使二氧化碳含量为4.5g/L。制备的碳酸水溶液经检测：铁离子浓度为0.06mg/L(＞0.001mg/L)，因此碳酸水溶液中铁离子不符合标准，需要向碳酸水溶液中添加乙二胺四乙酸二钠(江苏科伦多食品配料有限公司)，乙二胺四乙酸二钠添加量的计算方法为：80.3mg/L(碳酸水总硬度)÷100.09×372g/mol(乙二胺四乙酸二钠摩尔质量)÷1000×1000(g)。经计算添加量为298.5g。因此，向858.1kg碳酸水溶液中添加乙二胺四乙酸二钠298.5g，混匀，得到复合碳酸水溶液，静置4小时后可以使用。
(2)啤酒蒸馏酒的稀释
用复合碳酸水溶液对步骤1制备的啤酒蒸馏酒进行稀释，稀释至成品酒精含量的两倍，本发明的成品酒精含量为3.5％vol，因此用碳酸水溶液将步骤1制备的啤酒蒸馏酒稀释至酒精含量为7％vol，得到稀释后啤酒蒸馏酒。具体步骤为：将复合碳酸水溶液858.1kg和步骤1制备的啤酒蒸馏酒51kg混匀，得到稀释后啤酒蒸馏酒(909.1kg)。
(3)复合莓风味啤酒配制酒的调配
将稀释后啤酒蒸馏酒(909.1kg)、白砂糖80kg(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，000001700509)、浓缩苹果汁5.5kg(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，D40334)、浓缩草莓汁0.5kg(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，D40367)、柠檬酸2.5kg(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，000000400060)、柠檬酸钠0.3kg(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，000000404868)、天然草莓、森林果、覆盆子复合香精(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，B01585)1.1kg和食品用调色素1.0kg(德乐食品饮品配料(上海)有限公司，B05727)混匀，得到1000kg复合莓风味啤酒配制酒。
(4)复合莓风味啤酒配制酒的贮存、灌装和杀菌
调配后复合莓风味啤酒配制酒经0.08-0.12Mpa贮存28小时后，对其酒精含量、二氧化碳含量、可溶性固形物进行检测，检测合格后将调配后复合莓风味啤酒配制酒无菌灌瓶后于20PU杀菌强度下进行巴氏杀菌，即得到复合莓风味啤酒配制酒成品。
二、复合莓风味啤酒配制酒的性质检测
对复合莓风味啤酒配制酒成品的性质进行检测。
检测结果表明：步骤一获得的复合莓风味啤酒配制酒的酒精度为3.5％vol、总酸含量为2.93g/L、总糖含量为92.2g/L、密度为1.032g/mL、二氧化碳含量为4.4g/L、可溶性固形物含量为10.3％。外观呈现出薰衣草似的紫色、状态微浊，香气为草莓与覆盆子的混合甜香风味，口感微甜、酸甜适口，具有二氧化碳带来的明显杀口感，酒体清新、爽口。