本发明涉及蒸馏酒的酿造工艺领域，特别涉及一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺。
背景技术：
我国葡萄酒生产厂家每年会产生大量的葡萄皮渣，过去都当做废物弃之，污染环境，近些年，研究发现葡萄皮渣中含有丰富的具有特殊营养价值和药理活性的成分，如葡萄籽油、多酚类化合物等，还可被用作动物饲料，逐渐被人们所关注，针对酿酒后葡萄皮渣的利用，近年来已研究颇多，但大多是研究单一物质的提取纯化，新疆西部牧业股份有限公司改造设计了一种新型的提取设备，对葡萄皮渣中的蒸馏酒、原花青素同时提取，优化了加工工艺，大大提高了对葡萄皮渣的综合利用率。
针对南方栽培的白色酿酒葡萄品种果香丰富的优点、出汁率低的缺点，通过皮渣二次发酵，提高原料利用率；现有皮渣蒸馏酒一般采用酿造后的皮渣进行二次蒸馏或压榨皮渣发酵蒸馏，得到的皮渣蒸馏酒的蒸煮味明显，且皮渣蒸馏酒在酿造的过程中添加的二氧化硫，会对人体的健康造成不良的影响，不符合现代消费者日益健康的消费理念。因此，研究一种在酿酒蒸馏酒过程中不使用二氧化硫，且酒味较浓、品质较高的皮渣蒸馏酒是市场未来的发展方向。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺，本发明先采用低温处理和不添加二氧化硫的技术手段对葡萄原料进行预处理，然后通过在发酵过程中添加百香果汁并对对压榨皮渣进行二次发酵蒸馏，减少皮渣异味和蒸煮味，提高皮渣蒸馏酒的果香味；还通过橡木陈酿，增加橡木香味，达到中档白兰地的口感等级，还能提高原料的附加值。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将葡萄原料采摘后，经挑选、分级，放入温度为-1～1℃的冷藏库中预冷8～12h，使葡萄果实中心温度降低至0℃，然后在温度为0℃和不添加二氧化硫的条件下进行除梗破碎和气囊压榨处理，得到压榨汁和葡萄皮渣；
(2)发酵：按重量份数计，在100份葡萄皮渣中添加0～300份软化水，混合均匀后，补糖至含糖量为170～190g/L，然后加入0.5～1.0份百香果果汁形成皮渣混合物，在皮渣混合混合物中接入QA23酵母后，在温度为12～15℃的条件下发酵为酒精度为8～11度的发酵汁；
(3)蒸馏：按重量份数计，先将发酵汁置于夏朗德紫铜蒸馏器中进行第一次蒸馏，然后在100份蒸馏液中加入10～30份酒头和酒尾的混合物，接着在夏朗德紫铜蒸馏器中进行第二次蒸馏，得到酒精度为55～60度的皮渣蒸馏酒；
(4)调配、陈酿：按重量份数计，用软化水调节100份皮渣蒸馏酒的酒精度至42度，加入0.1～0.15份E150a-Ⅰ焦糖色素、0.7～1.5份白砂糖和0.5～0.8份橡木块，全部放在不锈钢罐内进行密封陈酿，1年后去除橡木块，得到葡萄皮渣蒸馏酒成品。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的酒头和酒尾的混合物由下述方法制备：按重量份数计，取100份步骤(1)制得的压榨汁放入干白发酵罐中，补糖至含糖量为180～200g/L，然后接入QA23酵母，在温度为16～20℃的条件下进行有氧发酵，得到酒精度为10～11度的发酵酒，然后采用夏朗德紫铜蒸馏器对发酵酒进行二次蒸馏，将第二次蒸馏过程中的5％的酒头和10％的酒尾相混合，得到酒头和酒尾的混合物。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的葡萄原料为桂葡3号。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的葡萄原料的成熟度为16～22°Brix、可滴定酸度为6～8g/L、还原糖含量为132～145g/L。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的百香果果汁由下述方法制备：按重量份数计，将15～22份百香果果肉、10～14份蜂蜜、2份柠檬汁和100～120份纯净水混合后，在4℃下冷藏2～3h后，得到百香果果汁。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(4)所述的葡萄皮渣蒸馏酒成品的酒体颜色呈淡琥珀色，酒精度为40±0.5度，可饮用销售或继续陈酿。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明首先通过对葡萄原料进行低温处理的技术手段，不仅使葡萄原料的化学性能稳定，还能使葡萄原料中植物细胞的细胞膜的通透性改变，有利于后续的发酵过程的进行；其次，本发明还通过在发酵过程中添加百香果汁的技术手段，不仅提高发酵过程中的酸度，促进发酵的进行，还可以使酿造的皮渣蒸馏酒具有果香味，提升皮渣蒸馏酒的香味的品质；再者，本发明通过对皮渣的二次蒸馏，进一步提升皮渣蒸馏酒的香气的品质和酒的纯度；最后，在经过在陈酿过程中添加橡木陈酿1年，增加了皮渣蒸馏酒的香气。本发明所采用的各个技术手段相互配合、相互促进，在不添加二氧化硫的前提条件下，能大幅提高皮渣蒸馏酒的香气品质，弥补了现有的皮渣蒸馏酒蒸煮味较重的缺点。
2.本发明采用不添加二氧化硫而酿造的皮渣蒸馏酒，不仅具有和添加二氧化硫所酿造的皮渣蒸馏酒不相上下的丰富的营养物质；还减少了皮渣异味和蒸煮味，提高皮渣蒸馏酒的果香味，具有浓郁的香气，达到中档白兰地的口感等级，还能提高原料的附加值。
【具体实施方式】
实施例1：
1.前期准备：
百香果果汁的制备：按重量份数计，将15份百香果果肉、10份蜂蜜、2份柠檬汁和100份纯净水混合后，在4℃下冷藏2h后，得到百香果果汁。
将上述前期制备而得的物质用于下述葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺上。
2.一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将成熟度为16°Brix、可滴定酸度为6g/L、还原糖含量为132g/L的桂葡3号葡萄采摘后，经挑选、分级，放入温度为-1℃的冷藏库中预冷8h，使葡萄果实中心温度降低至0℃，然后在温度为0℃和不添加二氧化硫的条件下进行除梗破碎和气囊压榨处理，得到压榨汁和葡萄皮渣；
(2)发酵：按重量份数计，在100份葡萄皮渣中补糖至含糖量为170g/L，然后加入0.5份百香果果汁形成皮渣混合物，在皮渣混合混合物中接入QA23酵母后，在温度为12℃的条件下发酵为酒精度为8度的发酵汁；
(3)蒸馏：酒头和酒尾的混合物的制备：按重量份数计，取100份步骤(1)制得的压榨汁放入干白发酵罐中，补糖至含糖量为180g/L，然后接入QA23酵母，在温度为16℃的条件下进行有氧发酵，得到酒精度为10度的发酵酒，然后采用夏朗德紫铜蒸馏器对发酵酒进行二次蒸馏，将第二次蒸馏过程中的5％的酒头和10％的酒尾相混合，得到酒头和酒尾的混合物；
将发酵汁置于夏朗德紫铜蒸馏器中进行第一次蒸馏，然后在100份蒸馏液中加入10份酒头和酒尾的混合物，接着在夏朗德紫铜蒸馏器中进行第二次蒸馏，得到酒精度为55度的皮渣蒸馏酒；
(4)调配、陈酿：按重量份数计，用软化水调节100份皮渣蒸馏酒的酒精度至42度，加入0.1份E150a-Ⅰ焦糖色素、0.7份白砂糖和0.5份橡木块，全部放在不锈钢罐内进行密封陈酿，1年后去除橡木块，得到酒体颜色呈淡琥珀色，酒精度为40度，可饮用销售或继续陈酿的葡萄皮渣蒸馏酒成品。
实施例2：
1.前期准备：
百香果果汁的制备：按重量份数计，将18份百香果果肉、11份蜂蜜、2份柠檬汁和110份纯净水混合后，在4℃下冷藏2.5h后，得到百香果果汁。
将上述前期制备而得的物质用于下述葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺上。
2.一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将成熟度为16.8°Brix、可滴定酸度为6.5g/L、还原糖含量为138g/L的桂葡3号葡萄采摘后，经挑选、分级，放入温度为-0.2℃的冷藏库中预冷9h，使葡萄果实中心温度降低至0℃，然后在温度为0℃和不添加二氧化硫的条件下进行除梗破碎和气囊压榨处理，得到压榨汁和葡萄皮渣；
(2)发酵：按重量份数计，在100份葡萄皮渣中添加50份软化水，混合均匀后，补糖至含糖量为175g/L，然后加入0.7份百香果果汁形成皮渣混合物，在皮渣混合混合物中接入QA23酵母后，在温度为13℃的条件下发酵为酒精度为10度的发酵汁；
(3)蒸馏：酒头和酒尾的混合物的制备：按重量份数计，取100份步骤(1)制得的压榨汁放入干白发酵罐中，补糖至含糖量为188g/L，然后接入QA23酵母，在温度为17℃的条件下进行有氧发酵，得到酒精度为10.8度的发酵酒，然后采用夏朗德紫铜蒸馏器对发酵酒进行二次蒸馏，将第二次蒸馏过程中的5％的酒头和10％的酒尾相混合，得到酒头和酒尾的混合物；
将发酵汁置于夏朗德紫铜蒸馏器中进行第一次蒸馏，然后在100份蒸馏液中加入16份酒头和酒尾的混合物，接着在夏朗德紫铜蒸馏器中进行第二次蒸馏，得到酒精度为57度的皮渣蒸馏酒；
(4)调配、陈酿：按重量份数计，用软化水调节100份皮渣蒸馏酒的酒精度至42度，加入0.12份E150a-Ⅰ焦糖色素、0.9份白砂糖和0.6份橡木块，全部放在不锈钢罐内进行密封陈酿，1年后去除橡木块，得到酒体颜色呈淡琥珀色，酒精度为40.5度，可饮用销售或继续陈酿的葡萄皮渣蒸馏酒成品。
实施例3：
1.前期准备：
百香果果汁的制备：按重量份数计，将21份百香果果肉、13份蜂蜜、2份柠檬汁和115份纯净水混合后，在4℃下冷藏2h后，得到百香果果汁。
将上述前期制备而得的物质用于下述葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺上。
2.一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将成熟度为18°Brix、可滴定酸度为6.8g/L、还原糖含量为140g/L的桂葡3号葡萄采摘后，经挑选、分级，放入温度为-0.1℃的冷藏库中预冷9h，使葡萄果实中心温度降低至0℃，然后在温度为0℃和不添加二氧化硫的条件下进行除梗破碎和气囊压榨处理，得到压榨汁和葡萄皮渣；
(2)发酵：按重量份数计，在100份葡萄皮渣中添加100份软化水，混合均匀后，补糖至含糖量为182g/L，然后加入0.9份百香果果汁形成皮渣混合物，在皮渣混合混合物中接入QA23酵母后，在温度为14℃的条件下发酵为酒精度为9.5度的发酵汁；
(3)蒸馏：酒头和酒尾的混合物的制备：按重量份数计，取100份步骤(1)制得的压榨汁放入干白发酵罐中，补糖至含糖量为192g/L，然后接入QA23酵母，在温度为18℃的条件下进行有氧发酵，得到酒精度为10.4度的发酵酒，然后采用夏朗德紫铜蒸馏器对发酵酒进行二次蒸馏，将第二次蒸馏过程中的5％的酒头和10％的酒尾相混合，得到酒头和酒尾的混合物；
将发酵汁置于夏朗德紫铜蒸馏器中进行第一次蒸馏，然后在100份蒸馏液中加入22份酒头和酒尾的混合物，接着在夏朗德紫铜蒸馏器中进行第二次蒸馏，得到酒精度为58度的皮渣蒸馏酒；
(4)调配、陈酿：按重量份数计，用软化水调节100份皮渣蒸馏酒的酒精度至42度，加入0.13份E150a-Ⅰ焦糖色素、1.2份白砂糖和0.7份橡木块，全部放在不锈钢罐内进行密封陈酿，1年后去除橡木块，得到酒体颜色呈淡琥珀色，酒精度为39.8度，可饮用销售或继续陈酿的葡萄皮渣蒸馏酒成品。
实施例4：
1.前期准备：
百香果果汁的制备：按重量份数计，将19份百香果果肉、13份蜂蜜、2份柠檬汁和112份纯净水混合后，在4℃下冷藏3h后，得到百香果果汁。
将上述前期制备而得的物质用于下述葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺上。
2.一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将成熟度为20°Brix、可滴定酸度为7.5g/L、还原糖含量为143g/L的桂葡3号葡萄采摘后，经挑选、分级，放入温度为0℃的冷藏库中预冷11h，使葡萄果实中心温度降低至0℃，然后在温度为0℃和不添加二氧化硫的条件下进行除梗破碎和气囊压榨处理，得到压榨汁和葡萄皮渣；
(2)发酵：按重量份数计，在100份葡萄皮渣中添加200份软化水，混合均匀后，补糖至含糖量为183g/L，然后加入0.8份百香果果汁形成皮渣混合物，在皮渣混合混合物中接入QA23酵母后，在温度为14℃的条件下发酵为酒精度为10度的发酵汁；
(3)蒸馏：酒头和酒尾的混合物的制备：按重量份数计，取100份步骤(1)制得的压榨汁放入干白发酵罐中，补糖至含糖量为190g/L，然后接入QA23酵母，在温度为19℃的条件下进行有氧发酵，得到酒精度为10.3度的发酵酒，然后采用夏朗德紫铜蒸馏器对发酵酒进行二次蒸馏，将第二次蒸馏过程中的5％的酒头和10％的酒尾相混合，得到酒头和酒尾的混合物；
将发酵汁置于夏朗德紫铜蒸馏器中进行第一次蒸馏，然后在100份蒸馏液中加入25份酒头和酒尾的混合物，接着在夏朗德紫铜蒸馏器中进行第二次蒸馏，得到酒精度为59度的皮渣蒸馏酒；
(4)调配、陈酿：按重量份数计，用软化水调节100份皮渣蒸馏酒的酒精度至42度，加入0.14份E150a-Ⅰ焦糖色素、1.4份白砂糖和0.6份橡木块，全部放在不锈钢罐内进行密封陈酿，1年后去除橡木块，得到酒体颜色呈淡琥珀色，酒精度为40.2度，可饮用销售或继续陈酿的葡萄皮渣蒸馏酒成品。
实施例5：
1.前期准备：
百香果果汁的制备：按重量份数计，将22份百香果果肉、14份蜂蜜、2份柠檬汁和120份纯净水混合后，在4℃下冷藏3h后，得到百香果果汁。
将上述前期制备而得的物质用于下述葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺上。
2.一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将成熟度为22°Brix、可滴定酸度为8g/L、还原糖含量为145g/L的桂葡3号葡萄采摘后，经挑选、分级，放入温度为-1℃的冷藏库中预冷12h，使葡萄果实中心温度降低至0℃，然后在温度为0℃和不添加二氧化硫的条件下进行除梗破碎和气囊压榨处理，得到压榨汁和葡萄皮渣；
(2)发酵：按重量份数计，在100份葡萄皮渣中添加300份软化水，混合均匀后，补糖至含糖量为190g/L，然后加入1.0份百香果果汁形成皮渣混合物，在皮渣混合混合物中接入QA23酵母后，在温度为15℃的条件下发酵为酒精度为11度的发酵汁；
(3)蒸馏：酒头和酒尾的混合物的制备：按重量份数计，取100份步骤(1)制得的压榨汁放入干白发酵罐中，补糖至含糖量为200g/L，然后接入QA23酵母，在温度为20℃的条件下进行有氧发酵，得到酒精度为11度的发酵酒，然后采用夏朗德紫铜蒸馏器对发酵酒进行二次蒸馏，将第二次蒸馏过程中的5％的酒头和10％的酒尾相混合，得到酒头和酒尾的混合物；
将发酵汁置于夏朗德紫铜蒸馏器中进行第一次蒸馏，然后在100份蒸馏液中加入30份酒头和酒尾的混合物，接着在夏朗德紫铜蒸馏器中进行第二次蒸馏，得到酒精度为60度的皮渣蒸馏酒；
(4)调配、陈酿：按重量份数计，用软化水调节100份皮渣蒸馏酒的酒精度至42度，加入0.15份E150a-Ⅰ焦糖色素、1.5份白砂糖和0.8份橡木块，全部放在不锈钢罐内进行密封陈酿，1年后去除橡木块，得到酒体颜色呈淡琥珀色，酒精度为40.5度，可饮用销售或继续陈酿的葡萄皮渣蒸馏酒成品。
试验1：改变在发酵步骤中皮渣和软化水的重量比，其余按照实施例1具体的操作步骤酿造不同的葡萄皮渣蒸馏酒，并对葡萄皮渣蒸馏酒的得率和酒精度进行检测，计算检测结果，结果见表1。
表1：
表1的结果表明：随着发酵过程中添加的水分越多，蒸馏酒的得率也越高；第一次蒸馏酒的酒精度和第二次蒸馏酒的酒精度均随着水分添加量的增加而增加，但是实施例4的第一次蒸馏酒的酒精度和实施例的5的第一次蒸馏酒的酒精度相差较小，且实施例4的第二次蒸馏酒的酒精度和实施例的5的第二次蒸馏酒的酒精度相差较小。
试验2：改变在发酵步骤中皮渣和软化水的重量比，其余按照实施例1具体的操作步骤酿造不同的葡萄皮渣蒸馏酒，将葡萄皮渣蒸馏酒贮藏1年后，应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC/MS)测定皮渣蒸馏酒的挥发性成分，使用2-辛醇标准品进行内标法定量，计算检测结果，结果见表2。
表2：
表2的结果表明：挥发性成分总含量的数值越高，说明皮渣蒸馏酒的香气越浓郁；实施例4中的挥发性成分总含量的数值最高，实施例5中的挥发性成分总含量的数值最低，说明实施例4中的皮渣蒸馏酒的香气最浓郁，实施例5中的皮渣蒸馏酒的香气最淡，也同时说明了皮渣蒸馏酒在保持贮藏一年之后还能保持浓郁的香气；
挥发性成分数量的数值越高，说明皮渣蒸馏酒的香气中的成分越复杂；实施例2中的挥发性成分数量的数值最高，实施例4中的挥发性成分数量的数值最低，说明实施例2中的皮渣蒸馏酒的香气的成分最复杂，实施例5中的香气的成分最简单。
试验3：改变在发酵步骤中皮渣和软化水的重量比，其余按照实施例1具体的操作步骤酿造不同的葡萄皮渣蒸馏酒，将葡萄皮渣蒸馏酒贮藏1年后，按照GB/T 11856-2008对皮渣蒸馏酒的总酸、挥发酸和固体酸进行检测，计算检测结果，结果见表3。
表3：
表3的结果表明：总酸是影响蒸馏酒风味和清新度品尝感的重要因素，总酸越高，说明蒸馏酒的清新度口感越高。实施例1中的总酸最高，实施例2的总酸最低；
挥发酸是影响蒸馏酒风味品质的重要因素，挥发酸越高，说明蒸馏酒的香气越浓。实施例4中的挥发酸最高，实施例2的挥发酸最低；
固体酸是影响蒸馏酒风味品质的重要因素，固体酸越高，说明蒸馏酒越清新。实施例1中的固体酸最高，实施例2的固体酸最低。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。