本发明涉及果酒酿造技术领域，具体涉及一种桑葚酒的制备方法。
背景技术：
桑葚酒俗称紫酒，属于果酒类中的极品，富含硒、白黎芦醇、花青素、氨基酸、黄酮、多糖以及钙、铁、钾、磷、锌等矿物质，具有很高的药用价值及食用价值，经科学论证，桑葚酒具有以下功效：1、桑葚酒中的脂肪酸具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化，增强血管韧性等作用；2、桑葚酒含有乌发素，能使头发变的黑而亮泽；3、桑葚酒具有改善皮肤血液供应、营养肌肤、使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老；4、桑葚酒具有免疫促进作用，可以防癌抗癌；5、桑葚酒主入肝肾，善滋阴养血，生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴、肠燥等症；6、常饮用桑葚酒可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。
现有的桑葚酒一般分为两种，一种是浸泡法生产，将新鲜桑葚果洗净直接浸泡于白酒中，历时3个月以上即得，其产量小，桑葚果利用率不高，花青素溶出少，一般是家庭制作；另一种是工业化的发酵法生产，将桑葚打浆之后，在发酵菌的作用下，酿造即得。现有的发酵法生产桑葚酒，其桑葚果前处理不够，发酵过程控制不佳，导致桑葚果利用率较低，大量桑葚果渣浪费，且生产出的桑葚酒酒味较浓郁，但是果香味不足，花青素含量较低，酒体色泽较淡。
技术实现要素：
有鉴于此，本申请提供一种桑葚酒的制备方法，所述制备方法对桑葚果利用率高，产生果渣少，酒体产率高，桑葚酒具有浓郁的果香味和酒香味，口感好，酒体澄清色泽紫黑饱满，花青素含量高。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种桑葚酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
(1)将洗净的桑葚果打浆，得到桑葚果浆，加入果胶酶后，在低于30℃的条件下酶化5～8小时，得到酶化果浆；
(2)向所述酶化果浆中加入k2s2o5、酿酒酵母、白砂糖，混合均匀，密封于发酵陶坛中，在25～28℃进行第一次发酵，时间为7～15天，第一次发酵完成后过滤得到初滤汁；
(3)另取一发酵陶坛，加入所述初滤汁，向所述初滤汁的液面加入k2s2o5、酒精，密封后在22～25℃进行第二次发酵，时间为1～3个月，第二次发酵完成后过滤澄清得到桑葚原酒；
(4)将所述桑葚原酒置于15～22℃条件下密闭贮藏6个月以上，得到陈酿原酒；
(5)将所述陈酿原酒置于-2～2℃条件下密闭储存15～25天，过滤除菌后即得所述桑葚酒。
本申请技术方案通过选用新鲜桑葚果打浆处理后，加入果胶酶进行酶化，再通过第一次发酵和第二次发酵结合，再经过陈酿和低温储存，得到所述的桑葚酒。其中通过低温果胶酶酶化，保持果胶酶的高活性，能够提高果浆出汁率以及后续酒体澄清度，通过第一次发酵和第二次发酵结合的两段控温发酵，能够进一步提高果浆出汁率，提高发酵效率，改善桑葚酒口感，而通过两段控温发酵和陈酿过程，能够明显提升桑葚酒的口感及香味，改善桑葚酒的色泽。
其中，酶化处理过程中温度超过30℃时，酶化速度明显减慢，酶化效果差，果浆出汁率低，造成果浆的浪费，本申请技术方案将酶化处理过程的温度控制在低于30℃的条件下，能够保持果胶酶的高活性，促进酶化过程进行，提高出汁率，提高了果浆的利用率。
其中，得到的酶化果浆通过加入k2s2o5、酿酒酵母、白砂糖进行第一次发酵，发酵的温度控制在25～28℃，k2s2o5的加入能够确保酶化果浆在发酵过程中不被杂菌污染，保证后续酒体的口感；由于桑葚果浆自身含糖只能产生5～6％vol的酒精度，酒体风味不足，通过添加白砂糖之后发酵能够产生将近13％vol的酒精度，改善桑葚酒的风味；酿酒酵母在25℃以下发酵缓慢，在28℃以上活性较低，同样发酵缓慢，将发酵温度控制在25～28℃时，适合进行第一次发酵，能够实现酿酒酵母的快速发酵，提高发酵效率，同时实现较好的花青素溶出效果，改善酒体色泽。
其中，第二次发酵时在液面加入k2s2o5、酒精，能够在液面成膜，阻止杂菌进入发酵液破坏发酵过程，保证酒体的风味。此外，将发酵温度控制在22～25℃温度下，相较于第一次发酵，温度稍低，防止两次发酵温度骤变影响发酵过程，同时适当减慢发酵速度，提高花青素溶出率，改善酒体色泽、果香味和酒香味。
其中，第二次发酵之后将桑葚原酒进行陈酿，此时，酒精和果汁所含有的一些有机酸发生反应，生成酯类物质，使桑葚酒具有特殊的香气，进一步改善酒体的果香味和酒香味，能够明显改善酒体质量。
其中，陈酿之后将陈酿原酒进行低温储存，能够使得某些能产生结晶的物质析出，减少装瓶后产生沉淀，提高桑葚酒的澄清透明度，同时延长保质期。
优选的，步骤(2)所述第一次发酵的温度与步骤(3)所述第二次发酵的温度相差不大于3℃。控制第一次发酵和第二次发酵过程的温度差，在适当降低第二次发酵的温度的同时，避免温度的骤变，保持发酵的稳定性，确保第二次发酵中酿酒酵母的活性，使其源源不断产生酒精、花青素、脂类物质等。通过实验发现，两次发酵过程，温度差值在不超过3℃为宜。
优选的，步骤(1)所述桑葚果为采摘后不超过12h的新鲜成熟桑葚果。桑葚果不耐贮存，采摘后随着时间推移容易腐败变质，风味变差，所以在12小时内进行打浆为宜。
优选的，步骤(1)所述酶化的时间为6～8h。
优选的，步骤(2)所述第一次发酵的时间为12～15天。
优选的，步骤(5)所述密闭保存的时间为20～25天。
优选的，步骤(1)所述果胶酶的活性为4000～6000u/l，所述果胶酶的加入量为4～6ppmv/l桑葚果浆。
更为优选的，步骤(1)所述果胶酶的活性为5000～6000u/l，所述果胶酶的加入量为4～5ppmv/l桑葚果浆。
优选的，步骤(2)所述k2s2o5的加入量为300～400mg/l。
优选的，步骤(2)所述酿酒酵母的加入量为步骤(1)所述桑葚果浆总质量的0.6～0.8％，所述白砂糖的加入量为步骤(1)所述桑葚果浆总质量的10～20％，视桑葚的含糖量确定。
优选的，步骤(3)所述k2s2o5的加入量为0.2～0.8ppmv/l初滤汁，所述酒精的加入量为所述初滤汁总质量的0.02～0.8％。
更为优选的，步骤(3)所述k2s2o5的加入量为0.6～0.8ppmv/l初滤汁，所述酒精的加入量为所述初滤汁总质量的0.06～0.8％。
优选的，步骤(2)中加入k2s2o5、酿酒酵母、白砂糖后的酶化果浆的体积不超过相应发酵陶坛容积的3/5。预留发酵陶坛体积的2/5空间，可防止果渣上浮溢出，破坏发酵过程的密闭性。
优选的，步骤(3)中所述初滤汁的液面与相应发酵陶坛开口部的距离小于5cm。
优选的，步骤(2)第一次发酵过程中，每天同一时间对发酵陶坛中的发酵液进行密闭搅拌。在第一次发酵过程中，必须保持发酵陶坛的密闭；同时在发酵过程中，果渣在二氧化碳的作用下不断上浮，浮于液面的果渣不利于营养物质以及花青素的溶出，因此，采用每天进行一次密闭搅拌的方式，让上浮的果渣与果汁混合，提高果渣的利用率，同时也不带入杂菌，不带入空气，不改变发酵过程，保证发酵稳定性，保证酒体的风味。
优选的，步骤(3)中第二次发酵开始1个月后进行倒缸，倒缸的频率为1次/月，连续进行1～3次。第二次发酵过程开始一个月之后进行倒缸，此时的第二次发酵已经稳定且接近尾声，可以使发酵液接触少量的氧气。
通过以上阐述，本申请技术方案相对于现有技术，其有益效果在于：(1)桑葚果利用率高，产生果渣少，酒体产率高；(2)具有果香味和酒香味，风味和口感好；(3)酒体澄清色泽紫黑饱满，花青素含量在730mg/ml，相比现有桑葚酒其花青素含量有显著提升。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
本申请技术方案所述的一种桑葚酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选采摘后不超过12h的新鲜成熟桑葚果，洗净打浆，得到桑葚果浆，加入4～6ppmv/l桑葚果浆的活性为4000～6000u/l果胶酶后，在低于30℃的条件下酶化5～8小时，得到酶化果浆；
(2)向所述酶化果浆中加入300～400mg/lk2s2o5、桑葚果浆总质量0.6～0.8％的酿酒酵母、葚果浆总质量10～20％的白砂糖，加入后体积不超过发酵陶坛容积的3/5，混合均匀，密封于发酵陶坛中，在25～28℃进行第一次发酵，时间为7～15天，每天同一时间对发酵陶坛中的发酵液进行密闭搅拌，第一次发酵完成后过滤得到初滤汁；
(3)另取一发酵陶坛，加入所述初滤汁，向液面加入0.2～0.8ppmv/l初滤汁的k2s2o5、初滤汁总质量0.02～0.8％的酒精，加入后液面与发酵陶坛开口部的距离不小于5cm，密封后在22～25℃进行第二次发酵，时间为1～3个月，第二次发酵开始1个月后进行倒缸，倒缸的频率为1次/月，连续进行1～3次，第二次发酵完成后过滤澄清得到桑葚原酒；
(4)将所述桑葚原酒置于15～22℃条件下密闭贮藏6个月以上，得到陈酿原酒；
(5)将所述陈酿原酒置于-2～2℃条件下密闭储存15～25天，过滤除菌后即得所述桑葚酒。
其中，步骤(2)所述第一次发酵的温度与步骤(3)所述第二次发酵的温度相差不大于3℃。
下面结合具体实施例中参数的设置，来验证本申请技术方案的技术效果。
实施例1
本实施例所述的一种桑葚酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选采摘后不超过12h的新鲜成熟桑葚果，洗净打浆，得到桑葚果浆，加入5ppmv/l桑葚果浆的活性为5000u/l果胶酶后，在28℃的条件下酶化7小时，得到酶化果浆；
(2)向所述酶化果浆中加入350mg/lk2s2o5、桑葚果浆总质量0.8％的酿酒酵母、葚果浆总质量15％的白砂糖，加入后体积不超过发酵陶坛容积的3/5，混合均匀，密封于发酵陶坛中，在26℃进行第一次发酵，时间为14天，每天同一时间对发酵陶坛中的发酵液进行密闭搅拌，第一次发酵完成后过滤得到初滤汁；
(3)另取一发酵陶坛，加入所述初滤汁，向液面加入0.7ppmv/l初滤汁的k2s2o5、初滤汁总质量0.5％的酒精，加入后液面与发酵陶坛开口部的距离不小于5cm，密封后在23℃进行第二次发酵，时间为2个月，第二次发酵开始1个月后进行倒缸，倒缸的频率为1次/月，连续进行1～3次，第二次发酵完成后过滤澄清得到桑葚原酒；
(4)将所述桑葚原酒置于20℃条件下密闭贮藏6个月以上，得到陈酿原酒；
(5)将所述陈酿原酒置于0℃条件下密闭储存22天，过滤除菌后即得所述桑葚酒。
本实施例制备方法得到桑葚酒，其产率为550ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为730mg/ml，酒体具有浓郁果香味和酒香味，色泽紫黑，发酵残余果渣色度较小。
实施例2
本实施例所述的一种桑葚酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选采摘后不超过12h的新鲜成熟桑葚果，洗净打浆，得到桑葚果浆，加入4ppmv/l桑葚果浆的活性为4000u/l果胶酶后，在27℃的条件下酶化6小时，得到酶化果浆；
(2)向所述酶化果浆中加入300mg/lk2s2o5、桑葚果浆总质量0.6％的酿酒酵母、葚果浆总质量10％的白砂糖，加入后体积不超过发酵陶坛容积的3/5，混合均匀，密封于发酵陶坛中，在25℃进行第一次发酵，时间为12天，每天同一时间对发酵陶坛中的发酵液进行密闭搅拌，第一次发酵完成后过滤得到初滤汁；
(3)另取一发酵陶坛，加入所述初滤汁，向液面加入0.6ppmv/l初滤汁的k2s2o5、初滤汁总质量0.06％的酒精，加入后液面与发酵陶坛开口部的距离不小于5cm，密封后在22℃进行第二次发酵，时间为2个月，第二次发酵开始1个月后进行倒缸，倒缸的频率为1次/月，连续进行1～3次，第二次发酵完成后过滤澄清得到桑葚原酒；
(4)将所述桑葚原酒置于15℃条件下密闭贮藏6个月以上，得到陈酿原酒；
(5)将所述陈酿原酒置于-2℃条件下密闭储存20天，过滤除菌后即得所述桑葚酒。
本实施例制备方法得到桑葚酒，其产率为520ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为725mg/ml，酒体具有浓郁果香味和酒香味，色泽紫黑，发酵残余果渣色度较小。
实施例3
本实施例所述的一种桑葚酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选采摘后不超过12h的新鲜成熟桑葚果，洗净打浆，得到桑葚果浆，加入6ppmv/l桑葚果浆的活性为6000u/l果胶酶后，在29℃的条件下酶化8小时，得到酶化果浆；
(2)向所述酶化果浆中加入400mg/lk2s2o5、桑葚果浆总质量0.8％的酿酒酵母、葚果浆总质量20％的白砂糖，加入后体积不超过发酵陶坛容积的3/5，混合均匀，密封于发酵陶坛中，在28℃进行第一次发酵，时间为15天，每天同一时间对发酵陶坛中的发酵液进行密闭搅拌，第一次发酵完成后过滤得到初滤汁；
(3)另取一发酵陶坛，加入所述初滤汁，向液面加入0.8ppmv/l初滤汁的k2s2o5、初滤汁总质量0.8％的酒精，加入后液面与发酵陶坛开口部的距离不小于5cm，密封后在25℃进行第二次发酵，时间为2个月，第二次发酵开始1个月后进行倒缸，倒缸的频率为1次/月，连续进行1～3次，第二次发酵完成后过滤澄清得到桑葚原酒；
(4)将所述桑葚原酒置于22℃条件下密闭贮藏6个月以上，得到陈酿原酒；
(5)将所述陈酿原酒置于2℃条件下密闭储存25天，过滤除菌后即得所述桑葚酒。
本实施例制备方法得到桑葚酒，其产率为554ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为728mg/ml，酒体具有浓郁果香味和酒香味，色泽紫黑，发酵残余果渣色度较小。
实施例4～实施例8
实施例4～实施例8与实施例1所述的桑葚酒的制备方法的区别分别在于：
步骤(1)中酶化的温度分别为30℃，31℃，32℃，35℃，40℃。
实施例4制备方法得到桑葚酒，其产率为300ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为685mg/ml，酒体具有浓郁果香味和酒香味，色泽紫黑，发酵残余果渣色度较小。
实施例5制备方法得到桑葚酒，其产率为304ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为680mg/ml，酒体具有浓郁果香味和酒香味，色泽紫黑，发酵残余果渣色度较小。
实施例6制备方法得到桑葚酒，其产率为305ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为672mg/ml，酒体具有浓郁果香味和酒香味，色泽紫黑，发酵残余果渣色度较小。
实施例7制备方法得到桑葚酒，其产率为308ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为660mg/ml，酒体具有浓郁果香味和酒香味，色泽紫黑，发酵残余果渣色度较小。
实施例8制备方法得到桑葚酒，其产率为310ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为660mg/ml，酒体具有浓郁果香味和酒香味，色泽紫黑，发酵残余果渣色度较小。
实施例9～实施例16
实施例9～实施例16与实施例1所述的桑葚酒的制备方法的区别分别在于：
步骤(2)第一次发酵的温度为22℃，步骤(3)第二次发酵的温度为26℃；
步骤(2)第一次发酵的温度为22℃，步骤(3)第二次发酵的温度为28℃；
步骤(2)第一次发酵的温度为23℃，步骤(3)第二次发酵的温度为28℃；
步骤(2)第一次发酵的温度为24℃，步骤(3)第二次发酵的温度为28℃；
步骤(2)第一次发酵的温度为23℃，步骤(3)第二次发酵的温度为30℃；
步骤(2)第一次发酵的温度为24℃，步骤(3)第二次发酵的温度为30℃；
步骤(2)第一次发酵的温度为20℃，步骤(3)第二次发酵的温度为26℃；
步骤(2)第一次发酵的温度为19℃，步骤(3)第二次发酵的温度为25℃。
实施例9制备方法得到桑葚酒，其产率为450ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为690mg/ml，酒体具有果香味和酒香味，色泽紫色，发酵残余果渣色度不大。
实施例10制备方法得到桑葚酒，其产率为455ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为698mg/ml，酒体具有果香味和酒香味，色泽紫色，发酵残余果渣色度不大。
实施例11制备方法得到桑葚酒，其产率为459ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为695mg/ml，酒体具有果香味和酒香味，色泽紫色，发酵残余果渣色度不大。
实施例12制备方法得到桑葚酒，其产率为458ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为692mg/ml，酒体具有果香味和酒香味，色泽紫色，发酵残余果渣色度不大。
实施例13制备方法得到桑葚酒，其产率为305ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为662mg/ml，酒体具有酒香味，果香味不浓，色泽紫色，发酵残余果渣色度较大。
实施例14制备方法得到桑葚酒，其产率为302ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为660mg/ml，酒体具有酒香味，果香味不浓，色泽紫色，发酵残余果渣色度较大。
实施例15制备方法得到桑葚酒，其产率为308ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为669mg/ml，酒体具有酒香味，果香味不浓，色泽紫色，发酵残余果渣色度较大。
实施例16制备方法得到桑葚酒，其产率为304ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为665mg/ml，酒体具有酒香味，果香味不浓，色泽紫色，发酵残余果渣色度较大。
从以上实施例可以看出，桑葚酒的产率、花青素含量、果香味、色泽以及发酵残余果渣色度受第一次发酵和第二次发酵温度影响较大，第一次发酵和第二次发酵温度差值大于3℃时，产率和花青素含量均有一定幅度的降低，此外，第一次发酵温度在25～28℃之外，第二次发酵温度在22～25℃之外时，产率和花青素含量均大幅降低，且酒体果香味不浓，色泽较浅。
实施例17～实施例18
实施例17～实施例18与实施例1所述的桑葚酒的制备方法的区别分别在于：
步骤(2)第一次发酵过程全程不进行搅拌；
步骤(2)第一次发酵过程中，每天同一时间，开启发酵陶坛，对发酵液进行搅拌。
实施例17制备方法得到桑葚酒，其产率为300ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为650mg/ml，酒体具有酒香味，色泽紫色，发酵残余果渣色度较大。
实施例18制备方法得到桑葚酒，其产率为350ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为660mg/ml，酒体具有酒香味，色泽紫色，发酵残余果渣色度较大。
从以上实施例可以看出，第一次发酵全程不进行搅拌，产率和花青素含量大大降低，原因在于第一次发酵过程中产生的果渣在二氧化碳的带动下上浮至液面，对发酵液面形成覆盖，这些上浮的果渣由于没有浸渍在发酵液中，其中含有的大量有机物质不能够全部发酵或溶解在发酵液中，造成产率和花青素含量下降；此外，在搅拌过程中，开启发酵陶坛进行搅拌，产率和花青素含量同样下降，其原因在于上浮的果渣与空气接触的过程中会腐败变质，产生大量的有害物质影响产品的质量，减低了发酵效率，降低了花青素被溶出的几率。
实施例19
实施例19与实施例1所述的桑葚酒的制备方法的区别在于：
步骤(3)第二次发酵完成后，不经过步骤(4)，直接进行桑葚原酒置于0℃条件下密闭储存22天，过滤除菌得到桑葚酒。
实施例18制备方法得到桑葚酒，其产率为545ml桑葚酒/kg桑葚果，花青素含量为725mg/ml，酒体具有酒香味，色泽紫色，果香味不浓，发酵残余果渣色度较小。
从以上实施例可以看出，将第二次发酵之后的桑葚原酒不经陈酿直接进行低温储存，其产率和花青素含量影响不大，但是会影响到酒体的口感和滋味，降低了酒体的果香味。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。