一种葡萄干桑葚酒的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种葡萄干桑葚酒的制备方法，是通过以下步骤1）葡萄干清洗、浸泡；2）葡萄干破碎、打浆；3）桑葚破碎、打浆、压榨；4）酶处理；5）接种发酵；6）倒罐、陈酿；7）澄清处理、热处理制得的。本发明的有益效果为：本发明以葡萄干、新鲜桑葚为原料，主要解决葡萄干桑葚酒在制备过程中水料比、浸提时间温度、成分调整、发酵时间温度、陈酿等操作技术，能够丰富保健酒的品种，提升了桑葚酒的品质，具有营养价值丰、医疗保健的作用，同时充分利用蚕桑资源，延长产业链，提高附加值，满足市场的需要。
【专利说明】一种葡萄干桑葚酒的制备方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及果酒加工领域，具体涉及一种葡萄干桑葚酒的制备方法。
【背景技术】
[0003]葡萄干是利用太阳能、人工加热的方法使葡萄果实自然脱水形成的食品，或者在阴影、晾房下晾干的葡萄的果实。葡萄干性平，味甘，微酸。其含水量15 %~25 %，含糖量高达60 %。葡萄干的含热能高、同时富含矿物质、维生素等多种营养元素，耐长期贮藏。据检测，葡萄干的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)如表1所示:
表1
【权利要求】
1.一种葡萄干桑葚酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)葡萄干清洗、浸泡: 将葡萄干洗净后浙干，置于混合液中，所述混合液由纯净水和质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液组成，在温度为20°C至25°C的条件下将葡萄干浸泡24h至30h，所述混合液中，葡萄干与纯净水的加入量按照质量比为葡萄干:纯净水为1:1.5,所述亚硫酸溶液的加入量为每1000升纯净水中加入30毫升至40毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液； 2)葡萄干破碎、打浆: 将步骤I)得到葡萄干混合液置于打浆机中进行破碎、打浆处理，得到葡萄干打浆汁； 3)桑葚破碎、打浆、压榨: 选择新鲜桑椹为原料，剔出桑椹中的生青果、病烂果、泥浆果和异物，将桑葚置于打浆机和压榨机中进行破碎、打浆、压榨处理，得到桑葚压榨汁； 4)酶处理: 将步骤2)得到的葡萄干打浆汁和步骤3)得到的桑葚压榨汁按质量比1:1混合使其混合汁的可溶性固形物含量达到22%-24%，混合后置于搅拌罐中，加入质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液，加入量为按每1000升混合汁中加入20毫升至30毫升亚硫酸溶液，再添加果胶酶和纤维素酶进行酶处理，果胶酶的添加量为桑葚压榨汁和葡萄干打浆汁混合汁总重量的0.015%-0.03% ;纤维素酶的添加量为桑葚压榨汁和葡萄干打浆汁混合汁总重量的0.005%-0.01%,打开搅拌泵搅拌5-8分钟，，静置在室温条件下24-28小时；从搅拌罐底部抽取酶处理后的搅拌后混合汁，并置于发酵罐中； 5)接种发酵: 向质量浓度为10%的糖水中加入葡萄酒专用活性干酵母，加入量为每升糖水中加入0.1克-0.15克葡萄酒专用活性干酵母，然后在温度为35°C_37°C条件下对葡萄酒专用活性干酵母活化3-5小时后得到活化液体，抽取3升-5升步骤4)得到的搅拌后混合汁，并向其中加入I升活化液体在室温条件下扩大培养6-8小时，扩大培养完成后得到发酵液体，置入搅拌后混合汁所在的发酵罐中，得到待发酵液；将待发酵液的温度控制在18°C -22°C条件下进行主发酵，当发酵液酒精度为10.0-12%时，按照每1000升发酵液中加入60ml-80ml质量浓度为6%-8%的亚硫酸溶液进行终止发酵，得到葡萄干桑葚酒的发酵原酒； 6)倒罐、陈酿: 将步骤5)得到的葡萄干桑葚酒的发酵原酒，在温度为5°C -10°C条件下静置10天至15天，抽取葡萄干桑葚酒的发酵原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为0°C -4°C,在此条件下陈酿60天至90天后抽取上清液得到葡萄干桑葚酒原酒； 7)澄清处理、热处理: 利用壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮将步骤6)得到的葡萄干桑葚酒原酒进行澄清处理，壳聚糖的添加量为0.3克/升-0.5克/升，聚乙烯吡咯烷酮的添加量为0.8克/升-1.0克/升，搅拌均匀后，在温度为20°C _25°C的室温条件下，静置36-48小时，抽取上清液进行硅藻土过滤机和板框过滤机澄清过滤，澄清过滤后进行热杀菌，热杀菌过程为，68°C至72°C条件下静置3分钟至5分钟，即可得到葡萄干桑葚酒。
【文档编号】C12G3/02GK103981050SQ201410198738
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月13日 优先权日:2014年5月13日
【发明者】王婷, 毛亮, 雷静, 郭峰, 郝庆, 肖丽, 陈玲, 韩琛, 李海峰, 吴久赟, 吴斌 申请人:新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所