本发明涉及一种富含蚕蛹氨基酸的啤酒及生产工艺，属于啤酒生产工艺领域。
背景技术：
啤酒是一种主要的大众型酒精饮料，营养丰富，含有大量电解质、维生素、多肽、多糖、有机酸、酚和酮类物质，可促进人体的消化和吸收，增强血液循环，深受广大消费者欢迎，人均饮用量也逐年上升。然而，饮用过量可使人产生上头、头痛、宿醉等不适症状。随着消费者生活水平的进一步提高以及保健意识的增强，人们越来越崇尚健康、营养、保健的新饮酒价值观念。因此，提供一种健康安全兼具营养保健功能的酒精饮品能够更加适应市场需求，满足健康饮酒、养生保健的需要。
技术实现要素：
针对现有技术存在的上述问题，本发明的第一个目的是提供一种富含蚕蛹氨基酸的啤酒生产方法，所述方法是在清酒罐中以≥0.15g蚕蛹氨基酸/100ml麦汁的比例添加蚕蛹氨基酸。
在本发明的一种实施方式中，所述啤酒的生产方法包括：糊化，糖化，并醪，过滤，煮沸，加入酒花和澄清剂，冷却，发酵，过滤，包装。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括如下步骤：
(1)糊化：向糊化锅中加入大米，或玉米淀粉，或玉米淀粉糖浆，升温；
(2)糖化：向糖化锅中加入麦芽粉，保温，阶段升温；
(3)将糊化锅中的物料转移至糖化锅并醪；
(4)过滤；
(5)煮沸，加入酒花和澄清剂；
(6)冷却；
(7)发酵；
(8)过滤；
(9)清酒罐中停留16小时；
(10)包装。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：(1)向糊化锅中加入大米或玉米淀粉或玉米淀粉糖浆，于45～50℃保温15～20min，升温至90～92℃，保温15～18min；(2)向糖化锅加入麦芽粉，45～50℃保温20～30min；(3)将糊化锅中的物料打入糖化锅并醪，并醪后温度为60～70℃；(4)过滤；(5)煮沸70-90min，按0.05～1g/100ml的添加量加入酒花；(6)将麦汁冷却至8～10℃；(7)发酵12～18d；(8)过滤；(9)酒液在清酒罐中停留15～18h；在此期间，通过泵添加0.15～0.5g/100ml的蚕蛹氨基酸；(10)杀菌、包装。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：(1)向糊化锅中加入大米或玉米淀粉或玉米淀粉糖浆，于0～10℃保温15min，升温至90～92℃，再保温15-20min；(2)向糖化锅加入麦芽粉和小麦芽粉，小麦粉的质量分数为40～45％，于44～50℃保温20～30min；(3)将糊化锅中的物料打入糖化锅并醪，并醪后温度为60-70℃；(4)过滤；(5)煮沸70～90min，加入质量分数为0.05～0.1％的酒花；(6)将麦汁冷却至8～10℃；(7)发酵14～16d；(8)过滤；(9)将酒液在清酒罐中停留14～16h，通过泵添加0.15～0.2g/100ml的蚕蛹氨基酸；(10)杀菌、包装。
在本发明的一种实施方式中，所述蚕蛹氨基酸的添加量为0.15～0.5g蚕蛹氨基酸/100ml啤酒。
在本发明的一种实施方式中，所述蚕蛹氨基酸的添加量为0.15～0.2g蚕蛹氨基酸/100ml啤酒。
在本发明的一种实施方式中，所述蚕蛹氨基酸是商业化的蚕蛹氨基酸。
在本发明的一种实施方式中，所述蚕蛹氨基酸中的游离必需氨基酸总量占蚕蛹氨基酸总量的35％左右，其中80％以上为甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸和天冬氨酸。
在本发明的一种实施方式中，所述啤酒生产工艺包括全大麦麦芽啤酒，添加大米、玉米淀粉、玉米淀粉糖浆、小麦、小麦麦芽、或焦香麦芽为辅料，辅料添加比例为0～50％(质量比)的啤酒生产工艺。
在本发明的一种实施方式中，所述啤酒种类包括熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒、干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬汁型啤酒、或果蔬味型啤酒。
本发明的第二个目的是提供一种富含蚕蛹氨基酸的啤酒，所述啤酒是应用所述方法生产制成。
本发明还提供所述方法在发酵领域制备酒精饮品中的应用及其生产工艺。
有益效果：(1)本发明的方法在啤酒生产的后期添加蚕蛹氨基酸，操作方便，不需要改变原有的啤酒生产工艺，并保证了蚕蛹氨基酸的有效成分不受啤酒生产工艺的影响；(2)本发明的方法制得的蚕蛹氨基酸啤酒在非生物和生物稳定性与普通啤酒无差异，口感略甜，理化和卫生指标符合国家标准gb4927-2008的要求。(3)本发明所添加的蚕蛹氨基酸具有良好的水溶性，含有甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸和天冬氨酸等18种氨基酸，添加工艺简单易操作，适用于大规模工业生产；(4)饮用本发明的方法生产的富含蚕蛹氨基酸的啤酒，能够促进乙醇在人体内的代谢速度，提高啤酒的饮后舒适性；大量饮用后，不会产生上头、头痛等症状，人体舒适感较好，不易产生宿醉。
具体实施方式
理化指标及卫生指标的检测方法：参照国标gb4927-2008对啤酒的理化指标和卫生指标进行检测。
具体实施方式中采用的蚕蛹氨基酸指标如表1所示。
表1蚕蛹氨基酸的理化指标及卫生指标要求
蚕蛹氨基酸的成分如表2所示。
表2蚕蛹氨基酸中游离氨基酸含量的测定
实施例1以熟啤酒为基酒的蚕蛹氨基酸啤酒的生产
熟啤酒的生产工艺为：
(1)50℃时糊化锅中加入大米或玉米淀粉或玉米淀粉糖浆保温15min，升温至92℃，保温15min；
(2)48℃糖化锅加入麦芽粉，保温30min；
(3)将糊化锅中的物料打入糖化锅并醪，并醪后温度为60-70℃；
(4)过滤；
(5)煮沸70-90min，加入0.05％的酒花；
(6)将麦汁冷却至9℃；
(7)发酵15天左右；
(8)过滤；
(9)酒液在清酒罐中停留16小时；在此期间，通过泵添加0.15％(w/v，单位为g/100ml)的蚕蛹氨基酸。
(10)杀菌、包装。
以未添加蚕蛹氨基酸的啤酒作为对照，测定啤酒的理化指标进行检测。结果如表3所示，按照本发明的方法制备的蚕蛹氨基酸熟啤酒酸度适宜，丙氨酸含量达68mg/l，是对照啤酒的1.79倍。
表3蚕蛹氨基酸熟啤酒理化指标
实施例2以小麦啤酒为基酒的蚕蛹氨基酸啤酒的生产
在小麦啤酒生产过程中，在啤酒清酒罐中，通过泵添加0.175％(w/v，单位为g/100ml)的蚕蛹氨基酸，经过常规包装后，即得到蚕蛹氨基酸小麦啤酒。
小麦啤酒的生产工艺：
(1)50℃时糊化锅中加入大米或玉米淀粉或玉米淀粉糖浆保温15min，升温至92℃，保温15min；
(2)48℃糖化锅加入麦芽粉和小麦芽粉(小麦芽粉占40％)，保温30min；
(3)将糊化锅中的物料打入糖化锅并醪，并醪后温度为60-70℃；
(4)过滤；
(5)煮沸70-90min，加入0.05％的酒花；
(6)将麦汁冷却至9℃；
(7)发酵15天左右；
(8)过滤；
(9)酒液在清酒罐中停留16小时；通过泵添加0.175g/100ml的蚕蛹氨基酸；
(10)杀菌、包装。
实施例3以纯生啤酒为基酒的蚕蛹氨基酸啤酒的生产工艺
在纯生啤酒生产过程中，在啤酒清酒罐中，通过泵添加0.20％(w/v，单位为g/100ml)的蚕蛹氨基酸，经过常规包装后，即得到蚕蛹氨基酸纯生啤酒。生产得到的蚕蛹氨基酸啤酒的质量指标符合表4、表5的要求。
表4蚕蛹氨基酸纯生啤酒感官评价结果
表5蚕蛹氨基酸纯生啤酒理化指标
对照例1
在啤酒清酒罐中，通过泵添加0.10％(w/v，单位为g/100ml)的蚕蛹氨基酸，其它实施方式同实施例1。
选取20～25名体重基本一致，身体素质良好的志愿者，对实施例1和对照例1制备的蚕蛹氨基酸熟啤酒的解酒效果及人体感受进行评测。选择有一定饮酒史及饮酒量的志愿者按下述方法进行两次实验，收集两次试验的数据并进行分析。
评测方法：控制进餐时间为1小时，在饮酒与进餐过程中，饮用4l实施例1的方法制备的蚕蛹氨基酸啤酒(其蚕蛹氨基酸含量约为6g)；控制志愿者午餐的热量、蛋白和脂肪摄入量相同，对志愿者餐后的各项指标进行检测；餐后一个半小时取静脉血2ml，测其血中乙醇含量。
以相同志愿者在上述情况间隔1周的时间内进行对照实验，区别在于，饮用不含蚕蛹氨基酸的熟啤酒，其它均与(1)方法相同。
各国对空白血乙醇含量的法律规定值各不相同，美国为0.3mg/ml，而北京地区空白血乙醇含量均低于0.5mg/ml，以0.3mg/ml作为检测指标。经检测，在酒后一个半小时有47.6％的饮用实施例1的蚕蛹氨基酸啤酒的受试者血中乙醇含量低于0.3mg/ml，而饮用不含蚕蛹氨基酸的熟啤酒的受试者中仅有5％受试者血中乙醇含量低于0.3mg/ml，二者差异极为明显。
对分别服用了对照例1和实施例1的方法制备的蚕蛹氨基酸啤酒后的受试者血液中丙氨酸、乙醇含量进行检测，结果如表7-8所示，表明本发明的蚕蛹氨基酸啤酒能促进血中乙醇的代谢，从而提高啤酒的饮后舒适性，不会产生上头、头痛等症状。本发明的蚕蛹氨基酸啤酒能够使饮用者在饮用的同时加速对乙醇的分解，其带来的人体舒适感显著优于酒后服食解酒剂所能达到的舒适感，不易使饮酒者产生宿醉，对保护人体健康有利。
表7血液中丙氨酸含量分析
表8血液中乙醇含量分析
对照例2
采用对照例1相同的评测方法，区别在于，志愿者在饮用不含蚕蛹氨基酸的熟啤酒后，服用市售的解酒产品，结果显示，受试者血中乙醇含量平均在0.3～0.37mg/ml，但酒后一小时内仍表现出燥热、头晕、反应迟缓等症状。
对照例3
按实施例1的方法，区别在于，蚕蛹氨基酸的添加时间调整为麦汁冷却进罐时添加。如表9所示，调整蚕蛹氨基酸的添加时间后，丙氨酸含量大幅下降，仅为实施例1的方法制备的蚕蛹氨基酸熟啤酒中丙氨酸含量的57％。
表9蚕蛹氨基酸熟啤酒理化指标
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。